Lisboa Santos

Já li em vários lugares que o mais importante é a distribuição e o nivelamento do pó, a pressão do tamper serve em tese apenas para fixar o nivelamento. É logico que "vendo" a avaliação é precária, mas nos vídeos dos grandes baristas eles não parecem por muita pressão no tamper. Teve um WBC recente em que todos usaram um tamper dinamométrico, parece que usualmente quem passa a usar este tipo de tamper acha a pressão muito menor do que a que costumava empregar antes. E já que esse tópico é, ou deveria ser, sobre as técnicas do Matt Perger, no TBH ele diz que pressiona até sentir que o bolo para de comprimir. Segundo um teste que ele fez, a partir de uma compactação: de leve para mediana a densidade (de compactação) do pó aumenta muito pouco; e de mediana para forte a densidade praticamente não aumenta mais.

Para registro... Na apresentação do vídeo que abre este tópico, o Matt sugere que se leiam pelo menos seis artigos precedentes, lá no próprio The Barista Hustle, para entender o que está por trás de tudo. De fato, aquele vídeo é a ponta do iceberg, o corolário prático de todo um conjunto de conhecimentos e técnicas que levam à tentativa de se conseguir uma extração ideal, seja lá o significa este "ideal". Comecei a ler (e reler, até entender e fixar) um por um, desde o primeiro, todos os artigos do TBH, acredito que em uns 2 meses terei coberto todos, e estarei no acompanhamento semanal. Muito interessante também, os comentários de usuários e respostas do Matt, em cada um dos artigos. Recomendo a todos com (ou sem) um tempinho extra para que mergulhem nas águas em que o Matt flutua e descubram do que é feito o iceberg Pergeriano.

Beleza! pode mandar um filtrinho que eu faço os testes que você quiser.

Falou, Sergio. Vivendo e aprendendo... eu estava usando um recipiente pequeno para mergulhar e encobrir os eletrodos do aparelho, com isso precisava de uns 20ml de líquido, e filtrar só isso a 25ºC, contando apenas com a força da gravidade, demooooora... rsrsrs. Agora, usando a própria tampa do aparelho, preciso de apenas 3g a 4g de líquido para medir. Quando seus filtrinhos chegarem veja quanto tempo você demora para passar 3ml a 4ml por eles, com a pressão da seringa creio que seja rápido. Para o refratômetro são apenas 2 ou 3 gotas, muuuito mais rápido e fácil de filtrar. Cortar extração via TDS automaticamente? Vixi! vc tá voando mais alto e mais longe que o passarinho do seu avatar! kkkkkkkk

Taí, Sergio. É um saco filtrar no V60 nº 1 com o café frio (25ºC): a coisa fica gotejando, demora uma eternidade. Eu tinha extraído amostras com preparações mais altas tb, até 30% de BR, mas desisti. Pela minha mesma lógica anterior, ter um padrão com repetibilidade e confiabilidade (ainda que sem acurácia) é o que importa, o resto não interessa. Até porque já estarei usando filtro (V60 ou AP), uma vez que não pretendo tirar espresso (e se o fizer, não vou medir). Ou seja, para os meus fins, os eventuais não solúveis não irão pesar na balança.

O Matt Perger chama de acidez o gênero, que abrange por exemplo a espécie azedume (qualidade do que é azedo). Para ele acidez não tem conotação nem positiva nem negativa, já que é gênero. Quanto ao azedume (que é uma palavra feia em português, é!) ele dá uma carga negativa, de algo desagradável e indesejado. Bem... isso na língua, no duplo sentido, e cultura dele. Já eu associo o azedume (azedo) a algo bom, e acidez a algo desagradável. Na salada não aprecio muito o gosto do vinagre (o vinagre de arroz ainda passa), prefiro sempre temperá-la com diversas variedades de limão, melhor se bem maduros (com doçura, também). Minha afilhada fez um treinamento em degustação e, salvo engano, o gosto do limão é chamado de azedo; o do vinagre, ácido. Aqui no Brasil só vejo a expressão acidez, acidez cítrica (isto pra mim é azedume cítrico, em inglês sourness). A coalhada fresca pra mim é levemente azeda (delícia), quando envelhece passa a ácida (ao que associo desagradabilidade). @Sérgio, dê uma leve ferventada no suco de limão, depois faça a limonada e guarde na geladeira, demora dias e dias (talvez uns 4 ou 5) para começar a amargar levemente.

Estou lendo direto em ppt (parts per thousand). Segundo o fabricante, existem dois modos (algoritmos) preprogramados compatívels com café: 442 e NaCl. Como se vê na tabela, estimo que para BR <25% o modo mais compatível (com um suposto resultado real) é o NaCl, porque ele mede uma TDS convertida mais baixa, mais verossímel. De outro lado, já para BR altas, tenho pra mim que o modo 442 fará uma conversão de medição mais realista.

Bem aqui vão os resultados do primeiro teste, que considero grosseiro e de pouca técnica (a la SCG, a Gail que me desculpe rsrsrs) pois ainda vai chegar meu termômetro RW de maior precisão para medir a água quente (o pirômetro tem boa precisão mas com a água com café), minha chaleira Bonavita elétrica (ao passar a água a 97°C de uma panela inox para um pitcher inox, mesmo escaldado, não estou conseguindo mais do que 90°C). Quanto ao condutivímetro não estou limpando com água destilada etc. Ou seja, teste grosseiro mesmo! Considerações e conclusões: 1) Com um aparelho barato e de baixa resolução jamais conseguirei uma medição em padrão internacional que um refratômetro Mojo VST pode oferecer. Mas para quê preciso desta precisão toda? pra nada... Não sou barista (nem amador ainda), não preciso comparar ou compartilhar resultados técnicos pra saber se o meu café me agrada, não vou participar de concursos etc... 2) Se café bom é o "meu café na minha xícara", então tudo que necessito é que o meu aparelho me dê resultados confiáveis e estabilidade (ou seja, repetibilidade confiável), isso é mais do que o suficiente para ajustar minhas extrações para conseguir um café bem extraído, equilibrado e que me agrade. Meu objetivo, no momento, é alcançar %Ext de 19,0% medida com o meu equipamento; se em teste grosseiro já fui de 15% para 18%, então logo logo chego nos 19%, talvez mais. Pra isso comprei o aparelho, e ele está cumprindo sua parte. 3) Se o meu aparelho me diz que alcancei uma %Ext de 19,0%, mas na verdade (num equipamento de ponta) isto é 18% ou 20%, para mim é irrelevante, o que importa mesmo é ele me ajudar a chegar com repetibilidade num resultado que me agrade. O resto vocês podem deduzir desta planilha do teste. Abraços, Lisboa.

O Café Store está com uma promoção excelente, aproveitei que eu só tinha o kit V60 nº 1 e comprei o kit nº 2 (jarra, coador acrílico e papel) por menos que R$90,00 (+R$12,00 de frete para Interior de SP).

Off topic, eu sei... Pois é José Cal, já vi você falando do café daqui... comecei há uns 3 meses e, por isso e também por falta de tempo, ainda não conheço os grandes cafés de Caconde. Em 2012 tivemos um 1º e 2º lugares num Concurso Estadual no Museu do Café em Santos. Mas, em compensação, estou tendo o privilégio de um atendimento personalizado da Roberta Bazilli (ela é Q Grade e tem um equipamento fantástico), ela me fornece o Bazilli Gourmet (café bem premiado) com torra fresca em grãos, se eu pedir (já que não tenho um bom moinho, e para eu acertar a granulometria) moído com precisão para AP ou V60, e com um precinho mais do que camarada (até porque é sem frete tb! rsrs). O Bazilli Gourmet, além de delicioso, virou meu café-referência para experiências novas e "testes" de preparo, já que se tornou um café bem conhecido por mim, o que me permite melhor avaliar meus experimentos.

Novamente, melhor ou pior depende de gosto individual. Pelo que já li de alguns depoimentos, e me recordo de teste que fiz, na xícara pequena o café parece mais forte (ou mais concentrado ou com mais corpo). Uma afilhada minha, que já fez vários desses cursos de degustação, diz que a influência do tamanho da xícara é que na maior entra também o aroma (o que enriquece a percepção sensorial geral), e que se você tampar o nariz os gostos das xícaras serão iguais. Eu, particularmente, sempre preferi tomar café em xícaras de porcelana ou faiança com as paredes bem finas, para mim deixa o café mais "gostoso". Já entrei e sai de cafeteria (ou, mais exatamente, de lugares que servem espresso) sem pedir café quando só tinham xícaras que considero "grossas" demais. Depois que fui no Coffee Lab praticamente só tomo café de AP ou V60 e em taças de vinho (paredes bem finas), acho uma experiência muito mais complexa, agradável e enriquecedora, até mesmo visualmente. Também devido ao Coffee Lab, e depoimentos de "profs" em café (um deles do staff da Dalla Corte), agora eu tomo café em três etapas diferentes, à medida em que vão esfriando: entre 60-65°C, 50-55°C e 40-45°. Alguns cafés ficam mais equilibrados em temperaturas mais baixas, em que geralmente a acidez aumenta ligeiramente e, para mim, diminui o amargor.

O aparelho tem ATC (Automatic Temperature Control) para compensação de temperatura de 0,1 a 80ºC, com precisão de 0,1ºC. Por isso, eles advertem para não usar em água muito quente por longos períodos de tempo, fora isso não há recomendação de temperatura para medição. O padrão internacional para medição de EC e TDS é de 25ºC. As funções de conversão preprogramadas têm seus próprios coeficientes de temperatura. No começo a medição pode demorar até 2 minutos até se estabilizar, mas à medida que se fazem mais medições o aparelho vai se auto-ajustando até chegar num padrão de 30seg. Quando eu estiver lá vou medir o café quente (eu tomo entre 60 a 62ºC), morno (40 a 45ºC) e mais frio, xá comigo!

Bem, vamos às preliminares.... Por causa dos posts acima, eu estava em dúvida se o aparelho serviria para medições de café. Hoje pela manhã, antes mesmo de eu ligar para a Hidrogood para tentar esclarecer esta questão, e talvez cancelar o pedido, o aparelho chegou! Então bola pra frente.... O aparelho parece muito bem feito e robusto (é tb à prova d'água) tem várias certificações, entre elas ISO-9001, CE etc. O Manual (Inglês e Português) é bem explicativo. Aqui vão alguns excertos (em inglês mesmo, acho melhor que a tradução para o Português), podem dar um desconto para o que pode ser "propaganda", mas as explicações são bastante razoáveis e verossímeis (sublinhados meus): Electrical Conductivity (EC) and Total Dissolved Solids (TDS) Overview: While EC and TDS are often used synonymously, there are some important differences to note. EC, when applied to water, refers to the electrical charge of a given water sample. TDS refers to the total amount of substances in the water other than the pure H2O. The only true way of measuring TDS is to evaporate the water and weigh what’s left. Since this is near impossible to do for the average person, it is possible to estimate the TDS level by measuring the EC of the water. Every digital TDS meter in the world is actually an EC meter. All elements have some electrical charge. Therefore, it is possible to closely estimate the quantity of TDS by determining the EC of the water. However, since different elements have different charges, it is necessary to convert the EC to TDS using a scale that mimics the charge of that water type. The following are the most common water samples, and for the COM-100, each has its own conversion factor: KCl: Potassium Chloride is the international standard to calibrate instruments that measure conductivity. The COM-100 is factory calibrated with a 1413 microsiemens solution is the default mode is EC-KCl. The KCl conversion factor is 0.5-0.57. 442: Developed by the Myron L Company, 442TM simulates the properties of natural water (rivers, lakes, wells, drinking water, etc.) with a combination of 40% Sodium Bicarbonate, 40% Sodium Sulfate and 20% Chloride. The 442 conversion factor is 0.65 to 0.85. NaCl: Sodium Chloride is used in water where the predominate ions are NaCl, or whose properties are similar to NaCl, such as seawater and brackish water. The NaCl conversion factor is 0.47 to 0.5. Estas informações batem em parte com a do 1º link que o Sergio postou acima, em que resumidamente o autor fala que nenhum TDSmeter (não necessariamente um refratômetro, ou um condutivímetro) serve para medir café, porque os solutos de café não têm carga, e, portanto, não são eletricamente mensuráveis. Mas, por outro lado, o segundo link diz que apesar da majoritária presença de partículas não carregadas (na verdade pouco carregadas) é possivel estabelecer uma razão de conversão (vezes 10) para detectar todos os solúveis do café. O aparelho, como consta acima, tem três fatores de conversão preprogramados, e o Manual sugere usar dois deles para café, o que bate com as informações de usuários do fórum britânico de café que tinham o aparelho: Coffee: ppm-442 or ppm-NaCl. Ou seja, pelo menos em tese, com as conhecidas limitações de resolução, ele serve (porque foi testado para tanto) para café. Espero que sim, inclusive com baixa %TDS típica de cafés mais "fracos" (coador e AP). Quando chegar em casa à noite, vou testar e dar um retorno pra vocês. Eu não tenho o tal filtro para refratômetro, mas como o aparelho mede condutividade não é necessário filtrar o café (nem mesmo espresso), eles só recomendam que a amostra esteja homogênea para que os eletrodos estejam submersos numa porção representativa de toda a amostra. Dedos cruzados. Abraços, Lisboa.

Ah tá, café extraído! não o bolo restante. Mas.... huuum não entendi... vc não corre o risco de evaporar também os "solutos", ou parte deles, além da água?

Secar e pesar... o Rodrigo já se aventurou por estas sendas, tem um tópico dele por aí, demora horas para um resultado relativamente incerto, na na ni na na. Meu próximo grande investimento será um Vario, esperava poder comprar a semana que vem, mas parece que os planos se escoaram pelo ralo da pia.... Na seqüência, não gostaria de investir num refratômetro VST antes de uma CC1 ou, quem sabe, uma ECM Classika PID, mas o futuro ninguém sabe. Se nada der certo, vou de "sabor na minha xícara", com base nos artigos do Matt Perger em The Barista Hustle; o primeiro deles fala justamente de como avaliar sua extração sem TDSmeter: http://www.baristahustle.com/coffee-extraction-and-how-to-taste-it/.

Santiago, já tinha pensado nisto... se o Victor topar, eu topo!

Pois é... este último artigo está bem melhor fundamentado. Anyway, obrigado Sergio! E como o autor diz, e esse sempre foi meu pensamento: "If, like me, the TDS meter can get people into the ball-park of desirable extraction, then it is mission accomplished." Alea iacta est.

Dei uma lida.... putz! Mas, se o articulista estiver totalmente certo, isso incluiria o TDSmeter da VST, de US$700,00, né? ou num né?

Sobre o avatar polêmico, não sei se o usuário é troll e profissa como disse o Wagner, mas existe uma considerável diferença entre brincadeira idiota e agressividade aparentemente inocente (que é o que um troller profissa sabe fazer bem). De minha parte, já no segundo ou terceiro dia bloqueei todas as mensagens, que aliás não acresciam em nada... aqui neste fórum o bloqueio não é total, como no FB, por exemplo, mas dá pro gasto.... simples assim!

Ops! cheguei agora aqui no tópico, e vocês me deixaram confuso quanto à utlidade do aparelho. Vi referência a ele em um fórum britânico sobre café, dois usuários tinham (um terceiro comprou e agradeceu a compra), eles destacavam que não era o ideal para café, por causa da baixa resolução, mas que quebrava um galho por causa do (ou apesar do) bom custo benefício (10% do valor do refratômetro pra café da VST). No site do fabricante HM digital http://www.tdsmeter.com/products/com100.html ele é definido como um aparelho combinado de multimedição: COM-100: Waterproof EC / TDS / Temp Combo Meter. Measures electrical conductivity (EC), total dissolved solids (TDS), salinity and temperature Measurement Range: 0-9990 µS; 0-8560 ppm; 0-9.99 mS; 0-8.56 ppt No site brasileiro da Hidrogood (http://hidrogood.com.br/loja/acessorios/aparelho-condutivimetro-com-100-hm) ele é chamado de "condutivímetro", mas é exatamente o mesmo aparelho e mede, não só EC (Condutividade Elétrica) como também TDS (Total de Sólidos Dissolvidos) em ppm e ppt. Na pior hipótese ele faz conversão automática de EC para TDS: Factor de Conversão de CE para TSD: Pré-programado, conversões não-lineares para soluções KCl, 442TM ou NaCl, selecionadas pelo usuário. O COM-100 tem é um condutivímetro confiável com um preço atrativo, ideal para aplicações como hidroponia, jardinagem, piscinas, aquários, ionizadores, água potável, etc. Ainda não despacharam o "tal", mas não estou vendo razão para cancelar o pedido.... salvo melhor juízo, ou pior falta de juízo. rsrs

O Gil falou que é fácil? Já tô até vendo.... ロースター Girudaka Brahma! (porque não torra redondo!)

Estou apenas atualizando o link, pois o do 1º post não está mais funcionando: https://www.baratza.com/blog/steel-vs-ceramic-burrs-and-heat-generation-the-lowdown/

Captei! para fazer a medição então temos que agitar a solução para homogeneizar a dispersão de partículas? e até mesmo dispersar líquidos de densidades diferentes? quero dizer... se esperarmos os "sólidos" decantarem, então isso pode afetar a distribuição dos outros solúveis, daí a medição não vai dar certo também, não é? Eu sempre deixo um pouco de café na taça para observá-lo, e até prová-lo, muito tempo depois, e é visivel como os óleos aumentam na superfície do líquido em descanso.

Ridículo! Fui tentar comprar no ML, o vendedor só aceita cartão de crédito (o que eu não tenho). Não pretendo usar para espresso, aliás nem tô mais fazendo espresso na Mondial pq não vale à pena, e a máquina nova não deve ser muito diferente (ainda vai chegar o filtro do PF). Depois que se toma coado muito caprichado (V60 ou AP), fica difícil tomar espresso em máquina que não seja muuuuuito boa. Outro dia preparei o 785 do Coffee Lab para mim e pro meu genro. Notamos que em um dos métodos (V60 e AP) o café ficava mais "turvo" (partículas suspensas n'água) do que no outro, não lembro qual, mas em ambos o café tem uma leve turvação, aliás linda de se apreciar em xícaras ou taças transparentes. Se são sólidos não solúveis, então tem bastante. rsrsrs Mas sem neura! os intrumentos são imprecisos, não precisa de tanta precisão! rsrsrs Esta semana chega meu filtro metálico Able Fine para a AP, aí sim vão aumentar um pouquinho mais as partículas flutuantes. O problema também é que ainda não comprei meu Vario, talvez só o mês que vem, então a quantidade de fines é muito grande (pro meu gosto), mesmo em moagens mais grossas para V60 ou AP. Quando eu quero caprichar mesmo eu penero o café moído para garantir o expurgo de fines! é o jeito...

Não é só isso, ó dono da Gildaka, é uma questão de rendimento financeiro também! Imagina você tomando cafés caros e requintados como os do Coffe Lab (esses últimos dias tô só no 785) e não extraindo corretamente tudo que há de bom nuns grãos desses! Quem vai medir o coado do Coffe Lab (tô com o Catuaí Amarelo tb), eu ou você? rsrsrs Chegando logo, ainda dá tempo de medir um dos dois, vou reservar um pouquinho. kkkkk Você vai querer também o quê? o coado do Coffe Lab? ou o refratômetro? rsrsrs @Sergio, assim que chegar vou testar umas receitas que tô mais craque, no V60, mas principalmente na AP, que dá mais incertezas quanto ao resultado de extração devido à multiplicidade de métodos de preparação. Abraços, Lisboa.