Pão e Café

[Gilberto]

Hummmm, vamos lá:

 

Inoculação: 19%

 

Agora se considerar o primeiro fermento que peguei ai da 2,7%.

 

Explicando melhor:

 

Eu sempre fiquei meio perdido m como administrar o fermento, hoje eu guardo ele na geladeira e alimento a cada 15/20 dias, normalmnte na geladeira eu guardo com uma hidratação baixa de 50/55% , assim ele tem um folego maior.

Se precisar fazer um pão neste periodo eu retiro uma pontinha, por ex:

 

50 grs, alimento com 50 grs de farinha e 50 grs de agua (35º C)

Na segunda alimentação seria 150 grs de fermento, 150 grs de agua e 75 grs de agua.

 

Logo se for fazer o calculo da inoculação considerando o primeiro pezinho dará 2,7%.

[Guest Anita]

Inoculação (para dar algum sentido à conversa): conforme a explicação de Sergio em http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-p%C3%A3o-e-caf%C3%A9/page-124#entry141726 é a farinha que entra já fermentando em relação ao total da farinha. 

[sergio.m]

Então seria os 19%, quando se mistura a massa final.

 

Bom anotar esse número (ou manter um padrão) pois quando ele é maior a massa final aguenta menos hidratação. Se variar toda vez a gente fica doido com os resultados.

[Gilberto]

Legal Sergio, como descobriu isto ?

Vou ter que montar um excel para pão também, rsrsrs

 

E com 5% quanto de hidratação esta conseguindo e com qual farinha ?

[Guest Anita]

Ai....

 

Se vocês transformarem a arte do pão naquela ciência complicada que inventaram para o sorvete vou mudar e começar a fazer limonada.

[sergio.m]

Li em algúm lugar. Ainda não tem planilha? Tenho acho que desde o 2o ou 3o pão =)

 

Aqui

 

Células amarelas vc muda. Azuis vc adiciona.

[Guest Anita]

Pronto: povo das humanas faz da panificação uma arte.

 

Das exatas uma ciência. 

[Gilberto]

Opa, obrigado Sergio, quando chegar em casa eu pego.

 

Xiiii Anita limonada é complicado, precisa calcular acidez, teor de açucar, ....l.l

[Guest Anita]

Gil: será uma limonada molecular. Ando apaixonada pela esferificação. 

[sergio.m]

Hoje testei uma farinha mais "chique", 5stagioni pacote escrito para pizza.

 

Pão branco simples, só com ela, 5% inoculação e 75% hidratação.

 

Comparado aos passados, a casca ficou mais dura, miolo mais borrachudo. Ficou bem bom mas senti falta do sabor de um pouco da integral.

 

Meu próximo vou de 1/3 de cada, 5stagioni, anaconda, integral mirella.

 

 

[Guest Anita]

Bonitão.

[rbata]

Sergio, onde está encontrando a 5 stagioni?

Sent from Lumia 1020

[sergio.m]

Comprei pessoalmente em um shopping gourmet de produtos italianos em São Paulo. Eataly. Tem pacotes de 1 kg.

[Guest Anita]

Coisa chique esse moderador.

 

O preço deve ser melhor na Casa de Saron.

 

Se for comprar uma saca (25 kg), pode pedir direto ao representante (Sampa ou Rio). Eu comprei uma de Superiori.

[sergio.m]

Ana, foi algo perto de R$ 15. Para experimentar compensa. Caso eu vá comprar com regularidade tento encontrar com valor mais em conta.

 

Superiori é uma marca?

[Guest Anita]

Isso mesmo. Daí a gente racha outra saca. Eu vou querer da integral.

[Gilberto]

O pão esta show Sergio.

Superiori é um dos 50 modelos da 5 stagione, um pouco mais forte que a de pizza.

[sergio.m]

Entendi Gil.

 

Agora a força maior da farinha parece não significar que o pão será melhor. Por exemplo, @apieceofbread diz sobre baguette:

 

A word on flour: Avoid flours with excessive protein levels, which is anything above 12%. This is partly functional (too much elasticity imparts undesirable “chew;” elongational shaping becomes difficult), partly for taste (for me, it's best avoid any protein-related flavours, which would overwhelm the subtle, sweet cereal qualities I'm after). Most best baguette winners in Paris use flour from one of two mills, both with a composite protein percentage between 10.5 – 10.9%. It's hard to find comparable new-world flours, even at similar protein levels. North American and Australian flours simply have too much elasticity (from higher glutenin content). A great all-purpose flour by a reputable mill with a total protein content between 10.5% to 11.5% will produce the best results.

[Rodrigoks]

Depende da aplicação ter mais proteína ou menos. As nossas farinhas é que tem pouca variação.

[sergio.m]

Sim, verdade, Rodrigo. Eu deveria ter sido mais especifico na minha msg. Esse @apieceofbread faz pães de fermentação natural admirados por nós =)

[Fernando Lopes]

Sergio, belo pão !

Agora o lance da inoculação, é muita teoria para meus sentidos gastronômicos. Ultimamente só faço pão pelo sentimento ... "Olho pro fermento, olho pra farinha, olho pro malte, dou aquela apreciada no aroma". Aí é que vou adicionando os ingredientes " pro rumo " ... Assim que minha avó diz ! Não sei a receita, "vem aqui que a gente faz !!! "

 

Anita,

Estou contigo ! Somos remanescentes...

[Guest Anita]

Ai... aprendi com o Fe, definitivamente sou cria dele. Já parei de medir as alimentações dos meus fermentos faz tempo. Não faço pães lindos, mas para meu gostinho limitado me deixa muito feliz.

 

Adoro este meu mestre.

[sergio.m]

Fernando, válido! No meu caso, ir no feeling deixo para quando cozinho. Já para doces, sorvete e pão, vou com receita/fórmula e modificações graduais dependendo do resultado.

[Gilberto]

O desfile começou, calabreza, parmesão e chocolate na avenida.

 

[Lisboa Santos]

Periga aparecer um Fiscal de Caconde por aí numa inspeção surpresa, para verificar se será tudo consumido antes que estoure o tempo de validade fora da geladeira!

[Gilberto]

Rsrsrsrs, será o de chocolate, o de calabreza e o de parmesão já era.

[Guest Anita]

Ah, para, Gil.

[Burny]

Vamos continuar com a ostentação. Pães de trigo integral (100%) com sementes de girassol, abóbora, linhaça e chia na massa:

 

[Gilberto]

Lindão Burny. E isto é que é um pão saudável.

Nunca fiz 100% integral.

[Burny]

Gostamos mais do integral aqui em casa. O sabor é realmente mais forte mas a massa cresce menos. A grande quantidade de sementes (a esposa gosta ...) atrapalha mais ainda. É melhor adicionar só na última fase.

Abçs

Burny