Pão e Café

[Miyamoto]

Foi a de ontem sim.. Mas eu reduzi 1/3 da receita.. rsrsrs Meu forno é pequeno. Teria que assar de duas vezes.. Aí rendeu duas baguetes.

 

E vamo que vamo!

[Rodrigoks]

Não sei o que se encontra em Minas, mas o Fleischmann é bom, dentre outros.

 

Nos fóruns gringos sempre falam da superioridade em sabor do ADY (Active Dry Yeast), que tem que ser ativado primeiro. Por aqui, só encontro biológico seco instantâneo, que dá pra misturar direto na farinha.

[Miyamoto]

Eu uso o instantâneo seco da Fleischmann. Já encontrei de duas outras marcas. Será que são a mesma coisa?

 

E a farinha? Tem que ter algo diferencial? Ou a Dona Benta aguenta o tranco?

[Miyamoto]

Baguetes prontas e em breve fotos... 

[Guest Anita]

Conta logo do resultado... #afe

[Miyamoto]

Pronto! A casquinha ficou um pouco dura... Talvez tenha assado demais?

 

E acho que pelo fato de ser só sal, talvez tenha ficado um pouco sem graça. A outra receita que fiz levava azeite. O pão ficava com um leve toque de azeite. Gostei mais do outro...

 

[Guest Anita]

Uau! Gostei dos alveolados. A carinha tá certinha de baguete. Pode ser. Mas mesmo assim ficou lindão. Dá pra abrir no comprimento (talvez meio dele) e fazer um sanduíche a la Subway: frios, queijos, verduras, tomate seco, cebolas, picles, um belo molho de mostarda e mel...

[Miyamoto]

Ah sim... E dá mesmo.. Ele ficou gostoso... Com uns complementos a mais então.. Hummmmm... 

 

Santiago.. Já pode fazer! Deu certo! 

[Guest Anita]

E pode por em cima, antes de ir ao forno, gergelim, parmesão ralado etc.

[Miyamoto]

Nóóóóóóó.. Um parmesão ralado por cima ia ficar excelente!!

 

E já se foi metade da primeira baguete... 

[Guest Anita]

Eu falei pra fazer a receita toda... dá pra passar manteiga e fazer na chapa. Aqui eles dão uma escavada no miolo, lambuzam e mandam pra chapa. Chamam de canoa.

[Rodrigoks]

Miyamoto, você está aposentado? Como é que consegue postar tanto e fazer café e pão todo dia? 

[Fernando Lopes]

Eu vi. Deve surtir o mesmo efeito que ele cita "pois é criada uma atmosfera úmida lá dentro (vapor da desidratação do pão".

 

Mas queria ver se alguém conhece essa do saco plástico.

Rodrigues,

 

O saco pode até dar certo, mas o problema vai ser colocar aí dentro uma massa de baguette na faixa de 70% de hidratação. Se quiser fazer um pão caseiro, com certeza vai dar certo, por causa da gordura da massa e baixa hidratação. Em contrapartida, pão caseiro não precisa de vapor, pois quero casca macia !! Sacou ?

 

Resumindo: Função do vapor - " Dar brilho " na casca, tornar crocante porém quebradiça, ajudar o crescimento. Não é de costume usar vapor em pão doce, pão de leite, pão caseiro....

Usamos vapor em: Pão francês, italiano, baguette (são massas que não possuem gordura).   

 

 

[Fernando Lopes]

Mestre dos magos dos pães:

 

meu pão de hoje. Usei a panela invertida, depois de 15' espirrei a água com a seringa. A casca ficou BEM bonita, melhorou bastante. Ele não cresceu muito dentro do forno. Ainda não cortei para ver como ficou por dentro. Hidratei com 10% a mais de água durante o preparo da massa.

 

Mas acho que o caminho é por aqui mesmo. Obrigada por todas as dicas valiosas.

 

 

Ana,

 

Não sei tudo não !!! A vida é a minha maior escola .... Ficou um verdadeiro "torresmo" de crocante, nota 10. Fiquei com vontade de comer ... 

[João Borin]

Quem falou que é só português que é bom de padaria, e que só francês é bom de baguete, o japonês mandou muito bem.

[João Borin]

Mestre dos magos dos pães:

 

meu pão de hoje. Usei a panela invertida, depois de 15' espirrei a água com a seringa. A casca ficou BEM bonita, melhorou bastante. Ele não cresceu muito dentro do forno. Ainda não cortei para ver como ficou por dentro. Hidratei com 10% a mais de água durante o preparo da massa.

 

Mas acho que o caminho é por aqui mesmo. Obrigada por todas as dicas valiosas.

 

Hummmm.... que sacanagem de post.

[Guest Anita]

Obrigada, mestre.

 

Casca ficou uns 80% boa. Ainda não de aquela crocância característica. Mas usando a panela invertida ajudou muito. Gostei deste método.

[Guest Anita]

Obrigada, João.

[Fernando Lopes]

Pronto! A casquinha ficou um pouco dura... Talvez tenha assado demais?

 

E acho que pelo fato de ser só sal, talvez tenha ficado um pouco sem graça. A outra receita que fiz levava azeite. O pão ficava com um leve toque de azeite. Gostei mais do outro...

 

 

Miyamoto,

 

Já é um bom começo, mas vai aí a dica ... O vapor daria uma boa melhorada na casca dela

[Fernando Lopes]

Obrigada, mestre.

 

Casca ficou uns 80% boa. Ainda não de aquela crocância característica. Mas usando a panela invertida ajudou muito. Gostei deste método.

Ana, 

 

Tente fermentar tudo que é de farinha integral separadamente da farinha branca por umas 6 horas, e depois adicione a farinha branca e o sal deixando crescer até dobrar de volume. Tenho feito isto com bons resultados. 

[Rodrigoks]

Fernando, forno elétrico é vantajoso para assar pão em relação ao a gás?

[Guest Anita]

Certo. Mas só para constar, ele fermenta bem no banneton, nas duas fermentações. A primeira (já com o sal) sobe até a borda. Na segunda sova (que é mais para incorporar os grãos e frutas), modelo como bola e ela expande no banneton até em cima, mas não nivela com a borda como a primeira. Mas a bola passa da borda.

 

Você sugere fermentar na primeira só com a integral e na segunda (que costuma ser mais curta) com a branca e o sal?

[Fernando Lopes]

Sim, mas antes vamos dividir em 3 etapas 

 

1° Fermentar as farinhas integrais que normalmente não passam de 50% em relação a farinha branca (fermentar 6 horas)

2° Acrescentar a farinha branca, sal , e água se precisar para dar o ponto na massa ( fermentar por umas 2 horas )

3° Abrir a massa para misturar as frutas, castanhas em geral ( neste ponto vai para o banneton para crescer por no mínimo mais uma hora)

 

Observe que só usaremos o banneton na etapa final, evitando que a massa grude excessivamente no mesmo

[Fernando Lopes]

Fernando, forno elétrico é vantajoso para assar pão em relação ao a gás?

Depende, mas de maneira geral o elétrico possui um melhor controle de temperatura. O que pretende fazer ? É para uso comercial ?

 

Abraço 

[Gilberto]

Caramba Anita, esta ficando uma mestre em pães, que bonito.

Meus últimos dias sómtenho visto, normas, normas e normas....

[Miyamoto]

Miyamoto,

 

Já é um bom começo, mas vai aí a dica ... O vapor daria uma boa melhorada na casca dela

 

Fernando.. Eu até coloquei a vasilha com água quente no fundo do forno...

 

Mas eu acho que passei um pouco do ponto na hora de assar... O fato de ter assado demais pode deixar a casca mais dura?

[Guest Anita]

Obrigada pela aula, mestre, anotarei e farei o próximo assim.

 

Obrigada, Gil. Ainda sou aprendiz (e meia, nos pães).

 

#embuscadacascaperfeita

 

Beijo

[Rodrigoks]

Não, meu uso mesmo. Ouvi falar que tem diferença na umidade interna ao assar. Não sei de procede.

[Mortari]

Pessoal que está empolgado nos pães, já ouviram falar num site chamado Eduk? Eles transmitem cursos gratuitos pra assistir ao vivo (ou pagos a qualquer hora). A dica é da minha esposa que tem acompanhado vários cursos (na maioria de confeitaria) e disse que são legais.

 

Segundo ela, quinta e sexta agora (22/05 e 23/05) tem um curso que vai falar sobre pães saudáveis (tipo culinária natural) e também sem glúten e lactose. Parece legal, se alguém quiser assistir é só se inscrever lá, vai ser transmitido ao vivo das 14h às 18h e, depois, reprisado das 19h às 23h.

 

http://www.eduk.com.br/ao-vivo/930-salgados-paes-e-doces-saudaveis

[Guest Anita]

Ótima dica, senhor moderador, agradecemos.

 

Bom dia!