Pão e Café

[Miyamoto]

Muito bom! Inscrito! 

[Rodrigues]

Pessoal que está empolgado nos pães, já ouviram falar num site chamado Eduk? Eles transmitem cursos gratuitos pra assistir ao vivo (ou pagos a qualquer hora). A dica é da minha esposa que tem acompanhado vários cursos (na maioria de confeitaria) e disse que são legais.

 

Segundo ela, quinta e sexta agora (22/05 e 23/05) tem um curso que vai falar sobre pães saudáveis (tipo culinária natural) e também sem glúten e lactose. Parece legal, se alguém quiser assistir é só se inscrever lá, vai ser transmitido ao vivo das 14h às 18h e, depois, reprisado das 19h às 23h.

 

http://www.eduk.com.br/ao-vivo/930-salgados-paes-e-doces-saudaveis

 

Minha esposa fica a tarde inteira e a noite até às 23h assisitindo.

 

Inclusive, ela arrumou um jeito de gravar eses programas. Realmente muito bons.

[Miyamoto]

Upa pá nóis! 

[Gilberto]

Gravar, nunca soube como faze-lo, dá uma explicada para nós. Eu comprei faz tempo um de pão deles, é bem legal e não da sono, a maioria destes cursos da sono.

[Rodrigues]

Ela baixou um programinha na net e ela põe pra gravar e esquece.  (vou ver com ela o nome do programinha e informo)

[Rodrigues]

Rodrigues,

 

O saco pode até dar certo, mas o problema vai ser colocar aí dentro uma massa de baguette na faixa de 70% de hidratação. Se quiser fazer um pão caseiro, com certeza vai dar certo, por causa da gordura da massa e baixa hidratação. Em contrapartida, pão caseiro não precisa de vapor, pois quero casca macia !! Sacou ?

 

Resumindo: Função do vapor - " Dar brilho " na casca, tornar crocante porém quebradiça, ajudar o crescimento. Não é de costume usar vapor em pão doce, pão de leite, pão caseiro....

Usamos vapor em: Pão francês, italiano, baguette (são massas que não possuem gordura).   

 

 

 

Obrigado pela aula Fernando. Esclareceu tudo.

 

Abração

[Rodrigues]

Gravar, nunca soube como faze-lo, dá uma explicada para nós. Eu comprei faz tempo um de pão deles, é bem legal e não da sono, a maioria destes cursos da sono.

 

Fala Gilberto, blz! O programinha que minha esposa usa pra gravar é um tal de camtasia studio 8. Ela baixou na net.

[Guest Anita]

Sim, mas antes vamos dividir em 3 etapas 

 

1° Fermentar as farinhas integrais que normalmente não passam de 50% em relação a farinha branca (fermentar 6 horas)

2° Acrescentar a farinha branca, sal , e água se precisar para dar o ponto na massa ( fermentar por umas 2 horas )

3° Abrir a massa para misturar as frutas, castanhas em geral ( neste ponto vai para o banneton para crescer por no mínimo mais uma hora)

 

Observe que só usaremos o banneton na etapa final, evitando que a massa grude excessivamente no mesmo

 

Fê, uma dúvida: a sova é no segundo momento, em que acrescento as demais farinhas?

 

Estou fazendo por este processo hoje, coloquei o levain, a integral e parte da água. Está fermentado já há 2 horas e meia. 

 

Estou supondo que a sova será no segundo momento.

 

Hoje friozinho aqui, coisas meio lentas.

 

beijo

[Gilberto]

É isto mesmo Anita, o Fernando tem toda a razão, você tem que se integrar com seu fermento, as vezes realimenta-lo mais de uma vez. Ontem , na hora do almoço reformei meus 2 fermentos, só fui olhar para eles hoje, realimentei mas com 100% de hidratação , ou seja se foi 100 grs de farinha coloquei 100ml de água, deixei mais 5 horas, fiz a receita reduzindo a parcela de água que havia colocado a mais. Esta crescendo.

[Guest Anita]

Oi Gil:

 

alimentei o meu ontem, hoje pela manhã foi a alimentação com parte da água e a farinha integral. Está crescendo desde então. Daqui a pouco vou agregar a farinha branca, o sal e o resto da água e sovar. Semana passada aumentei a quantia da água da receita do Pão Nosso em 10%. Hoje arriscarei 20%. É a hidratação que vai fazer formar os alvéolos e não só a sova.

 

No livro Luis fala que os pães dele tem em torno de 65-70% de hidratação. Considerando que há quem faça pães com até 85% de hidratação, precisamos dar água pros garotos.

 

Outra coisa, Gil: do que entendi dessa proposta de nosso mestre, a farinha integral entra já alimentando a massa e não apenas como ingrediente.

 

beijo

[Gilberto]

Não , entra como ingrediente, mas na fase anterior, é meio o que se chama de autolise.

Esta farinha integral colocada nesta 1ª fase vai ser a que iria na receita, na 2ª fase não vai mais colocá-la .

[Guest Anita]

Isso isso isso.

[Gilberto]

Pães no forno.

2 filões italianos e 2 pães de forma Integral com aveia e mel.

Daqui uns 45 minutos sai, vou dizer que nunca ficou tão bonito.

[Guest Anita]

O meu no 2º crescimento até às 21h. Como hidratei muito, hoje provavelmente terei que usar as formas. E com isto vai furar o esquema da panela, excelente para fazer a crosta da casca. 

 

Hoje aqui só damasco na massa. Aveia e mel é um dos que gosto bastante.

[Gilberto]

1ª vez que faço aveia com mel, vamos ver. Como ainda estou pegando o jeito com a massa fiz na forma, já o italiano estava firme, deu para virar e revirar, vamos ver a textura e sabor.

[Miyamoto]

Hoje eu ia fazer um pãozinho.. Mas sai para o tour.. Ficou tarde..

[Guest Anita]

Alô padeiros, na próxima sexta 30 de maio a partir das 19h na Le Pain quotidien do Shopping Vila Olímpia Alain Coumont lançará seu novo Livro de receitas.

[Fernando Lopes]

Fê, uma dúvida: a sova é no segundo momento, em que acrescento as demais farinhas?

 

Estou fazendo por este processo hoje, coloquei o levain, a integral e parte da água. Está fermentado já há 2 horas e meia. 

 

Estou supondo que a sova será no segundo momento.

 

Hoje friozinho aqui, coisas meio lentas.

 

beijo

Olá !

Ana,  

 

Desculpe pela demora ... Respondendo: Sim a sova é no segundo momento

[Guest Anita]

Certo. Obrigada.

 

Fiz outro esta semana, aumentei a hidratação em 25%. Ficou horrível. 

 

Mas deu para comer, pelo menos.

[Fernando Lopes]

Ana,

 

Para dar sustentação no caso dos seus pães integrais com elevada hidratação, recomendo fazer um teste com a farinha de manitoba (importada) que possui um teor elevado de glúten, misturada com tua farinha integral

Veja o site que encontrei http://www.italmarket.pt/farinhas.html

[Guest Anita]

Ah, Márcio havia me passado esta. É bem cara.

 

Na verdade foi chutão meu, simplesmente hidratei. Preciso estudar mais o assunto e pesquisar.

 

Obrigada.

 

beijo

[Fernando Lopes]

Pena que no Brasil é mais complicado encontrar...

[Fernando Lopes]

Você pode fazer um teste "criando a sua farinha de manitoba"  acrescentando um pouco de farinha de glúten na farinha de trigo nacional  

http://www.santaluzia.com.br/farinhadeglutenmacrozen,product,511250,326.aspx

[Guest Anita]

Opa... vou estudar o assunto.

[Fernando Lopes]

Não é a mesma coisa, mas deve ajudar manter o formato dos pães

[Fernando Lopes]

Quer saber, passa a tua receita(não lembro onde está) pra mim que irei fazer um teste. Agora encasquetei com o teu pão... 

[Guest Anita]

Espera, preciso pegar no livro. Estou meio enrolada aqui agora, trabalhando. Coloco aqui daqui a pouco.

[Guest Anita]

Fê, vou te passar minha receita, não esqueci.

 

Hoje estive na Le pain quotidien do Shopping Vila Olímpia para lançamento do livro Le pain quotidien: o livro de receitas, de Alain Coumont, da padaria. É o segundo dele e veio ao Brasil para o lançamento. Muito simpático e acessível.

 

O livro é caro, mas estava com um bom desconto. Tem poucas receitas de pão, logo no começo (de levain) e depois muitas receitas da padaria.

 

Houve um coquetel lindo, com vinhos, águas aromatizadas, os pães deles e uma mesa di-vi-na de frutas e queijos da A queijaria. Queijos de SP, MG e RS. Um queijo de cabra de chorar. E um queijo de Minas (preparado aqui em Sampa) fermentado no vinho branco por 5 dias. De comer de joelhos este agradecendo a Deus pela invenção das leveduras. Fê, se tiver as manhãs de como fazer este, por favor divida com os mortais aqui. Este queijo fica com uma consistência de brie, a casca fermentada mais firme e o miolo macio, mas é mais amarelinho.

 

Enfim, evento bacana, shopping no fim-do-mundo, coquetel escândalo.

[Fernando Lopes]

Gostei da ideia do queijo, o problema é conseguir o leite de verdade ! Ana, ontem estive em Serra Negra e trouxe um queijo da Serra da Canastra (normalmente não entra no estado de SP)

 

[Guest Anita]

Coisa linda, ein, Fê?

 

Não entendi a história do leite. O tal queijo pega-se um queijo mineiro comum, já pronto e fermenta no vinho branco. Obviamente deve ter uns macetes ali no meio.

 

A Le pain trabalha com A queijaria, estão afinando esta parceria. Os queijos ontem eram todos de lá, inclusive um canastra. Imagino que sejam eles que façam este queijo fermentado e como Fernando carioca é amigo do dono, vamos ver se ele chora lá como fazer a paradinha. Na volta de Niorque.

 

Fê, conversando ontem com uma amiga que faz pães para vender e analisando os pães da Le pain, vi que o meu está quase bom, estou no caminho certo. E segundo minha amiga, o canal é fazer na panela.

 

Beijo