Pão e Café

[Rodrigoks]

Putz Burny, danou-se.

A kitchenaid , no meu ponto de vista, para fazer pão teria que ser a profissional que custa 2600/2950 dependendo da promoção.

As pequenas correm o risco de quebrar como uma Arno.

 

Eu costumo bater minhas massas de pizza há anos em uma planetária da Arno. Claro que é uma massa de hidratação de 60% ou mais, logo macia. Penso que o segredo é não abusar na quantidade. Acho que até 1Kg de massa vai bem, complicando a partir daí. Detalhe que o PWM que uso na pipoqueira controla muito bem as rotações da Arno.

[Miyamoto]

Interessante.. Eu tinha questionado o Gil sobre estas batedeiras mais baratas e ele comentou justamente da velocidade. Mesmo a mais baixa ainda sim seria muito rápida.

 

Pensei então no dimmer.. Deve funfar de boas..

[sergio.m]

Mas é engraçado funcionar lento com o dimmer pois a potência cai pacas. Só deve ir bem com massa bem hidratada como o Rodrigo disse.

[Miyamoto]

Sergio.. Não testei.. Só pensei..

[Guest Anita]

Alexandre comprou uma da Cadence e um amigo dele ia mexer para reduzir a velocidade dela.

[Gilberto]

Boa Rodrigo,

 

O maior problema na Arno e acho que até nas kitchensaid pequenas e a alta velocidade, usando o gancho de pão em baixa rotação vai ficar show e dara conta , mas eu não faria recitas com mais de 500/600 grs de farinha.

[Igor]

Olá colegas panificadores,

 

Primeiro vou deixar registrado meu agradecimento a Ana pelas dicas e pela receita base do pão integral. Tenho estudado sobre panificação desde dezembro e algumas vezes me perdi em meio a tanta informação. Mas é incrível como em determinados momentos tudo o que precisamos são de alguns dados pontuais para que toda informação espalhada se conecte e tudo faça sentido. Isso aconteceu comigo graças aos seus últimos comentários Ana e por isso, novamente, meu muito obrigado. Decidi então que seguirei a mesma escola que muitos seguem aqui e já encomendei o livro Pão Nosso. Enquanto não chega, estou seguindo o autor do livro no Facebook e lá tem várias dicas que já me ajudaram. 

 

Vou aproveitar então, para deixar aqui registrado, meio que em formato de diário mesmo, para futuros iniciantes um pouco do que tenho feito nesse início de jornada e com isso espero que eu também possa ajudar alguém um dia. 

 

Ontem eu assei mais um pão sem sova e, seguindo o mesmo raciocínio de aprendizagem que utilizamos para a torra e o espresso, troquei apenas duas variáveis diante ao processo anterior: a farinha e a temperatura do forno. Vamos as diferenças que notei. Começarei com relação a farinha, que dessa vez era bem mais fina e menos rústica e consequentemente a massa ficou bem mais melecada do que da última vez. Como esse tipo de pão não precisa de modelar, eu simplesmente joguei tudo na panela e literalmente deixei arder. Mas ficou o aprendizado, cada farinha tem um poder de absorção diferente e se eu precisasse moldar o pão necessitaria alterar a receita. 

Segunda diferença foi com relação a temperatura do forno, que dessa vez deixei no máximo do início ao fim. Aproveitei para medir a temperatura que ele chega (usei a sonda BT do meu torrador   ) e para minha surpresa ele estabiliza perto de 220ºC, o que andei lendo por aí como sendo a temperatura ideal para fornos caseiros. Dessa vez, assando no máximo, a massa não ficou crua, a casaca continuou fina e bem crocante e ficou muito mais dourado. Moral da história, daqui pra frente vou sapecar o forno no máximo sempre!! 

 

Mesmo considerando um sucesso o pão que fiz dessa vez, o sabor dele não ficou tão bom quando comparado com o último da farinha rústica. Ficou muito nítida a diferença, para começar pela coloração que ficou bem mais clara, sem graça. O sabor ficou menos complexo e mais sonso. Fica outro aprendizado, não adianta acertar se não ficar gostoso. Trocaria 100 pães da segunda fornada por um cru da primeira!

 

Ainda embriagado pelo fascinante mundo da panificação, parti para receita que a Ana me passou ainda no mesmo dia. Segui todas as dicas e acrescentei basicamente mais duas que li no face. Fiz assim, deixei a massa misturada rudemente descansar 20 min (sem o sal ainda) antes de sová-la e isso ajudou a trabalhar melhor a massa na bancada, pois ela é bem hidratada. Além disso não acrescentei toda farinha da receita de uma só vez, deixando 50g para ajudar na hora de sovar e fui colocando o sal aos poucos. Sovei então por uns 15min (suando que nem um cabrito) e então deixei a massa descansar, duas horas fora da geladeira e duas horas na geladeira! Após a primeira fermentação voltei pra bancada, abri a massa em formato retangular, coloquei os enriquecedores, azeitona preta e alecrim e fechei a massa em bola para a segunda fermentação. Enquanto fermentava abri uma cerveja IPA da Três Lobos e fui comer o que sobrou das azeitonas (meditação perfeita!), rs rs rs. Daí liguei o forno para assar o pão, aguardei os 30min para pré-aquecer e quando voltei para assar descobri que o gás tinha acabado. Como já era 1 da manhã, voltei com a massa para a geladeira e fui dormir. Hoje cedo pedi um gás novo e botei o bicho pra sapecar.

 

Chega de blá blá blá e vamos para as fotos. Eis os resultados: 

 

Pão sem sova da segunda fornada descansando na grelha da Gaggia. 

 

Bem branco quando comparado com o da primeira fornada, ainda que ambas as farinhas sejam integrais.

 

Pão Integral com Azeitona e Alecrim. Momento que tirei a tampa da panela   

 

Resultados e considerações finais do pão de azeitona em um próximo post... 

[Álvaro Gomides]

Alemão,

 

Era uma dessa que procurava? http://www.soubarato.com.br/produto/116794156/batedeira-kitchenaid-stand-mixer-artisan-crystal-azul-110v

 

Está com um bom preço!

[Burny]

Isso a minha esposa quer. Eu quero argumentos contra a compra ... Kkk

[Guest Anita]

Contra essa você pode argumentar que é a Artisan e fraca. Mas contra a pro você vai morder sua língua...

[Igor]

Opa pessoal, pergunta simples dessa vez. Quanto tempo vocês deixam o pão descansar depois do molde? Eu imagino que deve variar de acordo com receita, massa etc. Mas tem algum parâmetro que devo levar em conta para o tempo? Tô tipo tentando entender a lógica de deixar a massa descansar depois do molde.

 

@Ana, nesse receita que você me passou, só para que eu possa ter uma ideia, quanto tempo você deixa geralmente durante a segunda fermentação? 

[Guest Anita]

Que molde?

 

Segunda fermentação deixo entre uma e duas horas. Depende da temperatura ambiente.

[Igor]

O molde da massa, quando dou forma para ela depois da primeira fermentação. 

 

No meu caso, bola... só bolas até agora, pois estou usando sempre a panela de ferro.

[Guest Anita]

Não sabia que era molde. Eu uso um banneton, que sempre soube que servia para a massa crescer e não exatamente ganhar um formato.

[Igor]

Olá colegas panificadores, 

 

acho que estou acertando a mão nessa receita básica do pão integral graças as dicas de vocês por aqui! Estou ansioso para que o livro chegue e eu possa tentar umas receitas novas. Quero, em especial, aprender a fazer o pão australiano. 

 

Enquanto isso, algumas fotos:

 

 

 

[Lisca / Babbo]

Voltando de férias...

Esclarecer a questao de temperatira do forno, eu uso "no pau" mas de vez em quando, se nao "secou" abaixo pra nao queimar e deixo assar mais, em geral quando nao "subiu" muito e ou deixei passar do ponto a fermentaçao dai fica um pouco mais umido e tento secar assando mais, mas acaba queimando a casca dai abaixo pra uns 170º 180º.

Ja fiz a experiencia de medir a temperatura interna enquanto assava e ela vai subindo ate +- 96º dai estabiliza, acredito que seja mantida enquanto houver agua pra evaporar, dai pra frente só se secar.

Meus paes que fiz nessas experiencias tinham sempre farinha integral, e a maioria era mais pra "denso" mas creio que a questao de esfriar o forno ao final procede pelo menos em outros tipos de cocçao em forno pois dependendo do formato demora mais pra o centro chegar no ponto.

[sergio.m]

Tinha deixado meu fermento 15 dias na geladeira. Achei que daria trabalho para ressuscitá-lo. Caracas, nunca vi um bicho desses tão forte. Depois da primeira alimentação acho que quadruplicou! Quase explode o filme plástico na tigela! Incrível.

 

Daí fiz massa semi-integral. Agora pro jantar ao invés de fazer pão acabei usando para pizza. Até que ficou boa, mas prefiro pizza com totalmente branca, fica mais leve. Valeu a experiencia.

[Gilberto]

Estes fermentos ficam show mesmo, eu largo os meus por 30 dias na geladeira, e depois de uns 2 reforços lá esta ele, firme e forte.

[Miyamoto]

Matéria de pães com fermentação natural no Terra de Minas. Apareceu a Academia e também a Kahlua..

[Antenor]

Eu assisti a essa matéria do terra de minas. Massa!

[Gilberto]

Sorte que o Antenor falou que "terra de Minas " é um programa de TV, pois não tinha entendido nada.

[sergio.m]

Fiz um pão de forma com levain, farinha branca, leite e 1 ovo. Até que ficou bom =)

 

 

[Guest Anita]

Sérgio, temos a receita deste pão no caderno?

[sergio.m]

Acho que não. Quer que coloque? Seria em inglês.

[Guest Anita]

Yes, please. Faço um esforço. 

[sergio.m]

done!

[Guest Anita]

Danke schön.

[Fernando Lopes]

Como vcs já discutiram as batedeiras planetárias para fazer pão, a esposa quer essa da Kitchen Aid que é bonita e cara para caramba. Alguém tem essa maquina e pode recomendar? É uma maquina robusta ou só uma peça de decoração?

Abçs

Burny

Burny,

 

O Gil te passou uma dica bacana para quem não quer abrir mão da beleza do equipamento, conheço algumas nacionais, mas é que a quantidade mínima de massa é de 10kg ! Muita coisa para usar em casa. 

Tenho um amigo que quebrou a engrenagem da batedeira kitchen aid batendo massa pesada (versão menos potente)

[Fernando Lopes]

Se alguém desejar um pouco de " pasta madre ", posso levar no dia do encontro (jamboree coffee).

[Alexandre Leme Checchia]

Desculpe a ausência pessoal.

Estava na eminência de uma cirurgia de vista e recomendado de usar computador somente em horário de trabalho.

A alguns posts levantaram a questão de alguma batedeiras planetárias. Eu comprei uma desses genéricas, uma Cadence de 600W onde o problema é realmente a velocidade baixa.

Comprei um dimmer e realmente é complicado de usar, com massas mais pesadas, como o dimmer diminui a potência, a batedeira não ter força para girar. Aí tu aumentas o dimmer para ela ter força e começa a girar muito rápido.

Em muitos testes a massa acabou ficando “mole” por bater demais. Dá para ficar do lado controlando o dimmer o tempo todo, mas no final das contas é mais fácil sovar na mão do que controlar o dimmer.