Pão e Café

[Lisca / Babbo]

o levain mora na geladeira? acho que to precisando de um tutorial de manutençao de levain...

[Lisca / Babbo]

alimentar eu alimentei 1 pra 1 pra 1 levain agua farinha conforme o didier falou..

ate pus uma parte do antigo na geladeira mas o alimentado so pus quando ele começou a querer abrir a tampa do pote... depois de mais de dobrar 

[Guest Anita]

Fernando que ensinou a alimentar antes de mandar pra geladeira. Tenho feito assim.

 

E para fazer o próximo pão, você precisará "refrescar" o fermento: tira da geladeira, descarta parte, alimenta a outra parte e deixa ele crescer por horas. Daí continua o processo: usa parte pro pão. A outra parte alimenta e manda dormir na geladeira.

[Guest Anita]

Receita de pão de amendoim divulgada pelo Gui Torres na parte de torra doméstica (de amendoim). Post original aqui.

 

Pão de amendoim

 

Ingredientes

• 700 g de farinha de trigo
• 1 xícara de amendoim torrado e moído
• 1/2 xícara de queijo ralado
• 1/4 de xícara de óleo de girassol
• 1/4 de xícara de azeite de oliva
• 2 sachês de fermento biológico seco
• 3 colheres de açúcar
• 1 colher (chá) de sal
• 2 ovos
• 1 pote de iogurte natural

Modo de Preparo

1. Misture o açúcar com o fermento
2. Acrescente o óleo, o azeite de oliva e os ovos e misture bem
3. Adicione o iogurte, o sal, o amendoim e o queijo ralado
4. Por ultimo adicione a farinha de trigo, aos poucos, amassando até que solte das mãos
5. Cubra com um plástico e deixe crescer até dobrar de volume
6. Divida amassa em 15 bolinhas
7. Deixe crescer novamente até dobrar de volume
8. Pincele com clara e polvilhe com amendoim e queijo ralado
9. Leve ao forno alto, pré - aquecido, até que estejam assados

[Miyamoto]

Este final de semana vou panificar!

 

Tentarei um pão doce desta vez...

[Lisca / Babbo]

Eu gostaria de fazer um francês tipo aqueles do Fernando... menorzinho um pouco.

a receita estaria por aqui?

afinal das contas estou com um levain "profissa" preciso fazer bom uso...

[Guest Anita]

Não é a receita que o Lisca pediu (Lisca, é mesmo pão francês? Não seria o italiano? Francês é difícil de formar casca em forno sem vapor), mas achei com uma cara boa.

 

Pão rápido de alho, azeitonas e azeite

 

 

INGREDIENTES

• 2½  xícaras (chá) de farinha de trigo

• 2 colheres (sopa) de fermento em pó

• ½  colher (sopa) de açúcar

• 1 colher (chá) de sal

• 1 pitada de pimenta calabresa

• 1 xícara azeitonas pretas sem caroço, picadas

• 2 ovos grandes

• 1/3 xícara de azeite

• 3 dentes de alho picados

• 2/3   xícaras de leite

•  

•  

MODO DE PREPARO

Em uma tigela grande, misture a farinha, o fermento, o açúcar, o sal e a pimenta calabresa. Junte as azeitonas e misture bem. Em outra tigela, misture os ovos, o azeite, o alho e o leite. Adicione à mistura de farinha, mexendo até a massa ficar homogênea. Transfira a massa para uma forma de bolo inglês, de 20 x 6 cm, untada com azeite e leve para assar em forno moderado (180°C), preaquecido, na grade do meio, por 45 minutos ou até que doure e enfiando um palito no centro, ele saia limpo. Retire do forno e deixe amornar. Desenforme e deixe esfriar. ​

 

http://receitas.ig.com.br/pao-rapido-de-alho-azeitonas-e-azeite/4e790bc7cc8455c1a2e97aff.html

[Alexandre Velloso]

Salve Anita

 

Teu afilhado está querendo sair do berço de tão grande que ficou. Aumento de volume de ~200%

O que foi passado para o pote plástico e alimentado com farinha branca, apenas dobrou.

[Gilberto]

Caramba Alexandre, nenhum dos meus estão deste jeito, deve ser a temperatura do Rio.

[Guest Anita]

Eu SABIA. Tinha fé no meu garoto. Por que acha que fiquei com Latte? 

 

O meu de farinha branca, na boa, viveu 10 dias. 

 

Divida e alimente. Descarte o resto (ou comece outra cria). 

 

Não deve estar forte ainda para panificar. Mais uns dias de paciência.

[Lisca / Babbo]

como fica um italiano com levain vira italo-franco-brasileiro ????

 

tava pensando em um mais tradicional, ou branco ou misto mas sem muitas outras coisas.

como seguindo seu conselho alimentei o levain em duas partes uma com branca e outra com integral agora vamos ver no que vai dar, só acho que a do integral nao deixei um tempo foara da geladeira depois de alimentar.

meu forno com vapor esta na casa nova e só no lugar ainda desligado, mas descobri que meu microondas é tri funçao e tem convecçao forcada... e tenho uns "par"de panelas de ferro, dai pensei em tentar algo tipo italo-frances... liso de massa densa e azedinho, será que to almejando muito alto?

[Lisca / Babbo]

só nao sei nenhuma receita pra dar o pontapé inicial... 

apesar de ter uma certa dificuldade em seguí-las preciso delas como ponto de partida.

plagiando alguem em outro post que vi ha pouco ,  anyone, anyone,anyone!!!

[Fernando Lopes]

como fica um italiano com levain vira italo-franco-brasileiro ????

 

tava pensando em um mais tradicional, ou branco ou misto mas sem muitas outras coisas.

como seguindo seu conselho alimentei o levain em duas partes uma com branca e outra com integral agora vamos ver no que vai dar, só acho que a do integral nao deixei um tempo foara da geladeira depois de alimentar.

meu forno com vapor esta na casa nova e só no lugar ainda desligado, mas descobri que meu microondas é tri funçao e tem convecçao forcada... e tenho uns "par"de panelas de ferro, dai pensei em tentar algo tipo italo-frances... liso de massa densa e azedinho, será que to almejando muito alto?

A fermentação natural tende a gerar pães com casca "crocante" e ácidos (característica do fermento).

 

O principio do pão de fermentação natural é de no mínimo 30% de fermento natural  em relação a farinha de trigo. Use água e sal o quanto baste !

 

Receita é relativo e cada um acaba criando a sua com base no gosto do pão ! Vou dar uma colher de chá pra você...

 

Vamos lá ! Pão Italiano com malte

 

Ingredientes:

 

1Kg de farinha de trigo

300 g de fermento natural ativo

Água o quanto baste para gerar uma massa não muito dura

1 colher de chá de Sal (rasa)

1 colher de sopa de extrato de malte

 

Modo de fazer

Misturar metade da farinha (500g) com água sem cloro (temperatura ambiente) até obter uma massa mole e grudenta (use uma bacia e suas mãos para misturar vigorosamente por 5 min). Neste ponto, cubra com um plástico deixando descansar por 1h

Depois do descanso, acrescente o restante dos ingredientes e mais um pouco d’água até dar o ponto de uma massa “nem muito dura e nem muito mole”. Sove por 15 min em cima de uma pedra de granito.

Assar depois de aproximadamente 4 horas de crescimento (o pão deve dobrar de volume), dentro de uma panela de ferro tampada (dentro do forno), previamente aquecida (dentro do forno). Use luvas de padeiro para não se queimar durante o manuseio da panela aquecida.

Detalhe: Polvilhe bastante farinha no fundo da panela antes de colocar a massa crescida lá dentro (não queremos que grude!)

Asse por 40min com a panela tampada e depois mais 45 com a panela destampada (forno no máximo)

[Miyamoto]

Tô quase animando a começar a criar monstrinhos também... Mas pelo que já li, deve dar um trabalho manter a cultura para quem panifica pouco né? 

[Guest Anita]

MANTER a cultura é o de menos. Uma ou duas vezes por semana você tira da geladeira e refresca (leva 5 minutos). Deixa ele crescer um pouco e manda de volta pra geladeira.

 

Demora é preparar o pão de fermento natural. Horas.

 

Já adianto: não é coisa para gente sem paciência. 

[Miyamoto]

Por que o pão com fermento natural demora mais a preparar? 

[Guest Anita]

Vou te passar uns tempos básicos dele e você calcula as horas para ver quanto tempo mais demora:

 

refrescar o fermento: 5'

Aguardar fermento dobrar: umas 3 ou 4 horas

Separar parte do fermento, misturar com a farinha integral da receita e deixar fermentar durante a noite: cerca de 6 horas

 

Misturar demais ingredientes e sovar (primeira sova): cerca de 20 minutos

 

Deixar fermentar/crescer/dobrar de tamanho: cerca de 4 a 6 horas

 

Segunda sova: cerca de 10 minutos

 

Novo crescimento, desta vez no banneton: cerca de 2 horas

 

Forno no máximo: cerca de 45' para pães com 1 kg ou pouco mais do que isto (na panela ou coberto por ela)

 

Dourar o pão sem a panela: cerca de 20 a 30 minutos, dependendo da cor que está a casca após abrir a panela

 

Tudo isto tem ainda variações conforme a maneira como você faz (eu faço assim, há quem faça apenas um crescimento), temperatura do dia, tempo de crescimento, temperatura do forno.

 

Faça as contas.

[Miyamoto]

Tranquilo... 

 

Aquele pão do Sampaio precisava de 12h de fermentação! 

[Guest Anita]

E era feito como? Misturava-se tudo em uma tigela e deixava lá crescendo? Ou envolvia várias etapas como o de levain?

[Miyamoto]

Misturava tudo e largava lá..

 

De fato o levain (como pronúncia isto? Levã?) É mais demorado. Mas comecei a pegar gosto pela coisa.

 

O ritual da sova e fermentação tem me agradado. E principalmente a parte de usufruir do resultado.

 

Engraçado... Até parece com fazer café, só que com pão.

[Guest Anita]

Hmmmmmmmmm... você pegou o espírito da coisa.

 

Mas é agitado demais para este tipo de coisa. Muito fogo de palha. Fará umas 2 ou 3 semanas, depois desencanará. 

 

E este tipo de pão exige dedicação. Eu estou há 6 meses pelejando para melhorar meu pão. Fernando atingiu já um estágio incrível. Mas leia a história dele para ver quanto tempo ele levou.

 

Mas o sabor e o aroma são INCRÍVEIS. Você pega um pão deste, colocado lado-a-lado com um pão de pacote (de saquinho) e pergunta: - Como podem vender isto e chamar de pão?

[Miyamoto]

Eu acompanho a história dos pães do Fernando desde quando ele pôs fogo no tópico... Muito bacana mesmo...

 

Talvez o principal motivo de minha desistência seria a briga com o forno...

 

E lembrando aqui.. Fernando já disse que meu forno não chega a temperatura para assar pães de fermentação natural.

[Miyamoto]

E você não respondeu.. É levã? 

[Guest Anita]

Então de que adianta fazer levain?

 

Sim, mais ou menos isto: livãn.

[Alexandre Velloso]

Salve

Atualização do desenvolvimento dos monstrinhos. Latte será jogador de basketball.

 

Comparem as imagens de ontem com a de hoje, antes de alimentá-los.

 

 

[Guest Anita]

É o meu garoto... 

 

Alto como a madrinha.

[Lisca / Babbo]

Assar depois de aproximadamente 4 horas de crescimento (o pão deve dobrar de volume), dentro de uma panela de ferro tampada (dentro do forno), previamente aquecida (dentro do forno). Use luvas de padeiro para não se queimar durante o manuseio da panela aquecida.

Detalhe: Polvilhe bastante farinha no fundo da panela antes de colocar a massa crescida lá dentro (não queremos que grude!)

Asse por 40min com a panela tampada e depois mais 45 com a panela destampada (forno no máximo)

 

considerando que a coisa ja tava andando... nao tenho malte aqui terei que comprar mas ja tava andando adicionei a farinha meio a meio com a de trigo duro, nao sei se vai dar certo, mas enfim cresceu bem bonito, ja ja tiro foto, agora com a restrição do forno, esse daqui é de convecção e pus no maximo que é 230° fiz uma base com refratario de forno de vidro/ceramica e uma placa de inox pra tentar guardar e distribuir mais calor estou pre aquecendo por 25'.

a panela que tenho nao fechará com o fundo pois esta é maior que a base.

Pergunta: é melhor utilizar a panela de qqer jeito ou pulverizo um monte de agua pra fazer vapor e mando bala?

 

 

 

[Lisca / Babbo]

na convecção se diminue a temperatura? quanto? o melhor diminuir o tempo? 

 

45' com vapor e masi um tanto sem ou o que?

 

Socorro...!!!!!

[Guest Anita]

Borrifar ajudar a formar casca.

 

Normalmente nos fornos caseiros usa-se a temperatura no máximo.

 

Vai com coragem e fica de olho nele e no cheiro. Enfarinhou a forma?

[Miyamoto]

Tô panificando também!!