Pão e Café

[Bernardo B]

Iogurte faço pelo menos duas vezes por semana, exigência de minha cara metade.

De semente, um natural Paulista, faço na iogurteira, mas esquento previamente o leite a 60°, misturo (suavemente) o iogurte semente e coloco na iogurteira.

Deixo coalhar normalmente de 18 a 24hs.

[Guest Anita]

Então, um belo pão pede uma bela manteiga. Se não quiser comprar, faça a sua - para os adeptos do saudável, feito em casa e sem conservantes:

 

Manteiga caseira

 

Do livro Pão nosso

 

Ingredientes:

2 xícaras (chá) - 500 ml de creme de leite fresco

uma pitada de flor de sal (opcional)

 

Modo de preparo:

 

Usar o creme de leite fresco (não o de caixinha nem de lata). 

Bater continuamente até amanteigar. Pode-se usar batedeira, mixer, liquidificador. No caso do último, é rápido e faz menos sujeira, mas uma desvantagem na hora de tirar a manteiga pronta.

 

Começar batendo em alta velocidade (leva alguns minutos). Primeiro dá o ponto de chantili. Depois vai adensando até ficar manteiga.

 

Depois de 5' batendo (pode demorar mais ou menos, depende do aparelho que usa), o creme fica mais duro e amarelado, além de um líquido se formar no fundo do recipiente (cuidado que se for batedeira pode espirrar).

 

Quando a massa estiver bem firme, desligue. Tire do recipiente e passe para uma peneira, pressionando com uma espátula para extrair todo o líquido. Dica boa para separar líquido/massa: modelar uma bola e mergulhá-la em água gelada. 

 

Quando se bate o creme de leite, os glóbulos de gordura se agregam, formando a massa sólida. 

 

O líquido restante é o leitelho ou buttermilk, que pode ser usado em outras receitas (panquecas doces, biscoitos etc.).

 

Seque a manteiga e envolva-a em papel-manteiga, dando o formato desejado. Bacana colocar numa manteigueira. Se desejar adicione a flor de sal. Ou pode temperar com ervas ou outros temperos.

 

Bom lanche!

[Guest Anita]

E a receita-base do meu pão, que eu devia a Fernando (do livro Pão nosso - dependendo da receita, diminui-se a quantia de uma ou outra farinha para substituí-la por outra, mas a base e demais ingredientes permanecem):

 

Pão integral

 

Ingredientes:

 

3 xícaras (chá) (420 g) de farinha de trigo

1 xícara (chá) e 2 colheres (sopa) (180 g) de farinha de trigo integral

1 2/3 xícaras (chá) (400 ml) de água

3/4 xícara (chá) (200 g) de fermento natural refrescado (retirado da geladeira, alimentado e deixado para dobrar)

2 coheres (chá) (12 g) de sal

 

Modo de preparo:

 

numa tigela grande misture todos os ingredientes menos o sal. Comece com o fermento e a água, mexendo com colher de pau até dissolver a pasta madre. Agregue a farinha aos poucos (dica: deixe um pouco separado para acrescentar depois aos poucos na sova).

 

Depois de acrescentar todos os ingredientes, comece a sovar na mão, na própria tigela ou sobre a bancada. Espalhe o sal aos poucos enquanto sova. Se usar a tigela, segure-a com uma mão e sove com a outra. Aperte a massa, achate-a, dobre-a sobre si mesma. 

 

Se trabalhar sobre a bancada, enfarinhe-a um pouco (mas POUCO). 

 

Mantenha os movimentos constantes e regulares.

 

Afunde a mão, revire, raspe os pedaços grudados na tigela ou bancada. Não precisa usar força (menos que no tamper), mas a constância é importante. É a sova que vai ajudar a desenvolver o glúten e ajudar o pão a alveolar.

 

No começo a massa gruda mais, mas vai perdendo a 'cola' conforme é sovada. NÃO acrescente mais farinha, mesmo que esteja grudando muito. Sovar por pelo menos 5'.

 

Limpar bem a tigela, formar uma bola com a massa, devolvê-la à tigela e enfarinhar. Cobrir com pano e deixar ali (dentro do forno apagado, microondas. Eu gosto de deixar atrás da geladeira). Deixar para crescer até quase dobrar de volume. Dependendo da temperatura do dia, pode levar entre 2 a 6 horas, atá mais se estiver muito frio. Respeite o tempo.

 

Terminada a primeira fermentação, manipule a massa desta vez sobre uma superfície enfarinha. Aperte e espalhe, abrindo-a como um retângulo (você percebe os gases escapando).

 

Desta vez não sove tanto - será mais modelar e dar o formato do pão. Para este pão pode ser o formato clássico de batard - abra um retângulo e enrole as bordas em direção ao centro, como uma dobradura. Vire a massa e aperte, deixando a emenda bem apertada embaixo. Deixe o pão com o formato final comprido e com as pontas levemente arredondadas.

 

Coloque sobre uma assadeira enfarinhada e deixe crescer pela segunda vez, coberto e enfarinha. Esta etapa leva entre 1 e 2 horas (mas pode haver variações, dependendo da temperatura ambiente).

 

Após 1 hora do crescimento, aqueça o forno em temperatura máxima por 30'. 

 

Seja rápido e preciso, então: com uma faca afiada ou gilete, faça cortes de ponta a ponta, com pelo menos 0,5 cm de profundidade.

 

Salpique farinha e borrife com água (uma nuvem).

 

Para ajudar a formar a casca crocante, pode-se colocar uma assadeira com cubos de gelo na parte debaixo do forno.

 

Asse por pelo menos 45', até dourar bem. Após meia hora no forno, vire a assadeira para que o pão asse por igual.

 

Fique de olho se o tempo acima é suficiente ou precisa deixar um pouco mais.

 

Retire do forno e da assadeira e coloque sobre grade (pode ser a do fogão) para ele esfriar por igual e não formar umidade embaixo. Recomenda-se não cortá-lo quente (até parece... ), pois o miolo ainda estará úmido, parecendo embatumado, além de liberar gases (esta parte é verdade), atrapalhando a digestão. 

 

-------------

 

Observações: esta é a receita e modo de fazer originais do livro. Já mudei muita coisa, em parte culpa do Fernando e do Gil. Além de outros amigos panificadores. 

[sergio.m]

Ana, para manteiga, funciona também colocar o creme de leite em um recipiente com tampa, tipo vidro de palmito, 2/3 ou metade, e ficar chacoalhando.

 

No iogurte, quando ele chega nos ~49 C, além do starter, eu coloco açúcar e extrato de baunilha. Depois os recipientes vão para um isopor com água nos mesmos ~49 C durante 8-10 h. Geralmente uso um copinho para 2 litros de leite.

[Guest Anita]

Haja braço para isto, Sérgio. É como o tal de desfiar frango na panela de pressão: desfia que é uma beleza, mas você tem que ter bíceps e tríceps em ordem. Não é o meu caso.

 

Do iogurte natural, faço com o pacotinho de fermento. Depois vai para iogurteira (Top Therm - yeah!) e em 6 horas está pronto.

 

Sem açúcar, pelamor.   Gosto de preparar uma gelatina de um sabor qualquer e completar os copinhos de iogurte já pronto. Fica uma camada por cima. Dá para fazer o mesmo com geleia.

[Guest Anita]

PÃO DE FORMA DE CEREAIS

(do Rogério Shimura)

 

INGREDIENTES

• Farinha de trigo, 350 g
• Farinha de trigo integral, 150 g
• Açúcar, 40 g 
• Leite em pó, 20 g 
• Fermento biológico seco, 10 g 
• Sal, 10 g 
• Manteiga, 25 g 
• Linhaça, 15 g 
• Quinoa em flocos, 15 g 
• Aveia em flocos, 15 g 
• Gergelim preto, 15 g 
• Água, 300 ml

PROCEDIMENTO

1 Em uma bancada ou bowl, coloque a farinha de trigo, a farinha de trigo integral, o leite em pó e o açúcar, e misture.

 

 

2 Acrescente o fermento biológico seco, a água,  o sal e, por último, a manteiga.

 

 

3 Sove a massa até ficar homogênea e com uma textura lisa. Depois que acertar o ponto de véu, coloque os cereais.

 

 

4 Deixe a massa descansar por 20 minutos.

 

 

5 Porcione a massa de acordo com o tamanho da forma.

 

 

6 Fermente até dobrar de volume. Aqueça o forno à temperatura de 180°C e asse por aproximadamente 30 minutos.

 

http://www.foxlife.com.br/receitas/95470-pao-de-forma-de-cereais

[Bernardo B]

Pacotinho de fermento Anita ?

Qual ? O de pão ?

[Guest Anita]

Não. É um envelopinho de fermento (levedura) para iogurte. Compra no Mundo Verde.

[Gilberto]

Não sabia que no Mundo Verde vendia.

Já tem o Sergio, Bernardo, Anita que fazem, poderia abrir o tópico e já deixar as informações lá né.

[Gilberto]

Para os pães acho que poderia abrir um tópico novo onde só a Anita transferice as receitas pois aqui com 50 paginas esta duro de achar, e ficRia este para as discuções.

[Guest Anita]

Depois deste esculacho, não posto mais receita alguma. 

[Lisca / Babbo]

acho que foi um elogio, voce seria a responsavel pela transferencia de todas as receitas, de qualquer um assim nao vira bagunça

[Guest Anita]

Calei-me. Vou ali tomar um 360.

[Bernardo B]

Obrigado Anita, então vou procurar no Mundo Verde.

[Guest Anita]

B, é este aqui:

 

http://www.biorich.com.br/

 

beijinho

[sergio.m]

Sem açúcar, pelamor.   Gosto de preparar uma gelatina de um sabor qualquer e completar os copinhos de iogurte já pronto. Fica uma camada por cima. Dá para fazer o mesmo com geleia.

Epa, o conservante da geléia geralmente é o açúcar

 

Mas não ponho muito, sem nada de doce não consigo tomar o iogurte natural. Quando não faço de baunilha, geralmente ponho mel depois.

[Lisca / Babbo]

falando do iogurte, voces nao usam parte do ultimo pro proximo? funciona como a massa madre?

no passado quando fiz umas vezes lembro que tinha algo ao redor desse questao alguem sabe o que rola?

[Lisca / Babbo]

e o grego é o "normal" com menos soro? como faz?

 

esse cdc vai me atrapalhar todo com meus regimes... 

 

e me deixar sem tempo pros meus tres trabalhos... to achando que vou precisar me aposentar só pra praticar as receitas daqui.

 

[Bernardo B]

Funciona como madre sim Lisca.

[Gilberto]

Anita, desculpe-me não ter me espressado direito, não tenho nada contra suas receitas, só acho que com o volume de receitas que temos e com o aumento dos seguidores, fosse conveniente separar as receitas das discuções, eu mesmo as vezes fico com vontade de fazer alguma receita que ja passou mas fico com preguiça. Sugeri seu nome pois como seria um tópico meio fechado não daria para todos postarem, podaria até postarem aqui e alguém transferir para o outro.

[Guest Anita]

Não entendi, Gil.

[Gilberto]

Que parte ?

[Miyamoto]

Esse pão de forma de cereais eu devo tentar... Só preciso encontrar a forma de bolo inglês ou pão de forma. Preciso encontrar este monte de alpiste aí também.. Nem sei como se encontra isto.. Não pode simplesmente jogar granola não?

[sergio.m]

e o grego é o "normal" com menos soro? como faz?

Já fiz uma vez deixando o natural no coador de papel melitta durante a noite na geladeira para tirar o soro.

[sergio.m]

O que fiz recentemente foi mascarpone. É engrossar o creme de leite com um ácido (vinagre branco ou limão) e deixar coando no melitta.

 

Apesar de ficar bem firme achei que poderia ter saído mais soro ainda. Próxima vez, depois de virar a noite, darei uma batida/misturada, e deixarei coando mais outro dia.

[Guest Anita]

Já vi uma receita de grego em que se adiciona creme de leite (no blog da Ana). Não curti.

 

Gil, não tenho acesso a tópicos fechados, só os moderadores.

 

Lisca, jogue o que tiver em casa: semente de girassol, de linhaça, alpiste...   Compra-se em casas de grãos e similares.

Forma de pão tenho com tampa e sem. Tem no Ponto do Padeiro e no ML.

 

Lisca, inclusive vi que tenho todos estes grãos em casa, farei, mas com levain.

 

E com um iogurte produz-se outros. Mas com o iogurte feito com o fermento do envelopinho, não. Não sei se é estratégia para continuarem no ciclo de vendas dos pacotinhos.

 

Sérgio, geleia sem açúcar fica ótima, toda fruta já é doce (frutose). Só dura menos, consuma rapidinho. Engrossada com pectina natural (laranja ou maçã).

 

Também nem curto iogurte natural sem um docinho. Em Visconde de Mauá o sujeito pegava uma caneca enorme de vidro, picava uma maçã ali dentro, camada generosa de mel e virava um ou dois potes de iogurte caseiro em cima. Uma refeição completa. Bom demais!

 

E o 360 também tava bom demais! 

[Lisca / Babbo]

preciso trocar meu avatar.... foi o japa que falou do alpiste, se bem que eu concordo... rsrsr

 

sergio isso nao seria o sour cream? o mascarpone que eu saiba é um "queijo" cremoso italiano que nao sei dizer se seria "azedo" ja o sour cream é isso mesmo inclusive acho que é mexido varias vezes durante o processo mesmo.

[sergio.m]

Sour cream

 

Sour cream is a dairy product obtained by fermenting a regular cream with certain kinds of lactic acid bacteria.

 

Mascarpone

 

Mascarpone is an Italian cheese made from cream, coagulated by the addition of citric acid or acetic acid. After denaturation, the whey is removed without pressing or aging. Mascarpone can be manufactured using cream and tartaric acid, citric acid, or lemon juice.

[Guest Anita]

Do blog da Ana (não concordo sempre com tudo o que ela diz - o cappucino, segundo ela, é feito com café e a espuma do leite apenas), mas de um modo geral ela é uma excelente pesquisadora e tradutora de receitas. Aqui ela faz a distinção entre os diferentes tipos de leites azedos e cremes:

 

http://www.lacucinetta.com.br/2007/12/creme-de-leite-sour-cream-crme-frache.html

[Gilberto]

Anita, entendi.

Já sei como fazer, quando der uma sossegado eu explico.