Clube do Baratza Vario ou Mahlkönig

[RogerioD]

Aos proprietários deste moedor, que tal discutirmos aqui sobre ele, como por ex. regulagens, problemas apresentados, perfis de moagem, limpeza, vídeos, etc

No meu equipamento estou utilizando o nível de moagem (o meu já é o modelo novo que comprei com o Alexandre) onde nos antigos se lê "Esp" agora é Fine e está ajustado no n.º 2 e o Finer que continua com a mesma nomenclatura só as linhas agora são em ordem alfabética está na letra H (oitavo risco) para grãos do Leo Moço Blend Clube do Café que chegou ontem.

Então resumindo o nível de ajuste para este blend ficou: Fine: 2 e Finer: 8 utilizado para uma máquina Breville 800 com filtro despressurizado,

E vocês, anotam os perfis de cada grão com o nível de moagem para facilitar a vida? Se sim que níveis estão usando para diferentes grãos?

[Guest Anita]

Oi Roger, o meu é do modelo antigo, escalas sem letras ou números. Escala da direita grossa, para os diferentes processos e escala da esquerda fina, para subdivisões entre cada ponto da escala grossa. Esta escala é particularmente útil para o expresso.

 

Prepare-se pois as torras de Leo Moço geram grãos claros e densos, seu Vario vai reclamar. Quando passar para outros grãos torrados vai perceber que o moinho irá mais tranquilo, até no ruído.

 

Há várias discussões pulverizadas sobre o Vario dentro do Clube, inclusive um tópico onde é chamado de 885, seu outro nome.

 

Um abraço

[Bruno Schiaffarino]

Breve estarei entrando no clube...

[Ricardo Petruzza]

Espero não estar sendo off-topic mas como esse é o tópico de Mahlkonig Vario alguem poderia me dizer se as outras linha da Baratza são vendidas na Europa ou só nos EUA, quero um Baratza Virtuoso par ser um 2º moinho e tenho um tio que está na Itália, e virá no fim de setembro, mas ele não está encontrando, alguma idéias de um moinho semelhante ?

[Alexandre Velloso]

Salve Ricardo.

A Mahlkönig só distribui os modelos Vario e Vario-W.

[paulohvs]

Muito interessante o quanto varia o nível de moagem necessário para café diferentes. Com o café do Alexandre, torrado dia 14/10, estava utilizando o Vario em Macro 4 Micro K (4K para os íntimos) com ótimos resultados. Até brinquei afinando um tantinho mais para ver como ficava.

 

Abri hoje um café que ganhei, um Catuai Amarelo da Fazenda Baú, torra em 25/09, comercializado pela Grenat, pacote com válvula. Pense num café cheiroso. Fiz três extrações bem ruins hoje, começando do ponto que estava para o café do Alexandre. Café "enxurrada", extraindo muito rápido. Cheguei no ajuste 2T, já mais próximo do que tem que ser, mas ainda um pouco longe. Parece que ainda vou apanhar um pouco até pegar a manha de "quantos passos são necessários" para adequar ao tempo de extração que preciso. A primeira fechou nos 20s-21s e a última nos 24s-25s. Olhando para o bolo não vi sinais de canalização, na verdade este está até bem mais "comportado" do que com o café do Alexandre, está soltando "por inteiro" e com topo bem plano.

 

 

Abraços

[Miyamoto]

Torra mais velha, moagem mais fina...

[RogerioD]

O meu como o uso é somente para espresso parei de ajustar o Macro, esta ficando somente no nível 1 e o micro vou ajustando de acordo com o grão, torra, tempo de torra, quantidade de pó etc, facilitou bastante e está desperdiçando bem menos café.

[paulohvs]

Sei bem, o tempo de torra influencia bastante, porem a diferença de idade do café não me parece ser tão grande assim. Dos cafés que já lidei e que ficaram velhos precisei ajustar no máximo "um ponto" no Krups. A diferença destes que citei ficou bem maior (pelo menos aparentemente, já que ainda estou conhecendo o tamanho dos "steps" do Vario), sendo que ainda não achei "o ponto" deste Catuai.

 

Roger, eu também esperava ter que fazer ajustes apenas no nivel micro, porem não foi o que aconteceu. Nas primeiras moagens que fiz com o Vario e o café do Alexandre usei na faixa dos 2k e a extração estava lenta demais. Ao chegar nos 4k-4G ficou bom. Já para este outro café esta faixa está rápida demais. Ontem "brinquei" até o 2T e ainda estava rápida, mas já com 24s. Na minha máquinha tenho gostado das extrações que chegam perto dos 30s.

 

Hoje vou testar novamente com o café do Alexandre voltando para a faixa dos 4G para confirmar esta diferença. Se sim, acredito então que para o Catuai terei que moer na casa do 1k.

 

Abraços.

[paulohvs]

A alguns minutos fiz o teste que falei voltando com o café do Alexandre, torra do dia 14/10, pacote aberto em 30/10. Aproveitei o término do consumo de um chá verde e estou guardando o café em uma lata como esta, que me parece vedar muito bem:

 

Fiz a moagem no ajuste 4G, dose de 14,1g moídos já no filtro (pesei 14,3g antes da moagem, o belezura é este Vario, ainda mais se considerar que uma fração do pó na verdade caiu no suporte do PF) e obtive uma extração de 50ml de bebida em 26s, Crema presente na quantidade e na cor que gosto. Em fim, ficou bem certinho para um duplo de espresso italiano. Sabor e corpo excelentes, apenas um leve ácido só no final da xícara. Minha preferência por uma extração levemente mais longa é exatamente para matar este ácido e também deixar a bebida um pouco mais cremosa. Considerando os dias que se passaram desde a vez que ficou "perfeito" no 4G dá para imaginar que afinarei um ponto na micro para cada dia de envelhecimento do café. Muito bom ter este ajuste micro.

 

Acho que estes meus testes foram bem conclusivos com relação ao tamanho da diferença de moagem entre os dois tipos de café que tenho hoje aqui. Confesso que levei um susto pensando que meu Vario tivesse tido algum tipo de desajuste em tempo recorde, mas não é o caso, ao voltar para o café do Alexandre vi que os ajustes estão bem consistentes.

 

Com tão pouca retenção no Vario acredito que não é problema ficar moendo por dose e, eventualmente, trocar o café sem fazer uma limpeza "detalhada". O que acham disso?

 

 

Abraços

[Rodrigoks]

A quantidade de pó antes e depois da moagem não indica a retenção do moinho. De qq forma, o Vario é conhecido por reter pouco. Eu moeria uns 2-3g de grãos de grão na primeira moagem do dia só pra me certificar que não tem café velho no caminho.

[Miyamoto]

Não entendi Rodrigo.. Como assim "A quantidade de pó antes e depois da moagem não indica a retenção do moinho."?

 

Ué.. Até onde imaginava era que o peso dos grãos - peso do pó = retenção do moinho.. Não é assim?

 

Como mede a retenção do moinho então?

[Bruno Fontes]

Também não entendi. O café depois de moído pode ganhar ou perder umidade suficiente para alterar o peso?

[Miyamoto]

Bruno, o peso final é alterado em função do que fica retido no moinho. É o quanto fica agarrado no moinho e que não vai para o filtro..

[sergio.m]

No moinho totalmente limpo, a retenção é o que entra menos o que sai.

 

De uma moagem para outra, teoricamente, o que entra é a mesma coisa que sai. Só que o que sai vem com café velho.

 

Imaginem um túnel cheio de carros, 100 por exemplo. Para entrar um carro tem que sair um, mas a retenção do túnel é 100 carros.

[Miyamoto]

Concordo sergio. Só que parece que o Rodrigo possui mais informações sobre o assunto. Vamos aguardar o parecer dele..

[Rodrigoks]

O Sérgio foi perfeito. É isso.

[sergio.m]

Complementando.

 

A quantidade de café velho nas moagens seguintes não é a mesma que a retenção do moinho. É menos, pois há pó que chega no moinho limpo que não vai sair mais (fica escondido em algum "canto")

 

Quanto café velho um moinho entrega é difícil (talvez impossível) de medir. O que se pode ter certeza é que é menos que a retenção. Por isso é importante um moinho com retenção mínima.

[Rodrigoks]

Diria mais: a quantidade de café velho que o moinho entrega é variável.

 

Por isso que na primeira moagem do dia, ou quando troco o grão em uma sequência de shots, 3g de café novo vão pro santo.

[Miyamoto]

Hummm.. Eu não tenho este hábito.. Bom saber, vou passar a usá-lo agora. Vale para moinhos manuais também né?

[Alexandre Velloso]

Salve

A última explicação do Sérgio é correta, mas merece algumas ressalvas.

 

Se o moinho nunca foi usado e está totalmente limpo, durante as primeiras n moagens algum pó se acumula nos cantos e reentrâncias existentes na câmara de moagem e nos dutos de saída. Esta é uma retenção primária que ocorre em qualquer moinho e em variável volume em função da quantidade de obstáculos ao pó existentes em cada modelo. Uma vez preenchidos estes "esconderijos", a retenção primária passa a ser considerada desprezível, mas não é nula como explicarei ao final.

 

A retenção secundária, deve ser considerada como a real retenção do moinho. Dá-se pela quantidade de pó que fica entre as lâminas, na base da câmara de moagem e pelos dutos de saída, após cada moagem, independentemente da quantidade de grãos moídos. Simples aritmética com a subtração entre a massa suprida e a massa expelida. A eletricidade estática e a gravidade são responsáveis, assim como a geometria da câmara de moagem e dos dutos de saída, principalmente o gradiente do caimento do pó.

Ou seja, quanto menor for o regime de RPM da mó ativa, quanto menor for a área da câmara e quanto mais próximo de vertical for o caimento do pó, menor será a retenção secundária. Também se pode afirmar que para qualquer moinho haverá alguma retenção secundária.

 

Por fim, explico porque a retenção primária não finda, apesar de se tornar desprezível.

Com o passar do tempo e sob ação da umidade, o pó retido inicialmente se transforma em uma pasta viscosa, perdendo volume e criando espaço para que novos grânulos de café sejam agregados a esta pasta e, que por sua vez, com o tempo e a umidade, também se transformarão em pasta. Como é ato contínuo, se uma limpeza profunda não for feita, poderá causar o entupimento das vias de saída. Difícil chegar a este ponto, mas já encontrei moinhos comerciais em estado bem avançado de acúmulo desta pasta.

[RogerioD]

Hoje que tem bastante gente em casa (parentes) estou utilizando o moinho por dose variando os grãos para eles experimentarem, nesse caso sempre tento após feito o último café limpo bem o moinho, praticamente não deixando nada de retenção, a vantagem é que relativamente acaba não precisando jogar essas 3 g para o São Café. Mas só faço isso quando tenho mais de uma variedade de grãos onde estou degustando, normalmente deixo o moinho cheio ou até a metade e daí sim jogo um pouco fora para não contaminar o novo que está sendo moído no dia seguinte.

Paulo pelo que percebo a diferença entre um Vario e outro para a granulometria pode ser bem grande pois jamais utilizei essa faixa de macro 4 para qualquer grão que tenha utilizado para espresso, é o 2 ou 1 sempre.

[Miyamoto]

Explicação interessante Alex.

 

Isto significa que as informações do Sergio e do Rodrigo se enquadram na retenção primária? Já que o moinho está totalmente limpo...

 

Ou a retenção primária é difícil de limpar? O que resultaria apenas em retenção secundária?

 

Aproveitando para editar o tópico.. Acho que esta discussão também vale um tópico à parte não?!

[Alexandre Velloso]

Salve Miyamoto.

 

Todos estão de alguma forma certos. Só pretendi organizar a cronologia dos eventos e acrescentar o fenômeno da hidratação dos resíduos

 

Sobre a dificuldade para limpar a retenção primária, dependerá do modelo do moinho. Nunca é muito simples por demandar o desmonte das peças envolvidas. Mas, é tarefa quase inócua, pois uma vez 100% limpo, o ciclo se reiniciará. O certo é ter uma rotina de manutenção que contemple a limpeza superficial diária e uma limpeza profunda a cada x quilos de grãos moídos.

Nas cafeterias, com o uso contínuo, além da limpeza diária realizávamos a limpeza profunda em cada um dos 5 moinhos a cada 30 Kg moídos que se dava a cada 10 a 15 dias de trabalho, em função da demanda pelos grãos que cada moinho continha.

[Bruno Fontes]

Opa, que aula, Alex!

 

Interessante isso! Acho que pode ser válido inclusive fazer uma inspeção e acompanhar o quanto vai sujando o moinho, para determinar de quanto em quantos kg devemos limpar o moinho que, claro, vai variar de modelo para modelo.

[paulohvs]

Achei bem interessante esse procedimento de dar um pouco de café pro santo para garantir uma "limpeza" do moinho

 

Todavia, a minha impressão do Vario é que esta retenção secundária de pó é extremamente baixa e, sendo a proporção de café velho entregue ainda menor, o quanto isto influenciaria no resultado final? Não vou questionar dizendo que não influencia em nada, pois acredito que sim, mas me parece ser em uma proporção tão pequena que, especificamente com o Vario, não valha a pena procedimentos adicionais no dia a dia. Depois comprarei cafés diferentes de torras em data similar para fazer testes de sabor limpando o moinho antes (inclusive finalizando com café pro santo) e não limpando.

 

Ainda a pouco recebi visitas em casa e preparei quatro shots duplos, os dois iniciais com o Catuai e os dois finais com o House Blend da Expresso Brasil. Vi sorriso no rosto do pessoal . Todas as moagens foram realizadas "por dose", então meu procedimento está sendo pesar os grãos antes de moer, jogar no moinho, colocar em manual e deixar o bicho ligado até que pare de cair pó. Curioso notar que depois de parar de escutar o café sendo moído ainda se vê uma quantidade razoável de pó caindo. Depois de desligado dou umas batidinhas no PF para que o pó se acomode e ligo novamente o moinho para ver se ainda não cai mais alguma coisa, mas confesso que não tem caído mais nada. Acredito que estes procedimentos já ajudem a fazer com que o moinho fique mais limpo para o próximo shot. No final dos trabalhos ainda dou umas "batidinhas laterais" e eventualmente cai algum "farelinho".

 

Roger, acho que é diferença dos tipos de café mesmo (e por que não da máquina também), se bem que acredito que você já tenha experimentado o House Blend da Expresso Brasil, correto? Nestes shots seguidos ainda a pouco utilizei 4B para este café e 1U para o Catuai. Não estava com o cronômetro, mas o tempo me pareceu bem próximo agora, talvez ainda um pouco mais rápido com o Catuai. Finalmente consegui uma crema razoável com este café, mas ainda meio ralinha. Era o esperado, pois a torra é mais velha e bem mais clara, apesar de que café mais claro a moagem também seria mais grossa. Intrigante, não?

 

De qualquer forma, o que seria de uma pessoa sem um bom moinho e dois cafés destes? Acho que um ia para o lixo puramente por falta de conhecimento.

 

Alexandre, como seria uma limpeza profunda do Vario para eliminar esta pastinha que comentou? Seria algo possível somente na assistência técnica?

 

 

Abraços.

 

PS: ainda não provei o Catuai na nova moagem, devo fazer mais tarde, ainda hoje. Fiz muito mais café do que bebi hoje.

[sergio.m]

Paulo, lendo seus posts tenho a impressão que você se apega demais ao tempo da extração.

 

Imagino que você fica esperando dar um certo volume na xícara e varia a moagem até que o tempo bata com o desejado. Ou seja, você está regulando a moagem para ter uma determinada vazão.

 

Mas a mesma vazão em café diferente, extrai diferente. A prova disso é que as moagens estão diferentes e moagem mais fina extrai o café do pó mais rápido.

 

Por isso é muito mais interessante tentar parar pela cor. Ou, experimentar e parar mais cedo ou mais tarde dependendo do sabor.

[paulohvs]

Mais ou menos. O que tenho feito com meus cafés e tentar inicialmente algo dentro da "receita" do espresso italiano. Depois disso faço ou não pequenas variações conforme o gosto.

 

Apesar de extrair mais rápido, pó mais fino também oferece maior resistência a passagem de água.

 

Qualquer dia me aventuro em tentar cores iguais com moagens e volumes diferentes. Contudo fico com uma dúvida. Como você lida com cafés com torras diferentes, pois a cor também fica bem diferente?

 

 

Abraços.

[Miyamoto]

sergio, eu também sou apegado a tempo, quantidade de pó e peso na xícara. Sempre quando considero estas 3 variáveis consigo bons resultados. Eu acho que seguindo a receitinha padrão as chances de erro diminuem..

 

Ainda não cheguei ao nível se parar pela cor. Pretendo chegar lá, mas ainda é cedo para isto.

[sergio.m]

Mais ou menos. O que tenho feito com meus cafés e tentar inicialmente algo dentro da "receita" do espresso italiano. Depois disso faço ou não pequenas variações conforme o gosto.

 

Então, vc quer fixar a vazão, como comentei. 25 ml em 25 s (ou 50 ml em 25 s se duplo)

 

 

Apesar de extrair mais rápido, pó mais fino também oferece maior resistência a passagem de água.

 

Trace uma linha vertical no gráfico abaixo, ou seja, tempo fixo. Veja que com moagens diferentes, a extração é diferente.

 

 

Qualquer dia me aventuro em tentar cores iguais com moagens e volumes diferentes. Contudo fico com uma dúvida. Como você lida com cafés com torras diferentes, pois a cor também fica bem diferente?

 

Obviamente não tenho nenhuma precisão de fotômetro. O que tento, não é parar em cor absoluta, e sim quando a cor passa a ficar clara demais em relação ao momento imediatamente anterior.