Literatura sobre torra

[Marcão]

Salve amigos cafeinados, tudo bem?

Pessoal, gostaria de indicações científicas de livros sobre torra de café, no caso precisava ser livros e artigos científicos publicados mesmo, não pode ser vídeos, nem conteúdos da internet, pois precisava embasar uma pesquisa que estou desenvolvendo, e precisava de fundamentos sobre as reações químicos que ocorrem no processo, e quais suas relações com as notas sensoriais obtidas na bebida.

Desde já agradeço, abraços

[andersondiniz]

Aoba, bom? Espero que sim. 

 

Ainda não li, mas segue alguns livros que estão na minha lista.

 

Modulating The Flavor Profile of Coffee - Rob Hoos - 2015 - Rob Hoos Coffee Consulting

The Craft and Science Coffee

The coffe roasters companion

Tem um outro livro recente de torra do Scott rao que é muito dificil de achar. 

 

[José Eduardo]

Tem o livro de torras do Mestre Cafeeiro: Manual da torra do café : Guia prático da torrefação de sucesso. Eu acho que tem na Amazon e o livro físico.

Espero que ajude

[Marcão]

Muito obrigado amigos! Vai ajudar muito!

[Marcão]

Amigos, ainda em relação a literatura sobre torra, gostaria de perguntar se alguém teria alguma ideia ou ponto de partida para medição de atributos sensoriais, tais como a doçura do café? Tipo, o que vejo sempre são pontuações subjetivas, alguém prova e diz que o café é doce, aí a pessoa coloca até nomes sugestivos na embalagem: doce de leite, melaço de cana e por aí vai, mas gostaria de saber se existe instrumento mesmo para medir de forma científica o quão doce é este café?

[regisassao]

Em 19/02/2025 at 21:54, andersondiniz disse:

Tem um outro livro recente de torra do Scott rao que é muito dificil de achar. 

 

O do Rao, recentemente um cara que trabalha com torra aqui na Holanda me falou que é muito ruim, que o cara é teórico e na prática, muita coisa é furada. Talvez um pouco extremo, mas sei lá, veio de quem trabalha com isso.

Eu estou pra ler o primeiro, do Rob Hoos.

[Marcão]

Obrigado amigos, @regisassaoacabei comprando o livro do Mestre Cafeeiro, estou esperando chegar pra começar a leitura, o do Rao já baixei em PDF aqui e comecei a ler, tenho um pouco de experiencia em torra também, mas totalmente empírica, o que precisava mesmo é tentar encontrar na literatura se existe algum trabalho científico de medição de atributos sensoriais do café na xícara, tipo, hoje temos sempre medições feitas por um provador, que por mais que tenham grande valor, são subjetivas, no sentido de que, pode variar de pessoa pra pessoa, gostaria de encontrar uma maneira instrumental de medir o sensorial de uma café, tipo achar um valor numérico para o quanto de doçura, de acidez, ou de corpo tem na bebida, precisava encontrar uma maneira de medir de forma objetiva pois minha pesquisa vai na linha de encontrar relação entre algumas variáveis usadas no processo da torra e o produto final na xícara, saberia me dizer se o livro do Robs poderia contribuir neste sentido?
 

Mais uma vez muito obrigado pela contribuição amigos.

[andersondiniz]

Em 26/02/2025 at 10:46, Marcão disse:

Amigos, ainda em relação a literatura sobre torra, gostaria de perguntar se alguém teria alguma ideia ou ponto de partida para medição de atributos sensoriais, tais como a doçura do café? Tipo, o que vejo sempre são pontuações subjetivas, alguém prova e diz que o café é doce, aí a pessoa coloca até nomes sugestivos na embalagem: doce de leite, melaço de cana e por aí vai, mas gostaria de saber se existe instrumento mesmo para medir de forma científica o quão doce é este café?

17 horas atrás, Marcão disse:

Obrigado amigos, @regisassaoacabei comprando o livro do Mestre Cafeeiro, estou esperando chegar pra começar a leitura, o do Rao já baixei em PDF aqui e comecei a ler, tenho um pouco de experiencia em torra também, mas totalmente empírica, o que precisava mesmo é tentar encontrar na literatura se existe algum trabalho científico de medição de atributos sensoriais do café na xícara, tipo, hoje temos sempre medições feitas por um provador, que por mais que tenham grande valor, são subjetivas, no sentido de que, pode variar de pessoa pra pessoa, gostaria de encontrar uma maneira instrumental de medir o sensorial de uma café, tipo achar um valor numérico para o quanto de doçura, de acidez, ou de corpo tem na bebida, precisava encontrar uma maneira de medir de forma objetiva pois minha pesquisa vai na linha de encontrar relação entre algumas variáveis usadas no processo da torra e o produto final na xícara, saberia me dizer se o livro do Robs poderia contribuir neste sentido?
 

Mais uma vez muito obrigado pela contribuição amigos.

Cara, acho dificil, visto que, o café ainda foi muito pouco estudado. Essa questão vai muito de encontro à como o nosso sistema sensorial funciona (leia o trabalho da fabi do the coffe sensorium).

18 horas atrás, regisassao disse:

O do Rao, recentemente um cara que trabalha com torra aqui na Holanda me falou que é muito ruim, que o cara é teórico e na prática, muita coisa é furada. Talvez um pouco extremo, mas sei lá, veio de quem trabalha com isso.

Eu estou pra ler o primeiro, do Rob Hoos.

Eita, não li nenhum ainda, to em outra direção por enquanto.

 

[Marcão]

Opa vlw meu jovem, você teria o link com o trabalho da Fabi pra eu ler?

[andersondiniz]

3 horas atrás, Marcão disse:

Opa vlw meu jovem, você teria o link com o trabalho da Fabi pra eu ler?

Eu peguei naquela ferramenta jack sparrow para artigos academicos, não sei se pode postar o link aqui kk

[Marcão]

achei o site dela aqui, vou dar uma lida

[regisassao]

Em 27/02/2025 at 20:12, Marcão disse:

Obrigado amigos, @regisassaoacabei comprando o livro do Mestre Cafeeiro, estou esperando chegar pra começar a leitura, o do Rao já baixei em PDF aqui e comecei a ler, tenho um pouco de experiencia em torra também, mas totalmente empírica, o que precisava mesmo é tentar encontrar na literatura se existe algum trabalho científico de medição de atributos sensoriais do café na xícara, tipo, hoje temos sempre medições feitas por um provador, que por mais que tenham grande valor, são subjetivas, no sentido de que, pode variar de pessoa pra pessoa, gostaria de encontrar uma maneira instrumental de medir o sensorial de uma café, tipo achar um valor numérico para o quanto de doçura, de acidez, ou de corpo tem na bebida, precisava encontrar uma maneira de medir de forma objetiva pois minha pesquisa vai na linha de encontrar relação entre algumas variáveis usadas no processo da torra e o produto final na xícara, saberia me dizer se o livro do Robs poderia contribuir neste sentido?
 

Mais uma vez muito obrigado pela contribuição amigos.

O problema do Rao é que ele é um pseudo cientista. Diz que leu mais de 5 mil artigos, mas duvido.

Em um post recente no insta, ele criticou o trabalho de alguns pesquisadores brasileiros, mas os questionamentos do publico e as respostas que ele deu mostram que ele nao leu o artigo.

Quem é acadêmico de verdade, no minimo sabe reconhecer o objetivo da pesquisa, quais eram as hipóteses que estavam testando, quais foram validadas ou não, qual o merito da pesquisa. Ele se mostrou totalmente analfabeto em leitura científica. 

Eu inicialmente critiquei com ironias, pois o conhecimento dele sobre os cafés brasileiros era de quem acha que a capital do Brasil é Buenos Aires. Ele me bloqueoou... rs...

Ai voltei com outro perfil, Estomagofeliz, pode ler lá os meus comentários. Coloquei os questionamentos mais na linha do debate e ele não respondeu mais.

https://www.instagram.com/p/DAlQXOqsZd9/?igsh=eDNsNTZqaDNyMXA=

 

Mas o pior na minha opinião, é que ele tem muita audiência, espalha as fake news, e os pesquisadores brasileiros sao taxados de cientistas de papel, que na prática, nao corresponde a realidade. Depois, ve que falou bobagem, fica sem resposta, e nem apaga a postagem. Pesquisador respeita pesquisador e apagaria a postagem depois de ver que falou bobagem e ta afetando a reputação do coleguinha, mas o cara ta lá pra vender curso, vive de fama passada.

Inclusive, a Fabi é uma das que questiona ele, muito mais educadamente que eu.

Aliás, as famosas gotas de Lotus que ele vende como fruto de um trabalho de pesquisa, veio de um trabalho de graduação, não é de um pós doutorado como ele vai dourando a pilula. Não que aguas e minerais não tenham efeito ou importância, não é isso que quero dizer, mas apenas que o cara é só um marketeiro. Não entende porcaria nenhuma de ciência. 

Então, não perca tempo com ele. O cara só quer vender curso, livro e consultoria de torra, não tem compromisso com a verdade nem com a ciência. 

Sobre medição, começaria olhando exatamente o artigo que o Rao nao leu. É uma primeira tentativa de definir por exemplo o que é um quaker. O que é amarelo pra mim pode nao ser pra voce. E ai?

Açúcar sei que pode ser medido pelo Brix, mas nao sei se funciona em café. Acidez por medidor de PH.

Voláteis, seria caro, coisa pra se medir com cromatografo, em laboratório, não pra amostragem de torra diária. 

Tem medidor de TDS tbm, mas tem que comprar um bom, tipo Atago pra cima, esses da Difluid não sao tao precisos, pode te levar a conclusoes erradas, sao mais recreativos pro hobbista.

E finalmente tem os parâmetros classicos de torra, tipo densidade, perda de umidade etc... mas aí vou chover no molhado. 

 

[Marcão]

Opa obrigado pela explicação @regisassao, deixa o Rao pra lá, com os chutes dele, kkkk, já comecei a ler o do Mestre Cafeeiro, e to gostando bastante.

Vou precisar tentar ver a questão das medições, por enquanto o ph me parece mais certo, já em relação ao brix, me interessou embora eu nunca tenha usado, saberia me dizer o que exatamente ele mede? Tipo, é qualquer açúcar, ou um tipo específico? Não tenho certeza, mas acho que no caso do café deve ser mais sacarose né? O brix me daria que tipo de medição de açúcar?

[Matt__]

Boa tarde @Marcão, eu não sei se te interpretei mal mas se me permite eu vou seguir na contramão e te sugerir que é saudável desencanar um pouco da ideia de ser mais objetivo que um provador rsrsrs

Até o momento em que a gente chegar num futuro incrível em que o pessoal vai extrair a informação direto da mente da pessoa que esta tomando o café dentro de uma máquina de fMRI ou com um chip implantado no cérebro, acaba que qualquer medida objetiva que você fizer só vai ter utilidade se acompanhada de informações provenientes de alguém que provou: 

Você poderia medir o PH do seu café e ter uma informação sobre o quanto ele é ácido do ponto de vista de ions H+ presentes nele, e isso pode ser um parâmetro para dizer o quão ácido ele será ao paladar, mas somente se os ácidos presentes nos seus cafés forem os mesmos nas mesmas proporções para as diferentes torras, porque soluções de mesmo pH de ácidos diferentes vão ter diferenças na acidez percebida no paladar, então para cada mudança na torra, se surgiu um ácido novo ou houve mudança nas proporções dos que estavam presentes, o que será percebido no paladar pode mudar mesmo que o pH se mantenha fixo. 

Você também pode gastar milhões em equipamentos de cromatografia, espectometros de massa e técnicos capacitados para opera-los, e assim dizer um a um quais são os compostos que influenciam o aroma do seu café e isso talvez seja de bom valor para a ciência, mas no fim se seu objetivo é simplesmente descrever o aroma do seu café, vai ser uma pessoa que cheirou esses compostos isoladamente em diferentes concentrações num olfatometro e descreveu como ele cheirava que vai te dizer o aroma, não uma máquina, e se o provador de café é subjetivo ao descrever cheiros eu não sei se terceirizar o cheirar para outros vai trazer esse tipo de objetividade que você busca e nem acredito que o somatório dos descritivos de como compostos isolados cheiram é suficiente para caracterizar a experiência de cheirar uma mistura. 

Em resumo, eu acho mais útil ter um grupo de provadores, procurar metodologias sistemáticas de prova, utilizar escalas na descrição de sabor, cheiro e afins, que é o que acontece em laboratório e o que deveria acontecer com quem segue uma rotina de prova de café e usa uma roda de sabores por ex.

 

5 hours ago, Marcão said:

Opa obrigado pela explicação @regisassao, deixa o Rao pra lá, com os chutes dele, kkkk, já comecei a ler o do Mestre Cafeeiro, e to gostando bastante.

Vou precisar tentar ver a questão das medições, por enquanto o ph me parece mais certo, já em relação ao brix, me interessou embora eu nunca tenha usado, saberia me dizer o que exatamente ele mede? Tipo, é qualquer açúcar, ou um tipo específico? Não tenho certeza, mas acho que no caso do café deve ser mais sacarose né? O brix me daria que tipo de medição de açúcar?

Sobre açúcar, ºbrix propriamente dito não mede nenhum tipo de açúcar. A gente tende a pensar em ºbrix como medição de açúcar por ser uma escala pensada e usualmente empregada nisso, mas é bom pontuar que o equipamento que se usa é um refratometro (mede índice de refração) e ºbrix é uma escala construida com base nessas medidas, ou seja: é feito uma medida do quanto o líquido interage com a luz por conta de ter mais ou menos coisa dissolvida e é feito uma comparação desse índice de refração com medidas feitas de quanto adicionar açúcar em água muda o índice de refração: 1º brix significa que o seu liquido interage com a luz da mesma forma que uma solução com 1g açucar/100g de solução, mas isso não quer dizer que vai ter 1g de açúcar lá.

ºBrix faz sentido como medida indireta de açúcar quando o que esta sendo medido é concentrado em açúcar (tipo caldo de cana ou suco de fruta) e quando a expectativa é que aquilo que vai variar entre amostras e afetar o índice de refração será justamente o açúcar, isso é razoável para suco de fruta mas se sua expectativa é utilizar isso pro café a primeira coisa a se avaliar é se entre uma torra e outra a expectativa é que mude somente os açucares ou se mais compostos vão variar, pra mim parece fazer sentido esperar que entre uma torra e outra você possa aumentar ou diminuir a quantidade de solúveis e a forma que seu café refrata a luz sem necessariamente afetar os açucares.

Sobre o principal açúcar no café, se procurar no google scholar alguém já deve ter feito um estudo completo sobre isso, mas minha opinião não muito fundamentada é que eu não espero que a sacarose seja o principal açúcar pelo simples fato de que a faixa de temperaturas em que se torra café é alta o suficiente para causar a decomposição da sacarose.

[regisassao]

22 minutos atrás, Matt__ disse:

Boa tarde @Marcão, eu não sei se te interpretei mal mas se me permite eu vou seguir na contramão e te sugerir que é saudável desencanar um pouco da ideia de ser mais objetivo que um provador rsrsrs

Até o momento em que a gente chegar num futuro incrível em que o pessoal vai extrair a informação direto da mente da pessoa que esta tomando o café dentro de uma máquina de fMRI ou com um chip implantado no cérebro, acaba que qualquer medida objetiva que você fizer só vai ter utilidade se acompanhada de informações provenientes de alguém que provou: 

Você poderia medir o PH do seu café e ter uma informação sobre o quanto ele é ácido do ponto de vista de ions H+ presentes nele, e isso pode ser um parâmetro para dizer o quão ácido ele será ao paladar, mas somente se os ácidos presentes nos seus cafés forem os mesmos nas mesmas proporções para as diferentes torras, porque soluções de mesmo pH de ácidos diferentes vão ter diferenças na acidez percebida no paladar, então para cada mudança na torra, se surgiu um ácido novo ou houve mudança nas proporções dos que estavam presentes, o que será percebido no paladar pode mudar mesmo que o pH se mantenha fixo. 

Você também pode gastar milhões em equipamentos de cromatografia, espectometros de massa e técnicos capacitados para opera-los, e assim dizer um a um quais são os compostos que influenciam o aroma do seu café e isso talvez seja de bom valor para a ciência, mas no fim se seu objetivo é simplesmente descrever o aroma do seu café, vai ser uma pessoa que cheirou esses compostos isoladamente em diferentes concentrações num olfatometro e descreveu como ele cheirava que vai te dizer o aroma, não uma máquina, e se o provador de café é subjetivo ao descrever cheiros eu não sei se terceirizar o cheirar para outros vai trazer esse tipo de objetividade que você busca e nem acredito que o somatório dos descritivos de como compostos isolados cheiram é suficiente para caracterizar a experiência de cheirar uma mistura. 

Em resumo, eu acho mais útil ter um grupo de provadores, procurar metodologias sistemáticas de prova, utilizar escalas na descrição de sabor, cheiro e afins, que é o que acontece em laboratório e o que deveria acontecer com quem segue uma rotina de prova de café e usa uma roda de sabores por ex.

 

Sobre açúcar, ºbrix propriamente dito não mede nenhum tipo de açúcar. A gente tende a pensar em ºbrix como medição de açúcar por ser uma escala pensada e usualmente empregada nisso, mas é bom pontuar que o equipamento que se usa é um refratometro (mede índice de refração) e ºbrix é uma escala construida com base nessas medidas, ou seja: é feito uma medida do quanto o líquido interage com a luz por conta de ter mais ou menos coisa dissolvida e é feito uma comparação desse índice de refração com medidas feitas de quanto adicionar açúcar em água muda o índice de refração: 1º brix significa que o seu liquido interage com a luz da mesma forma que uma solução com 1g açucar/100g de solução, mas isso não quer dizer que vai ter 1g de açúcar lá.

ºBrix faz sentido como medida indireta de açúcar quando o que esta sendo medido é concentrado em açúcar (tipo caldo de cana ou suco de fruta) e quando a expectativa é que aquilo que vai variar entre amostras e afetar o índice de refração será justamente o açúcar, isso é razoável para suco de fruta mas se sua expectativa é utilizar isso pro café a primeira coisa a se avaliar é se entre uma torra e outra a expectativa é que mude somente os açucares ou se mais compostos vão variar, pra mim parece fazer sentido esperar que entre uma torra e outra você possa aumentar ou diminuir a quantidade de solúveis e a forma que seu café refrata a luz sem necessariamente afetar os açucares.

Sobre o principal açúcar no café, se procurar no google scholar alguém já deve ter feito um estudo completo sobre isso, mas minha opinião não muito fundamentada é que eu não espero que a sacarose seja o principal açúcar pelo simples fato de que a faixa de temperaturas em que se torra café é alta o suficiente para causar a decomposição da sacarose.

Otimas informações! Muito esclarecedor.

[Marcão]

15 horas atrás, Matt__ disse:

Boa tarde @Marcão, eu não sei se te interpretei mal mas se me permite eu vou seguir na contramão e te sugerir que é saudável desencanar um pouco da ideia de ser mais objetivo que um provador rsrsrs

Até o momento em que a gente chegar num futuro incrível em que o pessoal vai extrair a informação direto da mente da pessoa que esta tomando o café dentro de uma máquina de fMRI ou com um chip implantado no cérebro, acaba que qualquer medida objetiva que você fizer só vai ter utilidade se acompanhada de informações provenientes de alguém que provou: 

Você poderia medir o PH do seu café e ter uma informação sobre o quanto ele é ácido do ponto de vista de ions H+ presentes nele, e isso pode ser um parâmetro para dizer o quão ácido ele será ao paladar, mas somente se os ácidos presentes nos seus cafés forem os mesmos nas mesmas proporções para as diferentes torras, porque soluções de mesmo pH de ácidos diferentes vão ter diferenças na acidez percebida no paladar, então para cada mudança na torra, se surgiu um ácido novo ou houve mudança nas proporções dos que estavam presentes, o que será percebido no paladar pode mudar mesmo que o pH se mantenha fixo. 

Você também pode gastar milhões em equipamentos de cromatografia, espectometros de massa e técnicos capacitados para opera-los, e assim dizer um a um quais são os compostos que influenciam o aroma do seu café e isso talvez seja de bom valor para a ciência, mas no fim se seu objetivo é simplesmente descrever o aroma do seu café, vai ser uma pessoa que cheirou esses compostos isoladamente em diferentes concentrações num olfatometro e descreveu como ele cheirava que vai te dizer o aroma, não uma máquina, e se o provador de café é subjetivo ao descrever cheiros eu não sei se terceirizar o cheirar para outros vai trazer esse tipo de objetividade que você busca e nem acredito que o somatório dos descritivos de como compostos isolados cheiram é suficiente para caracterizar a experiência de cheirar uma mistura. 

Em resumo, eu acho mais útil ter um grupo de provadores, procurar metodologias sistemáticas de prova, utilizar escalas na descrição de sabor, cheiro e afins, que é o que acontece em laboratório e o que deveria acontecer com quem segue uma rotina de prova de café e usa uma roda de sabores por ex.

 

Sobre açúcar, ºbrix propriamente dito não mede nenhum tipo de açúcar. A gente tende a pensar em ºbrix como medição de açúcar por ser uma escala pensada e usualmente empregada nisso, mas é bom pontuar que o equipamento que se usa é um refratometro (mede índice de refração) e ºbrix é uma escala construida com base nessas medidas, ou seja: é feito uma medida do quanto o líquido interage com a luz por conta de ter mais ou menos coisa dissolvida e é feito uma comparação desse índice de refração com medidas feitas de quanto adicionar açúcar em água muda o índice de refração: 1º brix significa que o seu liquido interage com a luz da mesma forma que uma solução com 1g açucar/100g de solução, mas isso não quer dizer que vai ter 1g de açúcar lá.

ºBrix faz sentido como medida indireta de açúcar quando o que esta sendo medido é concentrado em açúcar (tipo caldo de cana ou suco de fruta) e quando a expectativa é que aquilo que vai variar entre amostras e afetar o índice de refração será justamente o açúcar, isso é razoável para suco de fruta mas se sua expectativa é utilizar isso pro café a primeira coisa a se avaliar é se entre uma torra e outra a expectativa é que mude somente os açucares ou se mais compostos vão variar, pra mim parece fazer sentido esperar que entre uma torra e outra você possa aumentar ou diminuir a quantidade de solúveis e a forma que seu café refrata a luz sem necessariamente afetar os açucares.

Sobre o principal açúcar no café, se procurar no google scholar alguém já deve ter feito um estudo completo sobre isso, mas minha opinião não muito fundamentada é que eu não espero que a sacarose seja o principal açúcar pelo simples fato de que a faixa de temperaturas em que se torra café é alta o suficiente para causar a decomposição da sacarose.

Obrigado pelas informações amigo, faz muito sentido.

Compreendo os pontos que colocou em relação as medições e a ideia de partir para a prova tradicional mesmo, realmente o que vale é o sabor na xícara, e isso é um pouco complicado de se medir com instrumentos.
Mas para o tipo de pesquisa que estou trabalhando no momento, eu vou precisar de dados de medições que possam ser repetidas independente de quem executar as medições, por isso não posso utilizar a prova tradicional, por mais que seja a mais adequada em se tratando de avaliação da complexidade da bebida, mas ela pode variar se a pessoa do provador mudar, isso que eu quis dizer com medida subjetiva, pois o paladar é algo muito pessoal, e irá variar conforme as experiências gustativas de cada provador.

Minha orientadora já me forneceu alguns excelentes trabalhos, um inclusive que utiliza a língua eletrônica, que talvez seja o equipamento mais adequado para este tipo de medição, porém ainda não é tão acessível por isso estou buscando alternativas que possam ser utilizada por qualquer pessoa comum para que o alcance não fique limitado a esfera acadêmica.

Inicialmente só havia pensado no pH mesmo, por ser talvez um atributo que seria percebido por provadores, mas a ideia de alguma forma medir a doçura também me parece muito interessante, se o refratometro de alguma forma me ajudar com isso com certeza vai acrescentar bastante.

Se tiver mais alguma sugestão do que poderia usar de medição que de alguma forma possa se relacionar com o sabor na xícara será de grande valia amigo. A prova tradicional não está descartada não, inclusive já está considerada no trabalho para fins qualitativos, mas como ela não pode ser repetida por pessoas diferentes em momentos e situações diferentes, não posso utilizá-la como base.