Dicas para torrar na pipoqueira

[leonardopm]

20% de perda em massa já é bastante, tende a indicar uma torra mais avançada.

 

Sem dúvida. Bastante alto.

 

Ercilio,

 

Já que você tem controle total da resistência sugiro começar a registrar temperatura x tempo (ou potência x tempo) para que fique mais fácil obter repetibilidade nas torras.

 

Se quiser tentar um próximo passo eu sugiro aumentar um pouco a massa de grãos (talvez 80 ou 90g) e após iniciado o primeiro estalo reduzir levemente a potência aplicada para conseguir os mesmos dois minutos que você conseguiu até a finalização, porém resultando em uma torra mais clara e rápida. Acho que para uma torra de leito fluido 12 minutos pode ser um pouco demais para essa pequena massa de grãos...

[Rodrigoks]

Lendo o artigo da Raposeiras, fiquei com a impressão que não é adequado prolongar demasiadamente a torra em torradores de leito fluido como a pipoqueira. Provavelmente o grão desidrataria em excesso nessas condições pelo alto fluxo de ar, prejudicando as reações que dependem de água e tempo pra ocorrer.

 

Fiquei com uma segunda impressão, de que o método de leito fluido seria mais propício para utilizar com cafés mais densos, que demandam mais energia inicial de torra.

 

Esses dias cometi uma ousadia: torrei um lote de Chapadão 911 e levei para o barista do Baden experimentar. Ele experimentou na prensa, e disse que ficou bastante impressionado com o resultado considerando que fora torrado em pipoqueira, destacando o sabor de rapadura dessa torra em específico. Gentileza dele à parte, esta torra tinha ficado boa mesmo.

 

Aliás, devo dizer que se o grão tem uma tendência a oferecer esse tipo de doçura, parece que meu modo de torrar com a pipoqueira enfatiza essa característica, o que eu às vezes gosto (como no Chapadão coado), outras vezes nem tanto.

[Pedro Ivo]

@Rodrigoks

Quanto tempo vc tá levando para torrar o chapadão na pipoqueira?

[ErcilioAreias]

Ercílio,

 

Na Master Home, o ar sai pela lateral como na Mondial ou pelo centro da base da câmara?

 

Os furos são na base da câmara..

[ErcilioAreias]

Sem dúvida. Bastante alto.

 

Ercilio,

 

Já que você tem controle total da resistência sugiro começar a registrar temperatura x tempo (ou potência x tempo) para que fique mais fácil obter repetibilidade nas torras.

 

Se quiser tentar um próximo passo eu sugiro aumentar um pouco a massa de grãos (talvez 80 ou 90g) e após iniciado o primeiro estalo reduzir levemente a potência aplicada para conseguir os mesmos dois minutos que você conseguiu até a finalização, porém resultando em uma torra mais clara e rápida. Acho que para uma torra de leito fluido 12 minutos pode ser um pouco demais para essa pequena massa de grãos...

 

Aumentei a câmara agora e vou colocar mais grãos..

Sobre os registros, estou me enrolando todo e acabo por não registrar nada... só vejo o tempo mesmo.

Minha dúvida é que o 1 crack vem devagar escuto ou outro ... ai não sei se já é hora de parar ou tenho que esperar uma pouco mais para estourar tudo. Só que depois disso é tudo muito rápido para queimar...

 

[Rodrigoks]

Legal, Ercílio. Tire uma foto de cima pra gente ver onde ficam os furos internos exatamente.

[Fogo ruivo]

Oi Ercílio,

 

Por isso perguntei.

 

Já ví essas pipoqueiras com fluxo central de ar e não são muito boas para torras, pois tendem a torrar mais depressa os grãos que ficam por baixo.

 

Quando eu torrava na pipoqueira, a minha tinha a fonte e o termobanho, inclusive estão guardados de recordação, e eu conseguia excelentes resultados de torra e agitação, entre 9 e 12 minutos... controlando desidratação em 170 ou 180 graus e depois acelerando a torra entre 200 e 225 graus.

 

Claro que o turbilhonamento da mondial é totalmente diferente.

 

Mas vai testando a Master e muito cuidado pra não queimar o café que fica por baixo, principalmente nos primeiros 5 minutos quando os grãos ainda estão pesados.

 

Abraços

[Mortari]

Só pra constar: após alguns dias, as minhas 2 torras iniciais apresentaram um pouco de oleosidade na superfície de alguns grãos (não muitos), mais no Frutado que no Cítrico. Dentro das minhas limitações na extração (que ainda julgo ser uma variável que atrapalha muito a percepção da torra, já que ainda não estou conseguindo a consistência desejada), achei que as 2 torras ficaram mais avançadas do que eu gostaria.

 

Curiosidade: Hoje cedo resolvi extrair um blend com 70% frutado e 30% cítrico e, apesar de ainda não ser o que busco (também por conta da torra avançada), achei que ficou melhor que qualquer um dos dois extraídos puros.

 

Bom, fiz minha segunda aventura com a pipoqueira ontem, dessa vez dentro da cozinha (outra tomada) e me parece que mudança de tomada não teve influência na torra (confirmando o que eu já esperava).

 

Dessa vez foram 120g de Unique Frutado, resultando em 102,5g torrados + 2 grãos perdidos (em torno de 14,5% de perda de massa).

 

A temperatura ambiente estava em torno de 24,5°C, deixei a pipoqueira ligada direto e, ao chegar em torno de 205°C (a aprox. 7'30s) a temperatura deu a mesma "estacionada" da outra vez. Ouvi o primeiro crack (isolado) com 4'00s, mas ele ficou mais intenso entre 6'00s e 7'00s. Finalizei a torra a 208°C em aproximadamente 8 minutos (no final voltei minha atenção para a avaliação sensorial e esqueci de olhar para o cronômetro ao finalizar, mas foi algo perto dos 8 minutos redondos, talvez pouca coisa a mais).

 

De forma geral a torra ficou um pouco mais heterogênea e mais clara que a anterior (há mais grãos mais claros que a torra anterior, apesar de alguns grãos estarem tão avançados quanto a primeira).

 

Curiosidade 2: No meio da torra minha esposa entrou na cozinha dizendo que estava um cheiro maravilhoso de chocolate e ficou "urubuzando" o que eu estava fazendo e palpitando : "acho que já está bom", "cuidado para não queimar". Quando eu finalizei a torra e comecei a resfriar os grãos, ela, que odeia café, passou a mão num grão da peneira e mordeu (vamos dar um desconto que ela está grávida, tem os "desejos"). A cena cômica foi eu torrando café em uma pipoqueira, com a pia cheia de peliculê e um monte de tranqueira espalhada (balança de precisão, termômetro, celular cronometrando, lanterna de LED etc.), em pé no meio da cozinha segurando uma peneira de pedreiro com uma mão e um ventilador com a outra, virei pra ela e disse: "Está maluca?"

 

 

Voltando ao que interessa, algo que notei:

 

O termômetro colocado dessa forma atrapalha um pouco a agitação dos grãos ao torrar quantidades maiores. Em alguns momentos (principalmente no começo) achei melhor puxar o termômetro fora para os grãos ficarem mais livres e colocá-lo em curtos períodos, apenas para acompanhar a evolução de temperatura. Mais para o final, resolvi deixar o termômetro dentro da pipoqueira, mas achei necessário algumas intervenções com o cabo de uma colher de pau para ajudar a agitação.

 

Acho que essa restrição ocorre pois o termômetro cruza na diagonal a via de movimentação natural dos grãos em um ângulo perpendicular à circunferência do tambor e, com isso, cria resistência suficiente para deixar a massa de grãos com uma agitação bem mais desordenada e lenta que sem o termômetro. Torrando quantidades menores (90g ou menos) isso não atrapalha muito porque, como o volume de grãos é menor, a haste só entra na massa de grãos quando está bem afastada da parede do tambor, ela entra mais "no meio" da massa de grãos. Já com 120g, praticamente toda a haste do termômetro dentro do tambor fica "submersa" na massa de grãos, o que aumenta bastante a influencia na agitação.

 

Penso em fazer outro pequeno furo na carcaça, nas mesma altura do anterior, mas uns 2cm ou 3cm mais para trás (no perímetro). Assim, utilizando o mesmo furo original do tambor, a haste do termômetro entraria num ângulo mais acentuado e acredito que não geraria tanta resistência à agitação.

 

Algo assim (ou no sentido oposto, ainda vou avaliar):

 

[Guest Anita]

Mortari, não sei te falar da parte técnica, mas a história é ótima! O que sua mulher achou do grão torrado?

 

Adorei o peliculê, muito bem colocado no contexto.

 

Um abraço

[Mortari]

huahuahua não sei exatamente o que ela achou, mas acredito que não foi o que ela esperava pois cuspiu.

 

[OFF-TOPIC]

"Não sei porquê" lembrei de você quando estava passeando por essa loja, que nada tem a ver com o mundo dos cafés: http://versareanosdourados.tanlup.com/category/130950/cozinha-1?page=1

Acho que você vai gostar, mas esconda o cartão de crédito antes de entrar. A loja fica em Itatiba (cidade onde moro), já comprei lá pessoalmente e me parecem pessoas confiáveis.

[/OFF-TOPIC]

[Guest Anita]

Olha só... estou ali no ímã de geladeira... hehehehehehe

 

Ainda por cima a loja virtual fica na Tanlup, mesmo host da nossa lojinha.... Melhor mesmo esquecer cartão de crédito... afe....

 

Voltemos ao peliculê e à torra na pipoqueira. Antes que venha a bronca.

 

Um abraço

[Rodrigoks]

Pedido de ajuda técnica!

Será que isto pode servir pra eu regular a temperatura da resistência da pipoqueira?

http://www.ebay.com/itm/AC-110V-SCR-Electronic-Motor-Speed-Controller-Dimmer-Controls-Temperature-3000W-/140965509062?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item20d232f7c6

[Carneiro]

Sim.

[leonardopm]

Sim.

 

Olha aí, tem gente que não aprende....

 

Quer me dar mais trabalho?

[Rodrigoks]

Eu não vou dar piti, já estou acostumado!

 

Isso sem falar de que eu não precisava de mais que esse sim.

[Carneiro]

[Fogo ruivo]

Ro,

 

 

se quiser, te vendo meu termobanho.

[Rodrigoks]

Ué, tu não tinha vendido o thermobanho?

[Fogo ruivo]

Eu tinha dois, um eu ia colocar no chuveiro, porém ficou guardado.

 

Está zero e sem uso.... se quiser...

[Rodrigoks]

Não sei, fogo. Esse chinês parece bem construído, com dissipador de calor e tal, tô pensando em arriscar.

[Fogo ruivo]

Com certeza!

 

Arrisca lá.... se precisar, está guardado.

 

 

Abraços

[ErcilioAreias]

Rodrigo,

 

Este chinês está na minha wish List a um tempo... O problema que vi do thermobanho é que são 2 peças e fica difícil de fazer um acabamento melhorado na máquina.. acho que este ai seria ideal para colocar tudo em uma caixa de MDF separadamente...

 

sds,

 

Ercilio

[ErcilioAreias]

Torra de ontem..

 

Café forno grande - Vale do caxixe - safra 2011

100gr verde = 85 gr torrado

tempo total de torra 9 minutos.

4 minutos entre 180c -190c ventilador velocidade máxima (18v)

diminui o ventilador para (16v)

elevei a temp devagar e cheguei ao primeiro crack em 7 minutos segurei a torra até 9 minutos.

 

segue para comparação .. à esquerda o mesmo café que comprei já torrado e da direita minha torra.

 

 

 

 

Abraços,

[Rodrigoks]

Parece bem semelhante o resultado. Só a foto não ajuda muito. O fundo predominantemente branco faz o balanço de brancos pesar mais para o lado da menor exposição, assim o grão de café, que é bem escuro, fotografa como quase preto.

[Ricardo Esteves]

Olha, essa me parece a melhor torra de pipoqueira que eu vi até agora.. parabéns!!

Próximo mês vou começar a torrar!!

[Rodrigoks]

Olha, essa me parece a melhor torra de pipoqueira que eu vi até agora.. parabéns!!

Próximo mês vou começar a torrar!!

 

Bah, Ricardo, as fotos do Rafa Rocks na primeira pagina deste tópico estão muito melhores. Não que a torra do Ercílio esteja ruim, mas a foto com certeza está, rsrs.

 

Só pra fazer justiça ao Rafa Rocks que inaugurou este tópico com bastante informação e muito boas fotos, e não pra desmerecer o trabahlo do Ercílio, que fique claro.

[Ricardo Esteves]

Ah sim, nao analisei foto.. rsrs

Estou comparando resultado da torra, se me falasse que é tudo a mesma torra e só separou no meio eu acreditaria...

[ErcilioAreias]

Ai vai outra foto.. é muito difícil fotografar este negócio.. rs ,por isso coloquei os 2 cafés para se ter uma comparação..

 

O que posso dizer é que não ha diferença visual entre a torra industrial do caxixe e a que eu fiz.. mostrei para umas 3 pessoas e foi unânime.

 

Acho que a questão toda é mostrar que podemos fazer boas torras na pipoqueira modificada umas melhores, outras piores mas todas dentro do razoável.

 

Agora é conferir na xícara. E tentar repetir.

 

 

 

Abraços,

[Rodrigoks]

Agora melhorou um pouco, rsrs. O ideal é fotografar contra um fundo não brilhante e que não dê muito contraste com o café.

 

Ficou legal a sua torra. Nada mau para as primeiras tentativas.

[Rafa Rocks]

Só pra fazer justiça ao Rafa Rocks que inaugurou este tópico com bastante informação e muito boas fotos, e não pra desmerecer o trabahlo do Ercílio, que fique claro.

 

Acredito que a torra do Ercílio tenha ficado boa,olhando pela segunda foto.Está num ponto bem legal.Eu gosto de torra assim.

 

É bom saber que ainda hoje, as informações que eu coloquei no começo desse tópico, ajudam os iniciantes e servem de referencia para alguns.

 

Hoje em dia quase não tenho tido tempo de postar aqui no forum e estou torrando no behmor.

 

A diferença do Behmor pra pipoqueira é tão grande que na pipoqueira parecia que eu conseguia melhores resultados...

 

A pipoqueira eu já dominava, o Behmor ainda sou um aprendiz....

 

Valeu