Mostre a sua Torra

[Gilberto]

Desse jeito eu vou antecipar, de fato quando chegou o behmor do Victor a primeira coisa que perguntei foi do cheiro, é fascinante e estimulador. Eu tinha um conhecido que em Portugal trabalhou em uma cafeteria tradicionalissima com ( se me recordo bem) uns 300 lugares, e o proprietário pulverizava uma essencia de café nas mesas, na calçada, pois sentir o cheiro e não tomar café é quase impossível. Eu tentei achar uma boa essência aqui para usar em uma padaria que tive, mas não encontrei nada de bom.

Enfim o cheiro é metade do prazer.

[Alexandre Freires]

Hoje fiz 3 torras, 2 Uniques Cítricos e a outra Unique Frutado, achei todas bem homogêneas.

Equipamento: I-roast2

Acredito que foram: City +, Full City e por ultimo Full City +

[Fogo ruivo]

Alexandre,

 

Pela foto é difícil opinar, mas me parece que a primeira torra da esquerda pra direita está crua não?

[Fogo ruivo]

Acompanhe se não vai forçar o moinho.

 

Abraços

[Alexandre Freires]

Alexandre,

 

Pela foto é difícil opinar, mas me parece que a primeira torra da esquerda pra direita está crua não?

 

Não Ricardo, na verdade, na foto todas as torras ficaram um pouco mais claras do que na realidade. Mas é sim uma torra mais clara.

[Lucas Faccioni]

Tinha pensado a mesma coisa, mas a expansão está boa.

 

Completou o 1º crack ?

[Alexandre Freires]

Lucas, é difícil de ouvir os cracks nesse equipamento, ele é um pouco barulhento, mas fez o primeiro sim.

[Bernardo B]

Tres torras de hoje,

A da esquerda é a de Paulinho da safra de 2011, como tem menos umidade fiz a secagem a temperatura mais baixa que a habitual, tive que encurtar a fase para 4 minutos porque o cheiro me indicou que começava a torrar. O crack começou bem rápido com 12 minutos estava pronta. Super homogênea com 87% do peso.

A do meio é a Tozan do Guilherme, pela cor vi que tambem devia estar mais seca, fiz a fase tambem a 200C e deu 5 minutos para amarelar.

O crack tambem foi rápido e a torra durou mais um pouco e deu 86,3%. Durante a torra apareceu um cheiro de maça muito bom, mas foi no inicio. Experimentei um grão e senti o gosto acido das outras torras, vamos ver no que dá.

O da direita é o Monte Verde, apesar de anteriormente ter gostado mais como City, experimentei um perfil um pouco diferente para chegar num Full City.

Fica evidente na fotografia que a homogeneidade da cor depende muito mais do grão que do que do torrador.

 

 

[RogerioD]

Bacana Bernardo, essa primeira realmente ficou bem homogenia e pela cor da-se a impressão de ser um City ou no máximo um City+ por foto é complicado. Essa nível de torra é muito boa para diferenciar as nuances do café e perceber o quão ácido ele é, alguns grãos ficam bem gostoso ou até mesmo exótico e em minha opinião acho esse nível de torra a mais complicada de se conseguir.

Estou com vários grãos de diversas fazendas do Vale do Caxixe e é incrível a diferença de densidade perante outros que já torrei, ele expande muito, a torra fica bem homogenia e solta muita película do grão e é rápida em 12 minutos se finaliza a torra e mesmo variando temperatura menores, desidratação, rampa, etc é pouca a diferença do tempo aumentado, gostaria muito de experimentar este grãos que tenho em uma torra city mas não venho conseguindo, começa o primeiro crack de forma isolada e depois de um tempinho vem os demais isso em torno dos 10 minutos e logo finaliza difícil de se obter qualquer controle para estender a torra.

Você como uma pessoa experiente na torrefação e com um vasto conhecimento a minha dúvida é, eu poderia parar a torra no andamento do primeiro crack sem terminar? pois só assim acho que conseguiria a torra city nesses grãos, porém fico na dúvida se finalizar no andamento do primeiro crack e se há possibilidade de alguns grãos ficarem crus, temos por obrigação esperar terminar o primeiro crack para ai pensar na finalização??

Agora a questão que você levantou sobre homogeneidade você tem razão com uns grãos conseguimos uma bela torra e em outros não, exatamente como nas fotos que você mostrou, mas eu tenho algo em minha cabeça não sei se estou certo, dá-se a impressão que quando é em torrador profissional com uma massa grande de café isso não acontece, porque todos que comprei de grandes empresas podendo ser blend ou single todos vem com uma boa homogeneidade e sem película alguma, sendo assim tem-se a impressão que a torra caseira é inferior a comercial, apesar de conseguir umas torras muito boa em casa, mas enfim, são apenas percepções de um leigo não sei se estou certo.

Um abraço meu caro

[Bernardo B]

Oi Rogerio,

Vamos por partes:

1. O Vale do Caxixe fica num lugar relativamente baixo e mais para o norte, conseqüentemente os grãos são menos densos, permitem entrar mais facilmente o calor, a cor fica homogênea, expande muito (com o que facilita o desprendimento da película).

Para tanto requer menos temperatura e vai resultar numa torra mais rápida.

2. Os grãos de maior altitude e/ou clima mais frio, serão mais densos, com a fenda mais fechada, mais difíceis de entrar calor.

Resultado: requerem mais calor, que entra desuniformemente e produz uma cor mais heterogênea. Ainda expandem menos, a película desprende menos e resulta em mais chaff.

3. O 1C demora de 1 a 2 minutos, se abaixar a temperatura antes de finalizar, o cafe fica "baked" quer dizer: com cheiro e gosto de pão e não de café.

4. Para conseguir um City não tem mistério: a temperatura um pouco mais baixa (se estavas com 240C passa a 235 ou 232) e após 1,5 minutos após o 1C baixas para 225C até chegar na cor que procuras, e finalizas a torra (uns 3 ou 4 minutos após o 1C).

5. A homogeneidade da cor das torras profissionais: na realidade o que mais influencia não é a cor do grão, é que tem menos película colada. Aqui, o que mais influencia não é propriamente a torra, mais o resfriador, que tem um braço agitador e um aspirador que retiram muito mais eficientemente a película e grão fica mais "limpo". Ainda, os cafés Procesados a Seco, como a maioria dos brasileiros, tem muito mais película que os lavados.

[RogerioD]

Valeu pelo esclarecimento Bernardo, o duro é que já tentei diminuir a temperatura na desidratação, temperatura menor que o habitual até o inicio do primeiro crack manter esta temperatura e diminuir mais ainda para a finalização porém neste grão o processo no primeiro crack muda muito rápido para a torra escura quando termina o 1º C. Achei bem diferenciado o grão, é os grãos que o Curto Café usam, mas mesmo com uma torra um pouquinho mais avançado está ficando bom, seria mais como experiência mesmo. Mas a dúvida foi sanada que temos que obrigatoriamente findar o primeiro crack.

Muitas variáveis hein, como você consegue identificar a densidade do grão, só depois da primeira torra ou olhando o grão cru já consegues definir?

E essa safra de 2011, ficou boa? Dizem que depois de um ano começa a perder um pouco o brilho... o que achou?

[Bernardo B]

A temperatura de desidratação depende mais do grau de hidratação do grão: mais seco temperatura mais baixa e menor tempo nesta fase.

A segunda fase seria a torra em sí, e aí que utilizas mais calor com grãos mais densos e menos com os menos densos, digamos 230C e 240C até o fim do 1C.

A densidade consegues identificar pela origem, vendo qual a altura sobre o nível do mar da fazenda. Ainda da para perceber pelo grão, mas leva um tempo ...

Ainda precisa descansar uns dias para experimentar o cafe.

[Bernardo B]

Primeiras impressões.

O de 2011 fiz um V60, nada de especial, o tempo apagou bastante este grão, pouco sobrou do sabor de origem.

Sem grandes defeitos, um pouco de sabor de sacaria ou papelão.

O restante vou torrar mais escuro, para extrair mais doçura e corpo, e neutralizar o sabor de sacaria.

Se ficar bom vai para blend, do contrario para amaciar moinhos.

 

O Tozan, fiz um AP, não me pareceu pronto mas ficou bom com leite.

Fraco de aroma e corpo, deu para perceber um pouco de sabor de origem e acidez mas nada muito claro, acho que tem possibilidade de ficar melhor em alguns dias.

 

O Monte Verde fiz um ristretto, com todas as ressalvas (tirado mais o menos, muito CO2, muito cedo, etc.) gostei, bom corpo, balanceado, doçura, aftertaste, sabor chocolate amargo.

Vai dar um bom espresso. Tive bastante sorte com este café, gostei bastante de quase todas as torras, tanto claras quanto escuras.

[Bernardo B]

Experimentei o Tozan na Strega, ficou bom, parece que acertei bem a torra.

Apareceu o aroma, balanceou a acidez, bem doce, sabor de origem, bom corpo mouthfeel e aftertaste.

Dei 83 pontos.

[Bernardo B]

Acabei de fazer um Melitta 100, com 12gr e 120ml da torra do cafe do Paulinho de 2011.

Grande evolução, agradável fragrância do pó recém moído.

Apareceu um aroma muito bom, complexo, frutado suave ou floral, com prescenca leve de tangerina.

Bebida balanceada, pouca acidez e doçura, corpo, mouthfeel e aftertaste bem leves.

O que atrapalha é o sabor de sacaria - papelão lá no fundo.

 

Vai ser difícil de acertar uma torra para este: se escureço para neutralizar o sabor "baggy" arrisco perder o aroma e balance ...

[leonardopm]

Esses dias torrei um Unique Frutado de 2011 que era puro papelão. Gosto de palha, cortiça, papelão, enfim...café velho.

[Bernardo B]

Achei um livro antigo que tem uma séries de "magias" para resucitar café danificados, não custa experimentar ...

[Guest Anita]

Bernardo: é de wicca?

 

(brincadeirinha)

 

Grüsse

[Bernardo B]

Não, é de Ukers (William Harrison Ukers)

 

 

[Miyamoto]

Opa.. Livro de mandinga pro café fica bão?? Tô precisando urgente aqui.. rsrsrs

[leonardopm]

Deixa de mistério, Bernardo. Coloca as dicas aí...

[Bernardo B]

Manda lavar numa soluçāo com um pouco de açucar e depois deixar secar bem. Tem outras que não boto fé.

Vou experimentar, aviso se der certo.

[Bernardo B]

Lavei ontem à noite. Absorveu um pouco de água, passou de 199 para 207gr.

Torrei hoje mas não foi boa.

Apertei fim em vez de 1°C. no Roastmester, o que me complicou a torra que acabou saindo muito escura.

Finalizei com 13:00. E deu 81,7%, bem escuro, com certeza que dará gosto de carvão e cinzas.

Mas vai servir para testar se resolve o sabor de velho, que é o que realmente me interessa descobrir.

Se não neutraliza com uma torra assim de escura já sei que não vai funcionar, do contrario posso continuar experimentando.

 

[Bernardo B]

Funcionou !

O gosto de velho sumiu totalmente, e até a acidez voltou, o sabor de origem não, por causa da torra escura.

Agora é só ajustar a torra e pronta a mágica :-)

[Rodrigoks]

Resta saber se não foi só o efeito da torra!

[RogerioD]

Isso aí Bernardo, magias e magias... tente a torra clara para ver se dará um bom resultado também.

E que proporção que é usado de água/açucar? É só molhar na água com açucar ou tem que deixar um tempo para absorver a umidade? Bem "diferente" este método da água com açucar remover boa parte do gosto velho do café cru

[Bernardo B]

Experimentei novamente.

Não saiu tão escuro, o po deu 65Ag uma Full City, pareceu ter passado porque esta mais escuro por fora ...

Nem sinal de óleo, gosto de carvão também não, só um resto de cinzas.

Difícil de extrair, tem que afinar muito o moedor, ainda nenhum short bom, mas o gosto de saco neutralizou.

Deixei uma hora de molho com uma colher de açúcar mascavo.

[RogerioD]

Quem diria né... deve haver uma explicação científica/química para isso, como eu matei essas aulas nem ouso comentar algo rss

[leonardopm]

Caramba, excelente dica. Nunca tinha ouvido falar.

 

Testarei com os Unique da 3a. Idade...

[Alexandre Freires]

Minhas torras Full City e principalmente as torras Full City + ficam cobertas de óleo após alguns dias da torra! existe alguma explicação para tal evento?