Torrando hoje ...

[Guilherme Torres]

Além disso, fica implícito que ele já definiu um perfil base e que agora está observando qual o melhor café torrado nesse perfil. Nada obsta que ele tente abordagens diferentes e inclusive compare todas as amostras para definir qual vai ao consumidor.

[paulohvs]

Se entendi bem o vídeo a ideia não era partir de um perfil base, mas sim definir o melhor para um determinado café, mas concordo que é necessário utilizar um perfil "genérico" para iniciar os trabalhos.

 

No vídeo ele busca dois perfis diferentes, um pretendendo manter mais as notas de sabor e outro mais escuro, não sei exatamente com qual objetivo.

 

Pois bem, o que senti falta ou não percebi direito foi com relação às alterações que podemos fazer na fase de secagem justamente para melhor atender a este primeiro perfil, ou seja, ao que mantém mais notas de sabor, pois a secagem influencia muito neste aspecto. Não se trata apenas de encerrar a torra mais cedo ou mais tarde, que é o que acontece com as várias amostras que ele tira e prova.

[Guilherme Torres]

Acho que, sem curso (os cabras nunca abrem o conhecimento sem uma remuneração bem relevante - veja os cursos do Willian bout), a melhor forma de definir um bom perfil para determinado café é ter uma boa quantidade dele. Fazer torras seguidas com abordagens diferentes e depois provar a que ficou melhor.

[paulohvs]

Acho que é bem por aí, mas uma primeira prova já diz muita coisa e, com base no sabor, já dá para ajustar o perfil conforme o que se deseja, isso tendo bom conhecimento do que se buscar em cada fase. Depois disso é só refinamento.

 

O "detalhe" que acho que muitos tendem a se perder é querer uma "torra perfeita", ou seja, uma que tire tudo do café. Contudo, é sabido que com a evolução da torra se ganha em alguns pontos e se perde em outros, sendo portanto mais interessante fazer blends entre as torras para se obter na xícara um café mais completo.

[Guilherme Torres]

Hoje torrei o rubi. Tinha torrado dele semana passada e resolvi fazer uma abordagem diferente, tentando uma torra mais clara, e, ao mesmo tempo, sem se prolongar demais (repliquei a torra do FAF 322 que fiz domingo, mas com uma temperatura inicial mais alta, o que antecipou em torno de 1 a 2 minutos o momento que desencadeou o primeiro crack). A ROR ficou quase na forma de um S (obviamente, não fez o S porque, na parte final, mantive a ror constante) e o tempo total foi de 9 minutos para 200g verdes resultando em 172g torrados. Fiz a seguinte abordagem, despejei o café com o torrador um pouco mais quente do que na torra que fiz domingo do FAF322 (em torno de 180ºC dentro do tambor e 240ºC fora dele). A partir do momento em que a temperatura parou de cair depois do drop, mantive a ror em torno de 20ºC até alcançar 190ºC. Quando isso aconteceu, cortei a potência pela metade, mantendo o fan em 60% (durante toda a torra o fluxo de ar permaneceu inalterado). A partir daí, a ROR caiu drasticamente (a queda nunca é imediata, mas é considerável) até chegar em 2ºC, quando se iniciou o primeiro crack. Durante o desenvolvimento, que cortei aos 2 minutos (o FAF deixei desenvolver por 3 minutos), mantive a ror, no início em 2º, e no final, em pouco mais do que 0º (0,2 a 0,4º). O resultado foi uma perda muito pouco espressiva, talvez beirando a um café subdesenvolvido (vamos ver no que dá). Depois do cupping eu conto no que deu. Se essa abordagem foi boa para o rubi (café que ainda não acertei o sweet spot).

[Guilherme Torres]

Ficou muito gostoso. Meu bach que ficou melhor até agora. E eu que pensava que esse café seria apenas para espresso, com uma torra mais desenvolvida. Tirei essa conclusão por achar o grão com uma densidade maior, mais resistente um pouco. Nada a ver. O café mostrou o seu melhor, ao menos para meu gosto, em uma torra mais clara. Pena que não posso compartilhar amostras com vocês.

[Guest Anita]

Gui: pode sim.

[Burny]

kkk, claro pode mandar! Também acho que o Rubi é forte com torra média-clara (13 a 14 % de perda no F1) no coado com essas notas de erva cidreira etc. dele. Vou deixar o resto que tenho para coados no trabalho no Cafflano.

Abçs

Burny 

[Guilherme Torres]

O problema é o frete, que torna as coisas meio inviáveis.

[Guest Anita]

[Luis Paulo]

Realmente o Rubi tem uma resistência bem grande no desenvolvimento da torra, apesar da densidade do grão nem ser tão alta assim... Torrando com a bolinha, com os mesmos ajustes do fogo e mesmos tempos, enquanto a média de perdas fica em 14-14,5%, o Rubi fica com 12,5-13%

[Guilherme Torres]

Esse é mais ou menos o perfil que usei na torra do Rubi (semelhante, porém, na do rubi, parei um pouco antes, com dois minutos de desenvolvimento). O perfil mais apagado é o do faf 322 que também ficou bom.

 

 

[Guilherme Torres]

O do rubi eu perdi, pois, por vacilo (esquecimento), puxei o cabo usb com o roastlogger ativo, sem desconectar o arduino (clicar no botão que desconecta o arduino). Quando você faz isso, o programa trava e fecha. Como não tinha salvado ainda......

[Guilherme Torres]

Ontem, ganhei um café do meu sogro, comprado lá na terra dele: Espírito Santo do Pinhal/SP. Ele me lançou um desafio de torrar esse por cor. Acho que consegui:

 

 

de baixo (torrado hoje)                                                                          de cima (amostra já torrada)

 

O café na peneira:

 

 

 

 

 

 

O log (meio errático, porque acho que o sensor tocou em parte metálica durante a torra, atrapalhando um pouco a medição (Fiz um sensor intermediário, com parte imersa em tubo cerâmico, mas a ponta sem cobertura. Como não é um espeto (não encontrei espeto na espessura que preciso (o diâmetro não pode passar de 2,8mm), as vezes sai um pouco do lugar e acaba encostando na canaleta do tambor):

 

 

[Guilherme Torres]

Detalhe, passei longa parte dessa torra longe do torrador (o que nunca devemos fazer), porque meu filho resolveu fazer dever de casa logo quando tinha acabado de despejar os grãos no torrador. Em razão disso, a despeito da carga maior (300g), a torra acabou sendo meio rápida e o crack iniciou quando a temperatura interna do torrador estava muito elevada (normalmente, baixo a potência do heater pela metade uns 10ºC antes (BT)). Tive que baixar drasticamente a potência para 30% e, não suficiente, depois de uns 30s, para 0%. Ainda assim, a expansão foi meio violenta (o que pode ter prejudicado um pouco o café) e tive que encerrar a torra antes do que faria, com pouco menos de 2 minutos de desenvolvimento.

 

Uma coisa que já ouvi falar: Sempre fique atento à razão de potência/ar, tomando cuidado para que a temperatura ET não esteja alta demais quando o café entra na fase de desenvolvimento, pois, caso contrário, o cabra que está torrando perde praticamente todo o controle da torra (foi mais ou menos o que ocorreu. Tomei medidas paliativas, mas, se foram suficientes, só saberei depois de provar, o que farei amanhã).

[Guest Anita]

Não sabia onde postar, então vai aqui mesmo.

 

A Espresso deste mês é sobre torra. A minha chegou esta semana, só dei uma espiada.

 

Tem uma lista de microtorrefadores. Mas a Origem não está lá.

 

Eles publicam cartas e recados dos leitores. Acho que vale a pena uma boa galera daqui escrever sobre a matéria e informar que sentiu falta da Origem, microtorrefadora de São Paulo.

 

contato@cafeeditora.com.br

 

Vou mandar um recadinho.

[Guilherme Torres]

Tb mandei

[Igor]

Meu programa de domingo a noite!! Agora no torrador um café da região do Serro, gosto de começar com um café mais flexível. Já esperando para os próximos batches: Yaguara fermentado, LH CM e Exótico do Mario. 

 

 

Mestre Torres, essa sexta feira estarei em Brasília, vamos combinar de torrar um café por aí amigo! Combinamos melhor pelo Whats! 

[Rodrigoks]

Guilherme, nunca pensou em construir um torrador de leito fluido? Costumam ser bem simples de implementar.

[Guilherme Torres]

Combinado Igor.

Rodrigo, será meu próximo projeto. Já tenho tudo em mente. Só falta implementar.

[Igor]

Olá colegas homeroasters,

no domingo torrei pela primeira vez um fermentado. Trata-se de um Typica da Faz. Várzea da Onça/PE do grupo Yaguara, é um café fermentado em tanque por 72hrs. A Anita atenciosamente pediu para o Ensei algumas dicas de como torrar esse café. A sugestão dele foi uma fazer um processo lento de desidratação com uma fase intermediária com mais calor, dado que o café perdeu açúcar na fermentação. Segui os conselhos do Ensei, desidratei por 5"30', em seguida joguei a potência em 100% até perto do FCs e em seguida fui baixando a energia de acordo com julguei interessante. Tempo total de 12"21' e o resultado foi um café com 15,2% de perda em uma torra bem homogênea e extremante perfumada: 

 

 

Agora a noite, graças a insistência da Ana, decidi provar o café com dois de torra. O resultado foi bem interessante, pois mesmo com uma perda maior o café ficou com uma acidez bem pronunciada e marcante, bom corpo e baixa doçura. Me remeteu a notas de iogurte de frutas vermelhas (sem açúcar, tipo um integral) e casca de ameixa. Uma experiência nova e interessante! 

[Guilherme Torres]

Bonita ficou

[Guilherme Torres]

Essa semana, mexi mais uma vez no STC. Há algum tempo atrás, não satisfeito com alguns sinais de escorching, adicionei, além das resistências de quartzo, um fluxo de ar quente no sistema de aquecimento do torrador. No entanto, mantive todo o sistema de aquecimento interconectado, de forma que o controle via roastlogger ou via sliders fosse preponderante sobre todo o aquecimento. A partir daí a brincadeira ficou bem mais legal e pude aprimorar sobremaneira os bons resultados que já vinha obtendo antes. Mas ainda não estava plenamente satisfeito, pois, para manter a temperatura subindo lentamente na fase de desenvolvimento, tinha que baixar a potência para no mínimo 50% (com isso, já não tinha mais nenhum scorching, senão eventual grão preso no tambor durante a torra ou de uma torra anterior, mas facilmente identificável por uma singela inspeção pós torra (sempre são os últimos a sairem, pois ficam presos e só saem quando, após despejar o café, dou umas batidinhas com o amostrador para soltar algum grão que tenha ficado preso).

Resolvi, por fim, colocar dois interruptores no painel do torrador - um para as resistências de quartzo, um para o soprador, mantendo ambos ligados ao relê de aquecimento e ao controle via arduino.

Meio que voltei às origens do GTTC1, que, ora, encontra-se na casa de um forista. Mas, aquele torrador já se demonstrava hábil a realizar boas torras, então, não fiquei nada constrangido de voltar atrás e mudar meu projeto um pouco.

 

No STC, as resistências ficam na lateral (iriam ficar embaixo, mas, tive que alterar o projeto no final, por vacilo que dei na hora de cortar o painel frontal. Desde a origem, sempre o vento foi direcionado para as resistências, de forma que, indo o fluxo de ar direto para elas, o ar seria aquecido ao circular no interior do torrador. Tal método sempre se revelou eficaz, mas dependia de calor mais elevado e, em face de as resistências serem de quartzo, que emitem radiação infravermelho, o calor sempre penetra de forma muito eficiente nos grãos durante o processo da torra, prejudicando um pouco no final.

 

Bom, ao adicionar o soprador na equação, esse pequeno incômodo foi resolvido, uma vez que, com ar quente entrando, passou a ser possivel baixar razoavelmente a potência, sem incorrer em queda mais expressiva de temperatura ambiente. Isso nunca foi problema em torras direcionadas para coador, mas, para espresso, era mais difícil acertar. Agora está muito mais fácil.

 

Depois que isolei ambos as fontes de aquecimento, ficou ainda melhor.

 

Essa torra de hoje, desliguei as resistências de quartzo ao chegar em 180ºC (adicione mais 10% à temperatura medida - um mod no programa para afinar o torrador para bachs de 200g, para os de 300 (quando o sensor fica totalmente imerso nos grãos, a medição é mais acurada e não precisa do corretivo)), mantendo apenas o soprador, em 85% (o soprador já está em sua potência mínima - 300º no máximo, ao invés de 600º). Ficou muito boniita e cheirosa. Vamos ver no que vai resultar. Daqui a quatro dias conto - 15,35% de perda - para espresso.

 

 

 

[Draegir]

acabei de torrar café Ninho da Águia

em forno elétrico gourmet com resistências em baixo e em cima , com o ventilador interno ativado, e termômetro do próprio forno usando um pirex retangular.

pre aqueci o forno a 200 graus, deixei por 15 minutos verifiquei e deixei por mais 7 minutos.

ficou todo por igual, lindo...

retirei coloquei em outro pirex e levei ao friizer a -17 graus por 10 minutos.

depois falo como ficou

 esse forno tem a possibilidade de por exemplo partir em 400 graus e eu programar para descer a cada 5 minutos exemplo 350 graus + 5 miutos 300 graus + 5 minutos 250 ou inverter isso oque vcs acham ?

[Igor]

Olá Roberto, antes de mais nada vou precisar lhe fazer algumas perguntas. A torra aconteceu sem movimentação nenhuma dos grãos? O pirex era refratário? Vidro? Cerâmica? Você chegou a escutar o crack? Como definiu o tempo da torra? 

 

A arte da torra, apesar de algumas vezes aparentar ser simples, exige bastante leitura e estudos. Você já chegou a ler algum material sobre teoria geral de torra? Eu tenho um material aqui, caso tenha interesse me mande um e-mail que posso te passar o que tenho... a desvantagem é que está em inglês. 

 

Abs,

Igor 

[Draegir]

Torra sem movimentação, pirex refratário de vidro, o crack pode ter ocorrido mas não tenho certeza se ocorreu, o tempo de torra normalmente estou lendo que 15 minutos são o suficiente, pelo visual foi o primeiro ponto pois o forno tem uma ótima iluminação e janela, verifiquei que aos 15 não estava de acordo com meu padrão de cor, tirei uma prova aos 15 e comparei, trinquei no dente senti o sabor e decidi deixar mais 7 minutos. tirei mais uma prova e verifiquei que estava mais para o meu gosto.  pode mandar vou enviar meu email. Já li quase tudo do fórum, comprei o bolinha, a pipoqueira to torrando no forno e frigideira to quase comprando um torrador de prova...qualquer ajuda é bem vinda. achei essa torra no forno pratica e limpa não sei o sabor vamos ver...

 

 

Vi que voce tem um Torrador GTCR-F1 tem foto ai onde comprar? é bom...?

Editado 22 Julho 2015 por Igor
Quote em sequência. Dê uma passada nas regras da Leitura Obrigatória

[Miyamoto]

Tem foto desta torra não?

[Igor]

Olá Roberto, é complicado analisar a torra pela cor como você fez. Não vejo muito futuro nessa torra em forno. Se você já tem um bolinha e uma pipoqueira eu sugiro que inicie com eles.

 

Particularmente gosto muito dos resultados do bolinha, apesar de não levar muito jeito para ele. Temos alguns mestres boloteiros aqui no fórum e eles costumam compartilhar os resultados aqui: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/840-torrador-bolinha/

 

Abs,

Igor 

[Guilherme Torres]

Hoje torrei um café que ganhei de presente de um amigo. Ficou uma torra excelente. Então, vou postar:

 

 

[Guilherme Torres]

Voltando apenas para mencionar que fiz um coado dele hoje. Um dos melhores cafés que já tomei nesse método. Acidez brilhante, muito floral, algo de jasmim com cidreira, não sei ao certo. Delicioso!!!