Torrando hoje ...

[Mortari]

Sem querer ou sequer ter pretensão de crítica, me sinto na obrigação de registrar que, a despeito de, de fato, o NDA ser, de longe, o café que tinha mais defeitos dos cafés dessa CL, ainda assim, também é igualmente, de longe, o melhor café que compramos em uma compra coletiva (na minha singela opinião - participei de todas - mas gosto é gosto e outros podem manifestar preferência por outro café que não esse dos que compramos via CC). Depois que você provar Mortari, provavelmente vai deixar para lá esse deslize do cabra que processou esse café. É tudo de bom e mais um pouco, melhor até que o Late Harvest, talvez por ser bem mais fresco (dessa safra), enquanto, acredito, o que venho tomando lá em casa (devidamente congelado) é da safra passada.

 

Sem dúvida Guilherme, meu post não teve a menos intenção de criticar a qualidade do café (imaginei ter deixado isso bem explícito na mensagem), apenas quis mostrar o que encontrei ao passar na peneira pra alertar o pessoal a fazer uma boa catação antes de torrar.

 

Pra ser sincero, por um lado achei até "bom" que esse café tenha vindo com bastante defeito assim porque esse tipo de catação é algo que eu simplesmente nunca fiz. Ao separar o batch desse café pra torrar, comecei a notar os defeitos e achei que deveria passar tudo na peneira e dar uma boa selecionada. Depois achar tudo isso no NDA, fiquei com a pulga atrás da orelha, resolvi fazer o mesmo com os outros cafés de compra coletiva e pretendo continuar fazendo com todos os cafés crus que vier a comprar no futuro.

[Alexandre Velloso]

Salve

Ontem e hoje provei o rubi lavado da compra coletiva, agora torrado no forno e não na frigideira.

Fiquei com a impressão de que poderia ter resultado melhor, alongando mais o tempo e diminuindo calor nas 2 últimas fases. Mas só testando em nova torra.

 

O café, já com 1 semana de descanso mostrou-se, como pressupus, próprio para métodos mais lentos e inadequado para espressos. Para tal, providenciarei blend com um grão brasileiro como base, possivelmente um mogiana clássico.

 

Considerei ser muito bom café e com possibilidade de formar ótimo blend.

 

[Burny]

Alexandre, agora vc me deixou curioso. Porque ele é inadequado para espresso? Tomei ele na Academia no espresso e ficou muito bom! As minhas torras um pouco mais escuras do que a sua (14% de perda) são boas no espresso, embora não perto dos espressi que tomei na Academia.

Abçs

Burny

[Guest Anita]

Burny, talvez pela torra ter ficado clara, melhor portanto para coado. Você mesmo falou que a sua mais escura ficou melhor espremida.

 

Do que entendi, a dele teve só 12,8% de perda?

[Guilherme Torres]

Tomando agora o mundo novo que torrei ontem no GTTC1. Ficou muito bom. Engraçado como esse torrador me dá um perfil um pouco diferente do que obtenho no STC. Acho que é em razão de a convecção ser maior no GTTC1 do que no STC. Só o que faltava nele era o sensor BT. Como bolei uma forma de colocar duplo sensor nele, ficou um torrador show de bola. E olha que o bach foi relativamente grande para um torrador doméstico. 558g de café torrado. Consumo apropriado para duas semanas light.

[Burny]

Burny, talvez pela torra ter ficado clara, melhor portanto para coado. Você mesmo falou que a sua mais escura ficou melhor espremida.

 

Do que entendi, a dele teve só 12,8% de perda?

Ah, OK. Entendi que ele falou sobre o café em geral e não sobre essa torra especifica.

[paulohvs]

Ainda assim me interesso em entender como se chegar a este tipo de julgamento.

[Guest Anita]

Do Alex, Paulo? De várias formas: % da perda, cor da torra, sabor na xícara e principalmente experiência dele.

[Bernardo B]

Me metendo a dar pitaco na torra dos outros :-)

Neste caso da Toper do Gerhard (gente super fina e de paciência infindável).

Tinha levado o Kenia, previamente experimentado e aprovado, porém em casa no v60 não ficou bem ...

Hoje experimentei um Yirgacheffe, como tampouco convenceu fui trocar ideias com o torrador.

Bem, pelo que me contou, o Kenia tem de dosar mais alto, deixar mais forte, o que faz sentido para mim.

E que as torras dele, ainda que mais para claras, são lentas ... o que, na minha limitada experiência acaba abafando o sabor de origem ...

Daí que fazer mais forte deveria acentuar o sabor e compensar o café.

Hoje comprei um outro Etíope dele, este bem aromático, amanhã vou experimentar.

 

Minha impressão é que, quem tem torra muita quantidade, e ainda tem de atender uma loja, acaba por utilizar um perfil único, ajustando simplesmente a finalização.

Nada como uma torra "personalizada" do Victor, com desenvolvimento de perfis individuais.

[José Cal Neto]

os cafés quenianos (acho que todos no momento) que a Hasbean vende verdes não são recomendados por eles para expresso. Ou seja, não só só a torra. Acho que tem características do café que fazem dele melhor num método ou noutro. Imagino que o Alexandre tava se referindo a isso. Até porque a torra dele foi com menos de 13% de perda, uma torra de prova. Não é usual fazer expresso com torra de prova, mas dá pra sentir bem a característica do grão nela.

Enfim, minha opinião já foi a oposta. Eu achei bom no expresso com minha primeira torra, que ficou acho que em torno de 15,5%, mas não gostei nos outros métodos tanto (achei sem graça).

Vou fazer agora de novo com a torra de 14% pra ver se continuo pensando a mesma coisa.

[José Cal Neto]

fiz agora coado. Cotinuo não achando grandes coisas. Vou tentar torrar com 15% de perda (a escura tinha 16%, vi agora).

[Mortari]

Aquele Rubi que torrei pela primeira vez (do vídeo) achei que ficou OK no espresso, com notas lembrando algum tipo de castanha que não consegui identificar bem. Não chegou a ficar ruim, mas deu pra perceber que a torra não explorou bem o potencial do café. Apesar de não amargar na xícara, mesmo com só 14,1% de perda acho que a torra acabou passando um pouco da conta para o meu gosto (talvez tenha exagerado no desenvolvimento), ficou aquele fundinho de sabor mais forte de torra na finalização, que não sou muito fã.

 

Quarta-feira passada fiz outra torra dele com um perfil bem diferente, procurei baixar o RoR e prolongar o tempo total de torra, buscando uma perda de massa próxima (ou levemente inferior) à primeira. Esses foram os perfis das 2 torras:

 

 

 

Em azul, com o 1C marcado em rosa, é a torra de 1/12 (a primeira) e em vermelho, com o 1C em verde, é a torra de 10/12. A primeira torra finalizou em 9:31, exatamente onde iniciou o 1C na segunda (9:33) e o tempo de desenvolvimento da primeira foi um pouco mais prolongado, principalmente após o final do 1C (acho que foi daí que feio a finalização ruim na xícara). Apesar de 2 minutos mais longa que a primeira, a perda de massa da segunda torra acabou ficando até um pouco mais baixa do que eu esperava: 13,4% (a primeira tinha sido 14,1%).

 

Experimentei hoje cedo a segunda torra no espresso, com 6 dias de descanso, e achei incomparavelmente melhor que a primeira. Senti um sabor de amêndoas bem intenso, junto com outro que não consegui identificar bem (talvez anis).

[paulohvs]

Minha dúvida está bem relacionada com o ponto que o Bernardo citou. Pelo que vejo na torra se consegue personalizar muito um café, o que pode favorecer um ou outro método de extração.

[Guest Anita]

Do pouco que entendo do assunto, creio que sim, Paulo. Inclusive nos pontos de torra, mais claros para coados e escuros para expresso.

[Guilherme Torres]

Paulo, a melhor forma de descobrir (depois de alguma leitura sobre o tema) é a experimentação. Uma hora faz um perfil que seja mais lento para determinado café. Outra, faz um perfil mais rápido, objetivando a mesma cor e perda. Depois prova e veja o que ficou melhor.

[Alexandre Velloso]

Salve

Sinto não ter voltado antes ao tema.

 

Na verdade, é a partir das características intrínsecas do grão verde que se percebe qual torra melhor se adequará aos grãos. Muito antes de aquecer o forno.

A torra a ser aplicada será consequência dessa percepção prévia.

Claro que se poderá realizar qualquer tipo de torra, mais leve, média ou mais profunda, e ainda assim o resultado agradar alguns.

 

Quando mencionei que julgo esses grãos próprios para métodos mais lentos, não invalida usá-los em outros métodos. Apenas o digo porque será a maneira que entendo, melhor se aproveitará a característica do café.

Assim como os cafés lavados andinos não "rendem" em espressos, esse rubi, como os andinos, é muito suave e o espresso anula essa que é a principal característica dele.

 

Quanto à torra mais lenta, discordo do Bernardo que sugere que anule a característica do grão. Não penso que seja somente a duração, obviamente se respeitado períodos apropriados, que fará a diferença. Há que se considerar a intensidade de energia em cada fase e principalmente o grão em si.

 

O Zé Cal bem interpretou-me quando disse: "Ou seja, não só só a torra. Acho que tem características do café que fazem dele melhor num método ou noutro. Imagino que o Alexandre tava se referindo a isso. Até porque a torra dele foi com menos de 13% de perda, uma torra de prova. Não é usual fazer expresso com torra de prova, mas dá pra sentir bem a característica do grão nela.".

Notei que ele bem aproveitou os ensinamentos do curso de classificação que participou recentemente.

 

Por fim, repito:

" Fiquei com a impressão de que poderia ter resultado melhor, alongando mais o tempo e diminuindo calor nas 2 últimas fases. Mas só testando em nova torra."

E, por certo, a ideia de usá-lo como "acento" em um blend, me parece a mais adequada.

Quando o fizer, comentarei aqui. 

[Guilherme Torres]

Disse para o Paulo experimentar porque, em geral, os cafés daqui do Brasil, de densidade média para baixa, possuem comportamento semelhante na hora de torrar (principalmente os naturais). Já os lavados, comportam-se um pouco diferente. Mas, determinados cafés se beneficiam de uma torra mais rápida, outros, uma torra mais alongada. Claro que a análise visual do grão ajuda bastante na hora de definir o perfil (fenda do grão, formato etc). Mas só isso não é suficiente, ao menos, não na minha opinião. Cito a experiência do unique descafeinado, que passou por um processo de lavagem e, depois, de outro em água em alta pressão. Embora seja um café brasileiro, muito provavelmente da região de Carmo de Minas, seu comportamento no torrador assemelha-se a um café lavado de regiões mais altas. Para mim, o ideal é fazer uma torra de prova, retirando amostras. Depois fazer outra, talvez alongando mais uma fase que outra, também retirando amostras. Como os torradores domésticos não permitem isso - retirada de amostras - acho que o melhor mesmo é fazer duas torras, partindo da mesma temperatura inicial e usando mesma quantidade, mas com perfis diferenciados. Um cupping pode definir qual ficou melhor.

[Guilherme Torres]

Depois, é ajuste fino.

[Santiago Luz]

Como os torradores domésticos não permitem isso - retirada de amostras

 

A Pop Fun permite!!!

[Guilherme Torres]

De fato, elas voam do torrador. Entrega aérea rss

[Bernardo B]

Aclaração : disse que, a meu ver, as torras lentas abafam, no sentido de diminuir, não de anular o sabor de origem.

 

Aliás, Burny: Stefan, da Kietzrösterei, manda Viele Grüße !

Mostrou uma Contravento novinha (€4.500) é uma ECM barista de 2 grupos.

Está por receber uma Contravento de dois grupos, e me disse que serão totalmente fabricadas em Heidelberg.

Conversamos quase uma hora, minha mulher não se aguentava mais de fome :-)

[Burny]

Legal Bernardo, obrigado! Vc provou o Panama Bambito do Stefan? É espectacular!

[Bernardo B]

Ele chegou depois ... O barista não era dos melhores, e me serviu um blend, nada de especial ...

[paulohvs]

Então, revisando minha pergunta fica evidente que compreendi que o Alexandre falava de outras características que não a torra em si.

 

Meu comentário posterior foi reafirmando que, sabendo que perfis de torra podem personalizar o café para determinado método, não me são claras quais características devo observar para identificar qual método melhor aproveitará o café.

 

Tais características o Alexandre citou ser possíveis de se observar antes de torrar. O Guilherme citou algumas. Contudo, nada foi discorrido sobre elas e no que influenciam.

[Alexandre Velloso]

Salve Paulohvs

 

A coisa não é tão simples de explicar. Exige educação formal e experimental, daí a dificuldade de dissertar sobre a matéria.

Em linha muito geral, a análise visual do café permite identificar a morfologia dos grãos que o compõe e assim pressupor o tipo de bebida que resultará.

Daí vai-se para a mesa de prova, quando em situação peculiar, beber-se-a as amostras do café. Nessa fase é importante ressaltar que o ponto de torra, dita "americana", é mandatório para qualquer café e assim anulará a torra como variável.

Na boca, ocorrerá a percepção sensorial.

Com esse conjunto de informações, planejar-se-á como melhor aproveitar aquele café específico. Normalmente prevendo como reagirá quando, misturado a outros/s café/s, para a formação de blends.

[Burny]

Olá Alexandré,

Vou pedir uma aulinha. Quais carateristicas vc procura em um café para avaliar ele adequado para espresso, e quais faltaram no Rubi? São essas informaçoes que são difíceis para achar na literatura, e que o pessoal que sabe não compartilha (é a minha impressão). Assim a coisa parece alquimia para os iniciantes ...

Abçs

Burny

[Guest Anita]

Burny, eu desconfio (pura desconfiança) que foi aquela torra que o Alex viu que o resultado não ficou bom pra expresso. A torra ficou muito clara.

 

O Rubi é ótimo no expresso, tomei vários com a torra média dele da Academia.

 

Acontece que a torra que o Alex fez ficou clara. Ele disse que fez no forno e não no tostex. Se torrou em forno comum, com assadeira, o método é difícil de homogeneizar e controlar resultados. O que pode ter gerado algo diferente do que ele queria (essa torra bem clara e com pouca perda).

 

É possível que a análise visual e o cupping tenham apontado uma bebida com potencial para expresso. Mas que essa torra específia não combina com os espremidos.

[Burny]

Não sei Anita, o Alexandre tem as preferencias e métodos dele, assim como uma filosofia cafeeira própria e acho que ele sim já formou uma opinião geral sobre o Rubi. Quero ver que posso usar essa oportunidade para extrair algumas infos dele ... Rsrsrs!

[Guest Anita]

Eu entendi e acho ótimo arrancarmos mais coisas dele. Mas Burny, só pode ser a torra: tudo bem que o Alex adora coados, mas esse Rubi fica muito bom em torra média no expresso. Até eu que sou péssima para perceber coisas senti isso com o café da Academia.

 

Aliás, falando em arrancar coisas do Alex, off rápido: save the date: 21/jan/2015. Marquem em suas agendas novas. Vai rolar um encontrinho aqui em Sampa, com umas demonstrações ao vivo. #prontofalei

Povo de Sampa e quem mais quiser vir, será um prazer. Podemos aproveitar para entregar Gil 1 e compra coletiva (caso já existam ).

 

Mas voltemos ao Rubi da compra coletiva e a torra para expresso

 

Küsse

[José Cal Neto]

ele tem um forno adaptado para torrar, não deve ter sido no forno do fogão.