Sorvetes caseiros / Sorveteiras

[Cabral]

"Pimp my Ice100"...

 

Até imaginei o programa de TV naquele estilo meio brega das propagandas do A&E...

[sergio.m]

Chapinha de PVC + parafusos M3 inox. Se moedor não pode ter folga, ela tb não =)

 

 

 

[Marcia]

Uia! Trapizongas nível hard! 

[Santiago Luz]

Será que não rola dar um calorzinho e moldar melhor o plástico?

 

Edit: já percebi que talvez não, por conta das estruturas perpendiculares ali no meio. :/

[sergio.m]

É, Santiago, o treco parece bem rígido.

 

Pelo menos se eu não gostar basta tirar e os 3 furinhos não atrapalharão em nada.

 

Teste amanhã pois a calda está maturando!

[Cabral]

Bela mini-gambiarra. Se funcionar, vira gambigrade!

[Gilberto]

Sergio, a cabeça dos parafusos não estão pegando no balde né ?

[sergio.m]

Não pega Gil, por isso os parafusos cabeça chata.

 

Bom, funcionou. O quanto melhor, difícil saber. No mínimo é mais fácil retirar o sorvete do bowl já que não fica grudado na parede =)

 

A teoria é que a troca de calor entre o bowl e a calda é melhor do que a troca entre o bowl, uma camada de sorvete já congelado e a calda.

[Santiago Luz]

Como virginiano que sou, causa um certo desconforto a pá original não raspar na parede. Penso que esse mod seria interessante para resolver esse desconforto.     

 

Deve ser mesmo mais eficiente a troca de calor com o mod, mas não acredito que seja tão expressiva. Talvez uma tampa de isopor desse mais resultado. Acho legal modificar para tornar o aparelho mais eficiente. A natureza agradece.

[sergio.m]

Estabilizante.

 

Desde que comprei a máquina comecei a fazer testes com estabilizantes. Usei goma guar, xantana, gelatina e gema. Variei proporções inclusive não usando alguns dos citados. Não encontrei para comprar LBG (Locust bean gum, que é o usado pela Grom, aqui conhecido como goma Jataí).

 

Rebati varias caldas, algumas foram pro lixo, cheguei em algo razoável, mas não fiquei contente.

 

Dei o braço a torcer e comprei na central do sabor um estabilizante da Nutre que tem LBG. Acabei de tomar o sorvete de leite feito com ele.

 

E ainda não está ideal! Ou sou muito chato (não é novidade =) ).

 

Pergunto a vocês. Quando colocam o sorvete na boca e mordem rápido sentem como existisse micro cristais de gelo? É algo bem fininho, mas estão ali. Não fica algo bem "limpo" como um pedaço de manteiga por exemplo.

 

Ainda não testei o da MEC3, mas desconfio que vai dar no mesmo. Está com cara que é a lerdeza da máquina em congelar o sorvete. Preciso testar na Arninho do meu pai.

[Gilberto]

Tenho feito várias caldas de uma vez, da última vez fiz 4 , e depois bati as 4 uma atrás da outra, os sorvetes que deixei na geladeira de -20º, quando transferi para a de 12º percebi não estar 100% lizinho, já o último sorvete que bati e foi direto para a geladeira de 12º ficou perfeito, mas fiquei na dúvida se foi a temperatura e se no último acabou ficando com mais estabilizante , embora eu mexi a calda entre cada batida de sorvete.

[sergio.m]

Gil, outra coisa que pensei no meu caso seria ter pouco ar? Estou usando a pá de gelato. Vc está usando a pá de sorvete ou a de gelato? E quanto tempo na máquina?

[Gilberto]

Uso a pá de Gelato, normalmente 30 / 35 minutos.

[sergio.m]

É, vai saber. Mesmo assim farei o próximo com a pá de sorvete. Também preciso lembrar de medir o overrun que sempre esqueço.

[rootkonsole]

Sergio e Gilberto, até alguns dias a título de teste estava fazendo sorvetes com estabilizante e também emulsificante, até minha esposa comentou que ficou parecendo sorvete industrializado, porém percebi que só com os ingredientes básicos (creme de leite, açúcar e o sabor natural (fruta reduzida ou outro), sem o estabilizante e emulsificante, o sorvete fica mais artesanal e gostoso.

Assim, acredito que o grande potencial da nossa maquina seria em se diferenciar dos sorvetes industrializados colocando o quanto menos ingredientes.

Quanto a consistência, posso afirmar que somente com os ingredientes básicos, consegue-se uma excelente consistência, o que mais manda neste quesito seria um freezer com controle de temperatura, pois qualquer sorvete em muito baixa temperatura empedra.

Quanto aos cristais de gelo, já fiz muitos sorvetes que não os percebia como também muitos estavam bem aparentes, tanto nos feitos com o estabilizante e emulsificante como também com os ingredientes básicos.

Como 90% dos sorvetes que faço são somente com ingredientes básicos,  percebi que quanto menos água, mais gordura, eles quase desaparecem, motivo pelo qual não coloco leite em meus sorvetes, somente creme de leite 17% de gordura e polpas de frutas reduzidas no fogo, isto se a intenção for ter uma massa mais lisa.

Abraços,

Eduardo

[Marcia]

Usei umas 2 vezes a pá de gelato e não gostei. Achei que o resultado final ficou pior e fez uma sujeirada danada, vazando calda em cima do baldinho (já que a distribuição da calda fica mais concentrada do lado da pá que raspa o balde, então sobe conforme cresce). Mesmo fazendo só 600ml de calda.

A de sorvete vai sem estress, sem sujeira e parece que fica mais cremoso, mais gelado e com menos cristais.

[sergio.m]

Eduardo, mais gordura deve ser um ponto importante mesmo na questão dos cristais. Das várias caldas que fiz na Arno com gemas e mais gordura nunca os percebi.

 

E tem um detalhe no seu caso. No creme de leite de caixinha há estabilizantes, as tais gomas, pode ler da descrição dos ingredientes. No cream cheese também e esse é o motivo da "base da Jeni" incluí-lo.

 

Com a ICE100 o % de gordura que sempre usei foi em torno de 10%. Talvez aí esteja a dificuldade.

 

Márcia, bom saber, preciso testar a outra pá logo!

[sergio.m]

Márcia, realmente bem mais comportada a pá de sorvete! Deixei 800 g durante 40 minutos e o overrun foi só 41%. Daqui para frente o melhor é sempre usar essa. Testa aí Gil.

 

Agora na textura deu no mesmo, não está completamente liso. E olha que aumentei um pouco a gordura.

 

Domingo/Segunda testo essa mesma calda na Arno. Desconfio que ela vai gelar em 20 min ao invés de 40 e daí tem chance de resolver.

 

A receita usada:

[sergio.m]

Demorei um pouco para falar do teste pois comprei uma ICE30 no ML por um preço legal e ela só chegou ontem.

 

Como imaginei, faz diferença. Mesma receita, bem menos cristais. Zerados ainda não. Inclusive acho que posso diminuir a quantidade de estabilizante da Nutre ou voltar a experimentar minha própria mistura de gomas. Gil também me arranjou um pouco da BASE50 que testarei no próximo.

 

Deixei o freezer no máximo e hoje o bowl saiu a -26 C (parede interna medida com termômetro IR).

 

A calda entrou a 2 C. Em 14 minutos estava a -10.5 C e provavelmente com consistência mais firme que a ICE100 em 40 minutos. Tirei o sorvete com 15 minutos.

 

Rápido assim deixou um baixo overrun, 22%. Para aumentar o overrun a temperatura do freezer (e bowl) teria que estar menos baixa ou com mais calda (talvez 1 kg ao invés de 800 g).

 

Parede tão gelada faz grudar uma camada bem congelada. A Márcia deu a dica de deixar o sorvete no bowl durante um período para que haja equilíbrio entre ele e essa camada congelada, facilitando a remoção. Não sei se causaria problema de derretimento no centro. Vou testar. Ou vai ver esse dica só funciona para o bowl levinho da ICE100.

 

Bom: simples, menos barulhenta, mais rápida, mais barata, maior capacidade, melhor sorvete. Ruim: deixar o bowl no freezer e só conseguir fazer um batch por dia.

 

A pá, da mesma forma que na ICE100, não raspa pertinho do bowl. Seria o caso de modificar.

 

PS. Ontem fui numa tal de Dolce Freddo num shopping de Campinas. Sorvetes ok. Tomei 3 sabores, sendo os 2 sorvetes com cristais semelhantes e o sorbet de figo com "pedregulhos". Sorbet realmente deve ser difícil de salvar. Fazem milagre com aquele de chocolate a base de água da Bacio di Latte.

[Gilberto]

Hummmm, tenho a ICE 20, vou fazer uma calda dupla e experimentar as máquinas ao mesmo tempo para comparar.

[sergio.m]

Verdade Gil! Acho que farei dobrada hoje a noite com a base50 e amanhã de manhã bato em paralelo. Assim é justo, mudando exatamente uma única variável, a máquina.

[Gilberto]

Talvez devesse ligar a ICE 100 uns 5 minutos antes também.

[sergio.m]

Sim, geralmente deixo uns 9 min antes.

 

Indo para o lado menos técnico. Por que será que não é normal gelato/sorbet de laranja? Mesmo na Itália vi poucas vezes.

[Gilberto]

Fiz a mesma pergunta quando fiz o curso, aqui é rarissimo se encontrar, uma moça lá que fazia em sua sorveteria partia com 70 % de suco, talvez precise colocar um pouco de fibra na fórmula também. Minha sobrinha comeu lá na Italia e adorou mas eu não fiz ainda.

[sergio.m]

Yep, precisamos tentar, meu pai me cobrou algumas vezes já!

 

Tem que por raspas da casca e talvez cointreau na medida do viável (devido ao pac)

[sergio.m]

Gil,

 

Máquinas em paralelo, usando base 50 da MEC. A ICE 100 começou uns 2.5 minutos antes.

 

ICE 30, 900 g, 20 minutos, 24% overrun, saiu com consistencia boa

ICE 100, 700 g, 31 minutos, 37% overrun, saiu molenga

 

Seria melhor ter deixado uns 40 min na ICE 100.

 

Menos cristais na ICE 30, quase zerados. Vamos ver no almoço quando ambos estarão na mesma temperatura. Pena estarem com overrun diferente.

 

Agora tanto o estabilizante da Nutre quanto esse da MEC dão leves sabores estranhos de fundo no sorvete... Os de baixa dosagem devem ser melhores nesse sentido.

 

[Gilberto]

Impressionante, quem diria. Não sei se a da Ice100 deveria ter ficado mais , -10 C este bom .vou fazer no fim de semana.

[Guest Anita]

Duas sorveteiras, bases, laranjas e física quântica... resumindo: temos sorvete?

[sergio.m]

Ana, que temos, temos. Agora e ultimamente meu café da manhã é sorvete. Mas não está perfeito. Acho que até fazer café com a pavoni é mais fácil

 

Bom experimentei os dois. Ambos com cristais, a ICE30 com menos. Nenhum passa no teste de qualidade.

 

Novo teste em breve.

[Gilberto]

Sergio, você ainda precisaria fazer uma última experiência:

 

Tirar o sorvete da sorveteira, coloca-lo no seu freezer até alcançar -15º C e coloca-lo em outro freezer que estivesse a uns 12/13º C.

Como disse o sorvete que deixei nesta temperatura ficou livre de cristais de gelo, já o que passou horas no freezer a - 22ºC ficou com cristais.