Sorvetes caseiros / Sorveteiras

[sergio.m]

Gil, o problema é que na saída da sorveteira já percebo. Daí para frente só piora não importa o que seja feito.

 

Para não piorar tanto eu vi que não pode haver contato com o ar, ou seja pote meio cheio no freezer. A sugestão seria encostar filme plástico no sorvete antes de tampar o pote.

 

No momento tenho outra calda maturando pra bater a noite. Mudei mais de uma variável para tentar resolver mais rápido.

 

Em 800 g, 5 g de amido, 0.4 g de guar e 0.4 g de xantana. Também deixei o leite ferver durante 4 minutos como a Jeni recomenda.

 

Se isso não melhorar apelarei para gemas.

[sergio.m]

YEAH! Finalmente beirando o excelente =)

 

Agora vai saber o motivo já que foram 3 coisas mexidas:

- 0.4 g de guar + 0.4 xantana + 5 g de amido nas 800 g

- deixei ferver a calda durante 4 minutos antes de por o amido

- tirei da máquina em apenas 15 minutos em torno de -10 C

 

E ainda o bônus do estabilizante não ter dado sabor esquisito!

 

Vamos ver se na virada da noite os cristais não aparecem.

[Gilberto]

Sergio, antes como você estava aquecendo ?

 

Eu faço com a menor boca e o fogo o mais baixo possível para não queimar ou empelotar algum estabilizante, e vou mexendo, demora uns 20 minutos até chegar a 84 ° C.

[sergio.m]

Exatamente assim como vc. Quando chegava nos 85 C colocava no bowl acima do outro bowl com gelo.

 

A Jeni deixa fervendo 4 minutos. O cara do icecreamscience deixa reduzindo durante um tempão a 70 e poucos graus.

[Guest Anita]

Opa, vai ter sorvete no encontrinho de Campinas... sorvete beirando o excelente!!

[sergio.m]

Ihhh, Ana, onde fui me meter =)

 

Falando em Campinas, os sorvetes da Gôla Gelato & Café são muito bons. Nas 2x que fui não tive o que criticar.

[Santiago Luz]

Eu achava que tinha que chegar nos 84ºC o mais rápido possível. Bom saber.

[Gilberto]

Então Santiago, o ideal seria uma panela com resistências a volta inteira a 84º C para chegar o mais rápido possivel, mas para chegar rápido colocando o fundo da panela a 150ºc ai não vira, a não ser que mexa para caramba.

As pasteurizadoras levam 1 hora para levar 50 litros a 84º C.

[Marcia]

Opa opa! Temos novidades! Depois favor passar a receita mágica! Faz tempo que Não faço sorvete, quem sabe me animo.

Detalhe: onde vc achou essas gomas aí?

[sergio.m]

Márcia, deixa eu tunar as proporções que passo sim.

 

Agora no almoço apareceram no sorvete de ontem um pouquinho (eita coisa subjetiva) de cristais. Mas foi o melhor de nata que fiz até agora, inclusive o sabor.

 

A goma xantana comprei no mundo verde. Lá tinha um blend de guar+xantana, mas como não especificava as proporções, não comprei. A guar comprei pela net na soinsumos.com.br (onde tem xantana também).

 

Na net li o uso em várias proporções de guar:xantana, 1:1, 3:1, 1:2. Já testei algumas, inclusive sozinhas ou com amido ou com gelatina. Também tem o quanto do blend que se coloca na calda. Variei tb.

 

Por enquando o melhor foi o que citei no post anterior. Só que talvez ainda possa aumentar um pouco na calda.

 

Preciso estudar isso da temperatura e tempo, que afeta a denaturação das proteínas do leite. Isso dos 4 minutos fervendo só vejo na receita da Jeni.

[Gilberto]

Hoje fiz sorvete de mracuja, ficou bom, mas tinha ficado mehor da outra vez. Hoje fiz com a pá de sorvete e não gostei, de fato a expanção foi menor e justamente era para ser o contrário, acho que estas pás estão marcada ao contrário.

O tempo foi de 28 minutos na primeira e 15 minutos na segunda pois tinha menos calda, mas em ambos os casos dava para tirar um pouco antes.

[sergio.m]

Eu já acho que a máquina foi feita e bem pensada para a pá de "sorvete". A calda não bate na tampa, como a Marcia diz, mais comportada. No manual acho que quase todas as receitas usam ela.

 

Daí inventaram de última hora a outra pá, sem testar muito, como um atrativo de compra.

 

E Gil, nessas de fruta vc usa o supergelmix certo? Na composição ele tem gelatina?

[Gilberto]

Isto , Supergelmix, esqueci de ver a composição, chegando em casa eu vejo.

[rootkonsole]

Pela dica da Marcia também testei o misturador sorvete ao invés do gelato, acredito que dificilmente voltar para o misturador gelato, o misturador ice cream mistura mais uniforme e não sobe.

Lendo e aprendendo. Vlw!

[Santiago Luz]

Caramba! Quem diria que iriam fazer um tróço ruim assim! Acho que o Sergio acertou na mosca com a tese sobre a pá de gelato ter sido criada de última hora e/ou atrativo de compra. Ou então inverterem o nome na hora de produzir!!! Hehe

[sergio.m]

No fds rolou sorbet de chocolate com cointreau feito na Arno. Ficou até que bom, com os mínimos cristais de sempre.

 

Usei Callebaut 70% o que não recomendo. O 54% é mais equilibrado. A diferença nesse percentual é a de cacau em pó, por isso praticamente o mesmo preço (se paga pela gordura). Usando somente o 54% para a mesma quantidade de sólidos ficaria com mais gordura o que melhoraria tanto no sabor (na minha opinião) quanto na textura.

 

Dei uma estudada no motivo dos cristais. O estabilizante não é o culpado. Ele serve para diminuir o crescimento dos cristais durante o armazenamento. Meus sorvetes já saem da máquina com eles.

 

Para diminuir os cristais na saída tem que gelar mais rápido, aumentar sólidos e aumentar gordura. Mais pro fim da semana vou por esse lado. Por enquanto, pausa no sorvete e tiramisu durante a semana =)

[Rosi]

Ain não deveria ter entrado aqui .....antes eu só queria uma sorveteira ..... Agora necessito

[Gilberto]

Rsrsrsr, haaaaa Rosi, pelo menos por ai deve custar mais barato a sorveteira.

[Rosi]

Pior que não Gil a ice 100 esta mais cara que ai no brasil tem uma simples daquelas que o bowl mora no freezer, mas e bem beeeeem pequena .....e uma outra meio estranha da panasonic,que funciona dentro do freezer também esse valor, como agora ainda esta meio frio,elas estao pela metade do preço algo entre 100 a 125 reais ...... talvez seja bom para começar

[sergio.m]

Rosi, essa da panasonic tem o bowl leve que não armazena energia por isso usa bateria e funciona dentro do freezer. Só que é demorada para fazer o sorvete, o que é ruim. Quanto mais rápido a calda é congelada (de 0 C até uns -8 C) menores os cristais de gelo formados e melhor a textura.

 

Tente encontrar as de bowl que dormem no freezer e com capacidade de acordo a seu consumo.

 

A ICE100 é bem prática mas não é rápida no congelamento. Tenho ela e prefiro usar a ICE30.

[Rosi]

Oi Sergio obrigada pela dica,acho que então me resta essa da primeira foto minuscula,o que penssando bem nw é de todo mal,pois ira ocupar menos espaço no freezer deve ser suficiente só para duas pessoas .... E também para o dia a dia eu sempre faço sorvete de fruta pura utilizando a fruit maker

[Gilberto]

Hoje fiz sorvete de mangericão para comer com calda de morango, ficou perfeito, não percebi pontos de cristalização, eu normalmente agito a mistura com um mixer, e após a maturação e antes de ir para a sorveteira com um mixer também .

[sergio.m]

Meu conceito de "sem pontos de cristalização" e perfeição é textura de nutella =)

 

Fiz um aqui também, gengibre, amanhã depois do almoço dou o parecer!

[Gilberto]

Rsrsrsrsr, estou achando que minha lingua não está calibrada igual a sua, kkkkkkk. Embora ontem fui na DRI DRI e um dos sorvetes estava cristalizado, deu para perceber, mesmo os últimos que fiz alguns não estavam 100% no quesito cristalizaçao.

[sergio.m]

É Gil, não é fácil. Breve vai abrir uma Dri Dri em Campinas, eba!

 

Esse que fiz agora a noite saiu muito bom da máquina, veremos amanhã. Mais gordura e sólidos ajudou bem.

[Gilberto]

Sorvete de mangericão, fiz um sorvete de leite mas infundi o mangericão no leite e posteriormente triturei com mixer, acompanha calda de morango.

A geladeira cai para -9º C e não deu conta do sorvete, levemente derretido.

 

[sergio.m]

Ficou gostoso Gil? De manjericão nunca tomei. De gengibre aqui ficou bem bom, modo de preparo parecido, infusão do gengibre (40 g picados no leite e creme e depois coados após o aquecimento, calda total de 800 g).

 

Com 16.8% de gordura e 44% de ST, ficaram ínfimos cristais, menores mas ainda lá. Desconfio que não seja possível eliminá-los com nossas máquinas caseiras.

 

Na verdade não é eliminar. Sorvete tem água congelada. O que se busca é uma quantidade bem maior de cristais e cada um com diâmetro tão pequeno que não se possa perceber na boca.

[Miyamoto]

Ou então é perfeccionismo demais para algo que está excelente.. [emoji14]

[Gilberto]

Ficou sim Sergio, imagino que o seu deva ter ficado bom também, eu adoro gengibre.

De fato Miyamoto, é um pouco de preciosismo, mas não somos assim com café também ?

[sergio.m]

É Miyamoto, enquanto dá para melhorar, nem que seja aos poucos, vamos melhorando!

 

O meu acabou hoje. O estabilizante segurou bem. Não houve mudança perceptível na textura em 24 horas. Gostei de usar 0.2% da calda com 1:1 guar:xantana. Na verdade acho que 0.15% ainda vai segurar.

 

Agora que estou mais contente com os resultados entrarei no ritmo de 1 por semana. Tenho sobremesas diferentes para fazer =)