Compactação - tamping

[Rodrigoks]

Esses dias estava trocando as cordas do violão e lembrando de uma dica que li certa vez no HB, resolvi criar uma ferramente multiação para WDT. Ficou bem interessante, depois posto foto no tópico específico.

[Bernardo B]

Oi Rodrigo, estava lendo teu post anterior, sobre quem utiliza nivelamento com superfície plana e curva.

Temos tantos pequenos detalhes que se acabam confundindo, e essa técnica visa mais para dosagem por volume que para nivelamento.

Como a grande maioria dos colegas dosa por peso são bem menos os que dosam por "nivelamento".

Ainda, caso tivesse de preparar muitos shots, com um único blend, e com um moinho pouco preciso, poderia seria útil (uma vez ajustada a dosagem ideal nessas condições) utilizar a volumétrica com o jogo de réguas curvas, que deveria resultar numa consistência dentro de meia grama.

Mas atualmente, com a maioria utilizando balanças e / ou moinhos modernos, com cronômetro e demais, a utilidade é mais limitada.

[Gui Marques]

Eu vejo o tamping como uma forma de homogeneizar o bolo, e não necessariamente de criar uma compactação para restringir o fluxo da água. O controle do fluxo da água vem da distribuição do tamanho das partículas gerada pelo moedor.

 

Basta prestar atenção. Quando você compacta muito forte, pode até segurar um fluxo menor no início da extração...mas logo em seguida, se o bolo não estiver homogêneo ou a distribuição do tamanho das partículas estiver fora, vai ser aquele show pirotécnico...

 

Assim, acredito que mais importante do que a força em si (se é 30 ou 40 ou qualquer coisa) é atenção para que o bolo fique o mais homogêneo possível (nivelado e sem pontos com maior ou menor compactação).

 

Gui Marques

 

 

ps. por algum motivo oculto, a intensidade da pirotecnia é diretamente proporcional à brancura da camisa que o barista está usando, multiplicada pela importância da reunião que vem logo a seguir...

[Rodrigoks]

Oi Rodrigo, estava lendo teu post anterior, sobre quem utiliza nivelamento com superfície plana e curva.

Temos tantos pequenos detalhes que se acabam confundindo, e essa técnica visa mais para dosagem por volume que para nivelamento.

Como a grande maioria dos colegas dosa por peso são bem menos os que dosam por "nivelamento".

Ainda, caso tivesse de preparar muitos shots, com um único blend, e com um moinho pouco preciso, poderia seria útil (uma vez ajustada a dosagem ideal nessas condições) utilizar a volumétrica com o jogo de réguas curvas, que deveria resultar numa consistência dentro de meia grama.

Mas atualmente, com a maioria utilizando balanças e / ou moinhos modernos, com cronômetro e demais, a utilidade é mais limitada.

 

Isso mesmo, Bernardo. As réguas do Scottie Callaghan são ferramentas de dosagem, de fato. Mas é aí que reside a parte interessante: as réguas mais curvas, para dosagens menores, ao menos em tese prejudicam a uniformidade do bolo, o que poderia - especulando - causar menos restrição na parte central do bolo. Mais interessante ainda é que o Scottie Callaghan parece bem metódico com isso, e não deve estar louco.

 

Minha conclusão é de que se o moinho faz uma boa distribuição de partículas na moagem, a dose é o fator mais importante da extração. A distribuição e o nivelamento só precisam ser uniformes o que baste pra não atrapalhar o trabalho de dosagem.

 

Claro que isso é uma simplificação e entram aí outros fatores na estabilidade do bolo, como a contribuição das mós no formato dos fragmentos de café resultantes, blablabla...

[Rodrigoks]

Quanto à força de calcamento, acredito que há um limite no seu efeito sobre o bolo de café. Imagino que como em uma pilha de papel amassado, a partir de uma determinada pressão aplicada a deformação começa a ser irrelevante e o bolo praticamente não mais se comprime. Qual seria esse número, não sei. Talvez os 15Kg de força de que falam?

[Rodrigues]

Salve,

Aí vai um video sobre preparação do filtro e compactação do pó.

Valeu,

Alexandre

 

 

Eu estava vendo esse vídeo do Velloso e acho que não faço 1/3 da força usada no vídeo.

 

Talvez seja um dos meus problemas.

 

http://www.youtube.com/watch?v=mAT-TLg05qY

[Guest Anita]

Eu não faço nem 1/2 do seu 1/3...

[Rodrigues]

kkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk. 

 

E eu achando que estava fazendo força, depois desse vídeo e de sua declaração, vou com fé hoje. 

[Guest Anita]

Faz força, pelamor... ainda mais que você está coando na Silvia...

[Miyamoto]

Já eu coloco umas 2x mais força que ele...

[José Cal Neto]

vou rezar 1/3 para arrumar 1/2...

A Matemática como ela é.

[Rodrigues]

Tá falando sério Miyamoto? Acho q não .... 

[Miyamoto]

Estou sim... Coloco o braço a 90° e desço a lenha...

[Rodrigues]

kkkkkkkkkkkk

 

Ahhhhh baum .... então esse é um dos meus problemas. 

[Burny]

Faz o seguinte experimento:

 

1) Faz uma extração com a força máxima de compactação possível e uma quase sem força

2) Faz uma extração com 1 g de pó mais e uma com 1 g menos

3) Mesma coisa com o grão de moagem: extração com pó mais fino e mais grosso

 

Vc vai ver que quantidade e moagem são muito mais importante do que compactação

 

Abraços

Burny

[Rodrigues]

Tomara que seja isso. Porque o moedor está tudo ok aparentemente. Nada danificado.

[Miyamoto]

Concordo com o Burny.. A compactação é constante.. Tem que ser a mesma para todas as extrações.. O que você precisa variar é a moagem e dosagem..

[Rodrigues]

Tendi Burny. Só não vou poder fazer a 2 por enquanto, pois estou sem balança. Mas farei as demais.

[Santiago Luz]

Não acho que precisa de tanta força, mas pode calcar o mais forte que conseguir (sem estourar uma hérnia). Depois de uma certa força, o pó praticamente não muda nada. Mais fácil errar por calcar torto do que pela força em si.

[Rodrigoks]

E depois falam que pesar os shots e fazer WDT leva tempo. Na boa, é mais rápido que o processo do vídeo.

[sergio.m]

Faz tempo que não meço a força de quando compacto mas não deve passar de 5 kg.

[Rodrigoks]

Prefiro usar não muita força. Ponta dos dedos, o que deve dar uns 10Kg no máximo.

[Rodrigues]

E depois falam que pesar os shots e fazer WDT leva tempo. Na boa, é mais rápido que o processo do vídeo.

 

Eu também vou tentar adotar esse procedimento de pesar e fazer wdt desde o começo. 

 

Ps. Falar em WDT Rodrigo, se eu soubesse das cordas E, eu não jogaria fora as minhas quando troco. 

[Rodrigues]

Eita ferro, 10kg/f na ponta dos dedos... bicho bruto.         

[Rodrigoks]

Parece muito, mas 10Kg no tamper não é nada difícil ultrapassar.

[Rodrigues]

Falta só o Velloso pra nos dá seu parecer. 

[Alexandre Velloso]

Salve

 

Penso ser impossível alguém, apenas pela imagem do vídeo, atribuir algum valor à força aplicada naquelas calcaduras. O primeiro filtro preparado é de 1 dose com aproximadamente 7 a 8 gramas. O segundo é de 2 doses com 14 a 16 gramas de pó.

Apesar de parecer ter sido usada muita força, vejam abaixo a extração resultante daquela 2ª preparação. Notem o reduzido tempo em que se deu.

 

Para treinar, usem uma balança do tipo daquelas de banheiro.

 

[Rodrigues]

Eu contei uns 15s aqui. Mas aparentemente ficou muito bom. 

 

Mas em todo caso, vou aplicar uma força parecida hoje, pra ver como sai meu café. Estou culpando o moedor e talvez esteja calçando "errado".

[Rodrigoks]

De fato, o importante é o resultado. O resto é conjectura.

[Guest Anita]

\o/