Aeropress

[Guest Anita]

Cal: DOIS likes virtuais. Ficou engraçado...

[LUW]

Gostaria de trocar experiências com vcs sobre a AP. Já tinha tomado café por AP no passado mas apesar da boa expectativa, achei meio sem graça . Nesse sábado fiz um curso de cafés passados/filtrados com o Otávio Linhares da Rause aqui de Curitiba, pois queria ter uma melhor noção de drip, especialmente sobre o V60 e talvez o Chemex. Mas uma das baristas da Rause (Amanda Laffayette) mostrou a AP e mudei radicalmente minha opinião sobre o método. Tanto que comprei uma na hora e posterguei meus planos de investir em V60 e Chemex .

 

Pois bem, cheguei em casa e passei a tarde experimentando, e realmente adorei o sabor que consegui com o método. Obicamente (como dizia meu filho) fui na tal da internete procurar mais informações e me deparei com o método invertido, e curioso, já no domingo cedo começei a usar. Ô trem bão! Achei que ficou melhor ainda do que no método tradicional! Mas mesmo assim, gostaria de saber como que vcs costumam fazer. O que estou fazendo é o seguinte:

 

1) Café: Estou usando o Blend Aniversário da Rause (pelo menos até acabar ), moído na própria Rause em uma moagem "nº2". Minha base é uma proporção de 1:10 ou 1:9 de café/água, que para esse blend e meu gosto parece que acertei.

2) Filtro: Papel OEM que veio com a AP, e escaldo antes de usar. Estou tentado a experimentar o de metal mas primeiro quero me acostumar bem com o de papel.

3) Infusão: Aqui que está minha dúvida. Por tudo que vi até agora, como método invertido não se faz pré-infusão, então o que estou fazendo é colocando o pó dentro do tubo, despejo a água, misturo com a pá (dou umas duas ou três voltas suaves), espero 2min e comprimo o êmbolo.

 

Sei muito bem que para se fazer café, apesar das bases químicas e físicas, existe uma boa dose de interpretação artísica, mas queria saber se existe algum detalhe que pode ser melhorado. Há alguma coisa que eu poderia fazer diferente?

[Miyamoto]

LUW.. O fórum agora possui uma sessão de tutoriais para diversos métodos de extração!

 

Aproveite para dar uma lida no tutorial da AP.. Talvez resolva algumas de suas dúvidas e caso tenha alguma coisa a complementar nos ajude!

 

Segue:

 

http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/2131-tutorial-para-aeropress/

[LUW]

Miyamoto, eu li esse tutorial, mas persiste a minha dúvida quanto a infusão/pré-infusão. No método invertido, como vc acrescenta o pó sobre o êmbolo, qual a diferença de se colocar 40 ml, esperar 30-40" e então colocar o restante e esperar 1'30" para comprimir, de colocar o pó, despejar toda a água e esperar 2' a 2'10" para comprimir? Na minha cabeça tem lógica de se fazer isso com o método normal pois aí vc dá tempo do filtro se impregnar de café, mas no método invertido, onde só há pó e água, qual vai ser a diferença?

[José Cal Neto]

a ideia não é o filtro se impregnar de café. A ideia é a água se impregnar de café. Não é para ter tanta diferença entre o método invertido e o "normal". No normal você tem café subextraido saindo logo no início (se tapar com o êmbolo, estanca, mas sempre sai um pouco), no invertido não. Tem gente que acha a virada do invertido perigosa, mas eu acho ok.

Eu não deixo vários minutos de infusão. Espero uns 30s antes de mexer com uns 50-70ml, mexo, completo com água, mexo de novo vigorosamente, tapando e virando logo em seguida (isso evita que o pó todo fique agarrado à borracha do êmbolo).

Você pode variar moagem vs. tempo de infusão e ver o que acha. Não há nada escrito em pedra.

[LUW]

Foi bem isso que senti com o método normal × invertido: no método invertido achei que o sabor ficou mais intenso justamente por evitar a sub-extração. Mas voltando à pré-infusão.  Se a idéia é mpregnar a água de café, com pouca água eu concentro o líquido até um ponto de saturação e não consigo mais tirar nada do pó, certo? Mas com maior volume eu não tiraria mais elementos das partículas de café já que vou ter mais volume para diluição? Veja bem, não estou levando em consideração o tempo da filtragem, só o volume de água para fazer o serviço.

[José Cal Neto]

sua indagação é interessante. Eu também andei pensando nesse assunto nos últimos dias.

Acho que a ideia é que a aeropress é um método "rápido". Ou seja, não se aguarda praticamente antes de extrair (compare com os 4-5 minutos de uma prensa francesa).

Desse modo, acho que a fazer uma infusão inicial com uma quantidade pequena de água ajuda. Na prensa, como vamos esperar vários minutos, não faz tanta diferença, mas com a AP, talvez aconteça o mesmo que

quando fazemos chocolate não instantâneo com leite: é mais fácil obter uma mistura concentrada de chocolate e leite com pouco leite. Depois colocamos o resto do leite e fica mais fácil misturar.

Mesmo na prensa francesa, há quem misture após um minuto, como eu.

[LUW]

É por isso que eu pergunto: sempre li que se vc variar o tempo de infusão ou pré-infusão vc vai mexer no amargor, mas o que acontece variando-se o volume? Pelo pouco que sei de química vc só consegue dissolver uma substância (solúvel) em um líquido até certo ponto - se ultrapassar o limiar de saturação daquele solvente a substância pára de se dissolver e começa a precipitar. O jeito mais fácil de se ver isso é ao se fazer salmora. Portanto, se eu quero dissolver mais quantidade de  dada substância, ou eu aumento o tempo de contato da substância com o solvente (até o ponto de saturação) ou eu aumento o volume do diluente. O probelma do nosso caso é que se aumentarmos o tempo, o café fica mais amargo.

 

Não é isso?

[Santiago Luz]

Bem interessante essa discussão. Sempre fiquei na dúvida dos motivos da pré infusão. Parece que as coisas estão clareando...

[Miyamoto]

http://coffeegeek.com/forums/coffee/machines/549870#549870

 

Aqui dá umas idéias sobre o assunto...

[LUW]

É bem isso que estou questionando, obrigado Miyamoto ! Porém eles falam em "bloom" (está ruim de entender pois parece que um dos interlocutores apagou seus posts) e não li referência a misturarem a solução. Se o autor apenas despeja a água e não mistura (não é isso que faz o bloom, como por exemplo no filtro V60 ou Chemex?) aí com certeza a pré-infusão é necessária. Mas se vc mistura a solução, vc não põe mais grãos em contato com a água em um volume (teoricamente) suficiente para extrair o máximo possível de soluto para o diluente?

[Miyamoto]

LUW.. Confesso que não sei responder estas suas dúvidas.. Deixarei para os seniores do CdC..

 

Só um detalhe, os tutoriais que vi por aí, na pré-infusão não se mexe no café.. 

[LUW]

Pois é, sempre achei que para pré-infusão não se mexe, é pecado, vc vai arder no mármore do inferno, etc, etc. Mas em vários vídeos (e até nas instruções da AP) o povo mexe sem dó de sua alma imortal. No sábado, a Amanda mexia "apenas1,5 volta", mas isso no método tradicional (que é como fazem AP na Rause).

[José Cal Neto]

uma das 3 receitas ganhadoras do último mundial falava em agitar a Aeropress durante essa fase de pré-infusão. Portanto nem todo mundo deixa florear quieto. No coador eu entendo que não dá pra mexer, mas na AP não sei qual seria a vantagem de deixar a água parada. Até porque a parte final, perto da borracha quase não é atingida sem agitação.

[Rodrigoks]

Pra mim, no método invertido a pré-infusão facilita o que o Cal falou, homogeneizar a mistura pra evitar que empelote.

 

Porém, não pense que 30s de pré-infusão e 1min30s de infusão equivale a jogar toda a água de uma vez só por 2min. Nos 30s de pré-infusão, a extração é muito menor porque a temperatura é bem mais baixa (pouco massa de água x massa de café).

 

Por isso imagino que a idéia é encharcar os grãos. Não dá pra pensar que extrair café é o mesmo que diluir sal, pois o café tem uma parte solúvel e outra insolúvel. Portanto, pode (não sei se é) ser importante deixar o café de molho por um tempo pra ocorrer o entumescimento da parte celulósica, disponibilizando mais a parte solúvel. Apenas confabulações, mas o fato é que o café incha.

[LUW]

Indiscutível que o grão incha, mas uma vez que absorveu 100% do volume que ele pode absorver, o volume de água em volta dele, se maior ou menor, não afeta os grãos já inchados. E em termos de "inchaço", os 30' de pré-infusão já deram mais do que todos os grãos poderiam absorver. É um questão de cálculo estequiométrico - e é por isso a minha dúvida.

[Rodrigoks]

Sem dúvida, por isso que disse que no início que é mais fácil homogeneizar a mistura com pouca água, e por isso a pré-infusão no método invertido.

Na prensa francesa, alguns também fazem pré-infusão, e nunca entendi muito bem a finalidade (fora a facilidade de misturar).

[LUW]

Por homogenizar, vc se refere a misturar a água com o café? Mas nesse caso não seria mais fácil "distribuir uniformemente os grãos pela água" usando um maior volume de água?

[sergio.m]

Pitaco =)

 

Com pi ou sem pi, com misturada de colher ou sem, mudando o tempo/temperatura/moagem para que na xícara fique o mesmo %ext e tds, quando experimentado a mesma temperatura, quase certo que os sabores serão idênticos.

 

Então acho que pi ou misturada devem ser feitas de modo a se conseguir maior repetibilidade nas extrações.

 

Também acho que isso vale para qualquer método de extração.

 

Já dois cafés com mesmo %ext e tds e provados na mesma temperatura, se foram extraídos com filtros diferentes, provavelmente terão sabores diferentes.

[LUW]

Perdão pela ignorância: o "pi" eu decifrei, mas o que é "%ext" e "tds" ?

[sergio.m]

Devia ter escrito acima %tds e não tds.

 

%ext é o percentual da extração, o quanto do pó foi extraído. Por exemplo, vc coloca na AP 10 gramas de pó, faz a extração, seca o pó que sobrou por evaporação, se der 8 gramas o %ext é 20%. (quanto maior esse número mais pro lado do amargo estará o café)

 

%tds (% total dissolved solids) é o percentual de solúveis na bebida. Pesando o líquido da xícara, deu 100 gramas. Agora por evaporação retira-se a água, se sobrar 1 grama de "pó" o %tds é 1%. (quanto maior esse número mais forte estará o café)

 

Acho que essas duas variáveis mais o filtro utilizado definem o sabor do café independende de como as variáveis foram alcançadas.

[LUW]

Sérgio, obrigado pelas explicações. Do meu ponto de vista como cafeicômano amador, me parece MUITO razoável esse seu raciocínio! Como falei antes, fazer café demanda certa arte, mas certos parâmetros físicos e químicos são universais, porém tenho a impressão que muitas etapas/macetes/jeitinhos são mais idiossincrasias de quem está preparando o café, e não valores ou parâmetros fisico-químicos que realmente vão afetar o sabor final da bebida. E isso é uma das coisas que me atrai no fazer café: respeitadas alguns princípios básicos, tem mais de um jeito de se escaldar (bem!) o mesmo gato .

[Rodrigoks]

Por homogenizar, vc se refere a misturar a água com o café? Mas nesse caso não seria mais fácil "distribuir uniformemente os grãos pela água" usando um maior volume de água?

 

Não, porque pode empelotar, formando grumos que são molhados por fora e secos por dentro. Como farinha e água (com o perdão do exemplo).

[LUW]

Mas então o que é homogenizar? Misturar água com café sem deixar grumos?

[Bernardo B]

Homogeneizar e deixar a solução uniforme, com a mesma concentração em todo seu volume, assim fica bem mais fácil de diluir, uniformemente, esta solução com o resto da água.

[LUW]

Homogeneizar e deixar a solução uniforme, com a mesma concentração em todo seu volume, assim fica bem mais fácil de diluir, uniformemente, esta solução com o resto da água.

Foi o que eu achei, mas então voltamos onde estávamos antes: com um volume um pouco maior de solvente fica mais fácil diluir o soluto.

Por que o volume menor daria melhor gosto ao café na xicara?

[Bernardo B]

É bem mais fácil homogeneizar uma quantidade pequena (evidentemente sem ser pequena demais) do que uma grande: imagine misturar 1 litro contra 10 litros.

Você já fez café instantâneo batido com açúcar ?

Pois é, colocas o café, o açúcar e uma gotinha de água e começas a misturar, quando ficou homogeneizado colocas mais um pouco de água e misturas novamente, e assim até o fim.

Se colocas toda a água de vez não vai fazer crema e o gosto e totalmente diferente.

[LUW]

Nesse caso acho que o exemplo não se aplica, pois não queremos aerar a mistura (que é o que se faz no caso do café instantâneo) e sim poder extrair o máximo possível dos grãos sem deixar o café amargo.

 

Me desculpem, mas acho que estamos andando em círculos. Por enquanto o argumento sobre %tds e %ext que o Sérgio postou ainda me parece que não foi desafiado. Como disse, arte sempre fará parte de qualquer método (ainda bem!), mas químicia e física sempre serão soberanos.

[sergio.m]

As analogias do achocolatado do Cal e do café solúvel do Bernardo parecem corretas. Colocar pouca água e mexer vai ajudar a não ter pelotes que não pegarão água direito no meio.

 

Essa pré infusão a meu ver poderia ser feita até com água fria. Mas fria tb é mais difícil de homogenizar que quente.

 

Não tem muito segredo. É fazer a PI, mexer. Jogar o resto da água e mexer (sempre mexendo da mesma forma e vezes para se ter repetibilidade).

 

Aí é esperar o tempo para chegar ao sabor que prefere. Mais tempo, mais pro lado do amargo vai ficar. Se começou com temperatura alta, esse tempo é menor. Se começou com moagem mais fina, esse tempo também é menor.

[LUW]

Só para não dizerem que sou teimoso, acabei de fazer um AP (estou tomando nesse momento ) e fiz PI de 30" e  I de 1'30". Não senti absolutamente nenhuma diferença no sabor, extamente o mesmo sabor do café que fiz hoje de manhã sem PI. Porém, colocando apenas 50 ml (era para ser 40 mas faltou uma goose neck ) de água ficou notavelmente mais difícil de misturar para "homogenizar" a solução - tive de dar mais voltas com a espátula. Vou fazer mais experiências, mas parece que nesse caso a PI é só "jeitinho".

 

EDIT:

PS: Opa, cheguei no fundo da chávena. Interessantemente, encontrei mais resíduos que não me lembro de ter visto antes. Até esse exato momento aqui em casa os meus AP tem saído bem límpidos e com muito pouco pó residual no fundo da xícara .