Forno Behmor 1600

[Rodrigoks]

Ontem fiz a terceira torra no Behmor. Finalizou em um Full City para Full City+. Usei o P3. O inicio foi legal mas ao final tive o mesmo problema do P1, primeiro estalo já emendando com o segundo e atrapalhando o tempo correto de parada da torra..

 

Pode não ser o teu caso, mas o Jim Schulman diz que quanto mais lenta a torra, mais baixa é a temperatura do segundo estalo, a ponto de em torras longas o bastante haver sobreposição entre o primeiro e segundo estalos.

[leonardopm]

 

 

Pode não ser o teu caso, mas o Jim Schulman diz que quanto mais lenta a torra, mais baixa é a temperatura do segundo estalo, a ponto de em torras longas o bastante haver sobreposição entre o primeiro e segundo estalos.

 

Rodrigo,

 

Acredito que não é meu caso. Na primeira torra com perfil P1 (100% de temperatura o tempo todo) aconteceu a mesma coisa...

[Victor D.]

E aí Victor, conte nos do Quest...

 

Ou se quiser abrir um tópico para ele melhor ainda.

 

Abraços.

Hehe, abrir o "Clube (forever alone) do Quest M3"? Na verdade, como ele é um mini probat (cof, cof), um mini torrador industrial, acho melhor criar um tópico de teoria de torra, que sirva para todos. Achei uns pdf's bem legais da Roast Magazine na Internet que dão umas dicas básicas de perfil de torra e defeitos no cupping que poderiam iniciar o tópico.

 

Abraços

[Bruno Goulart]

Victor,

acho que já pode tirar esse "quase quest m3" do perfil...

[Fogo ruivo]

Calma Bruno, ele ainda tá empolgado....

[Victor D.]

Calma Bruno, ele ainda tá empolgado....

É verdade, estou empolgado, mas tb por eu ainda estar aprendendo a trabalhar com ele.

Ele te dá controle total mas exige atenção total também, distraiu a temperatura sai de controle e depois fica difícil de corrigir pois ele demora de uns 30s a 1 min para reagir.

Apenas no primeiro dia fiz a torra com o computador. Tenho feito apenas no LCD da Arduino por absoluta falta de espaço mas o computador ajuda bastante a saber os caminhos que a torra está seguindo. Pela inclinação da curva vc vê se está indo muito rápido ou muito devagar e consegue corrigir a tempo.

Ainda não provei muitos cafés torrados pelo Quest mas os que provei estavam muito bons, inclusive o Unique Cítrico eu achei, particularmente, melhor que o torra da própria Unique mas é claro que não salvei o perfil e não saberei reproduzi-la de novo, apenas se que foi uma torra rápida, de 9:32 min até 208C°.

[leonardopm]

Victor,

 

Deixa de conversa mole e abre logo o tópico. Queremos saber dos seus progressos no Quest.

 

Abraços.

[leonardopm]

Torrei hoje 1/4lb do Manhumirim, da Nuance. Perfil foi o P4, alongado para um tempo total de torra de 10 minutos.

 

Aparentemente foi bem, com primeiro estalo por volta dos 9:30, porém ficou um pouco mais clara que o ideal para espresso, finalizando em uma City. Algo que notei é que o grão estava mais escuro por dentro que por fora, isso dá alguma dica sobre a torra?

[Guest Anita]

Este é exatamente o café verde que a lojinha está vendendo. Como sou sem-torra, Leo, não posso ajudar, mas gostaria de ler mais opiniões sobre ele torrado.

 

Um abraço

[Victor D.]

Torrei hoje 1/4lb do Manhumirim, da Nuance. Perfil foi o P4, alongado para um tempo total de torra de 10 minutos.

 

Aparentemente foi bem, com primeiro estalo por volta dos 9:30, porém ficou um pouco mais clara que o ideal para espresso, finalizando em uma City. Algo que notei é que o grão estava mais escuro por dentro que por fora, isso dá alguma dica sobre a torra?

Este é exatamente o café verde que a lojinha está vendendo. Como sou sem-torra, Leo, não posso ajudar, mas gostaria de ler mais opiniões sobre ele torrado.

 

Um abraço

Hehe, é exatamente o café que havia separado para torrar hoje. Ainda não me decidi quanto ao ponto de torra...

[leonardopm]

Pois é. Vinha torrando o Paracatu e esse é bem diferente. Com quase 11 minutos de torra finalizou em City, bem mais claro que as torras do Paracatu com mesmo tempo.

 

Provei hoje no espresso e não me agradou muito, a torra ficou clara demais...

 

Só tentando de novo.

[leonardopm]

Tenho notado em todas as torras no Behmor que o interior do grão fica mais escuro que a parte externa. Até onde sei isso pode ser causado por excesso de calor na fase de secagem, mas os tempos de torra me parecem normais e até mesmo em perfis "frios" como o P4 isso ocorreu.

 

Alguma dica?

[Victor D.]

Em um dos PDFs que linkei no http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/948-teoria-geral-de-torrefacao/ o autor diz que isso se deve ao processo de secagem do grão verde, não da torra em si.

http://bootcoffee.com/wordpress/wp-content/uploads/2012/05/Ruling2_reprint_May04.pdf

 

Abraço

[Lucas Faccioni]

Só um chute: Será que resfriando muito rapidamente (Fazendo uma "têmpera" no café) não reduziria este efeito ?

[leonardopm]

Victor,

 

Eu resolvi olhar dentro dos grãos justamente depois de ler esse artigo. Não sei se é só problema de secagem, acho que a torra pode ajudar ou atrapalhar também...

 

 

Lucas,

 

Porque você acredita que o resfriamento rápido poderia ajudar? Qual seria a tese?

 

Abraços.

[Carneiro]

Eu acho que é característica de torras mais lentas e com baixo fluxo de ar.

 

Se me lembro bem, quase sempre no Quest também torrava primeiramente por dentro, mas não era gritante a diferença.

 

O tipo de grão e processamento pode trazer alguma diferença também, mas não sei exatamente a regra mais comum. Já percebi com poucos cafés lavados que torrei que há pouca absorção de calor no início (a temperatura da sonda não cai tanto) mas no final da torra a temperatura trava, parece que precisa de mais calor no 1º estalo. Os naturais parecem dar resultados opostos, no primeiro estalo tem que tomar cuidado para não queimar.

 

Márcio.

[leonardopm]

Marcio,

 

Você conseguiu estabelecer uma relação entre essa "queimadura" interna do grão e defeitos na qualidade da bebida?

[Carneiro]

A princípio são os gostos de torra, se avançou mais do que queria. O pior que pode acontecer são os mais cabonizados, gosto de cinza por exemplo. Eu acho que isso acontece mais quando se coloca muito calor próximo e durante o primeiro estalo.

 

Por exemplo, já tomei vários cafés comerciais de torra média, que não parecem ser torra escura mesmo, com acidez até alta, mas gosto de queimado ou cinza junto! Normalmente esse gosto até desponta depois, mais na finalização do que no começo, e fica bem "grudento" na boca. Já uma torra que foi bem desenvolvida e avançou depois do primeiro estalo, pode trazer gostos amargos mais agradáveis como defumado, açúcar queimado etc. O café é amargo mas não é tão rançoso quanto cinza/carvão.

 

Márcio.

[Rodrigoks]

Talvez a solução seja torrar lotes maiores!

[Lucas Faccioni]

Durante o resfriamento, naturalmente, a parte externa do grão perde calor primeiro, depois a parte interna. Minha hipótese é que se o resfriamento não for rápido o suficiente, a parte interna do grão continua por mais algum tempo a altas temperaturas, então as reações da torra continuam acontecendo.

 

Se considerarmos ainda que as reações são exotérmicas (geram calor), o efeito é maior ainda.

 

Porém é só uma hipótese, e precisa ser testada. Talvez mesmo o resfriamento lento já seja suficiente para parar as reações.

 

Lucas,

 

Porque você acredita que o resfriamento rápido poderia ajudar? Qual seria a tese?

 

Abraços.

[Rodrigoks]

Acho que o resfriamento com fluxo de ar forçado acelera o processo de interrupção da torra...

[leonardopm]

Lucas, Rodrigo e Márcio,

 

Acho que vocês três tem razão em seus comentários.

 

É possível que o excesso de calor próximo ao primeiro estalo (ou seja, quando o grão já perdeu quase toda a umidade) possa ser prejudicial. Do mesmo jeito um lote pequeno faz com que haja pouca massa de grãos para absorver o calor das resistências. Por outro lado me parece razoável o argumento de que o resfriamento lento faria o grão continuar torrando por dentro por mais tempo que o necessário.

 

Com relação ao tamanho do lote o Rafa também me recomendou fortemente que eu aumentasse para meia libra (226g), mas pelo menos até que eu esteja dominando melhor o forno eu não quero arriscar perder tanto café. Mas é algo a se tentar a médio prazo.

 

Com relação a acelerar o resfriamento a única saída que vejo é tacar um ventilador no forno depois de encerrada a torra, porém isso causará uma verdadeira tempestade de películas voando pela casa. Por ora estou apenas abrindo a porta do forno após encerrada a torra, mas realmente me causa dúvida se isso é suficiente para um resfriamento eficaz.

 

Quanto a reduzir a energia próximo ao primeiro estalo, bem...eu tentei isso usando um perfil P2 mais longo, no qual a potência cai de 100% para 70%. Estiquei a curva de forma com que a queda coincidisse com o início do primeiro estalo (e de fato coincidiu) mas devido à inércia acredito que eu devesse ter feito isso acontecer pelo menos uns 40 segundos mais cedo, para dar tempo de reduzir a temperatura. Farei esse teste no próximo lote para ver o que acontece.

 

No mais descobri algo interessante. Ontem fiz uma torra que havia terminado em um City para City+ (com alguns pequenos e espaçados (primeiros) estalos quando encerrei a torra). Visualmente a torra se parecia com uma City e não prometia boa coisa para espresso. Cortei alguns grãos e vi que o centro estava mais escuro, como de praxe.

 

Hoje provei a torra acima e ficou excelente no espresso, muito equilibrada e com características que são mais típicas de torras do tipo Full City. Devo deduzir que isso ocorreu porque embora a superfície do grão denunciasse uma torra City o interior dele estava em estágio mais avançado de torra? Penso que sim...

 

 

Abraços.

[Rodrigoks]

É a vida, Leo. Às vezes temos que apostar todas as fichas (ou será todos os grãos?)...

[Victor D.]

Lucas, Rodrigo e Márcio,

 

Acho que vocês três tem razão em seus comentários.

 

É possível que o excesso de calor próximo ao primeiro estalo (ou seja, quando o grão já perdeu quase toda a umidade) possa ser prejudicial. Do mesmo jeito um lote pequeno faz com que haja pouca massa de grãos para absorver o calor das resistências. Por outro lado me parece razoável o argumento de que o resfriamento lento faria o grão continuar torrando por dentro por mais tempo que o necessário.

 

Com relação ao tamanho do lote o Rafa também me recomendou fortemente que eu aumentasse para meia libra (226g), mas pelo menos até que eu esteja dominando melhor o forno eu não quero arriscar perder tanto café. Mas é algo a se tentar a médio prazo.

 

Com relação a acelerar o resfriamento a única saída que vejo é tacar um ventilador no forno depois de encerrada a torra, porém isso causará uma verdadeira tempestade de películas voando pela casa. Por ora estou apenas abrindo a porta do forno após encerrada a torra, mas realmente me causa dúvida se isso é suficiente para um resfriamento eficaz.

 

Quanto a reduzir a energia próximo ao primeiro estalo, bem...eu tentei isso usando um perfil P2 mais longo, no qual a potência cai de 100% para 70%. Estiquei a curva de forma com que a queda coincidisse com o início do primeiro estalo (e de fato coincidiu) mas devido à inércia acredito que eu devesse ter feito isso acontecer pelo menos uns 40 segundos mais cedo, para dar tempo de reduzir a temperatura. Farei esse teste no próximo lote para ver o que acontece.

 

No mais descobri algo interessante. Ontem fiz uma torra que havia terminado em um City para City+ (com alguns pequenos e espaçados (primeiros) estalos quando encerrei a torra). Visualmente a torra se parecia com uma City e não prometia boa coisa para espresso. Cortei alguns grãos e vi que o centro estava mais escuro, como de praxe.

 

Hoje provei a torra acima e ficou excelente no espresso, muito equilibrada e com características que são mais típicas de torras do tipo Full City. Devo deduzir que isso ocorreu porque embora a superfície do grão denunciasse uma torra City o interior dele estava em estágio mais avançado de torra? Penso que sim...

 

 

Abraços.

Realmente, todo forno tem sua dose ideal e a do Behmor é cerca de 230g, muito menos que isso a absorção de calor é muito rápida, muito e se torna muito lenta.

Quanto ao P2, a temperatura deve começar a cair cerca de 1 min antes do começo do 1c, senão não dá tempo da torra desacelerar.

[leonardopm]

Realmente, todo forno tem sua dose ideal e a do Behmor é cerca de 230g, muito menos que isso a absorção de calor é muito rápida, muito e se torna muito lenta.

Quanto ao P2, a temperatura deve começar a cair cerca de 1 min antes do começo do 1c, senão não dá tempo da torra desacelerar.

 

Victor,

 

Bem observado. Eu também acho que a queda foi muito em cima do primeiro estalo e isso comprometeu o efeito desejado.

 

Após tantas recomendações reiteradas para aumentar a dose testarei no fim de semana um primeiro lote com 1/2 libra e farei um P2 tentando derrubar a temperatura 1 minuto antes. Vamos ver no que dá...

[Bernardo B]

Apesar de ter programa de resfriamento dentro do torrador, a maioria dos usuários do Gene prefere a opção de parar a torra, tirar os grãos e resfriar fora, o que é muito mais eficiente e rápido, desde que é só a massa de grãos que precisa ser resfriada em vez de também ter de resfriar toda a massa do forno.

[leonardopm]

Bernardo,

 

No caso do Behmor desaconselham fortemente. Acho que tem algo a ver com a necessidade de resfriar os componentes eletrônicos internos. Só se eu tirar o tambor e deixar o ciclo de resfriamento continuar...

[Rafa Rocks]

Amigos proprietários do behmor, leo e rapha, e outros que eu não me lembre ou não conheço,ao ler o artigo "The Naked Bean" da revista Roast Magazine, resolvi adaptar um trecho que eu li ao uso do behmor.

 

http://bootcoffee.co...print_Mar04.pdf

 

O escritor sugere alguns "padrões" para torrar cafés. Para isso, além da denominação da região ele explica a altitude do café, sendo que ele divide em 3 categorias principais.

 

Os cafés acima de 5000 pés (1524 mts) são os do tipo "Hard Bean", os que estão entre 5000 e 3500 pés (1524 - 1067 mts) são os "médios Hard bean" e os abaixo de 3500 pés (1067 mts) são os "Soft Bean"

 

Para os "Hard Bean" ele sugere iniciar a torra com mais calor, numa temperatura mais alta e finalizar a torra em uma temperatura moderada. No manual do Behmor ele sugere para os "Hard Bean" o P2 que é exatamente isso, inicialmente a torra é mais quente e no final ela fica com uma temperatura moderada.

 

Para os "Médio Hard Bean" ele sugere calor e temperatura moderada no início e final. Pelo manual do behmor acredito que seria o P3 e o P4.

 

Já para os "Soft Bean" ele sugere temperatura moderada / baixa durante a torra. No manual do Behmor ele sugere para esse tipo o P3 mas pelo meu entendimento poderia ser o P5, que é o profile mais "frio" do Behmor.

 

Segue abaixo o trecho retirado do artigo.

 

"To develop an effective roast protocol, I recommend dividing green coffee beans into the following four categories:

 

I). Hard bean types: Roast these coffees with high initial heat and moderate heat in the final stage of the roast process.

Examples:Kenya AA, Guatemala SHB and almost any coffee grown higher than 5,000 feet.

 

II). Medium hard bean types: Roast these coffees with moderate initial heat and moderate heat in the final stage.

Examples:Brazil, Sumatra, Java and most Latin American coffees grown lower then 5,000 feet.

 

III). Soft bean types: These coffees should be roasted with low to moderate heat during the entire process.

Example: Hawaiian coffees, Caribbean types and beans grown lower than 3,500 feet."

 

Trazendo essas informações à nossa realidade,teríamos que torrar os cafés que temos no Brasil nos Profiles P3, P4 e P5 dependendo do caso. Deveríamos evitar o P2, por ser mais indicado para cafés de altas altitudes ( acima de 1524 mts).

 

Compilei alguns cafés comuns que torramos aqui no fórum.

Chapadão 911 - 1250mts

Fazenda do condado - 1050mts

Unique Blend, Cítrico e Frutado - 1200mts -1450mts

Café do moço Fazenda Santa Terezinha Orgânico (IBD) - Safra 2011/2012 - 1000 a 1200 mts

Café do moço 2º lugar melhores de São Paulo 1000mts

Café Vale do Caxixe: 800mts

Café Forno Grande: 900mts

 

Após observarmos o manual do Behmor e o referido artigo, concluímos que um bom ponto de partida seria:

 

Os cafés abaixo de 1067 mts seriam torrados no P5 ( o mais frio do Behmor), podendo tentar tambem o P3 e o P4.

Exemplos: Fazenda do Condado, Café do moço 2º lugar de Sao Paulo, Vale do caxixe e forno Grande.

 

Os cafés acima de 1067 mts e abaixo de 1524 mts seriam torrados inicialmente no P3 e no P4. Exemplos: Chapadão 911, Unique Blend, Cítrico e Frutado,Café do moço Fazenda Santa Terezinha Orgânico (IBD).

 

Essa foi a junção do que o Manual do Behmor diz com o artigo da revista Roast. Espero ter compreendido corretamente para sabermos ao menos qual o profile do behmor mais indicado para cada tipo de grão. Espero ter ajudado os colegas usuários do behmor a escolher profiles corretos e "errar" menos.

 

Valeu amigos

[leonardopm]

Rafa,

 

Muito bom. Ontem eu também li o mesmo artigo e tive mais ou menos a mesma idéia que você. O único ponto que andaime causa duvida é o fato de que os perfis P3, P4 e P5 são frios porém esquentam justamente na fase mais critica da torra, quando os grãos estão próximos do primeiro estalo.

 

Daí pensei que uma boa opção seria esticar ao máximo tais perfis para que a fase fria continuasse até próximo do final, possivelmente ficando abaixo de 100% todo o tempo.

 

Com relação ao Paracatu, por exemplo, não lembro a altitude de cultivo mas o grão parece bem denso. Ele teve um bom resultado em P2...

 

Abraços.

[Carneiro]

Acho que já tinha lido sobre usuários do Behmor tentando essa opção, esticar os perfis de menor potência para não chegar no máximo em nenhum momento da torra.

 

Não considero muita diferença entre os cafés brasileiros, normalmente é bem sutil. Só vi muita diferença em dois cafés lavados que peguei, no qual a absorção de calor no início é baixa, e a temperatura do forno não cai muito, mas depois ele requer muita energia no final. E um dos que mais reclamou de calor e é bem difícil não queimar foi o de Tomazina, PR, que o Renato tinha, que pelo que sei são uns 500 m...

 

Márcio.