Espresso: tempo × peso

[LUW]

Procurei mas não achei uma resposta específica tipo SIM ou NÃO para isso:

Ao se tirar um shot de espresso, posso me basear apenas no peso (BR) ou devo levar em consideração também o tempo?

Pergunto pelo seguinte. Como na minha máquina vieram três tamanhos de filtros, a massa de café que posso usar varia de 13 a quase 24 g. Almejando um espresso normale (BR 1:2), obviamente o tempo de extração vai variar. Portanto, eu não tenho como usar a regra "cortar entre 20 a 30 segundos", mas usando uma balança eu garanto o BR. Posso então esquecer do cronômtero e cortar quando atingir o peso para o BR desejado?

PS: Lembrando apenas que eu uso a granulometria para ter a crema "certa", compactação uniforme, etc, por isso acredito que não devo mexer nessa variável.

[postenga]

40 minutos atrás, LUW disse:

Procurei mas não achei uma resposta específica tipo SIM ou NÃO para isso:

Ao se tirar um shot de espresso, posso me basear apenas no peso (BR) ou devo levar em consideração também o tempo?

Pergunto pelo seguinte. Como na minha máquina vieram três tamanhos de filtros, a massa de café que posso usar varia de 13 a quase 24 g. Almejando um espresso normale (BR 1:2), obviamente o tempo de extração vai variar. Portanto, eu não tenho como usar a regra "cortar entre 20 a 30 segundos", mas usando uma balança eu garanto o BR. Posso então esquecer do cronômtero e cortar quando atingir o peso para o BR desejado?

PS: Lembrando apenas que eu uso a granulometria para ter a crema "certa", compactação uniforme, etc, por isso acredito que não devo mexer nessa variável.

@LUW Boa pergunta gostaria de saber isso tb. Comprou máquina nova ? Desistiu da Aram ?

[LUW]

Pois é, a Aram me cansou . E não estou me referindo à manivela...

Independente disso, como agora tenho mais opções de peso/volume na xícara, estou meio perdido. Acabei de tirar 13 g café / 26,5 g na xícara com o filtro simples, e cronometrando, foi uns 20 segundos (contando ao começar a pingar no PF naked). Fez crema boa e tudo. Mas se tivesse usado um filtro maior, com mais massa de café, teria extrapolado os 30 segundos. E aí, corto nos 30 segundos ou espero o BR/peso ?

O meu instinto é de cortar no BR e esquecer do tempo.

[Diogo Beraldo]

Se não mexer na granulometria aí acontece isso tudo aí...consegue tranquilamente Br 1:2 em tantos segundos com qq filtro...desde q regule o moinho...

[Allexlimaa2]

Bom, eu passei por este dilema quando " errava" a granulometria.

Algumas dicas depois de um amigo Barista e professor faço o seguinte. Parto do princípio sempre de uma extração 1:2 objetivando uma pré infusão sempre de 20 segundos e uma extração de 30 também pesando a bebida. Porém ficou decidido pra mim e pelo meu gosto, que é mais importante cortar a extração quando ela acaba caso não for perfeita dentro da meta. Exemplo: com 20 segundos e 20 gramas se for o caso a extração " clareou" ( tem um nome pra isso que esqueci) eu corto.

Então hoje tenho uma meta sempre, mas observo a extração e corto mesmo que for antes do peso e tempo e com isso para o meu gosto, sempre timo espresso gostoso.


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[Rfwagner]

Fiquei interessado nessa questão também, e fui pesquisar mais.

Achei esse artigo : https://www.home-barista.com/espresso-guide-skills.html

Já no começo tem essa parte: 

"Singles or Doubles?

Espresso comes in two sizes: single and double. A single is a 0.6 to 1 ounce espresso made from 6 to 10 grams of coffee; a double is a 1.2 to 2 ounce espresso made from 12 to 20 grams of coffee. Singles and doubles take the same amount of time to pull, roughly 25 to 33 seconds, and the coffee flavors and aroma should be the same."

Isso vem da escola italiana do espresso. Será que precisa ser absolutamente seguida?

Achei essa discução a respeito do assunto :https://www.home-barista.com/tips/are-all-espresso-types-extracted-in-20-30-seconds-t3386.html

 

A maioria diz pra ajustar a granulometria e força no tamper, a fim de fazer o tempo (média de 30s). 

Mas alguns falam que o correto é extrair enquanto existir o  "blonding", que seria antes de clarear (termo que o @Allexlimaa2 mencionou). Seria uma média de 30 segundos, mas não exatamente.

 

Enfim, aparentemente é uma regra pra não ser quebrada, mas fico pensando quem a criou e com base em que. Um cara disse que após 30s começa a extrair coisas ruins no café, mas ele disse que ouviu dizer.

Se alguém souber mais a respeito, também agradeço. Vou pesquisar mais

 

 

 

[Mesquita]

Gentes, a espessura da moagem é que vai mandar aí.

Vocês devem experimentar, mas comecem na casa dos 25 a 32.

O típico espresso varia entre 25 e 32 segundos. Então é por isso mesmo a depender da capacidade do filtro a espessura da moagem que vocês vão precisar.

Mais de 32 ou menos de 25 segundos são os sabores que não são agradáveis. Só acidez ou só amargor.

Então, 25 a 32 segundos e o peso desejado (BR 1:2, etc.)

Daí a ciência da moagem, dos bons moedores que não geram muitos fines ou boulders para chegar no tempo e peso alvo.

 

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[Mesquita]

Em 23/09/2018 at 17:29, LUW disse:

Procurei mas não achei uma resposta específica tipo SIM ou NÃO para isso:

Ao se tirar um shot de espresso, posso me basear apenas no peso (BR) ou devo levar em consideração também o tempo?

Pergunto pelo seguinte. Como na minha máquina vieram três tamanhos de filtros, a massa de café que posso usar varia de 13 a quase 24 g. Almejando um espresso normale (BR 1:2), obviamente o tempo de extração vai variar. Portanto, eu não tenho como usar a regra "cortar entre 20 a 30 segundos", mas usando uma balança eu garanto o BR.

 

Jovens, lhes recomendo (entre outros que abordam exatamente essas questões):

 

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[LUW]

Esse vídeo não aborda o que perguntei, sobre massas diferentes de água/café. Mais massa e mais água para passar demanda moagem mais grossa se eu quiser passar o mesmo volume de água para um determinado tempo fixo. Mas se aumentar a granulometria vou alterar o sabor na xícara pois estarei diminuindo a superfície de contato da água com o café.

[Diogo Beraldo]

Pra mim a resposta da sua pergunta é exatamente a granulometria!

Exemplo em uma cafeteria q serve espresso e um ristreto ou curto e só tem um moedor,como fazem? O moinho fica regulado p espresso e qdo tem q servir um curto ou um ristreto eles interrompem a extração no momento q atinge o peso desejado na xícara, o q fatalmente resultará num tempo de extração insuficiente a meu ver

Na outra cafeteria tbm servem espresso e curto...mas tem 2 moedores.... 1 regulado p extrair curto e ristreto e outro regulado p espresso

Pra mim é o mesmo princípio...

[Burny]

@LUW :Vc conhece esse tutorial do Sérgio, parte “acertando o sabor” ? 

Na minha opinião é isso mesmo. Vc mexe com o peso do pó, ou com a granulometria para acertar a extração no início. Tempo é uma variável secundária (se fica dentro de uma janela de 20-40s), embora serve para fazer ajustes tb (cortar mais tarde ou cedo) se a extração já está ok em geral.

[Mesquita]

10 horas atrás, LUW disse:

Esse vídeo não aborda o que perguntei, sobre massas diferentes de água/café. Mais massa e mais água para passar demanda moagem mais grossa se eu quiser passar o mesmo volume de água para um determinado tempo fixo. Mas se aumentar a granulometria vou alterar o sabor na xícara pois estarei diminuindo a superfície de contato da água com o café.

Sorry, era esse aqui (na verdade dois outros a seguir) que seria melhor para mostrar.

Mas aborda sim sua pergunta (que era "Ao se tirar um shot de espresso, posso me basear apenas no peso (BR) ou devo levar em consideração também o tempo? ").

Resposta: Não. Não deve se basear somente no tempo nem somente na razão extraída.

Considere o tempo padrão para espresso é de 20 ou 25 a 32 segundos. Então se quiser manter esse padrão de tempo variando a massa de café só te resta moer mais ou menos grosso.

Ache o que te agrada, até experimente fora dos padrões de tempo. Mas se quer saber, para mim funciona - tem café que 25 - 28 tem café que deixo mais de 32 segundos. Eu dou mais atenção ao tempo que à BR. Na Aram é fácil, acelere ou diminua o ritmo para caber a massa no seu tempo alvo.

Existe um 'exercício' interessante de colocar xícaras (5 ou 6) ao lado da máquina e ir substituindo a cada 5 segundos, assim você pode ver o gosto que é extraído (a cada 5 segundos, portanto), como o café muda - sabor, densidade, notas, etc. - e daí decide se quer extrair até 25 ou 30 comparando com uma xícara tirada pelo tempo total.

De toda forma aqui vão os vídeos:
 

E esse:

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[LUW]

Pelo que vejo nas respostas, não há uma regra, vai do gosto do freguês. Concordo que a única coisa que importa é o sabor na xícara mas é que sendo assim nem tempo nem peso é determinante. Ou seja, é preciso ajustar tudo a cada café novo e não existe certo ou errado.

[LUW]

Ah, e outra coisa; os 25-35 segundos começam ao ligar a bomba ou a começar a pingar?

[Carneiro]

Via de regra se fala do tempo total...

[Allexlimaa2]

25-30 Pra mim só a partir do primeiro pingo ou quando apareceu a coroa no naked. Minhas extrações em tempo total sempre dão no mínimo 50 segundos com a pré infusão.

[Rfwagner]

O que fico pensando é a diferença no gosto, um PF single e outro double, cada um com sua granulometria. Não tenho maquina adequada ainda para fazer os testes, mas deve dar diferença. Talvez não tão perceptível, mas existente. 

É a mesma dúvida que tenho, também como fazer filtrado. Vi num video do Tim Wendelboe, que ele prepara 500 ml (33gr) e diz pra ter entre 2 e 2:30 de tempo de filtragem, para sempre ajustar a granulometria para ter este tempo. Se eu for fazer 150ml (10gr), preciso afinar muito a moagem, e com certeza vai mudar o sabor.

 

Não sei até quando essas regras muito rígidas são importantes. Exatamente como disseram, o importante mesmo é o paladar.

 

 

[LUW]

Depois que cheguei em casa fiz mais uns testes. No meu filtro duplo (18 g), mas usando o PF naked (não canso de ver aquela lava escorrendo ) usando um cronômetro decente, consegui os ditos 36 g em 28 segundos de tempo total. Com isso consegui criar um parâmetro e agora vou tentar os extremos - os filtros pequeno e grande. A variação nesses dois é grande, basicamente uma diferença de 100% na massa de café, então vai precisar testes.

Outra coisa que estava atrapalhando, e só consegui sentir isso agora, era o cronômetro . Estava usando o relógio no punho, que deixava a operação não muito confortável e consequentemente imprecisa.

[Paulo Gomes]

@LUWDeve levar em conta o tempo sim! De acordo com o INEI, o café deve ser feito em 25  +/- 5 segundos.

Então, de acordo com o Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI), Os parametros mais importantes para um expresso italiano certificado (veja aqui o manual)são:
quantidade de pó 7gr
temperatura da agua ao passar o café 88graus
temperatura da agua ao beber 67graus
pressão agua 9bar
tempo de percolação 25 segundos
viscosidade a 45 graus >1,5mPa s
gordura total > 2mg/ml
cafeina <100mg/xicara
volume na xicara 25ml

 

[Paulo Gomes]

 No entanto, contradizendo meu próprio post anterior....

   Enfim, a pergunta inicial era se havia uma resposta específica, e isso o INEI deu. Mas pessoalmente, eu uso o parametro tempo apenas para ajudar a recalibrar todo o processo quando vario muito alguma componente ( nova máquina ou moedor.... ou um grão que não tá dando certo...).

   Depois disso, eu pego o jeito geral, e no dia a dia vou fazendo no olho, como o Alex Lima. Acho que se ficar sempre preocupado com os mínimos detalhes, a gente acaba esquecendo de dar atenção ao paladar...

    ..... como o "pescador que se encanta mais com a rede que com o mar".....

[LUW]

Paulo, o que está me confundindo é o tamanho dos filtros. Queria ver se existia uma regra padrão que poderia usar nos 3 filtros mas como a diferença de tamanho deles é bastante importante, pelo jeito não tem como. O que estou fazendo agora é testando cada um independentemente, sem levar em consideração os outros. Vou crirar uma receita básica para cada um e deixar anotado. A minha idéia original era ter algo como tenho para o V60, por exemplo, onde tenho uma fórmula que aplico apenas corrigindo os valores para ter o volume final de café que quero fazer.

E entendo bem essa estória de ser escravo da regra. Quando começei com essa estória toda de café há uns bons 6 anos atrás eu era bem mais rígido. mas os anos de janela me ensinaram que não existe regras dogmáticas, apenas sugestões e bom senso.

Exceto, é claro, que melittão é intragável de qualquer jeito.

[Paulo Gomes]

kkk, é isso mesmo....

Putz... acabei de ver, tu tá mesmo com máquina nova, né?

Acho que é por ai mesmo... vc precisa conhecer um bom café para ter um ponto de partida.... e ai vai testando para tentar replicar em casa.

No início, tinha dias que eu acabava enjoado de tanta degustação de  café...

Uma vez, eu chamei a família pra ir bebendo o café que eu fazia. De cada xícara eu bebia uma colherada e passava adiante.  E ai haja braço para moer tudo no bravinho....

Se quizer seguir como eu fiz...  vai acertando a moagem, no limite para não chocar. E vai olhando a coloração e transparencia do café, como o Alex Lima disse... hoje eu paro a extração pela cor/transparência... 

[Carneiro]

@LUW Um detalhe importante é que essas capacidades nominais dos filtros são meio que orientações, pois varia bem dependendo do café, torra e moagem. Quase sempre eu uso mais pó, por exemplo, em filtros padrões de 14-15g, uso 17g. Ou tem que afinar demais e pode conseguir extrações numericamente boas, mas de sabor ruim. O VST, por exemplo, apesar de ter nascido na terceira onda de torras menos escuras, também acho que tem um fluxo grande, e requer moagem fina. Pode ser que sobredosar e manter a moagem dê mais jogo.

[LUW]

@Paulo Gomes, o problema que acho pecado jogar café fora

@Carneiro, é esse meu problema, quero sempre criar um padrão ou receita para não errar de bobeira. Mas vi que varia bastante essas medidas. Ontem fui no Santidade munido dos meus filtros e comparados aos deles, originais que vieram na La Marzocco GB5, todos eram diferentes nas medidas. O meu grande, do PF naked, acho que era uns 4 mm mais alto que o deles.

[Paulo Gomes]

 

@LUW KKK ... Pecado é jogar fora o alimento sagrado, mas para tanto, primeiro vc tem que sacramentá-lo. E se não estiver perfeito, não é sacro.

[LUW]

Ontem a noite fui obrigado a fazer isso... Só uma bicada e então despejava de 20 a 30 ml de espresso perfeito . Quase não dormi depois de remorso...

Mas parece que estou me acertando nos 25-25 segundos. Mudei de grão (para o singelo Blend Clássico da Lucca) e tenho conseguido crema+peso+tempo. E realmente como falei no tópico sobre a Barista, não existe excelência sem experimentação empírica.

[Pereira]

Em 24/09/2018 at 13:47, LUW disse:

Ah, e outra coisa; os 25-35 segundos começam ao ligar a bomba ou a começar a pingar?

Achei esse tópico porque estava pesquisando exatamente sobre isso!

 

[Pereira]

Em 24/09/2018 at 19:30, Paulo Gomes disse:

@LUWDeve levar em conta o tempo sim! De acordo com o INEI, o café deve ser feito em 25  +/- 5 segundos.

Então, de acordo com o Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI), Os parametros mais importantes para um expresso italiano certificado (veja aqui o manual)são:
quantidade de pó 7gr
temperatura da agua ao passar o café 88graus
temperatura da agua ao beber 67graus
pressão agua 9bar
tempo de percolação 25 segundos
viscosidade a 45 graus >1,5mPa s
gordura total > 2mg/ml
cafeina <100mg/xicara
volume na xicara 25ml

 

Pelo que entendi, são 25s a partir do momento em que o café começa a cair da xícara. É isso mesmo?

[regisassao]

Meio polêmico isso. Tem gente que mede a partir do acionamento da bomba, outros pela primeira gota na xícara. 

Quem usa balança automática, é mais fácil ter como referência a primeira gota. Eu sempre me guiei pelo acionamento da bomba.

Mas tudo isso é só pra você ter como referencial e ajustar a moagem em função do tempo e sabor. Eu, particularmente, não me preocupo com o espresso padrão italiano, vou ajustando pelo meu paladar e as vezes saio bastante das médias de tempo, temperatura, ratio, em busca do melhor que consigo extrair do grão da vez. 

[Fernando - 1268 Café]

Minha dica seria: se baseie pelo paladar. 

Já tirei espressos bons em 2 minutos de extração (e o Alex Lima tava presente se não me engano. Foi o café que usamos no curso do Eystein). Pra mim, que sou de cafeteria, e que sempre busco uma extração estável, geralmente adoto um padrão de referência a partir da BR, e vou ajustando pelo sensorial.

Tem cafés que são mais densos e precisam de mais água ou temperatura pra ficarem equilibrados (na 1268 a BR era bem baixa pra um espresso, na casa de 18-20%, mas que se ajustava bem ao perfil dos cafés, que tinham acidez marcada e um sensorial delicado. Geralmente quanto mais clara a torra, mais você pode estender a extração). No meu trabalho atual, a BR tá na casa de 36%. Definir a BR vai te ajudar a escolher o basket correto, e manter a BR aumentando a dose, não te garante que terá o mesmo resultado, afinal, são massas e volumes maiores, mas a pressão e temperatura se mantém inalteradas. No trabalho, os espressos ficam interessantes entre 36-40s, mas já tirei cafés interessantes em 55

42 minutos atrás, regisassao disse:

Meio polêmico isso. Tem gente que mede a partir do acionamento da bomba, outros pela primeira gota na xícara. 

Quem usa balança automática, é mais fácil ter como referência a primeira gota. Eu sempre me guiei pelo acionamento da bomba.

Mas tudo isso é só pra você ter como referencial e ajustar a moagem em função do tempo e sabor. Eu, particularmente, não me preocupo com o espresso padrão italiano, vou ajustando pelo meu paladar e as vezes saio bastante das médias de tempo, temperatura, ratio, em busca do melhor que consigo extrair do grão da vez. 

Vale lembrar que o espresso padrão italiano é feito com torras escuras, e muitas vezes com robusta no blend. Nesse conjunto, avançar a extração pra mais de 30s rende muito amargor, hehe