Espresso com final azedo

[danilotoda]

Olá amigos, gostaria de compartilhar minha experiência e solicitar a ajuda de vocês. Tenho um tramontina by breville para espressos já treinei bastante mas ainda falta um pouco para ficar um cafe agradável. estou usando 16 gramas de café unique frutado torra de 20dias. meus paramentos estão moagem interna 7, externa 10, tempo de extração 31seg  total de 65gramas de café.

A crema está bonita caramelo e o café saboroso, o único problema  é no final da xicara quando resta uns 10 a 15 ml o café se torna muito azedo, intragável. acho que deva ser algum problema na preinfuzao , não sei. alguem tem alguma dica do que pode ser? vejo que quase terminando a pre infuzao o café já comeca a sair vem preto e rapido depois ele começa a sair caramelo e mais lento.

Obrigado!

[ivoesazevedo]

Em algum lugar eu li que não é proibido misturar um pouco o café antes de beber.

Em outro lugar li que as diferenças de sabor das fases da extração são normais e podem ser apreciadas.

Algumas pessoas sugeriram descartar o resto desagradável da xícara.

[danilotoda]

Vi hoje em uma cafeteria o barista deixar cair fora esse inicio da extraçao! sera correto?

[Carneiro]

Não, o início que tem mais coisa boa extraída vai descartar?

65g ou ml de café na xicara, pra 16g de pó, é um longo. Acho que a tendência é ser bem ácido mesmo, e o final da xícara, ainda mais esfriando, normalmente ressalta isso. Acho que tá faltando balanço entre doce e ácido, eu deixaria mais fina essa moagem e/ou aumentaria um pouco a dose se der.

[ivoesazevedo]

Meu equipamento é diferente, mas extraio cerca de 100ml com 16g, com filtro pressurizado ou não. Acho razoável, pois me acostumei assim, e a esposa nem gosta de espresso intenso de verdade. No meu caso, raramente não aprecio o final da xícara. Muito depende do grão, da torra e da moagem. Claro, consideramos outras variáveis, essas são as que mais altero.

[danilotoda]

13 horas atrás, Carneiro disse:

Não, o início que tem mais coisa boa extraída vai descartar?

65g ou ml de café na xicara, pra 16g de pó, é um longo. Acho que a tendência é ser bem ácido mesmo, e o final da xícara, ainda mais esfriando, normalmente ressalta isso. Acho que tá faltando balanço entre doce e ácido, eu deixaria mais fina essa moagem e/ou aumentaria um pouco a dose se der.

Vc diz aumentar a dose subir para uns 18g de pó? se for já tentei fica mais azedo o fim da xicara! sobre o volume estou fazendo o duplo daria em tese 30+30 ml na configuração de fabrica.

[FRibeiro]

@danilotoda 

Seguindo o que o @Carneiro comentou, 64g de café em 30seg é muito rápido, ainda mais se a torra for clara. Tente afinar a moagem e tirar um espresso comum de 32g em 25-30 seg. Se houver melhora, sugiro tentar esse 4:1 com o essa moagem mais fina o que faria seu lungo finalizar por volta dos 45seg creio eu. Se o espresso 2:1 em 25-30seg não melhorar, aí tentaria trocar o café que está usando, partindo pra algum outro tipo de torra talvez, ou diminuir o lungo para um 3:1.

Também não sei se você já faz isso, mas como comentou que azeda no final da xícara, vale ressaltar que é importante sempre mexer o café com uma colher antes de tomar para deixar ele homogêneo. Uma última experiência caso ache o espresso 2:1 muito forte, pode compensar testar tirar os 32g de espresso, parar a extração e completar os 64g com água quente ao invés de continuar fazendo a água passar pelo bolo, o que pode também contribuir com esse azedo.

[Ulisses Filho]

Oi Danilo, eu estou enfrentando exatamente o mesmo problema. Você conseguiu avançar e resolver essa questão?

Não tem ajuste que eu faça que não tire o final azedo. É exatamente como vc disse, na preinfusão é perfeitamente ver a mudança de cor de um café escuro para a cor caramelo pós préinfusão.

Se descobriu alguma coisa, me ajuda, por favor.

obrigado

abs

[danilotoda]

@Ulisses Filho @FRibeiro , 

Percebi depois de ir a uma cafeteira e pedir um espresso  com o mesmo grão que eu tinha em casa, percebi que é o grão que gera esse gosto. Vi um vídeo do YouTube onde se analisa o grão da unique chamado Tiger  que resgata o gosto espresso e é bem isso que eu percebi. Então quando vou procurar café para espresso procuro sempre uma torra média escura. Essas torras mais claras dos Cafés especiais são excelentes para coados muito bom mesmo, mas para espresso eu particularmente não gosto. Só para ter uma ideia coloquei o café especial de torra clara na minha superautomatica deloghini, ficar muito ruim.

[Polygacz]

Achei uma descrição bem interessante nesse site:

https://www.baristahustle.com/blog/espresso-recipes-understanding-yield/

 

Ele explica bem o tempo de extração e o impacto nesse "azedo".

 

Citar

If you’re looking for a stronger, richer espresso, you will be drawn to use recipes with lower yields. This will come hand in hand with a lower extraction. Cast your mind to the last ristretto you had—strong and rich, but sour and under-extracted.

 

 

[danilotoda]

 pena que não entendi muita coisa , um conteúdo muito técnico para meu inglês Joel Santana! 

[regisassao]

Concordo com o @FRibeiro. Extração muito rápida leva a cafés mais ácidos. Tentaria moer fino o suficiente para tirar 32g em 25-30s e completaria com água quente até os 64g desejados.

Sendo café de torra mais clara, pode afinar mais ainda, para a extração ficar mais próxima dos 30s que dos 25s, e poderia tentar uma temperatura mais alta. Porém, nessa máquina acho que você não consegue ajustar a temperatura, vai ter que surfar. Na minha Poemia, coloco no modo “vapor” por 5-7 segundos antes de começar a extração para elevar a temperatura da água.

Você também pode testar moedores manuais específicos para espresso para tirar a dúvida. Esses moedores integrados normalmente não são tão bons quanto os dedicados, seja manuais ou elétricos.

[regisassao]

Em 24/06/2021 at 15:54, danilotoda disse:

Então quando vou procurar café para espresso procuro sempre uma torra média escura. Essas torras mais claras dos Cafés especiais são excelentes para coados muito bom mesmo, mas para espresso eu particularmente não gosto.

Para espresso, você também pode ficar atento a descrição do sensorial: frutado geralmente são mais ácidos, mas quando fala em achocolatado, amendoado, são melhores para espresso. Em geral, são torras mais escuras também, mas nem sempre eles fornecem a informação sobre a torra. Tem gente que é contra usar ponto de torra como referencial, pois o “mestre de torrefação ajustaria a torra para extrair o melhor daquele grão”, então, muitas vezes eu vou pela descrição do sensorial. E quando você tem acesso, pode sempre perguntar quais grãos a pessoa recomenda para espresso, já ressaltando que prefere os de baixa acidez. E por fim, tem que testar até achar seus preferidos. Eu provei muitos dentro de um mesmo perfil sensorial e muda bastante, tive dificuldade de achar os que mais me agradam. Atualmente, meu preferido para o dia a dia é o Acaiá do AKSA.

[danilotoda]

@regisassao, utilizei hoje a dica do vapor e melhorou bastante a extração! MUITO OBRIGADO!! Utilizei o grão moca três gerações da seleção do mario, saiu um espresso bem agradavel, ainda longe do que eu tomei lá na cafeteria dele tirado em uma la spaziale vivaldi super frutado e baixa acidez. Depois desse espresso mudei meu conceito de torra clara no espresso. Maquinas domesticas que são dificeis de tirar espressos bons.

O meu agora saiu baixa acidez mas o frutado não apareceu tanto. Outra coisa que vou tentar agora é comprar algumas aguas com diferentes ph para ver se dá muita diferença. 

[regisassao]

Que bom que ajudou!

Mas me fala mais das suas experiências com moedor. Você só está usando o moedor integrado? Já ouvi dizer que ele não é muito bom.

Ja tentou usar um bom moedor manual?

Eu estava com um Timemore C2 emprestado pelo meu irmão e quando chegou o meu Kingrinder K2, a qualidade do meu espresso mehorou absurdamente e minha máquina é simples: uma Poemia despressurizada. Uso tamper e distribuidor do Aliexpress, não é nada demais. Particularmente, acho que os meus cafés não ficam devendo nada para os de boas cafeterias. Faz muito tempo que não vou em nenhuma, muito menos as top, mas pelo que me lembro, são poucas as cafeterias que fazem café melhor.

Se quiser saber um pouco mais sobre esse moedor, fiz um post mais detalhado aqui: 

Não acho barato, uns 450 reais dependendo do câmbio, mas é um ótimo moedor de entrada. Pode dar um bom upgrade nos seus espressos.

 

[danilotoda]

o meu moedor é um 1zpresso K PLUS, muito bom e rápido. antes usava o da Breville eletrico aquele externo mas vendi por causa da retenção interna de café velho. minha maquina não tem moedor. adorei usar o moedor manual acho que para uso doméstico não é necessário o moedor elétrico. hoje levo meu moedor para todas as viagens e não dependo de voltagem/eletricidade, sem falar no risco de pane na eletronica!

[regisassao]

De moedor você tá bem! Dá para ajustar essa moagem com boa precisão. Acho que é mais acertar para o seu paladar mesmo, surfar a temperatura ajuda, mas é difícil ter consistência, uma arte quase, mas você vai chegando lá.

Já procurou informações sobre como instalar um PID? Se der pra instalar na sua máquina, deve melhorar a consistência na temperatura de extração. Quem tem diz que é uma das coisas que faz mais diferença. Na minha ainda não instalei, mas é um upgrade que eu considero bastante. Só não fiz porque não é tão fácil assim para leigos.

[regisassao]

Em 12/10/2021 at 09:44, danilotoda disse:

Utilizei o grão moca três gerações da seleção do mario, saiu um espresso bem agradavel,

Estou com um lote de cafés do Mario, dentre eles o 3 Gerações, que ainda não provei. Testei o Sítio Escondica e o Raio de Luz por enquanto. O Escondica não me surpreendeu, ficou no mesmo nível de um Acaiá (para o meu paladar) que comprei com o AKSA mas que sai mais em conta. Já o Raio de Luz é o meu novo preferido. Se você ainda não provou, recomendo, ainda mais agora que conseguiu arredondar seus espressos.

[regisassao]

Em 12/10/2021 at 09:44, danilotoda disse:

Utilizei o grão moca três gerações da seleção do mario, saiu um espresso bem agradavel, ainda longe do que eu tomei lá na cafeteria dele tirado em uma la spaziale vivaldi super frutado e baixa acidez.

E aí @danilotoda, como andam seus espressos?

Eu fiz uma série de testes recentemente com o 3 Gerações do Mario, pois instalei um dimmer na minha Poemia, e lembrei de você.

Na minha Poemia, e com o Kingrinder K2, não achei muito fácil encontrar acidez nesse grão. Só em moagens mais grossas, com extrações muito rápidas. No meu caso, foi mais fácil encontrar amargor. Acho que esse é um bom café para você usar de referência nos seus testes. Mas espero que tenha resolvido o problema da acidez.

 

[danilotoda]

@regisassao e aí , beleza? Cara eu recebi minha ARAM semana passada . Nela consegui um espresso muito frutado com o 3 gerações do Mario porem com uma crema ralinha! Já na Breville sai com muita crema bem bonita mas o gosto não me agrada. melhorei um pouco o gosto tirando 15g de pó para 50g café. mas nada comparado a ARAM.

Ja com o café ZARDO um blend do mário o café sai perfeito na breville com muita crema e bem encorpado, doce porem não frutado , não é característica do café e esse mesmo café na ARAM não acertei, sai com pouca crema e muito amargo.  o Meu moedor é um 1zpresso K Plus e sempre uso os distribuídor e tampar do gilberto. esse ZARDO até na minha automática da delongui ficou muito bom., virou o coringa , não tem erro.

[regisassao]

De equipamento você tá bem pra caramba. Só uma questão de tempo até dominar a Aram… agora a crema, diz o Hoffman que não faz diferença, que é tipo o colarinho do chopp: tem gente que gosta, tem gente que não gosta, e o  que importa mesmo é o chopp. Eu acho bonito um café com uma crema densa, mas concordo que muitas vezes tiro espressoss excelentes e não tem muita crema, até porque gosto de torras mais claras. E depois de instalar o dimmer, como estou tirando o espresso com pressão/vazão menores, a crema diminuiu também.

O Zardo ainda não provei, mas o meu preferido do Mario, no momento é o Raio de Luz. Ligeiramente ácido, frutado, pra quem gosta do estilo, vai muito bem