Espresso (single) x Espresso duplo (double ou doppio)

[Bernardo]

Gostaria de levantar uma questão aqui com relação ao tempo de extração de um single e um double shot. Pelo que tenho visto o tempo deve ficar entre 20 e 30 segundos para ambas as tiradas. O que difere o single do double seria a cestinha do café e quantidade em seu interior. Para o double falam entre 16 e 19 gramas de café e para o single, a metade. Mas aqui fica algumas dúvidas:

1. Nesse tempo de 20 a 30 segundos, qual a quantidade de café que deve sair da máquina, 30ml ? 50ml ?

2. Quanto ao tempo, ele deve começar a contar a partir do momento em que ligamos a máquina ou a partir do momento em que o café começa a pingar ?

Bernardo

[Alexandre Velloso]

Salve Bernardo.

 

Vou partir do princípio que um simples são 7 g / 25 ml / 25 s e o duplo apenas o dobro de pó e líquido no mesmo tempo.

Observando-se que o grupo libera o mesmo volume de água por segundo, uma vez que a bomba não varia este fluxo em máquinas não tão sofisticadas, a única alteração verificada é na área de escoamento dos filtros, que é maior no filtro duplo e razão para a maior vazão. Sempre considerando que usa-se o mesmo pó, com a mesma granulometria e compactação semelhante.

O filtro simples funciona como uma válvula restritiva, por assim dizer.

Há outras considerações a serem feitas, pois enquanto o tempo de enchimento da câmara entre o bolo e o grupo é semelhante, o tempo de encharcamento do pó no filtro duplo é maior, sem contudo alterar profundamente o tempo da extração.

 

Faça um teste com tua máquina sem usar café. Ligue e espere atingir a temperatura de operação. Dê uma expurgada e com o filtro simples no porta filtro acione a bomba e anote o tempo que leva para encher totalmente uma xícara pequena. Repita todo o processo, desta vez com o filtro duplo e compare os resultados. Serão muito semelhantes, com até 1 segundo de diferença máxima.

 

Por fim o tempo deve ser contado a partir do acionamento da bomba que é imediato ao acionamento do botão.

 

Valeu,

Alexandre

Editado 25 Novembro 2011 por Visitante

[Guest Fogo Ruivo]

Fala Alex.....firme?

 

Então Alex..... eu fico um pouco confuso com isso...

 

No Brasil praticamente 99% tomam café em quantidades muito maiores, ou seja, um simples entre 50 e 60 ml e duplo o dobro.

 

Ainda não consegui imaginar o mercado inteiro, diga-se cafeterias, padarias, e demais estabelecimentos, oferecendo shots de 25 e 50 ml.

 

Inclusive aqui em casa, ainda não me passou pela cabeça, tirar dois duplos em duas chicaras (50 e 50ml) para eu e a esposa.... faço duas chicaras ao mesmo tempo com 16g de pó.

 

Sei que não é o correto, mas acho que a população ainda não toma café tão forte assim...

 

Como vc vê essa disparidade entre o que é e o que se toma efetivamente no Brasil

 

Valeu

 

[Alexandre Velloso]

Salve Ricardo.

 

Pois é, infelizmente também não vejo o mercado caminhando para esta dosagem. Apesar que ela costuma proporcionar a melhor bebida na forma de espresso.

Não sou xiita neste aspecto, mas penso que o consumidor deveria ao menos experimentar para então decidir o que prefere. Há um quê de mesquinharia na exigência da xícara cheia. Aquela deplorável ideia de levar vantagem em tudo. Fica a impressão de que se deu bem por receber mais "café" na xícara.

 

Te proponho que faças um teste que por vezes faço com clientes mais chegados. Tire uma dose de 7 g / 25 ml / 25 s e imediatamente extráia do mesmo pó no filtro, mas em outra xícara, o restantes 25 ml que vc costuma tirar para completar os 50 ml. Prove os 2 e comprove a diferença de sabor. Os componentes interessantes estarão presentes na 1a xícara enquanto na 2a estarão apenas os indesejáveis. Experimente e nos dê a tua opinião.

 

Valeu,

Alexandre

[Bernardo]

Alex, eu uso a baby twin onde podemos escolher uma programação para um simples ou duplo. No meu caso, programei para duplo, com aproximadamente 30 ml por xícara. Isso corresponde a menos da metade do volume de uma xícara para café espresso. Quando sirvo a meus convidados, eles perguntam se é café para camelo e olha que são 30ml. Se eu colocar 25 vão me chamar de pão duro! Nas suas lojas, qual o volume dos espressos servidos ?

Bernardo

[Alexandre Velloso]

Salve Bernardo.

 

Pois é... Se teus convidados falam isto quando o café é oferecido generosa e gratuitamente, você poderá imaginar o que dizem alguns clientes que estão pagando pelo café. Com o agravante de que as xícaras Sofia que utilizamos comportam 80 ml.

A dosagem que adotamos foi aproximadamente 35 ml, que deixa a crema pela metade da altura, pois a parte inferior tem menor capacidade cúbica devido ao desenho semelhante a um cone. Mas isso nos obriga a trabalhar com 8 a 10 gramas no filtro para tentar manter a proporção entre pó e líquido final.

 

Valeu,

Alexandre

[Carneiro]

Opa, vou dar palpite!

 

O tradicional espresso italiano, que ganhou um instituto nacional na Itália e definições rígidas (página 7 desse documento) seria:

 

Porzione di caffè macinato necessaria 7 g ± 0,5

Temperatura dell?acqua uscita gruppo 88°C ± 2°C

Temperatura bevanda in tazza 67°C ± 3°C

Pressione di immissione dell?acqua 9 bar ± 1

Tempo di percolazione 25 secondi ± 5 secondi

Viscosità a 45°C > 1,5 mPa s

Lipidi totali > 2 mg/ml

Caffeina < 100 mg/tazzina

Millilitri in tazza (compresa la crema) 25 ml ± 2,5

 

Veja que não é tão rígido também. A pressão pode ser de 8 a 10 bar. A água pode ser de 86°C a 90°C. E assim por diante. De qualquer maneira, o duplo seria dobrar os 7g, dobrar o volume na xícara, mas não dobrar o tempo.

 

Quanto a temperatura da água, tenham em mente que a tradição das misturas italianas é de torras mais escuras e presença de Robusta, ao menos 10%. Certamente água menos quente nessas torras deve dar um resultado melhor.

 

Ao mesmo tempo, a tendência do Brasil, pelo que vejo em algumas cafeterias e baristas, é seguir a moda do expresso da "third wave", que é mais comum nos EUA, Canadá, Inglaterra e países nórdicos. Se reparar nos países que foram campeões dos últimos WBCs fica claro quem são os baristas estão criando as tendências. James Hoffman (Inglaterra), Michael Phillips (EUA), Tim Wendelboe (Noruega) e por aí vai.

 

A direção dessa nova onda é diferente da tradição italiana. Busca-se o espresso com doçura e acidez elevada, usa-se torras mais claras (de média para clara), e consequentemente dosagens maiores. Descartam o Robusta completamente, e o ápice da especialidade é conseguir fazer um excelente expresso com um café de origem única, que é chamado de Single Origin.

 

Quanto a proporção de dose e xícara, acho que a tendência mais comum é a do "brew ratio" que, curiosamente, foi proposta por um "coffee geek", Andy Schecter, e têm sido adotada pelos baristas (acho que o James Hoffman foi o grande divulgador). Veja essa tabela:

 

 

Vou traduzir aqui para razão de extração. A idéia é pesar a dose de café utilizado bem como o líquido extraído e fazer a divisão de café por líquido. Exemplo, se utiliza 14g para um duplo e extrai um total de 40 gramas de líquido, sua razão de extração é de 14 / 40 = 35%. Se utiliza 18g de pó para um total de 25 g de líquido, sua razão de extração é de 72%. Ou seja, quanto maior a razão, mais concentrado é a extração.

 

O Andy definiu na proposta dele que tipicamente um ristretto é 100% e um expresso normal é 50%. Ou seja, para 15g de pó, um duplo seriam 30g de líquido (e o volume em geral é maior pela crema) para um normal. A tendência atual têm sido de 75% nessas cafeterias, ou seja, normalmente servem duplos de 20-22g de pó e na xícara uns 30-33g de líquido.

 

Em casa, chegue ao seu ideal de acordo com seu paladar. Essa padronização de razão de extração é útil para compararmos, por exemplo, posso dizer que gosto de 75%, ou de 100%. Sei que muitos gostam de menos de 50%, e o brasileiro, em geral, toma algo em torno de 20%... Isso mesmo, em geral, de acordo com essa definição, toma-se lungo e café crema aqui. Não é a toa que as super-automáticas fazem sucesso, pois é isso que elas oferecem.

 

Lembre-se que isso não leva em conta o tempo. E aí é mais uma variável de experimentação. Torras mais densas (em geral mais claras ou que teve pouca expansão) requerem maior tempo de contato para uma extração legal. Pode ser que com um café desse fique fantástico algo em torno de 75% ou até 100% e com tempo de extração longo, de 30 a 45 s. Pode ser que torras diferentes em razões diferentes não possam passar de 25 s para não trazer algum sabor indesejado.

 

Guia para o fluxo/tempo é que, se o volume a se extrair é maior (razão menor, longo, café creme etc), o tempo deve ser menor, já que mais água passará pelo pó. O contrário também é verdadeiro. Claro que não existe números fixos, mas o "por volta de 25-30s" é sempre um bom alvo, afinal os italianos testaram muito nessas muitas décadas de espresso, mesmo sendo outro tipo de torra e mistura.

 

Última dica essencial para a experimentação em casa: mude uma variável por vez!!! Tenha café suficiente para provar e mude uma coisa de cada vez. Por exemplo, moagem para chegar no fluxo (tempo total) desejado. Ou, depois, fixando a moagem, mudar a dosagem. Ou ainda para a mesma dosagem e moagem mudar o tempo. Se mudar muita coisa ao mesmo tempo, não terá idéia do que te ajudou a melhorar (ou piorar) o seu café e sempre terá um comportamento praticamente aleatório na sua técnica.

 

Finalmente, em relação a simples e duplo (e recentemente doses maiores), o filtro adequado é que deve trazer a possibilidade de se manter moagem e tempo iguais. Ou seja, 7g para um filtro simples, ou 14g para um duplo, ou recentemente 7g, 15g, 18g, 20g e 22g como nos filtros VST, devem trazer a mesma razão de extração para uma moagem semelhante e tempo semelhante. Claro que não existe mágica, mas essa é a idéia.

 

Abraços,

 

Márcio.

[Guest Leonardopm]

Pessoal,

 

Também sou fã e defensor do espresso verdadeiro, isto é, em torno de 25 a 30ml.

 

Quanto às críticas dos convidados e "desacostumados" com um bom espresso eu uso uma solução muito simples: o tal do "carioca".

 

Extraiam um espresso comum de 25 a 30 ml (ou mesmo um ristretto de 20) e completem a xícara com água quente. A bebida não fica prejudicada pela superextração e satisfaz pelo volume e sabor mais suave.

 

Sirvo ela principalmente para quem gosta de café coado e não gosta de espresso. Costuma agradar.

 

Abraços,

 

Leo

[Bruno Goulart]

Quanto ao carioca

outra opção é colocar a água quente na xícara antes da extração e após extrair o café sobre a água.

Bruno Goulart.

[Ruston Louback]

A Minha ideia é que o cafe apesar de variaveis infinitas, depende muito do gosto e gosto claro cada um tem o seu.

Acho e tento fazer sempre um cafe com extracao em 25s e com +-17 a 18g de cafe, duplo, as vezes faco um ristretto, mas acho que vai de cada um msm, paladar é algo as vezes muito subjetivo, msm pq tem gente q gosta de jiló. kkkk e eu pergunto como pode gostar disso... hehe

entao se eu como amador fosse dar uma dica, seria para o cafe que vc mais gosta da sua maneira, claro que com o tempo e experiencia a gente vai ficando chato com isso e acaba so querendo tomar o cafe da nossa maneira, coisa q fora de casa talvez dificilmente ira conseguir.

Parabens ao Marcio pelo belo aprendizado.

Esta discussao é uma das que acho mais interessante, acho que vale a pena ate pedir para o marcio fazer um artigo sobre isto, para colocar la no blog

para aqueles que nao viram esta foi uma extracao que fiz com o cafe colombiano do alexandre, ficou excelente. segue a foto abaixo

abs a todos...

[Guest Bernardo]

Agora fica mais uma dúvida: o filtro duplo da gaggia cabe tranquilamente 17 gramas de café, que prensado com o tamper da para encaixar perfeitamente no grupo. Se eu moer 14 gramas para um duplo, vai sobrar espaço no filtro. Acredito que a maioria dos filtros cabem mais de 14 gramas e se considerarmos que enchemos ele totalmente (ao menos é o que vejo nos vídeos), estamos deixando de seguir a regra, certo ?

Bernardo

[Carneiro]

A maioria dos filtros deixa espaço sobrando mesmo. Acho que os italianos projetaram os filtros para caber facilmente os 14g na borda sem compactar, depois da compactação sobra o espaço necessário para o disco de dispersão e tela.

 

Mais espaço entre a tela e o pó aumenta o tempo de preenchimento do bolo e consequentemente o tempo para se formar a pressão total no sistema. Isso é um tipo de pré-infusão - várias máquinas tem um giclê (restritor) de 0,5mm a 0,9mm no grupo para reduzir o fluxo livre da água e aumentar o tempo de preenchimento. A La Marzocco usa 0,6mm, vários grupos E61 usam algo em torno de 0,6mm também, e assim por diante. A Elektra usa na Semiautomatica 0,9mm e mudei o meu para uns 0,65mm. O tempo de preenchimento foi de 4 segundos para 6 segundos. Um efeito colateral é aumentar o tempo de descarga (flush) necessário para preparar o grupo...

 

Detalhe interessante da Oscar é que tem um restritor de 1,2mm antes do trocador de calor. Demora uns 10 segundos para preencher o bolo e a pressão subir - parece que existe um atraso no preenchimento do grupo pelo fluxo antes do trocador ser menor que na saída do grupo (3mm).

 

Márcio.

[Guest Bernardo]

Marcio, não seria o contrário, ou seja, se eu tenho menos espaço entre a tela e o pó, consequentemente eu tenho mais pó no interior e um bolo maior, levando mais tempo para a água atravessá-lo.

Bernardo

[andre]

Bernardo, a pergunta foi para o Márcio, mas eu imagino que com fluxo livre a pressão não vai subir, somente molhar o bolo e por isso ele se referiu como pré-infusão. Após o preenchimento de todo o espaço livre se inicia o aumento da pressão e consequentemente a extração. Pelo menos é dessa forma que eu entendo.

 

André

[Carneiro]

É isso que o André falou.

[JoY]

Queria tirar algumas dúvidas:

Tenho uma Gaggia espresso color há mais ou menos 1 ano. Comprei o café Blend Santo Grão e como de costume guardo na geladeira na própria embalagem e ainda dentro de um vidro. Essa semana percebi que o café está demorando muito para sair e quanto tento fazer 2 ao mesmo tempo não sai, fica só um pinga pinga. Na mesma ocasião mudei o porta filtro para usar o sache Illy e o café saiu perfeito. Lembrando que ambos porta filtros estão limpos e sem obstruções. Será que estou apertando demais, será que o pó do santo grão não é compativel com a minha máquina, será que a minha máquina está com defeito???

Obrigada pela atenção!!!

[Carneiro]

Bem vinda, joyjoy.

 

Café já moído para máquinas de café espesso é a receita para a frustração. O ideal é comprar um moedor, café em grãos e moer na hora. O moedor permite ajuste na granulometria e com isso você consegue acertar o tempo de extração.

 

Mas, se você tem um filtro "crema perfecta" da Gaggia, que tem apenas um furinho na saída, esse filtro chamamos de pressurizado, e ele requer pó menos fino, pois requer pressão na saída do café também. Essa é a solução da indústria para o uso de café já moído em máquinas domésticas. Normalmente a moagem deve ser levemente mais grossa que espresso, como a de coador ou, dependendo do caso, até mais grossa, quase como nas mokas.

 

Outra dica, não guarde o pó na geladeira. Feche bem e guarde em lugar seco.

 

Márcio.

[andre]

Não deve ser defeito, caso contrário não funcionaria com os sachês tb. O que pode estar ocorrendo é que seu café esteja umedecendo por guardá-lo na geladeira. Tente diminuir a dose, que deve melhorar. E assim que possível providencie um moedor,

 

André

[JoY]

Muito obrigada pelas dicas! Já tirei o café da geladeia O moedor é um projeto futuro (espero que breve), mas por enquanto vou comprando o café ja moido mesmo!!!

Boa semana para todos!

[Papillon]

Todo mundo aqui já pediu uma taça de vinho no restaurante né? Em geral a maioria usa taças ISO de 350ml e coloca perto de meia taça (175ml) os restaurantes melhores tem servido em taças bordeaux de 610ml e servido pouco mais de 1/3 da taça (200-250ml) que seria o método correto... e você vê olhares de repúdio do consumidor... É essa a sensação no café... com a diferença que no café os 10-15ml a mais pioram o resultado final... ou seja ou o barista corrige a quantidade de pó para adequar a dose conforme a expectativa do cliente...ou vai servir café aguado.

 

Suplicy, Octavio e Il Barista são os poucos lugares que tomo café fora de casa aqui em Sampa. E se tem um lugar ruim para pedir café é em restaurante japonês, parece que o café está estocado desde a segunda guerra.

[Simone L.]

Tem uma cafeteria bem boazinha aqui na minha cidade, mas que usa uma xícara grande demais para o espresso. Eu sempre peço para ele tirar um pouco mais curto que o habitual, e aquele "dedinho" a menos faz diferença!

Numa outra cafeteria, eles usam uma xícara bem menor que as que vejo por aí, e suponho que seja de 25 ml. O sabor é outro! E eu prefiro tomar lá, porque o café fica na medida, sem ser aguado nem amargo.

Mas concordo que a maioria dos consumidores não têm essa noção que temos: vêem uma xícara pequenina e pensam, Que miséria!

Quanto aos cafés de restaurante, acho que todos estocam o café desde a Segunda Guerra, porque dificilmente servem uma xícara que preste. Eu acho uma pena, porque o café é a última coisa que se consome na refeição, então será o último sabor que ficará na boca do cliente. Se for ruim, você vai embora para casa com aquele gosto péssimo na boca, mesmo que a entrada, o prato e a sobremesa tenham sido divinos.

[Carneiro]

Xícara de 25ml? Nunca vi. Essas tradicionais de café comportam 60ml na borda, por aí. Então ela na metade da altura, deve ter até menos de 30ml.

 

Mas a crema faz muita diferença, se é volumosa ou menos. Normalmente café que sai com bastante creme em poucos segundos já diminui o volume, por exemplo, de 30ml para 25ml ou até 20ml! Por isso essa tendência de, apenas para calibrar e o barista saber o que está fazendo, pesar o líquido.

 

Márcio.

[Simone L.]

Márcio,

 

A xícara é bem menor que as que vejo por aí. Ela é mais estreita e baixinha, e não tem a boca larga. Deve comportar 30 ml no máximo. Vou ver se tiro uma foto quando for lá e posto aqui para vocês verem.

[Alexsander Rosa]

para aqueles que nao viram esta foi uma extracao que fiz com o cafe colombiano do alexandre, ficou excelente. segue a foto abaixo

abs a todos...

 

Onde tem pra vender este tipo de copo?

[Guest Anita]

Márcio, esta é uma xícara de 25 ml (dá 30 ml até a borda):

 

Nas demais fotos você a vê ao lado de uma xícara comum de café e outra de chá.

 

beijo

 

Ana

[Carneiro]

Muito legal!

[Papillon]

Também tenho tomado em xícaras de 30ml (na rua), em casa faço uma dose-dupla com 18g e 50ml em xícara transparente. Como o barista é incompetente todos os créditos são para a máquina e o café...e deméritos para o que escreve aqui. rss....

 

[Carneiro]

Fiz um teste hoje para manter as habilidades de preparo e degustação...

 

O caso é ristretto. Algo na faixa de 60% a 100% de razão de extração, razão de preparo ou proporção (em inglês eles chamam de "brewing ratio", para não confundir com "extraction rate", que seria medida de TDS etc, mas como traduzir brewing?).

 

Fiz um simples e um duplo. Tentei manter o mesmo tempo, e tentei derrubar um pouco mais a temperatura do simples. O simples ficou mais suave, o corpo um pouco menor, mas um café muito agradável. O duplo já ficou mais encorpado e intenso, mais "soco na cara"... Simples (9g de pó) ficou na faixa de 90% e o duplo (18g de pó) na faixa de 82%. Fotos:

 

 

 

 

 

Os filtros são VST, simples (7g) e de 18g. O simples ele "copiou" da La Marzocco (afinal esse projeto dele começou para a La Marzocco). É legal de usar com um tamper pequeno que ajude a compactar só no espaço menor. Usei 9g, deveria ter ficado nos 8g... Dá também para usar uns 11-12g e compactar com o tamper normal, mas o bolo no meio fica um pouco "fofo". Um tamper convexo ajuda nesse caso. Bolo depois da extração:

 

[Bernardo B]

Oi Marcio,

 

Foi na Elektra ou já na Velox ?

[Carneiro]

Elektra... A Velox precisa ir para a parede e não tive tempo de resolver isso.