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Nunca filmei nada e acho que fiz alguma coisa que mexeu na qualidade do video, mas fiz um videozinho só pra testar. Estou com essa Torino tem 1 mês e meio mais ou menos e estou gostando demais. O café é um catuaí vermelho do cerrado mineiro torrado em casa com 72h de torra. Usei 18g de pó pra sair 36g de água em 29seg.

Antes de tudo gostaria de me desculpar com todos e até comigo mesmo pela minha participação tão errática neste fórum que é tão bacana. Tenho feito participações anuais ou nem isso... Em função da vida corrida no trabalho e muitos hobbies acabo me esquecendo de checar e só me lembro quando surge alguma curiosidade ou necessidade de nova pesquisa, quando me dou conta que muito tempo se passou sem que eu desse as caras por aqui. Adoro compartilhar experiencias deste assunto que tanto gosto. Eu e minha esposa temos o café como hobbie e parte de nossas vidas, há 10 anos que tenho praticamente uma cafeteria dentro de casa. Nossos cafés da manhã não levam menos de 1h rsrsrs. Viajaremos para a Itália em maio do ano que vem e como somos um casal de virginianos as pesquisas dos cafés começaram agora, quando acessei aqui e comecei a ler tudo o que perdi. Sobre Portugal, passamos nossa lua de mel lá, em junho de 2015, e temos algumas dicas boas de lá. Obrigatório conhecer duas cafeterias em Lisboa!!! São elas: 1) Academia do Café, Rua Xavier Araujo, loja 8-D. Lá estarão a Sandra e seu marido acho que Afonso (uma simpatia de casal). O café lá é maravilhoso pois trata-se literalmente de uma academia de cafés, onde o foco é a formação de profissionais e pesquisas de cafés, blends e torras. La dentro eles estão armados com os melhores equipamentos pois são representantes da Lamarzzoco. Embora o foco não seja a cafeteria, lá poderá tomar um cafezinho e bater papo sobre o assunto em um ambiente calmo e astral de escola / laboratório. 2) Copenhagen Coffe Lab - Fica na Praça das Flores, trata-se de um par de altas e simpáticas loiras dinamarquesas que mesmo com a cafeteria lotada trabalham calmamente quietas e concentradas por traz do balcão fazendo tudo caminhar dentro dos conformes. Elas trouxeram a cafeteria da Dinamarca e fazem um belo trabalho em Portugal, elevando o nível da nossa amada bebida por lá. CUIDADO!!! Se você é um iniciado em cafés especiais e quer visitar a famosa e amada cafeteria (pelos tomadores de cafés de restaurantes e padarias) vá visitar a Café A Brasileira. No entanto, se você tem o paladar educado aos cafés especiais, peça uma bela água com gás ou chopp, conheça a bonita e lendária casa e mantenha-se absolutamente afastado da substancia que eles chamam de café. Do contrário, irá se deparar com algo intragável, nitidamente advindo da pior conjuntura de fatores ruins que pode existir: Falta de barista capacitado, matéria prima de má qualidade, equipamento sem a higienização diária e por aí vai... elementos fundamentais para uma extração de qualidade padrão café especial...

Infelizmente nosso amigo Gustavo, faleceu depois de batalhar bravamente contra o Câncer. Ele dedicou seus últimos dias pacientemente para aprender a torrar, assistir e transcrever essas aulas. Enfim, Gustavo foi uma figura especial e agora ficou aqui a colaboração Valiosa aqui.

Moro na Austrália e posso dizer que aqui é o país do café! principalmente Melbourne! Visitei cafeterias em alguns lugares do mundo, e falo pra vocês, fiquem de olho na Austrlália o país está muito a frente de qualquer outro lugar do mundo inclusive Brasil. Melbourne é difícil encontrar café ruim, mas algumas cafeterias que indico é a St. Ali e a Allpress, excelentes cafés, alto padrão. Tive a oportunidade de tomar cafés muito bons na China também, indico em Shangai o S.Engine, café de extrema qualidade. E não poderia deixar de citar a minha cafeteria também ganhadora do premio do melhor café da região oeste do estado de Victoria - Say Grace

Roaster School Online - Ep #8 - Fresh Start - O que aprendemos no último ano? - Suponha que você tenha um café novo e queira torrar. Pode onde começar? - Comece comparando a densidade com um café que você já tem e conhece. Preencha cilindros graduados com 1000ml de café e os pese. O que pesar mais, será mais denso. - A partir daí, crie uma hipótese de como você acha que vai se comportar no seu tambor. Por que densidade? Pois ela vai me dizer quão rápido esse café vai absorver calor. Se tentarmos aquecer um cafe denso rápido demais, vai ficar umidade ainda no centro, e isso vai atrasar a reação de Maillard, caramelização, etc. Assim podemos ajustar o tempo da secagem de acordo com a densidade, pra depois tentar padronizar o restante da torra. - Você deve aumentar o fluxo de ar na parte exotérmica da torra - Temperatura inicial: Para um café mais denso, deve ser maior > Para um café menos denso, deve ser menor < - Primeira vez com o café: Faça uma torra mais rápida, uma média e uma mais lenta. Se a mais lenta for a que você achar melhor, da próxima vez faça ainda mais lenta. Se melhorar de novo, você sabe que está indo na direção certa. Caso não, se quiser pode fazer micro ajustes a partir da torra que ficou melhor. - Sobre aproveitar o perfil de torra de outra pessoa com outro torrador: Diferentes torradores se comportam de forma diferente, não adianta tanto assim comparar por exemplo a temperatura inicial de um torrador com a de outro, o sensor pode estar em partes diferentes, etc. O que se pode aplicar é, por exemplo, quão rápido um grão é torrado, ou quanto tempo % se gasta em uma determinada fase. Isso pode "se aproveitar" quando se vê o perfil de torra de outra pessoa. - Até hoje às vezes fazemos tudo "certinho" e ao provar o café... "Puxa, ficou muito "flat" " (sem nenhum gosto particular realçado). A primeira tendência é culpar o café. Volte, mude completamente a abordagem, e prove de novo. Uma variável por vez. - E o que fazer com todo o café "perdido" até acertar? Bom, o seu nível de aceitação/tolerância do café é muito menor que a média dos seus clientes. Assim, mesmo que o café não esteja top você ainda pode vendê-lo. Ou doe. - Ao invés de tentar fazer pequenos ajustes a partir da primeira torra, é melhor ir aos extremos, e então ir ajustando para chegar no ponto ótimo. Senão pode demorar muito tempo pra você chegar ao ideal (pra você), ou pode mesmo nunca chegar lá. Ao fazer isso, lembre-se de só trocar uma variável por vez, mantendo as demais constantes. Se trocar muitas você terá dificuldades em saber o que exatamente provocou a mudança no gosto - Dos 19:52 até 26:06 ele deu alguma dica sobre temperatura de exaustão que não entendi - Para não se frustrar ao mudar para um torrador novo: Simplificar, focar em uma coisa a cada vez; tenha uma idéia prática do que é possível fazer com seus conhecimentos; não seja "auto-depreciativo", mas seja realista. Comece com café que conhece, um café mais fácil de torrar. - Repetiu novamente: Uma variável por vez. Comece com gás, por exemplo. Faça 10 torras com ajustes de gás. Depois decida: agora vou brincar só com fluxo de ar. Faça mais 10 torras. E assim por diante - Prove o café com outras pessoas - Não se foque só no que errou; celebre suas vitórias! Senão você nunca vai obter prazer torrando café. Sempre há onde evoluir, mas lembre-se das coisas boas, celebre o que há de bom em suas torras. Isso garantirá que você continuará encontrando alegria/prazer em torrar e permanecerá torrando café pelos próximos 10 anos.

Como disse antes, esses são vídeos que estou vendo e anotando, então o objetivo não é cobrir todos, mas aqueles que me parecem mais interessantes. Nesse sentido, por hora pulei os próximos, que falam por exemplo como fazer blends especiais de natal (talvez seja algo típico dos EUA, nunca vi disso por aqui). Assim, o próximo que me chamou atenção foi o 9: Roaster School Online - Ep #9 - Roaster Roundtable Nesse vídeo eles colocaram 5 profissionais numa mesa para responder a seguinte pergunta: O que vocês gostariam de ter sabido quando começaram a torrar, que sabem agora? Apesar da ideia ser boa, não achei que o vídeo foi tão rico quanto os anteriores. Mas foi interessante. Da esquerda pra direita, numerei as pessoas de 0 a 4. Eis os comentários que achei mais relevantes: - 2: Achava que era mais técnico, anotava, criava uma receita e pronta, era mais mecânico. Aprendeu que é mais arte, as regras não são tão rígidas. Se tivesse começando de novo hoje, teria ousado mais, experimentado mais. - 1: Antes era mais secreto, era mais díficl obter informação - 0: Já fui em fazendas onde guardavam o perfil de torra à noite trancado, pra que ninguém visse - 2: Realça que há um material muito bom em sites como Sweet Marias (https://www.sweetmarias.com/) e Home Barista (https://www.home-barista.com/forums/). Claro, isso porque não conhecem o CdC ainda! - 4: É legal aprender como torrar no papel e caneta, visualmente, pelo cheiro, antes de ir pro software. - 2: Às vezes somos muito duros com a gente mesmo. Mesmo "errando" muito a torra, mesmo assim o cliente gosta ou "deixa passar" o café. Existe bastante margem. Às vezes por não conseguir precisamente uma nota, uma característica, ficamos nos martirizando. - 0: Sempre achei que não sabia o suficiente. "Ele sabe mais", "ela faz cupping melhor". Não tenho que ser o melhor roaster do grupo. Devemos confiar em nós mesmos, no nosso conhecimento. Devo saber devolver à comunidade. Isso ajuda a ficar mais "zen", menos ansioso. - 1: Há cafés mais fáceis de torrar que outros. Se o café tem 94 pontos verde, e temos que travar uma luta com ele pra torrá-lo, será que é mesmo um bom café? - 0: Eu chamo isso de "roastability" (seria algo como quão fácil é de torrar um determinado tipo de café) - 1: Se você começar com um café bom, mesmo que erre um pouco na técnica, terá um resultado bom. Começar com um café mediano vai aumentar suas chances de não ter um resultado tão bom. Nota: Isso o @Allexlimaa2 já havia me falado - 4: Concorda com 1. Você pode manipular a torra melhor com um café melhor. No início pode ser tentador comprar um café mais barato, mas esse é o seu produto, o cerne do seu negócio, com isso que você trabalha, ele deve ser delicioso. O que aprendi do ponto de vista do business? Comece com um torrador maior. Comecei com um de 3 pounds (1.36kg), em um ano já tive que trocar. Compre um torrador que dê conta do que você planeja/projeta estar vendendo em 2/3 anos - 1: Até porque a cada troca de torrador você tem que reaprender quase tudo - 2: Pensar na infraestrutura também. Mesmo começando com um torrador menor, pensar no espaço físico que um torrador maior vai precisar, dutos de gás, etc. Pensar na estratégia de crescimento. Uma abordagem alternativa: Você pode comprar um pequeno que sirva como torrador de prova depois. Se começar com um médio e já aumentar, depois terá que comprar um de prova também. - 0: Aprendi também a confiar mais no meu instinto. Lembro que fui num local onde 2 baristas estavam dando milhões de elogios ao café, tomei, e estava horrível. Hoje digo com confiança "Ei pessoal, esse café aqui não ficou bom!". Antes eu pedia a confirmação de várias pessoas antes de me pronunciar. - 1: Tente achar o meio termo correto entre ter mentores e confiar em si mesmo. É importante ter um mentor, e ao mesmo tempo confiar no seu conhecimento adquirido. - 2: Aprenda a cozinhar coisas e aplique esses conhecimentos ao cafés. Os melhores chefs do mundo não são os melhores chefs porque podem seguir uma planilha, mas sim porque eles podem explorar novos terrenos, ver o que uma comida pode apresentar conceitualmente e apresentar esse conceito a um convidado e fazê-lo se conectar a esse conceito emocionalmente - 1: Pergunte ao seu fornecedor o tempo todo: qual o melhor café que vc tem? Outro dia: E aí, qual o melhor café que vc tem pra mim? Quando ele tiver um café bom ele vai lembrar de vc. Seja a pessoa para a qual os fornecedores/importadores vão querer entregar os melhores cafés. Tome um café com eles, diga o que gostou, o que não gostou, pra que eles te conheçam e saibam do que vc gosta. Se tiver um evento, seja voluntário para ajudar, não fique só no canto bebendo. Seja um amigo, seja uma pessoa boa. Você terá melhores resultados.

Puxa gente, nem foi tanta coisa assim! Mas obrigado pelo feedback, os comentários são um puta estímulo pra continuar! Fico muito feliz em poder contribuir um pouquinho que seja com esse nosso belo universo do café

Roaster School Online Ep #4: Beyond First Crack (após o primeiro crack): - Café "Nostálgico" que tem gosto de café e nada mais - geralmente são torrados após o segundo crack e além. Após isso, basicamente todos os cafés têm o mesmo gosto. - Geralmente não se deve torrar cafés especiais até o 2o crack. Voce estará queimando todas aquelas características únicas e "homogeneizando" o café - Charring (carbonização): Você começa a queimar os componentes que obteve na reação de Maillard. Se obtém sabores a partir disso também (como, por exemplo, quando se sela uma carne na frigideira - aquela crosta tem um sabor). - É um sabor amargo, que geralmente independe do que está sendo queimado. No fim tudo vira carbono, então milho queimado, carne queimada, café queimado, tudo terá o mesmo sabor. Por outro lado, pode-se desejar acrescentar um pouco desse sabor à complexidade do café. - Se for pra chegar no 2nd crack, uma opção é fazer isso muito rápido. Aí você queima a parte de fora do grão, mas preserva o interior (e assim as características peculiares daquele café). Isso permite que se tenha um pouco dos dois mundos, caso assim se deseje: As características únicas daquele café junto com a característica do café "nostálgico". - Se um café tiver defeitos, ou estiver muito velho, você pode literalmente queimar os componentes indesejados nessa fase - Após o segundo crack, as reações são mais rápidas, 10 segundos podem fazer diferença (já 10 segundos após o primeiro crack não dá tanta diferença assim). - Segundo o autor, Pirólise, carbonização e destilação seca são coisas que não ocorrem no café. No interior de um vulcão sim. - Quando vai se aproximando do segundo crack, a estrutura celular do grão em si começa a se decompor - Se perceber uns pequenos discos voando dos grãos, deixando uma "cratera" no grão, é sinal que o forno está muito quente nesse 2nd crack. Deve-se reduzir o fogo. Isso inclusive é considerado um defeito pela SCA - O café torrado após o 2o crack normalmente é oleoso, brilhoso até. De onde vem esse óleo? Após o 1o crack, o grão começa a ficar mais poroso. As reações ocorreram e existem moléculas gordurosas que agora podem sair por esses poros. Esse óleo estraga muito rápido - em cerca de 30s o óleo já fica rançoso - Regra geral: Tirar o café de 01:30 a 2:00 após o 1o crack. Claro que isso pode variar de grão em grão, etc, mas só pra ter uma referência. Obs.: Para grãos brasileiros processados naturalmente, talvez menos tempo que isso. O cupping que vai dizer. Ex: 1:00 após o primeiro crack. - Para o expresso, geralmente se diminui o calor após o 1o crack, para desacelerar e permitir sair um pouco da acidez e ganhar um pouco de doçura.

Pessoal, desculpem o mix de português e inglês nas anotações. Na maior parte tentei deixar em português, mas às vezes escapa um inglês no meio da coisa, hehe. Roaster School Online - Ep #3 - First Crack - Após o amarelamento, as etapas seguintes são conhecidas como: Browning / First Crack / Development - Etapa Endotérmica: Do início até os grãos ficarem amarelos - Etapa Exotérmica: A partir do yellow -> Browning -> First Crack em diante - Ao torrar o café são criadas mais de 800 substâncias aromáticas. Por exemplo, cada uma dessas são categorias inteiras de compostos voláteis criados ao torrar o café: Cetonas (cheiro de açúcar mascavo) Furanos (cheiros doces) Aldeídos Ésteres Fenólicos Terpenóides Tióis - ATP, Celulose, etc, são moléculas grandes, que vão sendo quebradas com a torra nas centenas de moléculas menores que em conjunto formarão as características do café - A forma como a curva se expressa após o amarelamento não significa que a torra deu errado. Às vezes uma curva aberta é necessária para gerar mais de um determinado componente, por exemplo, o sabor é o predominante. - Nessa etapa que ocorrem as Reações de Maillard (ele põe no plural pois são várias reações mesmo): Degradação de strecker -> Caramelização (desidratação do açúcar a partir do calor) - São centenas e centenas de reações - A Hidrólise, reações de biossíntese, e celulose -> celobiose -> glicose não ocorre na etapa de browning, mas apenas na fase de Drying - Segundo o autor, não adianta ficar mais tempo na Maillard reaction tentando deixar o café mais doce, por exemplo, isso é um mito. O conteúdo de açúcar ao final, no café torrado, é mínimo. A glicose é uma molécula muito gráfil e se vai em segundos. O que achamos que é o açúcar é em verdade a percepção de doçura, não necessariamente doçura em si. - Polissacarídeos -> sacarificação -> Oligossacarídeos - Existem de 200 a 300 compostos voláteis no grão verde em si - H2O e CO2 são liberados do açúcar, bem como vários compostos aromáticos -> First Crack - Ao invés de Browning -> First Crack -> Development, ele preferiria chamar de Pré First Crack -> First Crack -> Pós First Crack. Isso porque o escurecimento (Browning) ocorre por todo o período, assim como o desenvolvimento do grão. Não é porque ocorreu o primeiro crack que o grão deixou de escurecer. Mas isso é o que se convencionou e é o que se usa. - Se a secagem não for bem feita (sobrar água), isso atrapalha a Maillard Reaction. Não ocorre caramelização, etc. Então a secagem não pode ser rápida demais. - O ideal nas torras: Anotar (gravar as temperaturas e tempos), ver a curva como ficou, provar. Medir, ver quando ocorrem as principais mudanças (turning point, amarelamento, primeiro crack, etc). Se Não medir, não terás como repetir aquele café que ficou delicioso da outra vez. - A água conduz calor. Durante a fase da secagem, essa água ajuda a levar o calor pra dentro dos grãos.

Salve. Em Nova York há filiais de 2 das mais reverenciadas redes de cafeterias do EEUU. Intelligentsia @ Chelsea Black Cat no espresso e Kurimi - Etiópia no Chemex Blue Bottle @ WTC Three Afrikas no filtrado Vídeo da extração: https://youtube.com/embed/EWBcnu47ouQ

Márcio, passei 3 semanas ano passado lá em Portugal. Não procurei cafeteria decente com afinco e acabei não passando na frente de alguma. Tomei 7 espressos, sendo 1 bom, que foi numa sorveteria! Depois parei de tentar...

Alguém conhece cafeterias boas em Portugal? Enviado de meu GT-I9505 usando Tapatalk

Conheci ontem esse Coutume café que fica em Paris. Os espressos feitos com o tal Mpanga natural (africano) estavam excelentes! Não provei o grão mais caro, FAF775 (brasileiro). O barista é bom, cuidadoso no preparo. Como estava uns dias sem tomar café (falta de coragem/vontade de pedir em restaurante), aproveitei. Um duplo, dois flat whites (são feitos com duplo) e metade do latte da esposa (esse é com simples). Tenho vontade de voltar de novo mas preciso conhecer as outras recomendadas nos posts anteriores. Dando tempo... Algumas fotos de celular: Latte, está em copo duralex Flat White Espresso duplo em xícara grande que parece caber 110 ml. Não julguem pela crema, estava incrível. A água de torneira sempre de graça nos estabelecimentos De onde estava sentado, a entrada No fundo, torrador, extrator a frio, linea mini desligada Preços e a receita sem economizar no grão Barista trabalhando E agora posando com um dos garçons Entrada

Na minha ida pra Europa eu fui bem despreocupado e caçava cafeterias bem aleatoriamente, principalmente em Paris, que além de cara, só ia tomar café no por do sol porque todo o calor da cidade que já era pouco ia embora, e caia uns 5 graus em menos de uma hora (fui no inverno), e algo quente era sempre obrigatório essa hora Minha indicação daqui é depois de caçar um pouco, e se tornou uma das cafeterias que usei e ainda uso como referencia pro café da Walter, a Chapter One em Berlin http://www.chapter-one-coffee.com/ Uso como referência porque é pequena, os donos trabalham no espaço, e são super simpáticos. Me atenderam super bem quando fui, me ensinaram a usar a aeropress (seu eu pedir, hehehe) e foram super compreensivos e pacientes com meu inglês péssimo, o que também justificou os mais de 100 euros que deixei no lugar depois (comprei duas aeros, um able, um hario, filtros extras e etc). Outra coisa que tem lá, e que na verdade é hábito dos moradores de Berlin é fazer tudo com o cachorro, inclusive pegar o metro e ir tomar um café com o cão. O espaço conta com tigelinhas de água fresca pros viralatas enquanto os donos tomam um café, eheheh Outra de Berlin que pra mim é mais um ponto turistico do que outra coisa porque o café é ruim, é o Kotti Café no Kreuzberg. Uma cafeteria de um turco (ou saudita, não lembro agora) que é muito a síntese do Kreuzberg, como um espaço ligado a cultura árabe/turca na forma de ser uma resistência da comunidade dentro do Kreuzberg. Apesar de ser ligado, é muito um espaço de resistência, então acaba sendo um dos pontos de maior diversidade num espaço pequeno que vive sempre cheio, misturando estrangeiros, imigrantes, gays, alemães, enfim, toda a complexidade alemã que se acentua no Kreuzberg, só que de uma forma muito humana. Ao entrar uma das primeiras coisas que vemos é uma placa enorme escrito que ali é um lugar de respeito a diversidade, e que nenhuma forma de preconceito é bem vinda. Fui atrás de fotos dela aqui, mas só achei duas, de dois detalhes. Nas paredes as obras tem referências a uma luta por direitos e respeito, e o forro, são desenhos de crianças turcas, curdas e mais uma galera do oriente médio, heheh

Pra quem é da área de computação, está cafeteira será no mínimo curiosa: http://arstechnica.com/business/2015/03/an-afternoon-at-saps-latest-silicon-valley-venture-a-coffee-shop/ O café é, na verdade, operado pela Blue Bottle. Pra quem não é da área de computação, vale pelas fotos :-)

Roberto Buril, Obrigado pela dica da La Caféotéque! Meus pais estão em Paris e recomendei a eles. Eles foram lá, acharam o lugar muito legal e a dona muito muito Simpática. Compraram dois pacotes de café pra mim, contaram do meu vício de café e ela me mandou um de brinde! Segue fotos que eles me mandaram até agora E os meus cafés, de brinde ganhei o terceiro.. Agora os cafés so chegam semana que vem hehehehe

Pessoal, tinha criado um tópico, sobre viagens pois tinha pesquisado na forma errada. Fechando o tópico lá e vindo para cá vou postar meu review. Depois de vários erros em Barcelona e alguns meio acertos em Paris, fui ao local certo: Le Caféothéque de Paris. Um bom lugar para apreciar cafés especiais. Lá eles não tem blends. Só possuem Grãos especiais e únicos para serem provados e comprados. A dona do lugar é uma senhora muito simpática e amante do café. Abriu o local em 2005 pela ausência de locais semelhantes em Paris. O ambiente é bem aconchegante e rústico como pode se ver nas fotos a seguir: Os shots são extraidos em uma La Marzocco de 2 grupos manual (paddle). E cafés são torrados diariamente para serem servidos e vendidos recém torrados. A cafeteria também conta com utensílios para baristas e outros métodos de extração de café. Saí de lá após tomar 2 expressos maravilhosos, metade do latte de minha esposa (ela achou muito grande) e com 2 pacotinhos de café torrados a 2 e 4 dias (Guatemala Coban e Costa Rica valle del oeste). Escolha difícil dentre os mais de 20 grãos que elem possuem. De países como: Guatemala, Etiópia, Costa Rica, Colombia, Brasil, Gana, Haiti, Mexico, entre muitos outros... Por fim a nota: 10, imperdivel. Boa viagem a todos. Por Roberto Buril

10 cafeterias pelo mundo para conhecer Nunca fui a nenhuma delas, mas para quem pode, estão aí as dicas. www.hypeness.com.br/2014/05/10-cafeterias-pelo-mundo-para-conhecer-antes-de-morrer/