Basicamente, o que muda é o seguinte:
1. Na dual boiler tem duas caldeiras, uma para vapor e outra pra extração, nas com PID você controla a temperatura independente nas duas.
2. Na termo sifão, você tem uma caldeira só, a água da caldeira é para o vapor, dentro dela passa um tipo de serpentina onde a a água da extração atravessa, e no percurso é aquecida, a temperatura final depende do tempo do percurso e da temperatura da água da caldeira, que aquece a água por troca de calor, por isso o nome heat exchange, embora alguns modelos tenham PID, a eficácia do PID é meio questionável, uma vez que o controle da temperatura da extração não é preciso, no final das contas você controla mesmo é fazendo um flush onde a temperatura baixa conforme o fluxo de água.
Na prática ambas conseguem extrair e vaporizar ao mesmo tempo, então se o objetivo de pegar uma dual boiler for esse, nos dois casos você vai conseguir.
Eu pessoalmente, iria na Rocket por ser mais robusta que a Breville, não vejo problema em fazer um flush antes da extração pra equilibrar a temperatura, tem gente que prefere a dual boiler pra evitar o flush, aí é só questão de gosto mesmo, no final das contas ambas vão permitir vaporizar e extrair ao mesmo tempo.