Leandro Marco

@sergio.m, entendi. Como você utilizou o termo conchagem, imaginei que tinha comprado a pasta pronta e adicionado os outros ingredientes no Melanger. Mas entendo que o que o Melanger faz pode ser chamado conchagem junto com refinamento. Na indústria estas etapas são feitas separadamente pelo que entendi. Confusão minha Talvez não faça tanta diferença mesmo a manteiga de cacau, a não ser que se vá fazer chocolate branco (que eu tenho curiosidade de tentar). Eu li no Chocolate Alchemy, que colocar 2 a 3% de manteiga de cacau ajuda na temperagem. Pelo que entendi, na opinião dele é purismo considerar este chocolate inferior só por causa desta porcentagem de manteiga de cacau. Muito interessante teu relato sobre a caramelização da lactose e sua aceitação :-) Qual leite em pó você usou no dark milk? Sobre o chocoweb, me parece ser um fórum frequentado por pessoas que estão montando negócio com isso. É diferente do pessoal daqui que entendo ser majoritariamente hobbista e entusiasta. O pessoal lá por enquanto parece mais interessado em tirar dúvidas rápidas do que efetivamente compartilhar experiências. Infelizmente sinto que tive minhas perguntas e respostas ignoradas por lá. Uma pena, mas ainda não desisti do fórum. Vamos combinar então. Te mando MP para acertarmos isso :-)

Ah! @sergio.m, gostei dos relatos dos batches também! Deu vontade de provar :-) Legal você ter feito um Dark Milk. Pra este você não usou o Melanger? (entendi que veio em pasta pra você). Você chegou a usar manteiga de cacau em algum batch? Sabe indicar onde comprar uma de qualidade? @carlos eduardo, uma outra opção de provar um chocolate bem feito e diferente é comprando aqui: https://www.potomacchocolate.com/ Já pedi e chegou sem problemas, super bem embalado com duas bolsas de gelo gel que uso até hoje :-)

@carlos eduardo é só prometer fazer chocolates finos para a patroa. Se souber explorar este argumento a chance de sucesso é grande! :-)

@Rodolfo M vou tentar achar as fotos da primeira vez que fiz no pilão e de quando fiz no curso da AMMA. Quando fizer um batch eu posto sim.

Fala @sergio.m! Poxa, legal saber que a produção está indo bem! Quem sabe um dia não rola uma compra coletiva de cacau! Eu sempre tento postar lá no chocoweb, mas o fórum lá é muito parado. Se cadastra lá! Vamos ver se conseguimos movimentar. Eu não estudei muito sobre temperagem, mas vou dar uma olhada nesta dica que você deu. Eu comprei um Champion Juicer para quebrar o cacau em nibs (pretendo usá-lo como juicer também) e tenho cacau do Equador aqui pra torrar e um Venezuelano torrado. Você mora em Vinhedo né? Não deve ser longe de casa, já que moro na saída pra Valinhos. A gente podia combinar um dia pra fazer um batch. Levo meu juicer aí ou você traz o Melanger aqui. Que acha? Abraço

Olá pessoal. Desculpem o sumiço do tópico, mas andei com alguns problemas de saúde e o fórum não está mais avisando por e-mail as mensagens novas que chegam. Vou tentar dar minha opinião sobre tudo que rolou. @sergio.m, que legal saber que você começou a fazer! Tem feito mais? Como está saindo? Sobre cacau. eu já importei da chocolate alchemy. Paguei imposto mas chegou. No Brasil, tem dois lugares que acho que vale a pena dar uma olhada: 1) Cacaual: http://cacaual.com.br/ ou pelo e-mail vendascacaual@gmail.com 2) Fazenda lajedo de ouro: (eles tem trinitário) pelo e-mail contato@lajedodoouro.com.br Aliás, @sergio.me @carlos eduardo, esta história de que só o Criollo e o trinitário são bons e o forasteiro é necessariamente ruim não é bem verdade. A própria divisão entre estes três tipos é uma simplificação pelo pouco que estudei. Segue um vídeo que dá uma introdução legal sobre isto: Inclusive, um dos meus chocolates favoritos é feito com cacau Forasteiro (AMMA 75 %). Sobre a melanger, eu ainda não consegui comprar uma. Estou juntando dinheiro pra comprar uma destas duas: 1) Importar uma da premier: https://www.melangers.com/collections/table-top-refiners/products/small-chocolate-refiner 2) Comprar uma Spectra 11 aqui no Brasil: http://www.chocomaker.com.br/maquinas/Melanger-Spectra-11-110v-220v-Fabrica-Chocolate-Cacau-Amendoas-Oleaginosas Comprar aqui sai mais caro, mas acredito que tenha menos dor de cabeça e ainda é possível parcelar. Mas a Spectra não é tão aprovada pela patroa por ser muito "trambolhuda" hehehe. Fico feliz só de ter opção de comprar em site nacional. Sinal que o movimento bean2bar está crescendo por aqui. Falando nisso, @carlos eduardo, atualmente há sim várias opções de chocolates finos sendo feitos no Brasil. Além da AMMA e da Nugali que já foram citados, já provei e gostei do Gallette, Luisa Abram e Quetzal. Um chocolate que tem um sabor interessante mas uma textura propositalmente mais rústica é o De Mendes (acredito que não pode ser considerado fino, pela textura). Ainda quero provar o Chocolate du jour e o Ratos. Por fim, @RogerioD, tente experimentar 70% de outras marcas. Eu noto que o Lindt 70% é mais amargo que um AMMA 70%. Acredito que seja pelo fato de usarem cacau de menor qualidade e torrá-lo mais (assim como ocorre com o café). Eu costumo dizer que a Lindt é a Lavazza do chocolate. Tem uma marca respeitada, faz um blend sem informar a origem do cacau e é tido como referência por quem gosta, mas não se aprofunda. Eu sempre tento experimentar o maior número de chocolates possível. Dois lugares legais pra comprar em São Paulo são a Casa Santa Luzia e o Eatally. Uma dica que dou pra escolher é ver os ingredientes. Procure por chocolates com o mínimo de ingredientes. De preferência só cacau e açúcar, mas não torço o nariz quando tem manteiga de cacau. Quando tem lecitina de soja (emulsificante) eu já fico meio esperto, mas provo. Baunilha, se for aroma natural, acho ok também (a Nugali usa em alguns). Mas se sair disso já pulo fora. É uma pena que as marcas de chocolate fino de fora simplesmente não cheguem no Brasil. Nunca achei, por exemplo, chocolate Pralus ou Amedei pra comprar.

Ressuscitando este tópico. Tenho me interessado bastante pelo chocolate ultimamente. Tudo começou quando descobri que poderia torrar cacau no Behmor. Fiz algumas experiências e até tentei fazer chocolate com o cacau que torrei utilizando um pilão para macerar as amêndoas de cacau. Deu certo até certo ponto. O chocolate fica grosseiro. No final do ano passado fiz um curso prático na AMMA de chocolate Bean to bar. Tive a oportunidade de fazer chocolate utilizando uma Melanger (moedor de pedra). Pretendo comprar uma para começar a fazer chocolate em casa. Vou compartilhar alguns links aqui, para ver se mais gente anima de fazer chocolate em casa: Chocoweb (fórum sobre chocolates bean to bar). Está bem no começo ainda. Espero que cresça. Tenho postado lá. http://chocoweb.com.br/forums/ Primeiro de uma série de vídeos sobre o tema. Recomendo: Gosto muito do Amma e do chocolate da Luisa Abram. Dos importados gostei bastante do Potomac (americano) e Pralus (Francês).

Quando fui pra lá, no carnaval de 2015, gostei do Full City Coffee House, que fica em Palermo: https://www.facebook.com/fullcitycoffeehouse/ Não é um lugar de torras claras, como o próprio nome já diz, mas tem torras bem feitas e cafés bem tirados. O dono também é muito simpático e o local é agradável, além de ficar num bairro famoso pela sua gastronomia. Acredito que vale a visita. Recentemente, recomendei a um casal de amigos que foi pra Buenos Aires e eles gostaram bastante de lá.

Já comprei muitos cafés na Square Mile e apenas nos últimos tempos (de julho do ano passado pra cá), aconteceu de alguns pacotes serem encaminhados ao Ministério da Agricultura. No meu caso, apenas quando tinha 3 ou mais cafés, Não sei se poderia traçar isto como regra. O que eu não gosto é que no ministério eles abrem um dos pacotes pra inspeção. Pelo menos fecham com uma fita adesiva...

Acho que este era o sítio Caxixe. Muito muito bom por sinal. Lembro que há uns 2 anos, eles tinham um carmo de minas.

Também estive ontem Virginia Coffee Roasters. Gostei do café e do atendimento. O ambiente também é agradável. Não tem muitas opções de salgado, desconsiderando as da padaria Alemã. Bati um papo com o pessoal e deu pra perceber que estão muito interessados no mundo dos cafés de qualidade. Ontem foi o segundo dia de funcionamento apenas. Tenho certeza que tem muito potencial pra se tornar ainda melhor. Levei um pacotinho de grãos pra casa. :-) Mas não concordo com o "temos finalmente uma cafeteria de respeito aqui" e o "sem precedentes aqui em Campinas". Existem outras boas opções em Campinas. Todas as já citadas aqui: cafeteria Cambuí, Malabarista, Container e mais recentemente o Kurubi, que inclusive tem torrefação também. Só concordo com está afirmação se o "aqui" se referir a Barão Geraldo (que é o distrito de Campinas onde fica o Virgínia.)

Vou querer 1Kg também, para ser enviado junto com a compra coletiva. Obrigado!

Olha só. Não sabia. Mas deve ser novidade. Acho que antes não tinha. Valeu pela dica!

Lisboa. Será que neste caso não vale a pena a subscription? Já pensei em pegar, mas ainda não criei coragem. Tinha medo dos cafés demorarem. Mas parece que agora está consistentemente mais rápido. Eles enviam 500g de café por mês. A desvantagem é que tem que pagar o valor de 6 meses de uma vez. Será que o paypal deixa parcelar? Sobre o código de rastreio achei estranho você não conseguir usá-lo. Nunca tive problemas.

Ops. Verdade. Errei na hora de escrever. Mas de qualquer forma paguei cerca de 8 libras de frete para 3 envios. e os pacotes saem um pouco mais baratos (15 cada). Ainda assim não é nada barato, mas com certeza melhor do que comprar os 3 separados.

Reparei, por experiência própria, que compras que saíam de segunda vinham por Royal Mail e as que saíam de quinta, por DHL. Não resisti e pedi a série short stories. Peguei o pacote com os 3. Achei legal o fato de pagar o frete equivalente a 2 bags (são 3 bags de 350g) 1 vez só, mesmo sendo 3 envios. Eu comprei 2 da série anterior (Colômbia) e achei bem interessantes. Questionei eles sobre o frete e me disseram que agora está tudo vindo por Royal Mail.

Olá pessoal. Respondendo às perguntas. Não fui taxado (nunca fui taxado na Square Mile, mesmo uma vez que a receita abriu a caixa pra inspecionar). Usei o bags tracked. O frete deles não é muito caro na minha opinião. Eles não mandam mais via DHL, agora é só Royal Mail. Acho que não tem opção courrier. Comprei o tal do Caxixe. Achei muito bom. Alguém aqui já provou as séries short stories?

Para deixar registrado. Fiz uma compra recente na Square Mile que levou inacreditáveis 7 (SETE) dias para chegar. Torrado numa segunda e chegou na outra. Excelente! E os cafés como de costume espetaculares. Assim dá até gosto :-)

Fala Cabral! Gosto muito do Nossa Casa Café! Já fui alguma vezes na cafeteria/torrefação. Conheço o Marcelo pessoalmente e já fiquei assistindo torras lá junto com o Fernando (aka, enchendo o saco do Marcelo ) Fui lá sexta aliás. Tomei um Sweet Collection que estava espetacular. Ele me mostrou uns micro-lotes que parecem ser bem interessantes e estarão disponíveis semana que vem para compra. Bem bons e bem caros também....

Considero os cafés deles muito bons. A apresentação do produto também é muito boa. Mas pecam por falta de informações sobre o processo de produção e envio no site. Você compra o café e fica no escuro sem saber o que está acontecendo (se estão torrando, se estão enviando) por uns dois dias. Não reclamo da demora, e sim da falta de informação. Gostaria de ver uma loja aqui no Brasil que tivesse estas informações sobre o scheduling de torra, como fazem a intelligentsia e a Square Mile. Não acho que seja algo tão difícil de fazer.

Hoje está tendo promoção de torras velhas de novo. Considero inaceitável venderem café com 3 semanas de torra, pelo preço cobrado (mesmo em promoção). Já cansei de bater na mesma tecla e eles não me escutam. Deveriam fazer torra sob demanda. Cansei de sugerir. Nem me dão resposta sobre este ponto. Conheço pessoas que gostaram muito do Frutas do Caparaó. Alguém tomou?

Muito obrigado Igor pela excelente compra! Gostaria de elogiar também a ideia de enviar um e-mail avisando sobre a abertura da planilha. Ajudou bastante! Abraço!

Gostaria de 2Kg de cada café.

Olá pessoal! Finalmente apareci! Vim divulgar o canal e fui alertado pelo Caê que o Gil já tinha divulgado por mim! Obrigado Gil! Agradeço ao feedback do pessoal! Fico feliz que tenham gostado! O tópico sobre tipos de moinhos está no horizonte Heitor! Acabei de publicar o terceiro vídeo, sobre a Aeropress:

Fala Cabral! Então, na época (2013), depois do ocorrido, eu pesquisei e achei uma informação no site da URNEX dizendo que não podia ser utilizado com equipamentos com caldeira de alumínio. Tentei olhar agora e não achei mais a informação lá. Eu utilizo aqui água Bonafont, pois fiz a comparação de rótulos e constatei que é a que possuí menores valores de cálcio e magnésio. Acho que é de 1 a 4 mg/L de cálcio. dependendo do lote. Confesso que não sei se isso é baixo o suficiente e nem o quão confiável é esta informação. Quando comecei aqui no fórum, e pesquisei sobre o tema, me chamou a atenção o seguinte relato: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/238-como-fazer-a-limpeza-de-máquina-doméstica/?p=2647 Um abraço