Carneiro

Se fizermos um teste cego e mais de uma pessoa achar diferença, aí acredito que o padrão (tão pouco diferente) de despejar muda algo...

Oba, chegou a vedação da Espresso Parts, 22 dias, até que rápido para First Class! E ela serve! Ufa! Agora vou montar a máquina toda e principalmente testar a pressão... Só o grupo ficará sem o pistão até chegarem as peças do OE e eu conseguir fazer os anéis. Mas tem uma válvula agulha (rosqueada mesmo, na ponte do grupo que o conecta à caldeira) para fechar o grupo justamente para manutenção com a máquina ligada, então dá para deixar tudo pronto e testar. Márcio.

Opa, medi o tamper, 42,5mm. Acho que 42mm também fica bom, ou 42,5mm se o João conseguir fazer mais convexo. A idéia é funcionar bem com 7-9g. O menor da LM, de 40mm, deixa sobrar na bordinha e tinha que ficar ajustando a sobra sempre que queria usar 9g, por exemplo. Márcio.

Também não sei se é trivial medir a densidade com resolução suficiente para verificar algum diferença útil nos grãos brasileiros.

Você quer medir a umidade, não a densidade. Não vejo como fazer isso de maneira trivial.

Para quem estiver animado, tem essa dissertação desse Stefan Schenker: Investigations on the hot air roasting of coffee beans Li há algum tempo e foi difícil digerir, vou reler para processar novamente. Márcio.

Faz um certo sentido - se houve tempo e energia para a maior parte da água ir embora, faltará água para as reações de Maillard, que também acontecem durante o primeiro estalo. Talvez predomine o conjunto de reações que são chamadas de degradações de Strecker, que se eu entendi correto utilizam muitos dos compostos gerados pelas reações de Maillard, e produzem bastante dos sabores mais defumados bem como terrosos. Quanto a umidade dos grãos, parece-me que aqui no Brasil os produtores estão deixando até com 10,5%, ao invés de 12% como era antigamente, e isso deve fazer alguma diferença. Torrei cafés que ganhei do Quênia, Etiópia e Guatemala, e no mesmo nível de torra que fazia os brasileiros, a perda de massa foi muito maior (algo como 17% e nos brasileiros fica em 13-14%). Eu chutaria que tem mais água livre para desidratar. O que deve ser difícil mensurar é quanto fica de água nos grãos depois da desidratação, ou seja, ter uma medida ou receita para garantir mais ou menos água para a segunda e terceira parte da torra. Lembro de um usuário americano do Quest, chamado Rafael, que tentou fazer uma medição de umidade na saída do torrador, mas acho que a invenção dele não tinha resolução suficiente. Mas certamente os torradores modernos ainda são carroças perto do que poderíamos ter hoje considerando a facilidade de se incorporar controladores e sensores num sistema. Márcio.

Oi, Alex. Sim, com a GS/3 de paddle (MP) tem essa opção de usar a válvula para 2 estágios de pré-infusão, mas o original é pré-infusão com pressão da rede e depois ligar a bomba. Também dá para voltar para a pressão de rede antes de terminar a extração. A pressão máxima não muda no segundo estágio. Digamos que tem 2 bar e o bolo é mais restritor que o fluxo máximo. Ao aumentar a vazão na válvula, continuará com a mesma pressão que não mudará o fluxo da pré-infusão. Só com a pressão da bomba é que o bolo deverá passar mais água. A posição do paddle para essa diferença pequena é bem sutil, por isso muitos não consideram a Strada MP uma máquina que faça perfil de pressão realmente, somente a EP (que aí tem uma bomba de engrenagem para cada grupo controlada eletronicamente). E era isso que eu queria dizer, perfil livre Márcio.

Não foi tola, mas só confirma qual é o limite. Passando dos USD 500 dólares que são isentos: http://www.receita.fazenda.gov.br/Aduana/Viajantes/DBA.htm http://www.receita.fazenda.gov.br/Aduana/Viajantes/RegTribEspBagagem.htm http://www.receita.fazenda.gov.br/Aduana/Viajantes/ViajanteChegBrasilSaber.htm Não achei limite específico, então a princípio dá sim, basta pagar os 50% do que exceder 500. Considerando o preço da GS/3 nos EUA, mesmo que consiga um desconto e pague 6000 dólares, deveria pagar aqui mais 2750 de imposto, total de 17500 reais. Então deve dar para chegar em 18000 reais considerando um custo de excesso de bagagem e frete dentro do país em que comprar. Eu aconselharia primeiro a negociar com o Paul, de repente consegue um preço à vista com bom desconto do preço de tabela (24500) e ainda terá a garantia etc. Se lá fora conseguir um preço especial ou ainda de distribuidor, aí sim vale a pena. As opções de máquinas que não têm aqui também podem valer a pena. Márcio.

Restritor no grupo? Normalmente os restritores diminuem o fluxo para uns 6-7 ml/s, contra os 10 ml/s livre da bomba (vibratória). Mas quando estamos extraindo um duplo falamos de algo entre 1 ml/s a 3 ml/s (imagine que 3 ml/s deve dar um duplo quase longo). Que seja 4 ml/s! O restritor não está nessa faixa, se o bolo deixar passar, o fluxo vai para bem mais do que queremos e a pressão cai. Aquele tal de "gusher" em inglês, que seria um jato ou jorro pra nós. Um temporal! Só como exemplo a Elektra Semiauto, se eu colocar algo muito fininho (0,4mm por exemplo), devo conseguir algo como 4 ml/s, mas aí precisarei de uns 15 segundos só para me livrar da água borbulhando! Márcio.

O que determina a velocidade da moagem bem como a distribuição são os cortes das lâminas. As do ProM por exemplo lembram as do Mazzer, e são mais lentas. A do K30 tem as seções de quebra bem grandes e o moinho é muito rápido. Acredito que há diferenças de sabor, e claro que pode ser melhor ou pior dependendo do café e estilo de extração. Eu tive a impressão, ao usar esses moinhos, de que há necessidade de moer muito fino para seguir a dose padrão com cafés de torras mais claras. Aí não fica muito bom. Melhora com doses mais altas sem afinar tanto. As chances de canalização também parecem mais altas. Não consigo dizer que um cônico como o Pharos (68mm da Faema ou Rossi, não sei qual) seja melhor que as planas, só é diferente. A princípio dá para trabalhar doses menores, e as canalizações aparecem menos. Nesse feriado usei um pouco o Preciso em casa e também foi mais fácil que as planas, só mostrou mais "exaustão" do bolo rapidamente, na faixa dos 20 segundos, quando comparado ao Pharos. Isto é, o fluxo se iniciava parecido, mas com a moagem do Preciso se acelerava no meio - aqui um perfil de pressão, que na verdade é mais desejado pelo controle de fluxo, ajudaria. Márcio.

Forgiving = tolerante.

O amargor mais pronunciado virá principalmente da torra, e pode ser café de qualidade ou não. Aí depende mais de como o torrefador pensa no espresso. Muitas misturas italianas, ainda mais no sul, são bem escuras e mais amargas, quase sempre com robusta. Lá eles costumam tomar com açúcar. Acho que no norte é um pouco diferente, e até há campanha de 100% arábica como a Illy. Mas não é fácil achar uma torra clara considerando espresso, mas eles sabem evoluir a torra para trazer doçura e pouca acidez. Outra linha de expresso é o que algumas torrefações têm feito principalmente na Europa, como Coffee Collective da Dinamarca, Square Mile etc. São torras pensadas em evitar ao máximo o gosto de torrado e tentando trazer mais acidez sem deixar o café azedão. Quase sempre essas misturas requerem doses maiores ou moagem mais fina, mas imagino que fiquem melhor aumentando a dose. Por isso também é difícil, nesses casos, ficar seguindo regras como 14g do filtro, 30 segundos de extração, 30ml de volume. Abraços, Márcio.

O de acrílico também quebra, dependendo da porrada...

Acho que já tinha lido sobre usuários do Behmor tentando essa opção, esticar os perfis de menor potência para não chegar no máximo em nenhum momento da torra. Não considero muita diferença entre os cafés brasileiros, normalmente é bem sutil. Só vi muita diferença em dois cafés lavados que peguei, no qual a absorção de calor no início é baixa, e a temperatura do forno não cai muito, mas depois ele requer muita energia no final. E um dos que mais reclamou de calor e é bem difícil não queimar foi o de Tomazina, PR, que o Renato tinha, que pelo que sei são uns 500 m... Márcio.

Não tem padrão, depende de vários fatores: tamanho to trocador, caminho do termosifão, restrição de fluxo, pressão da caldeira, massa do grupo etc. O E61 tem grande massa, acho que pesa uns 4-5 kg. Em geral fica bem quente e requer alguns segundos de expurgo, também dependente do tamanho do trocador de calor. Mas nessas máquinas de caldeira menor a maioria tem trocadores parecidos, de normalmente uns 100-150ml. Eu achava que era a Rocket que tinha colocado um restritor de 3mm na parte de cima do termosifão, mas posso estar confundindo, de repente é a Vibiemme. A Faema Legend tem um restritor regulável (é uma válvula agulha). Teoricamente não tem melhor ou pior no resultado, só é mais chato ou menos chato. Vez ou outra eu me irrito com os 7-8 segundos que preciso só pra remover os 50ml do trocador na Elektra Semiauto, e lembro que a Oscar ficou muito legal com a mudança que fiz. A princípio ficou como a sua Musica, Ruston, mínimo expurgo e já parou de borbulhar, depois disso era grosseiramente 1°C por cada segundo de expurgo. Alguém pode criticar esse esquema, mas lembrem que esses projetos são de máquinas comerciais. A princípio, um grupo desse tirando café atrás de café mal precisará dos expurgos. Nas comerciais a retomada é mais lenta considerando o trocador maior etc, então o projeto funciona bem para o que se propõe. Márcio.

Acho que o limite da bagagem é 3000 dólares, não? Ela custa 6400 nos EUA, na Europa não deve ser menos que 4000 euros. Ainda assim, comentou que queria uma com E61, não é a GS/3... GS/3 não tem perfil de pressão... Voltando ao assunto da Rocket, quantos segundos em geral só para se livrar da água "borbulhando", Bruno? Márcio.

O principal açúcar no café é sacarose mas na torra há diversas reações, tanto de caramelização quanto de quebra. Se lembro se a sacarose participa das reações de Maillard... A doçura que percebemos no café extraído é bem sutil se comparado a algumas frutas ou a bebidas ou doces com açúcar. Também acho que a evolução da torra bem como a variedade do café traz combinações complexas de como percebemos o doce e corpo associado. Já tomei cafés muito doces, que até parecia que havia sido adoçado levemente. Mas em geral, para as pessoas acostumadas a muito açúcar, o café não parece doce.

A princípio qualquer máquina com trocador de calor pode extrair café e vaporizar ao mesmo tempo. Particularmente acho difícil se não for com dosagem automática. As máquinas de caldeira menor como essas semi-profissionais podem sofrer um pouco da queda de temperatura/pressão na caldeira de vapor durante a extração do café, mas nada muito ruim. A Musica tem uma pré-infusão meio estranha, é um giclê (restritor) menor na entrada do trocador, que dá um atraso de uns 10 segundos para encher o bolo. A Vivaldi, se for de tanque e bomba vibratória não tem, se for a de bomba rotativa e conexão direta tem a opção de determinar alguns segundos sem a bomba ligada, o que garante a pressão no limite da rede hidráulica. Para ambas há a opção do pistão que o Chris Coffee vende, que vai numa porta no grupo posicionada depois da válvula de 3-vias, que deve dar uma pré-infusão semelhante a de um grupo E61 e da Speedster do Kees. Acho que a Musica vale mais a pena se for num preço mais em conta, não sei se é possível negociar. A Vivaldi que a Cafemaq tinha aqui era a versão anterior, cuja interface de configuração é meio confusa, os botões mudam de 5 em 5°C, e ao entrar numa sub-função consegue tirar ou adicionar de 0 a 5 graus. A versão nova muda isso, para uma interface de 1 em 1°C e 0,5°C na sub-função. A Libermac tem a Dalla Corte Mini, bem legal mas deve ser uns R$ 8.900,00. Talvez tenha ainda Musica semi-nova. É bom investir o máximo que puder no moedor. Eu gostei muito do resultado do Preciso, só tive problemas do motor travar antes mesmo de terminar a moagem de 1 dose (18 g), quando o café é muito duro. Ao menos a engrenagem nova não quebra, então é só esperar um minuto para o motor esfriar e voltar a moer. O Vario é mais parrudo. Temos poucas opções de moinhos intermediários por aqui... Abraços, Márcio.

A princípio são os gostos de torra, se avançou mais do que queria. O pior que pode acontecer são os mais cabonizados, gosto de cinza por exemplo. Eu acho que isso acontece mais quando se coloca muito calor próximo e durante o primeiro estalo. Por exemplo, já tomei vários cafés comerciais de torra média, que não parecem ser torra escura mesmo, com acidez até alta, mas gosto de queimado ou cinza junto! Normalmente esse gosto até desponta depois, mais na finalização do que no começo, e fica bem "grudento" na boca. Já uma torra que foi bem desenvolvida e avançou depois do primeiro estalo, pode trazer gostos amargos mais agradáveis como defumado, açúcar queimado etc. O café é amargo mas não é tão rançoso quanto cinza/carvão. Márcio.

Só um detalhe, não dá para aumentar o fluxo de água e a pressão. Se o fluxo é maior, a pressão é menor, e se a pressão aumenta, é porque o fluxo é lento. O segredo é achar uma moagem e dosagem que dê o fluxo e pressão bons para o resultado que procura. Um moedor bom deve resolver... Claro que supondo que tenha café com no máximo uns 20 dias de torra.

Ficou uma saliência mínima, não acho que o João desenho diferente, então não sei qual ele usou como base pra cortar.

Eu acho que é característica de torras mais lentas e com baixo fluxo de ar. Se me lembro bem, quase sempre no Quest também torrava primeiramente por dentro, mas não era gritante a diferença. O tipo de grão e processamento pode trazer alguma diferença também, mas não sei exatamente a regra mais comum. Já percebi com poucos cafés lavados que torrei que há pouca absorção de calor no início (a temperatura da sonda não cai tanto) mas no final da torra a temperatura trava, parece que precisa de mais calor no 1º estalo. Os naturais parecem dar resultados opostos, no primeiro estalo tem que tomar cuidado para não queimar. Márcio.

Tem essa da Espro...

Sim. Até mesmo com moagem fina, pode não ser nem o problema de apertar com ele desligado. O ProM é bem suscetível a travamentos por entupir a saída com pó fino. Tenta engrossar a regulagem para ver se o que tá travado sai. Mas ideal é garantir que a meleca que esteja travando a saída saia. Márcio.