sergio.m
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Posts postados por sergio.m
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Comece com o mosto com densidade mais alta para compensar a água que será adicionada com o café pronto.
ou
Deixe moído (grosso) em infusão dentro de saco permeável durante parte/toda a 1a fermentação.
ou
Use café liofilizado em algum momento.
Cada solução dá um perfil de sabor diferente, claro.
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Não esquecer também da temperatura que acaba caindo quando o tempo é grande.
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Aqui fala que a concentração do ácido cítrico do limão taiti é perto de 1.38 g / onça = 4.9%
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No espresso a moagem é mais fina e compactado e geralmente com temperatura média mais alta. No coador com o passar do tempo a água esfria bem, o que baixa a extração.
Na mesma temperatura, se sair do pó a mesma quantidade de solúveis, independente do método, me parece intuitivo que haverá também a mesma quantidade proporcional de cafeína nesses solúveis.
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Não Fogo. O método não importa.
Mesmo café e torra, mesma quantidade de pó, mesma temperatura de extração, mesmo percentual de extração do pó para a xícara, o café fica com praticamente a mesma cafeína.
Há tópicos no fórum citando estudos sobre isso.
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Nesse último vídeo a temperatura de extração fica legal, perto dos 92 C. Pena ele não ter mostrado a temperatura de fervura.
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Se a máquina tem repetibilidade de temperatura, o moedor repetibilidade de moagem, a força no tamper é sempre a mesma, só tem como errar o shot com uma distribuição do pó no filtro inadequada. Ou seja, raro, pelo menos aqui.
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@Rafael Wagner na verdade há quem prefira parar a extração pesando o café extraído ao invés do mais normal que é pesar a água despejada.
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Uma mola mais forte vai exigir muita força para puxar a alavanca. Ficaria menos prática e vai saber se o resto da máquina aguentaria. A propósito, 9 bar não é tão importante, e até mesmo desnecessário. De qualquer modo vc pode ajudar empurrando um pouco a alavanca durante a extração.
Uma mola apenas talvez seja inviável por não caber. Teria que calcular.
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O chato seria secar o filtro para por o pó. Um "pitcher" como o abaixo, de uma vez, esquentaria a água e o filtro sem molhá-lo. =)
(falta a alça, claro)
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@Santiago Luz estimei que seria a mesma perda que despejar 200 ml fervendo de água em um pitcher de 350 ml. Aqui de 97.3 C foi para 90 C.
Equivalente a Aram só que de uma vez só e precisando ferver bem menos água.
Da mesma forma, os mais exigentes precisam morar ao nível do mar.
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@Rodrigoks melhor mostrar o gráfico do estudo citado:
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Puxe a xícara colocando outro recipiente embaixo.
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22 minutos atrás, rbata disse:
Sérgio, já tentou começar a panela fria? E depois aquecer no fogão (chama alta) e depois para o forno.
Já, mas sem esquentar no fogão. Mas achei que fica melhor com meu método atual.
2 minutos atrás, Solano disse:para mim seria inviável essa forma, porque tenho colocado polenta na panela para não grudar, mas se eu conseguir papel dover vou tentar virar desse jeito.
Faço com polenta também. Cubro a massa ainda no banneton pressionando a polenta. Ela gruda razoável e dá para virar usando o método acima. Faço assim já deve fazer 1 ano.
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@Solano eu costumo transferir do banneton para a panela como se faz com pudim para o prato.
* Sempre ambas mãos com boas luvas.
Deixo o banneton na mesa, cubro com a panela, afasto o conjunto para uma borda da bancada, coloco uma mão por baixo do banneton pressionando-o para cima (ou seja, para o fundo interno da panela) e outra em cima do fundo externo da panela. Agora é só virar de uma vez.
Volto o conjunto para a bancada e retiro o banneton.
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Com um tamper de diâmetro menor dá para usar menos pó. Eu usava 15-16 gramas.
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Justamente Gil.
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@Rodrigoks pelo que entendi, falaram para o Alexlima, que a máquina precisa de distribuidor de água melhor que o mostrado na foto 1 do post do Roger.
Mas não há fluxo ali durante a extração. É só um pistão descendo já que sua válvula fecha.
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15 minutos atrás, Allexlimaa2 disse:
e também falou que poderia haver um distribuidor melhor no chuveiro, ( que é direto não tem distribuidor na verdade ) que esse é muito localizado
Desnecessário. Quando a máquina está extraindo não há fluxo pelo chuveiro (válvula fechada). É uma coluna de água descendo, passando pelo pó. A distribuição já é perfeita.
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Melhoraram mesmo. As primeiras, como a minha, eram com passo menor na rosca do PF. Parece que o passo maior não deu certo e voltaram atrás. Foi avisado =)
A bucha para o eixo está maior, provavelmente acabe com aramalha. Será que a do @Santiago Luz ainda não veio assim?
@RogerioD É só a luz da foto ou o eixo está com algum outro acabamento?
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20 minutos atrás, Gilberto disse:
A estabilidade o rapaz disse que conseguia com o duplo conjunto de engrenagens que neutralizou as forças que tenderiam a tombar o moedor.
Sei. Algo interno cancela forças externas. Moedor mágico hein!
Não tomba porque a redução é alta exigindo menos esforço na alavanca, tanto é que demora "uma eternidade" para moer os 13 gramas...
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Belissímos!
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@Carneiro deixando o boiler aberto, só a gravidade consegue encher o cilindro com o PF folgado?
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@Santiago Luz sua máquina voltou com a superfície da rosca do eixo mais bem acabada?
Pão e Café
em Fora de Foco
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As farinhas caras guardo em saco plástico grosso bem fechado dentro da geladeira. Se eu tivesse freezer grande seria lá.