sergio.m
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Posts postados por sergio.m
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Opa Gil, não sou só eu =) É interessante pois além de ter moagem bem uniforme é eficiente, moendo bastante por volta comparado a um moedor tradicional. Isso é ótimo para quando se está cozinhando e se usa maior "dose".
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Cansei de me irritar com moedor de pimenta. Nos últimos 6 anos tive uns 4. Uns caros, uns baratos...
Agora consegui um bala. Comprei um Porlex Mini JP20 e modifiquei. Copo de baixo trocado por um tubo de madeira. Troquei a alavanca por uma simétrica, deixando-o compacto e para que não desequilibre na mesa. Também há um pino passante/removível para que a alavanca nova não saia fácil.
Só falta mandar a pimenta moída para Socratic Coffee medir a distribuição das partículas (kkk)
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Verdade. Sempre temos que descobrir o nível ideal de hidratação.
Voltando ao Trevor ele postou um pão bem legal e com 100% farinha para confeitaria 65% hidratado.
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O Behmor parece que funciona na faixa 150 até 450 gramas. O legal seria ter uma faixa mais alta, algo como de 300 até 900 gramas.
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Interessante esse post do Trevor. Ele fez esse pão com farinha de uso geral (AP) enfraquecida com 15% de farinha para confeitaria. Para fazer pão bom, farinha forte não é primordial.
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34 minutos atrás, Fogo ruivo disse:
Qtos vao comprar um torrador doméstico por 8 e quantos por 3?
É que quem compra um torrador de 3k sem fim comercial realmente gosta do hobby e pode gastar. Um exemplo parecido é ter um Bravo Debut. Quantos o Gil vendeu? Poucos...
É uma faixa de preço ingrata. O fabricante prefere quem pode pagar mais. Além de que vender menos unidades mais caras ao invés de muitas baratas dá menos dor de cabeça com suporte, distribuição, etc.
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Acho que não há mercado.
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Se está queimando o perfil de temperatura está alto demais.
A temperatura inicial alta serve para o pão inflar rápido antes de gelatinizar. Depois disso, que deve demorar uns 10 minutos, você pode abaixar o fogo até terminar de assar.
No caso, acho que você pode abaixar bem já depois dos 10 minutos, talvez para 200 C ou mesmo 180 C. Daí é esperar ficar pronto, termômetro de espeto marcando 96-97 C.
Se dourou antes dos 97 C é porque tirou a tampa muito cedo. Inclusive não é obrigatório tirá-la, pois ele pode dourar mesmo assim.
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@André Santos Savini, por exemplo, uma resistência de 1000 W usa em 127 V, 1000/127 = 7.9 A. Nesse caso bastaria comprar um relé que aguente no mínimo essa corrente nessa voltagem.
Só fazer a conta para o que vc quer ligar e dar uma margem.
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@Henrique - RJ esse está baratinho, provavelmente de mós, e parece ser possível ver pessoalmente aí no centro do Rio.
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10 minutos atrás, thiagovcosta disse:
mas no fim o termômetro acima de 80 marca tudo errado
Se for igual ao da foto, deve ser para compensar os indicativos dos pontos da carne, que estão totalmente fora do bom gosto =)
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Se o termômetro que comprou for decente, pode, ao invés de trocá-lo, comprar uma broca e aumentar o furo.
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Está com cara de ser disgeusia
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No caso do café é um termo objetivo que depende da pontuação. Não se pode comparar na discussão.
Pra mim se tem o termo gourmet coisa decente não é. Se fosse não precisaria usá-lo. Outro dia vi um brownie gourmet com Jack Daniels. Na lista de ingredientes, margarina... Tsc tsc...
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Carlos, esse termo gourmet geralmente indica picaretagem. Um produto ligeiramente melhor que a média, e com uma balela atrelada para tentar justificar o preço bem mais alto.
O pão da foto do Gil está longe de ser algo "gourmet". É simplesmente um produto de excelente qualidade.
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Por outro lado, meu último pacote de Mirella para pizza, de 5 kg, paguei R$ 8,80 =)
Mas não comprei pelo preço, e sim por estar disponível por aqui perto. Acho que o preço da farinha não é importante quando comparado ao tempo gasto fazendo pão.
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Usando minha planilha, para passar uma calda de 100 g de FPD 2.7 para 3.2 é necessário 5.4 g de sacarose OU 1.2 g de alcool puro.
A partir daí vc pode tirar a relação, que apesar de não ser válida em uma faixa grande (por não ser uma correlação linear), é na faixa que deixamos nossos pontos de congelamento.
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1 hora atrás, Skiva disse:
O que me recomendam os experts sobre alteração no processo para obter a “crema ideal”?
Moedor de mós + filtro despressurizado.
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Só pedir na Bacio di latte que eles tem as tabelas nutricionais. Tirei foto dessas três. Bem mais alto os sólidos que o normal que faço nos 36%. É perto dos 42%. Mas também eles são mais doces.
Gordura lá pelos dos 10%. Aí já é mais perto do que costumo fazer.
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8 horas atrás, Leandro Marco disse:
Talvez não faça tanta diferença mesmo a manteiga de cacau, a não ser que se vá fazer chocolate branco (que eu tenho curiosidade de tentar).
Acho que só se consegue manteiga de cacau vinda de amêndoa boa, com prensa. Quem tem não deve vender já que usam no próprio chocolate. Talvez, no caso, vendam o cacau em pó que é a sobra.
Chocolate branco eu não tenho vontade de fazer. O sabor basicamente é o do leite e da baunilha.
8 horas atrás, Leandro Marco disse:Eu li no Chocolate Alchemy, que colocar 2 a 3% de manteiga de cacau ajuda na temperagem. Pelo que entendi, na opinião dele é purismo considerar este chocolate inferior só por causa desta porcentagem de manteiga de cacau.
Ajuda mais na moldagem, deixando mais fluido. Temperagem é só pelo controle da temperatura independente das quantidades. E realmente não é inferior, apenas mais suave, ou se colocar essa parte ao invés de açúcar, até melhor =)
8 horas atrás, Leandro Marco disse:Qual leite em pó você usou no dark milk?
Itambé integral.
Abs
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Pré aqueça a máquina com água fervendo, talvez 2 vezes. Abasteça logo com água fervendo e extraia imediatamente.
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Todos que fiz até agora torrei o cacau no behmor e sempre moí no melanger.
O dark milk, como ficou conchando 40 horas com o leite em pó, adquiriu um ligeiro gosto de doce de leite devido a caramelização da lactose. Talvez no próximo eu coloque o leite em pó só nas últimas 3 horas de conchagem. Apesar que esse sabor é desejável por alguns, por exemplo, a esposa =)
Nele tive que usar manteiga de cacau pois é necessário, por regra geral, ter 35% de gordura no chocolate, para girar adequadamente no melanger. Comprei no ML. Como é pouca, e de sabor razoavelmente neutro (comparado aos sólidos não gordurosos) não vi necessidade em usar uma de alta qualidade, se é que existe para vender.
A fórmula do dark milk fiz levando em considereção que não queria algo mais doce que um dark 70%. Ou seja, o fator açúcar/nibs deve ficar no máximo em 30/70, ou 43% (esse número chamo de dulcor do chocolate).
Ficou assim:
50% nibs
21.5% açúcar (50% x 43% = 21.5%)
10% manteiga de cacau (25% há nos nibs, esses 10% sobem para o mínimo de 35% de gordura)
18.5% leite em pó integral (o que falta para completar os 100% vai de leite em pó)Deu um 50%+10% = 60% dark milk
Realmente aquele fórum é paradissímo...Vamos combinar algo sim. Inclusive vc pode ficar com o melanger durante os dias da conchagem. É bom vc sentir o processo todo.
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em Fora de Foco
Postado
Fiz no torno, entra justo.
A alavanca é um retalho de alumínio com o furo retangular e arredondamentos feitos com lima.