Fernando - 1268 Café

Olá a todos Procurei no fórum mas não achei algo sobre o tema, então se houver, já peço desculpas Entrei a mais de um ano aqui no Clube do Café pois já estava no planejamento do Café da Walter, e o fórum me foi muito útil pra entender o produto que iria vender, e é útil até hoje. Vejo que vez ou outra entra um perdido que quer abrir cafeteria, mas sobrevivem pouco tempo aqui, depois desaparecem, heheh Bom, pensei esse tópico pra discutirmos um pouco sobre café enquanto um negócio, no caso aqui como cafeteria. Vejo que tem profissionais, mas que são mais voltados pra torra. Pode até ser distração minha, mas vejo pouca gente aqui que leva o café como negócio, profissão e etc.Muita gente leva a sério, bem a sério, bem mais do que muitos profissionais que conheci na vida. Bom, não que esse seja um tópico pros profissionais oficiais do café aqui no fórum, mas um ponto onde consigamos, donos de café, clientes, entusiastas, curiosos e afins possam chegar e trocar Chega de lenga-lenga e vou dar o start no negócio (com mais lenga lenga). A abertura do Café da Walter foi uma loucura, além de um negócio completamente atípico, o que trazia poucas referências de negócios semelhantes na área, por ser uma parceria público-privada, o que dava uma série de vantagens e limitações pra nós. Primeiro negócio oficial de ambos, muitos desejos, pouco dinheiro, idéias únicas e quase de vanguarda, um planejamento até que bem feito e tudo pra dar errado, mas não deu, aliás, muita coisa tem dado errado, mas tá dando certo dando errado, hehe. Negócio em pé e crescendo, mas saio da sociedade em breve por desejo próprio e a sócia continua. Saímos sem brigas, e eu provavelmente, ou melhor, talvez, dê continuidade a algumas coisas na área, e talvez abra um espaço em SP. Muita insegurança de um lado, incerteza do outro, mas um desejo e um gosto pela coisa, e lanço umas perguntas pro fórum pra ver se me ajuda a clarear e criar questões.... Quais as expectativas que vocês têm de uma cafeteria? O que motiva a ir numa cafeteria e o que não motiva? Pra quem tá de fora, acha (achismo mesmo) que uma cafeteria dá um retorno bom? (Quando digo retorno, não digo só financeiro, mas também em qualidade de vida, realização pessoal e etc) Bom, é isso . Fui meio confuso mas só fiz abrir um pouco as dúvidas e curiosidades que me vem, e que acho que podem ser impressões, dúvidas e curiosidades de muita gente Faz um duplo e vem filosofar aqui, heheheh

Ou não. Um ponto é importante, mas não é um ponto que faz um negócio. Um negócio pode destruir um ponto muito bom ou transformar um ponto terrível em algo minimamente interessante. Meu caso com o Café da Walter foi assim. Um ponto desativado a mais de 6 anos, fora do nivel da rua, com um cinema público que tinha uma média de 5 pessoas por sessão. Quando estavamos pra abrir, os amigos falavam que estávamos no loucos. Hoje tem dias que atendemos 4 pessoas, mas temos alguns dias no mês que atendemos mais de 300 pessoas, tudo por um planejamento bem feito, adequado ao espaço e natureza dos sócios (eu e minha sócia somos dançarinos/performers/atores de formação). Um ponto faz a diferença quanto a pessoa pode pagar por isso e/ou tem preguiça de investir de outras maneiras, por isso cafeterias de shopping são tão caras de montar/franquiar e tem um produto ruim, mas que vende bem.

Um video que vi hoje e fez meu desejo por café turco ir na lua ! http://laughingsquid.com/a-vendor-in-jordan-makes-turkish-sand-coffee-that-appears-to-brew-like-magic/

Off topic: Somos 2. Acho que as notas de doçura do café ficam mais evidentes em cafés mais frios, e no calor de SSA, ele mais frio é mais gostoso, além de achar que torras médias-claras casam melhor com temperaturas mais baixas

Tá aí uma coisa que posso dizer que nunca fiz. Só leves deslizes e incidentes, tipo, vazar um pouco de pó, mas muito pouco pelas laterais. Mas já presenciei raros acidentes na cafeteria, mesmo sendo extremamente chato com as meninas, hehehe. O que não gosto da AP é que dos métodos, acho um dos com maior risco de acidentes durante o preparo, apesar de ter tido acidentes só com espresso msm (PF que resolve soltar da máquina, quebrando xícara e jogando água quente em quem estiver perto, e válvula de vapor emperrando, leite quente voando pra todo lado e muito vapor, tanto que batizamos a Ariete do Café da Walter de Gal, a todo vapor, por um acidente com uma das funcionárias, hehehe Isso de esquentar a xícara no microondas é excelente !

Outra dica pra AP, que ajuda pra cidades mais frias. Quando a água levantar fervura, desliga e escalda a aeropress. Uns 25 segs é o suficiente. Terminou de escaldar? Joga a água na xícara que vai fazer a extração da AP ou nas que usará pro consumo e deixa ela lá, até terminar a infusão. Nesse tempo a água que ficou reservada pra AP já chegou numa temperatura mais baixa, mas todos os equipamentos estarão bem quentinhos, heheh

Ainda bem que quando não fui em março deu uma preguiça imensa de ir até lá, ia dar com a cara na porta. Confesso que isso da falta de água em SP tem me assustado quanto o planejamento da cafeteria, mas o jeito vai ser criar um estoque de garrafões, hehehe

Achei o preço ok. O Cafiza é legal dar uma ligada pra empresas que alugam máquinas de café e geralmente tem um preço bom nelas. Da última vez que comprei foi 60 dilmas

Olha, não sei confirmar, mas acho bem possível o da Carmen ser o café usado no campeonato da Aeropress, mas o grão utilizado foi o da FAF mesmo, se não foi o da FAF, foi das fazendas familiares da região A Isso é café é da FAF. Eles torram principalmente grãos da FAF e de produtores da região, principalmente porque a FAF é antes de tudo um projeto, com uma parte educacional e de preservação ambiental bem forte O Isso é café é torrado no FAF Studio, que foi onde aconteceu o campeonato, e é um lugar dos sonhos ao meu ver pra se pensar e estudar café, heheeh. Uma La Marzocco, vários moinhos, um torrador e todos os cacarecos pra ser um laboratório de estudo mesmo, hehe. E o pessoal de lá achei super simpático, até porque lamentaram bastante eu não ter conseguido ir pros selecionados pro campeonato (e ser bem mimado por isso, hehe). Conheci o Marcos Croce que é um tiozinho extremamente simpático, o Felipe Croce que também é super aberto ao diálogo e o Fábio Naksato que tá a frente das torras da FAF Eu como na época tava mal humorado, e meu paladar pra café tava muito estranho, sentindo fortemente as notas de amargor de todos os cafés que provava, com o da FAF/Isso é café não foi diferente. Pela descrição foi mesmo o Carmen Miranda o do campeonato. Um café frutado, com uma nota de mexerica/bergamota/[insira aqui como você chama essa fruta]/tangerina bastante intensa, sendo bem cítrico e ao mesmo tempo exótico. Até o amargor me lembrou muito o amargor da casca de frutas cítricas. Eu gostei e tomei ele feito por 16 pessoas diferentes, ehheheh. O preço apesar de ser um pouco alto pelos preços que vejo em média, acho válido por conta de todo o cuidado que tem e de como o projeto se organiza.

Assim esperamos, hheheheheheh

O da Al. Franca fechou? Fui no google atrás disso, e parece que fechou mesmo, ao menos é o que consta na pagina do sofá café na veja http://vejasp.abril.com.br/estabelecimento/sofa-cafe-jardins

Olha, se for em Santo André, e talvez em São Caetano, pode pegar sim, principalmente Sto André, mas tem que ser, além de bem localizada, o dono precisa conhecer uma boa rede de pessoas pro negócio bombar. Como ex-morador de Sto André, grande parte de amigos da cidade, sempre tem algo que é fiel que fica do outro lado da cidade, e sempre que pode, vai. Um caso clássico é o pastel de feira. Quando vou pra SP geralmente compro meus vôos pra estar na cidade no máximo na quinta, porque tem um pastel de feira específico que amo. Meu pai esses dias foi numa cafeteria que ele ia a 20 anos atrás, e ela ainda tava lá, e xingou um bucado por ter recebido um espresso que custou 4 reais, hehehe. Santo André tem muito essa cultura de lugar da moda, novidade e que pode gerar curiosidade, além de ser uma cidade muito movimentada cultural e intelectualmente. Sabendo investir, dá pra fazer algo interessante. São Caetano até dá, mas acho a população velha demais e preguiçosa de novidade. São Bernardo nunca gostei, sempre achei uma cidade estranha e pouco convidativa a se andar a pé, não sei porque. Em todas tem cafeteria de shopping, e as cafeterias tão vivas e funcionando. O café é ruim? É, mas produzir um café bom é mais dedicação, estudo e tempo do que investimento propriamente dito, mas como geral que quer empreender curte essas cafeterias franquias estilo miojo, que dá a impressão que é só jogar na panela e em três minutos tá pronta, aí o povo desanima de montar algo decente e bom pro publico que curte e vai atrás de bons cafés

Nem o Chevete beto-angra, você usa algum pré-treino? Geralmente eles são hipercafeinados, são uma porrada de cafeína de uma vez só sem dó nem piedade. Pra ter idéia, experiências do meu organismo. As vezes, pra não dizer sempre, tomo em média três lungos duplos num intervalo de 40 min -1 hr e nada me acontece. Uma vez tomei, cerca de 500 ml de um chá verde orgânico e pouco tempo depois a sensação era de estar com uns 15 demônios no corpo de tão agitado. Uma vez tomei um prétreino por falta do que fazer com umas amigas que faziam musculação, e foi como tivesse uns 22 demônios no corpo. Foi durante uma aula da faculdade, e foi uma das aulas mais engraçadas que já tive, pra mim e pra turma toda, hehehe Perguntei do pré-treino porque se você já usou ou usa e nunca deu nada, é bom ir no médico porque acho dificil ser o café nesse caso. Pode ser stress tbm. Pra ter idéia, nesse meu overbooking de café e situações estressantes, que me faz tomar mais café ainda, tive uma crise de stress esse fds (e olha que tenho 26 anos). O café ajuda a piorar a coisa, mas menos do que eu imagino, então melhor ir no médico mesmo e fazer uma geral pra ver o que é, até porque, o arábica que geralmente tomamos tem menos cafeína que os cafés de mercado, então acaba sendo menos agressivo ao organismo tbm

Pelo visto vou fechar o Café da Walter em Salvador e abrir no ABC. Pelo visto a coisa tá feia, pior do que pensava por esses lados, hehe

O ideal é um médico, mas ver se tem tomado muito café de estômago vazio ajuda. As vezes dá umas tonturinhas quando tomo litros de café e to com o estômago vazio (litros = uma french press ou 4-6 longos)

Não Anita, esse método foi utilizado por um dos semifinalistas, justamente o que perdeu pro campeão. Edgar moeu no Hario mesmo e usou direto, hehe

32 - Fernando Lopes

Bruno, umas perguntas que podem servir de proposição: 1) Alguma cafeteria aí de Floripa dá a opção de fazer o café na AP? Se tiver, prove. Pelo que percebi suas experiências cafeinadas estão começando agora, e to achando que o amargor não é da extração em si, e sim do próprio café, e alguns cafés soam bem amargos. 2) Vi que você tem uma french press. Como é o resultado que você tem com a FP usando o mesmo café que usa na AP? Se for um resultado bom, reproduza a receita na AP e veja como fica. Faça inclusive essa prova comparada, fazendo uma FP e uma AP ao mesmo tempo, com a mesma receita, moagem e temperatura de água. Se os fines forem o problema, você vai perceber claramente nesse teste, em dois pontos: a) formação de uma laminha no fundo da xícara na extração da FP; B ) A extração na FP vai resultar num café mais amargo, e isso fica mais nítido ainda se vc estiver usando filtro de papel na AP, pois o filtro de papel ajuda a reter um pouco os óleos e a FP por conta da malha metálica, não retém nada. No mínimo será divertido fazer ess brincadeira, hehe 3) Problemas com fines? Se não pode vence-los, junte-se a eles ! O Rodrigoks deu uma dica que vi um dos competidores do campeonato de AP aqui no Brasil usando, e ele fez isso tendo a disposição um EK43 e um Guatemala Lab, moinhos que dá pra moer até a mãe de maneira consistente, hehe. Se você perder a batalha mesmo usando a dica do papel toalha, junte-se aos fines, ou seja, trabalhe com uma moagem fina ! Você vai ter uma variável mais delicada, pois o tempo de infusão é mais curto. Como disse, na versão pop-up do Café da Walter, a moagem do café é pra espresso, tanto que nem usamos o GVX-2 pra ele, e sim o super Jolly. A infusão de 2´30´´ no ponto de moagem do GVX cai pra 1´ 4) Ainda problema com os fines? Experimente usar 3 filtros de AP ! Reaproveite os filtros. Use, lave, cole no azulejo, num prato, ou tábua de vidro, e quando secar, use de novo ! 5) Ainda com problemas? Não sei como é em Floripa, mas aqui em Salvador conheço umas mães de santo que podem te ajudar, porque aí é encosto na aeropress ou trabalho que fizeram pra você, hehehe Quando estava em Berlin ano passado eu vi esse moinho e quase comprei ele porque é lindo, e tava um pouquinho mais barato que o Krups, mas preferi o Krups por ter críticas melhores, e na época entendia pouco de café, hehe. Pra coados acho que dá conta

Bom, meu BP são geralmente mais altos por gostar de cafés mais encorpados, mas tem algumas considerações sobre a receita. 1º Água a 80ºc, acho ok, desde que você escalde todo equipamento, de preferência, com uma água fervendo, porque no fazer, mesmo escaldando com água a 100ºc, a AP não vai ficar a 100ºc graus. Se você tá usando água a 80ºc graus e não estiver escaldando muito bem, a temperatura da sua extração vai cair bastante durante o processo, o que vai atrasar muito dar um resultado um tanto imprevisivel. Troque a pré-infusão por umas mexidinhas suaves com a espátula da AP ou uma colher 2º Método invertido e pré-infusão? Dando meus pitacos, acho desnecessário. Se fosse no método tradicional, ok, mas no invertido, desnecessário ao meu ver, e na sua receita agrava ainda mais a temperatura de extração. Vc tem uma Ap a menos de 80ºc, um grão moído a temperatura ambiente e um pequeno volume de água a 80ºc, mas que vai perder calor rapidinho, bem rapidinho na pré-infusão, ou seja, pré-infusão failed. Você vai estar molhando o café com água morna, não vai usufruir tudo que uma pré-infusão poderia te dar como num v60 e ainda por cima vai esfriar os outros 150g de água que vc usará na infusão, ou seja, a tendência é uma AP subextraída ou estranha mesmo. Nesse caso, aumentaria o tempo total de infusão pra 3 min e veria se rola -- No Café da Walter, geralmente usamos uma moagem média, como a do V¨60, 2 min de infusão, 18 g de café (22g se o café for pra mim, hehe) 180g de água, 2 min de infusão no invertido num café torra média-clara. Fizemos um teste de versão pop-up, em que fazemos um café da Walter pop-up fora da cafeteria, e nessa versão pop-up, ao invés d moagem média, usamos um fina, de espresso mesmo, e fica tudo igual, exceto a infusão que é de 1 minuto, e o resultado sai bom. Eu, particularmente, se to em casa ou estudando a AP, prefiro moagens média/grossa ou grossa mesmo, pra french press, pois me permite usar temperaturas mais altas e maiores tempos de infusão, conseguindo assim ter um controle das variáveis mais minucioso e experimental, e o café não sair fervendo, estando numa temperatura mais agradável, já que a infusão é mais longa, e a extração vai perdendo temperatura

No Grand Plaza e no finado Mapping não lembro de nada significativo também. Se tiver algo interessante em Sto André deve ficar na Av. Portugal

Mistério do planeta..... Sou Andreense e seja antes ou depois de abrir a minha cafeteria em Salvador, nunca vi, nem ouvi falar de algo que preste de cafeteria no ABC. São Caetano deve ter algo, mais provável que em sto André e São Bernardo, ehehe

Daqui a pouco aparece moinho de lâminas de Adamantium só pra chamarem de Wolverine, o moinho que é tão resistente que mói até outros moinhos, hehhe

Roberto, essa máquina provavelmente tem bomba. Ou seja, você pega um galão de água mineral, bota a mangueira dentro, e tudo certo. E pega outro galão,vazio, e coloca a saída de esgoto dela. Aí é só ter esse cuidado que tá tudo certo

Bom, um teste que já fiz na cafeteria e foi legal em algumas crises que tive com a crema do terroá, foi fazer um cupping amador pra comparar com a french press. Lembro que na época usei quatro cafés, sol amarelo, vento norte e terra vermelha da terroá, e o Ninho da Águia torrado pela Feito a Grão. Mesma moagem, mesmo brew ratio e mesma temperatura. Aí é fácil, bote o café, a água quente, e mexa por 15 segundos e acompanhe a extração. Durante e no final das extrações dá pra ver a diferença dos cafés já na cor das cremas. Outro ponto que ao meu ver afeta é a tamperização.Já reparei em alguns cakes que houve canalização por uma mancha mais escura que o resto do cake. Uma tamperização por igual, porém mais pesada, vai ser mais longa e dar mais tempo pros óleos do café sairem e darem um bronzeado e um amargor todo especial pro café, hehehe Minha crise com crema é sempre por questões comerciais, apesar de pro Café da Walter isso não ser muito relevante, porque 95% do público nem sabe o que é aquela espuminha que parece leite encima do café, hehe Um BR bom sempre ajuda a uma crema bonita. No Café da Walter os BR são mais baixos, porque 95% dos clientes acham espresso muito forte, e 1% só bebem ristrettos, aí fazemos como manda o figurino, heheh E como já falaram também, mas ainda tem mais info: A câmera e o tratamento influenciam muito no resultado final da foto, mas tudo isso vai pro saco se o tratamento não for feito num monitor calibrado com a impressora, e mesmo com o monitor calibrado, vai pro saco porque cada pessoa tem uma calibração diferente no monitor de casa, se quiserem testar é só abrir a mesma foto no celular e no computador, hehe Só pra brincar um pouco vou postar um "Raio X" fotográfico de uma extração do vento norte, hehe. Infelizmente o foco bateu na grade da máquina e não na xícara e o DoF era pequeno, mas dá pra ver a cor. e uma pequena evolução e ganho de volume dela, hehe O mesmo café, mas condições de iluminação diferentes também

Tenho trauma de fiammas, confesso, heheh Quando abri a cafeteria aluguei uma. Nunca conseguimos vaporizar o leite nela. Eu, mesmo estudando feito o cão, pensava que era minha técnica, pressão da máquina e etc que não tava resultando. Altera pressão, estuda feito o cão e nada. Quando resolvo fazer o curso, peço pra vaporizar o leite antes de receber as instruções do instrutor, e voilá, leite perfeito pra um capuccino, hehe. Pelo preço até que não tá ruim, mas pra mim, essa máquina, e esse moinho dela só mesmo pra cafeteria, porque esse tectec retém pó que é uma maravilha. Pra usar em casa você mói pra um, e ficam quatro dentro, heheh