Rodrigoks

Lembro vagamente dele no espresso, Lucas. O que recordo é que os grãos são duros e que tinha que moer mais fino que o usual pela torra clara, tanto que foi a primeira vez que travei meu moedor. Mas lembro de ter ficado bom. Talvez seja caso de mexer na dosagem.

Isso, Victor! Sei que não é fácil programar a hora certa de fazer o pão com levedos naturais, mas vou tentar. Uma possibilidade é usar uma parte de fermento biológico comercial como falaste e agregar o melhor dos dois mundos: sabor + crescimento. É todo um aprendizado, eu sei. De início, vou me contentar se conseguir fazer a cultura. Claro que o fato de ficar azedo ou outros problemas depende muito da cultura específica e do entendimento do seu funcionamento, então se eu tiver muitos mais fracassos do que possa suportar (sou insistente!) vou importar uma cultura do sourdo.com. A estratégia é uma coisa de cada vez. Se conseguir fazer uma cultura que não morra, já fico feliz por hora. Li em um site basteante interessante que as melhores culturas são feitas só com farinha e água.

Anita, esse livro do Ed Wood é um clássico.

Nem todos os pães necessitam sovar muito, Fogo. Aliás, alguns excelentes se fazem exatamente assim, sem sovar. Em todo o caso, as máquinas de pão automáticas são uma facilidade inegável. E utilizar fermento caseiro acrescenta qualidade e sabor a qualquer pão, feito à mão ou na máquina. Comecei ontem a minha experiência. Pote de vidro esterilizado, 50g de água mineral (preferencialmente ácida) e 50g de farinha de trigo integral da data mais nova e a menos processada que encontrar, preferencialmente orgânica. Misture (fica uma textura mais ou menos firme, que segura as marcas de dente do garfo), tampe sem vedar (para os gases poderem escapar) e deixe descansar entre 12 e 36h, em temperatura entre 18 e 30 C. O que deve acontecer é a massa aumentar de volume - preferencialmente dobrar - e ficar aerada. Acontecendo isso, é tempo de repetir a alimentação. O meu fermento esta neste estágio inicial, fazendo 12h agora. Não aconteceu muita coisa, pois está frio aqui no sul e a temperatura dentro de casa ficou ao redor de 16 e 17C durante à noite. Agora pela manhã mudei o fermento para dentro do forno e acendi a luz pra melhorar o ambiente. Vou postando aqui a evolução.

Há melhor acompanhamento pra café que pão fresquinho com uma boa manteiga? Melhor ainda se o pão for feito com fermento natural (sourdough, levain...), muito mais aromático e saboroso. Pra isso, peguei uma receita no google e estou tentando criar meu próprio fermento. Alguém já tentou?

A propósito, no tutorial abaixo é feita uma modificação interessante na pipoqueira, que é retirar a carenagem pra prolongar a torra. Óbvio que o potencial de queimadura aumenta bastante, mas é uma possibilidade fácil. Uma idéia derivada desta é retirar a parte inferior da carenagem para facilitar a entrada de ar e também desacelerar o processo. De qualquer modo, o visual é legal. Fica parecendo uma lamparina vintage. http://www.instructables.com/id/$11-Popcorn-Popper-Coffee-Roaster/

kkk, isso eu faço também.

Mortari, fico pensando se posto um vídeo desses ou não. Tenho família e uma reputação a zelar...

Sem dúvida. É bom tomar cuidado, Paulo, ao fazer a torra escalonada, de não deixar a temperatura subir muito acima dos 150 graus. Se iniciadas determinadas reações de torra, elas podem travar com a pausa e estragar o resultado. Digo isso porque a maioria dos cafés expele película em quantidades significativamente maiores ao se aproximar do primeiro estalo, que na minha pipoqueira, por exemplo, costuma ser ao redor de 190-200C.

Alguém já conseguiu uma torra do Chapadão com perfil frutado? Sábado decidi prolongar um pouco mais a torra na pipoqueira e acabou saindo um perfil frutado, bem diferente do resultado que costumo obter com esse café, que é algo mais amendoado. Continua, claro, tendo o sabor característico de Chapadão, facilmente identificável pra quem está acostumado, porém mudou a ênfase na paleta de sabores/aromas.

A propósito, devo ter mais sorte que juízo. Sábado fiz minha terceira torra de 200g e nada de desarmar. Acho que o fato de eu ficar chacoalhando facilita o fluxo de ar, evitando superaquecimento.

Eu também penso que a escolha não coincide com o perfil que o Carlos se atribuiu. Mas como tudo pode mudar...

Isso, a tia ali é furiosa!

Provavelmente a pipoqueira desarma porque o ventilador desliga e a câmara superaquece por falta de ventilação. Meu aquecedor do banheiro funciona assim. Pode funcionar por horas a fio, mas se eu desligá-lo e precisar ligar rapidamente na sequência não liga, pois o calor interno aumenta e o termostato de segurança o desarma. Daí eu burlo apontando o secador de cabelo no jato de ar frio bem no local onde fica o termostato...

E aí, Gilberto, como estão os primeiros espressos e vaporizações?

Talvez em moagem convencional a abordagem do Perger cause subextração, mas não esqueçam que na técnica acima ele está usando moagem bem fina. Eu mesmo andei adaptando um pouco a minha técnica, moendo mais fino (mas não tanto como acima) e utilizando um despejar um pouco mais rápido do que fazia antes. Está compensando, pois estou conseguindo extrair mais componentes doces.

Por outro lado há os neuróticos como eu que lavo as mãos antes (afinal, como tomo banho com frequência, julgo que minhas partes íntimas estão mais limpas que minhas mãos), depois, e ainda fecho a torneira e abro a maçaneta com um pedaço de papel, sempre que possível.

Esse modelo de cafeteria é mais difícil de fazer sucesso no Brasil. Aqui em POA acho que até daria um bom lucro no inverno em uma rua movimentada, em que circule gente que não se importe de pagar um pouquinho mais caro que o de praxe pelo café. Já cafeterias convencionais, que não vendem só café, essas sim dão lucro. O pessoal do Baden fechou um ano e não estão reclamando.

Da água da privada ou da linha de água que alimentava a privada? Não sei como é em Hong Kong, mas sendo a segunda hipótese é a mesma coisa que acontece em geral aqui no Brasil. A água do banho, da torneira e da privada é a mesma.

O tamper mais rock'nroll de todos os tempos:

Ah, que burro que eu sou! Não medi a base da mó interna pra comparar aqui... Acho que deve bater nos 30mm a julgar pelo diâmetro interno da parte inferior da mó externa, mas agora só no próximo desmonte pra confirmar. A título de comparação, as mós trespade de 38mm (Nemox, Ascaso) tem 26mm de diâmetro na base da mó interna.

Dei uma espiada no OLX e algumas dessas VFA tem preço convidativo, mais ainda as de 2 ou três grupos. A única coisa ruim de uma máquina de mais grupos é que só compensaria com uso mais intenso, já que acho que a caldeira é de 8 litros nessas daí. E haja bancada pra caber...

Tirando poeira de tópicos esquecidos... Talvez o café colombiano não seja bom na Colômbia, já que grãos colombianos fizeram o campeonato e o vice no WBC 2013. Então achando verde ou torrado em uma Square mile ou Has Bean da vida, acho que vale a tentativa.

Que coisa, não? Embora os cônicos sejam de fato mais caros, acho que a questão é mais de falta de representação mesmo, pois não é uma diferença de preço tão substancial assim pra uma boa cafeteria. Tomei um ristretto (na verdade é um single) no Press depois do almoço. Astoria de 3 grupos + K30 + Pessegueiro (que é um café apenas ok pra mim). O café veio com pouca crema e nitidamente eles usam uma dose baixa comparado ao meu padrão, mas o café estava muito bem tirado. Até agora, meia hora depois, ainda tenho um pouco do sabor achocolatado na boca. O Baden também usa o K30. É o padrão por aqui nos bons lugares.

Alguém sabe explicar porque os moedores de mós planas dominam o mercado quando se trata de cafeterias? Sei que não é boa amostra, mas as poucas boas cafeterias de POA utilizam moinhos de mós planas, notadamente o Mahlkonig K30. Seja como for, gosto do perfil de sabor que este moedor específico entrega. Minha curiosidade sobre o perfil de um grande cônico, porém, só aumenta.