Rodrigoks

Yirgacheffe, preferência nacional. Márcio, tá nos devendo parecer sobre o Jabberwocky e o Kicker.

Por ser um blend gostoso e dócil (no sentido de não ser tão exigente quanto às condições de extração), vou incluir o Blend do Renato Gutierres na lista: -Blend Grenat, da Grenat Roastery (Brasília-DF) -Blend Illy Espresso, da Illy (Trieste, Itália) -Lavazza Super Crema, da Lavazza (Turim, Itália) -Serenata, da Primo Aroma (Trieste, Itália) -Emozione, da Primo Aroma (Trieste, Itália) -Orfeu, da Fazenda Sertãozinho (Sul de Minas) -Red Brick Espresso, da Square Mile Coffee Roasters (Londres) -Blend do Renato Gutierres, Coffeelab (SP)

Testa, fogo! Será um prazer ler sobre um experimento assim feito por aqui. PS: Não esqueci do prometido, por essa semana deve estar remetendo.

Retomando o foco, a principal qualidade que percebi neste Blend da Coffeelab foi uma facilidade muito grande de repetir o resultado. Isso é uma característica fundamental em um blend pra uso doméstico, que nem sempre se beneficia das melhores condições de equipamento em termos de repetibilidade. Corroborando minha opinião, segue o que li hoje de manhã no blog do Stephen Leighton (Has Bean), em tradução livre: "Outra coisa que deve ser considerada que irá ditar a composição do blend: a máquina em que o café vai ser fabricado. O mesmo café produzido em diversas máquinas pode frequentemente, embora não sempre, variar grandemente em sabor. Portanto, uma mistura em uma Hydra Synesso em um estabelecimento comercial, por exemplo, vai ser muito diferente de outro destinado a uma Gaggia Baby em casa. Estabilidade de temperatura de extração, ou a falta dela, muitas vezes não é considerada. As habilidades do barista também são freqüentemente esquecidas na fase de mistura, mas esses fatores são cruciais para que a mistura seja saborosa cada vez que é extraída. Por exemplo, eu raramente uso (ou pelo menos não tento fazê-lo sem avisar) um café de alta acidez em uma mistura destinado a usuários domésticos, pois muitas máquinas desse tipo não são capazes de produzir uma temperatura constante, e cafés ácidos feitos para essa finalidade muitas vezes apresentam caráter amargo ou metálico no paladar. No outro extremo da escala, acho que um café com um corpo grande vai dar uma base mais indulgente para construir uma mistura interessante." (grifo meu) http://www.hasblog.co.uk/how-to-make-an-espresso-blend

Legal, Márcio! Interessante essa primeira tabela. Certos setores da indústria tem um lobby fortíssimo. Algumas medidas (reduções mascaradas) totalmente arbitrárias... A do café está ok.

Tem alguma regulamentação sobre isso, Márcio, em relação a cafés? O Brasil não tem sido muito rígido com padrões tradicionais de medidas, haja vista o reajuste mascarado de preços que se tem feito sistematicamente pela redução de padrões tradicionais de quantidade de produto. Exemplos de "ex-padrões": 200g de chocolate, 40m de papel higiênico e por aí vai... Anita, quilo às vezes é demais, especialmente pra provar café desconhecido!

Não, sem teorias malucas aqui. 350g é 100g melhor que 250g. Se o café é bom, demora mais um pouquinho pra acabar. Sério, 250g é muito pouco...

250g, Cabral. Acho que todos deviam adotar o padrão Square Mile, de 12oz 350g por pacote, bem mais "amigável".

Em tese não há. Como não tem ninguém aqui usando grandes planares pra espresso, então não tem como testar. Falando sério, acho que não tem a ver com nutation em si, mas com o fato de pouco particulado exigir uma distribuição bem caprichada pra não ter canalizações graves.

Aí já é maldade, né? O Blend é bem interessante justamente por ser bem equilibrado pra espresso. Sinceramente, não tenho provado muitos cafés assim no espresso. Bastante corpo e doçura intensa, sem desequilíbrio para o lado da acidez. A persistência dele é muito boa. Não acho negativa a característica do equilíbrio, ainda mais no espresso, que tende facilmente a enfatizar características às vezes negativas dos cafés. O último Orfeu que tomei, por exemplo, estava com problema de torra, por incrível que pareça. Tinha que extrair muito frio pra poder escapar do tostado. O Blend Grenat, por outro lado, muito bem torrado, mas não é um café de conforto, indo mais para o lado do exótico. Conforto, no meu modo de pensar, não é sinônimo de simplicidade ou mediocridade. Penso em redondo como algo com arestas aparadas, bem feito, agradável instantaneamente. Agora vou dar o braço a torcer pro Márcio. O problema de usar vocabulário e descrições atécnicos é que dá margem para diversas interpretações, nem sempre no sentido do que se quis dar para o texto. Não vejo a quantia de grãos no blend como marketing. Havia um SO da Coffelab à venda no mesmo dia que custava quase o dobro, mesmo pacote branquinho. Então não estão cobrando por tipo de grão. E tô aceitando dicas dos SOs e blends equilibrados pra espresso que se facilmente encontrem por aí e que extraiam bem sem precisar de ajustes finos por conta do equipamento.

E aí, rola uma segunda edição da compra coletiva? O Leo Moço está com torra nova programada pro dia 1º de junho. Interessados?

Veremos. Conforme for usando poste suas impressões sobre o upgrade.

Está com uma VFA Torino, Gilberto? E a "CAGGIA"? Rsrsrs. Muito diferença? Posta uma foto pra vender melhor. Difícil vai ser achar um proprietário de Caggia.

Esse particularmente não é tão caro. Também não é barato, mas como não tive que encarar frete, acabou valendo. Acho que paguei 25 o pacote.

Não danifica a máquina. Para ter uma idéia aproximada da pressão que está sendo aplicada no bolo, dá pra usar a curva da bomba Ulka e correlacionar com o volume de água total (xícara+expurgo).

Encontrei esse blend do Renato Gutierres - um dos cafés comercializados pelo Coffeelab - com torra de 7 dias no Baden e resolvi experimentar. São sete grãos: Catuaí, Icatú, Bourbon Amarelo e Vermelho, Obatã, Tupi e Maragogipe. Faz um espresso muito redondo e encorpado, bastante doce. No cappuccino, parece que tem caramelo misturado. Fortemente recomendado para espresso. Não é um espresso inovador, mas redondo e confortável.

Está dando o que falar a performance do Perger no Home Barista. Já há quem conseguiu extrair espressos com a técnica de usar um moedor a granel comercial + nutation. Ficou deslumbrado com a revolução de sabores. Não sei quanto disto é sugestão, mas aguardemos os próximos capítulos da novela. O moedor era este, um Mahlkonig EK-43, de mós planas de 98mm (que, salvo algum desenho especial de lâminas, produz pouco particulado). http://www.mahlkoenig.com/en_products/EK-_-EKK-43.html# Interessante que ele usava uma abordagem semelhante a de cupping no uso do moedor: motor ligado antes mesmo de começar a moagem.

Qual a técnica que vocês utilizam para nivelar bolos em que a altura do pó de café fica abaixo da borda do filtro? Quando é o caso, costumo nivelar com o tamper ou utilizar nutation, mas deve haver outras abordagens. Com o dedo fica meio desuniforme nessas condições. Uma alternativa serua usar uma pequena régua ou instrumento equivalente com um pequeno rebaixamento no diâmetro do filtro. Alguém tem outra abordagem?

Errou! Não tenho como colaborar nesse assunto, já foi dito muito mais do que o pouco que eu sei sobre.

A propósito, quem venceu o WBC 2013 foi o americano Pete Licata, da Parisi Artisan Coffee, de Kansas City, com um café colombiano. Aliás, o australiano Matt Perger, que terminou em segundo lugar, também usou um café colombiano.

Não, comprei na Coffeehit.

Sim, faz tempo. Já usava ele antes de encomendar o funil.

Bora!

Obrigado, Alexandre, não lembrava mais que esse vídeo fora discutido aqui, embora à época tivesse assistido. Todavia, como o tópico citado está fechado, é conveniente seguir a discussão sobre a técnica do Perger por aqui mesmo. Interessante o apontamento, Márcio. Acho que tenho o paladar sensível para amargor, e de vez em quando me deparo com problema similar ao que relataste. Que peneira utilizas? Acho que seria interessante uma peneira nem tão fina que não deixasse passar nada, nem tão grossa que passasse café demais. Assim poderia se separar o excesso dos finos propriamente ditos, que devem ser os principais responsáveis pela sobrextração dos solúveis amargos. O Ensei faz uma metáfora muito interessante em relação à importância da uniformidade dos grãos em uma extração ótima (peculiaridades do espresso à parte) ao comparar o pó de café ao macarrão. Assim como não é possível fazer uma boa cocção de macarrão com massas de tamanhos e espessuras, tampouco é possível uma boa extração de café com pó desuniforme. O melhor que se pode conseguir nessas condições é uma solução de compromisso. Voltando ao Perger, ele não deve gostar nada, nada, de particulados, a considerar pelo moedor que utilizou pra espresso no WBC 2013.

Performance da Graciele Rodrigues, do Lucca, no WBC 2013: http://new.livestrea...videos/19511162 Achei que o mise-en-scène ficou prejudicado pela necessidade da intermediação do tradutor, e também porque a rotina não teve nenhum elemento de plasticidade visual. Não sei até que ponto isso tem impacto ou é quesito na avaliação dos juízes, mas pra assistir vídeo não ajuda.