Lisboa Santos

Primeiro: eu aperfeiçoava (ainda aperfeiçôo) minhas receitas a cada 3 meses em média, é o prazo de validade delas! Segundo: café diferentes pedem receitas exclusivas para se chegar no sweet spot de cada um deles. Como geralmente trabalho com minhas variáveis no limite, a variável que mais mexo é o tempo de infusão. Terceiro: na minha receita atual, desde o Campeonato de Aeropress de 2017, uso câmara de vácuo na primeira parte e cavitação (vibração) na segunda, só eu mesmo tenho saco e paciência pra isso! Esquece... Todavia, toda vez que vou testar um café, uso uma receita padrão (vide abaixo) que considero simples (a maioria acha complicada e demorada demais e nem tenta, mas alguns loucos que efetivamente testaram gostaram), não só para ter uma idéia de um determinado grão, como também para ter, digamos, uma primeira impressão mais parecida (e mais justa) para todos que provo. Daí em diante é ir ajustando a receita para chegar no sweet spot de um café. Eu tenho pra mim 12 variáveis de Extração e 12 do Café, que chamo de dodecágonos da Extração e do Café (grão). A questão do prazo de consumo ideal de um café torrado, dá pano pra manga, e inclui entre outras variáveis: tempo decorrido da torra e da abertura do pacote original, e modo de conservação após a abertura (eu utilizo potes a vácuo, em ambiente fresco e escuro, o que dá mais longevidade sensorial ao grão). Da minha experiência e estudos pessoais, o melhor ponto de apreciação está, em geral, em algum lugar do meio da segunda semana da torra, eu diria entre o 8º e 10º dias (principalmente com cafés bem torrados importados). Geralmente eu acho o sweet spot de um grão nesta faixa de tempo, a partir daí eu costumo aumentar em torno de 10seg de infusão para cada dia decorrido (além do sweet spot). Quanto mais o tempo passa, mais é preciso aumentar a extração (no meu caso tempo) para trazer pra xícara o que o café ainda tem de bom para oferecer. Por ser a água, para mim, uma das 5 variáveis fundamentais de qualquer extração (junto com tempo, temperatura da água, granulometria e agitação, e elas trabalharem em conjunto), a minha receita-teste abaixo funciona bem com minha água (de mineralização média), porque resulta em uma extração mais alta e, por isso mesmo, dependendo da água (se muito mineralizada, principalmente) o resultado pode ser desastroso (culpa da água, garanto), então experimente por sua conta e risco. Receita-teste atual: - Catar os grãos mais escuros e queimados, ou com pergaminho queimado; catar os mais claros e subdesenvolvidos, sem crak ou crack pequeno. Usar o que sobrar. - 11g ou 12g (BR de 5,5% e 6%, respectivamente) de grão moído bem fino. - Se tiver use filtro metálico, senão vai de papel mesmo. - Na AP invertida, despejar só 100g de água fervendo em 10 seg, em seguida agitar por 20seg. Depois, agitar quando der 1 min de tempo decorrido (desde o início). * A agitação mais funcional e que faz perder menos temperatura consiste em duas mexidas fortes pra frente e pra trás, ligeiramente fora do centro, seguida de uma circulada. Use algo para tampar a AP entre uma agitação e outra, isto ajuda a manter a temperatura da infusão. * Água é decisiva na qualidade da extração, principalmente com este tipo de receita mais radical. Não dá pra falar aqui na composição da água, mas procure escolher uma de mineralização média (em torno de uns 120ppm, ou resíduo de evaporação em mg/L) e com não mais que uns 70mg/L de Bicarbonato, pois este tampona a acidez, o que pode ser bom ou ruim, dependendo do café. - Agitar novamente quando der 2 min e tb 3 min. - Aos 4 minutos do início adicione mais água fervendo até dar 200g. Agite levemente a cada 1 min. - Aqui o tempo de virada pode variar, vc pode começar a experimentar a partir de 6 ou 7 min do início se o café estiver no começo da 2ª semana da torra (entre 7 a 10 dias da torra). Tem que experimentar até achar o sweet spot. Cada café é um café, e cada grão é um grão: cada vez que vc tira café de um pacote para preparar pode haver uma pequena diferença (quanto mais desuniforme a torra e a densidade do grãos, maior a diferença). - Definido o tempo da virada, agite bem antes (pra não grudar pó no silicone do êmbolo durante a descida), vire a AP e desça o êmbolo bem devagar (geralmente uso o peso das minhas duas mãos sem fazer força) entre 1:00 e 1:30min (não importa tanto assim). - Com uma semana de torra começar com 6 ou 7min, e ir aumentando até atingir o sweet spot daquele café. Quanto mais se extrai, mais doce e complexo (notas herbais e florais, e acidez mais brilhante e definida) o café vai ficando. Quando se passa o sweet spot o café estraga súbita e brutalmente, de vez (amarga, fica mais flat, seco, diminui a doçura e aparecem notas amadeiradas ou celulose). Eu costumo aumentar o tempo de infusão em 10seg a cada dia que passa da torra, depois que achei o sweet spot num determinado dia (se no 7º dia da torra o sweet spot estava com 7:00min, no 10º dia poderá estar nos 7:30min, depende de conservação etc.) Vou dar um resumo com o tempo rolando (supondo que vc vai virar a AP em 7min, por ex.): 0:00 Despejar 100g de água fervendo em 10 seg, agitar mais 20seg 1:00 Agitar 2:00 Agitar 3:00 Agitar 4:00 Despejar água fervendo até completar 200g, agitar 10 seg 5:00 Agitar 6:00 Agitar 7:00 Agitar bem, tampar a AP e virar; descer lentamente entre 1:00min e 1:30min Pronto! Pré-escaldar a AP é um boa idéia tb, pelo menos 1 despejo de água fervendo por 1 min, 2 despejos é ainda melhor.

O invertido é pura infusão, o que permite uma extração mais alta e uniforme de todo o pó, principalmente com uma leve agitação periódica (digamos a cada 1 min). Isso trará mais doçura e notas sutis à xícara. Há mais de um ano só uso filtro metálico, ele permite passagem de mais óleos, o que significa tb maior doçura e complexidade na xícara, além de mais corpo. Eu sou uma exceção, minha moagem há mais de um ano é mais fina que para espresso, e em consequência não peneiro mais desde então. Quanto mais fina a moagem, maior a %Extração e, para mim, melhor o resultado. A moagem tem tb uma correlação com o filtro: o de papel aceita qualquer moagem, mesmo para descidas-padrão do êmbolo (20seg); já com o metálico, costumo descer o êmbolo bem devagar (entre 1:10 e 1:30min), com a moagem muito fina que eu uso, para não passar borra pra xícara.

Talvez o Bruno quis dizer um casaco de neoprene em vez da peça de madeira... de qualquer forma, mesmo que seja por cima da madeira, deverá isolar um pouquinho mais, acredito.

A famosa camada de ar entre paredes, ou um material termoisolante, entre a madeira e o inox.

Na AP, quando vou fazer uma extração bem caprichada, no pré aquecimento eu despejo água fervendo (aqui 97,3ºC) 3 vezes, deixo 1 min cada despejo; quando finalmente jogo a água (no 4º despejo) ela está a 93ºC em média (tem perda por causa do pó tb), ou seja perda de +-4ºC. Num dia como hj em que a temp ambiente na cozinha está 23ºC, o 1º escaldamento bateu em 88ºC (máx), o 2º em 94ºC e o 3º em 95ºC, ou seja a diferença do 2º para o 3º é bem pouca. Obs. ah! uso uma luva térmica por fora da AP (um porta-lata pra mantê-la gelada, com parede dupla de plástico recheada de isopor).

miga e vinhos e tango, claro!

Thiago, prefiro não falar mais sobre isto, veja este disclaimer: Sorry!

Bem, eu andei dando umas pinceladas sobre o uso de Moka que tenho feito há uns 3 meses, com moagem mais fina, uso de filtro de aeropress para segurar a borra, e tenho obtido excelentes resultados. Em nenhum momento eu recomendei os meus procedimentos, até porque não disse exata e detalhadamente quais são, o que faria toda a diferença. Mas como alguns loucos, como eu, tentam fazer o que eu faço, o Igor me alertou sobre este caso antigo dele, que eu desconhecia. Obviamente, por se tratar de uma (mini) caldeira, como também o é uma panela de pressão, sempre tomei os devidos cuidados como observar o limite de água, e usar pouquíssimo pó: menos de 1/3 da capacidade do funil, sem compactar, embora tenha testado com pouca compactação mas não fez diferença, por isso abortei a levíssima compactação. Tenho uma Bialetti, que supõe-se tenha uma válvula de segurança segura, embora evite por precaução ficar perto demais da coitada quando preparando cafés. Aqui vão minhas advertências: Não recomendo a ninguém fazer os experimentos que estou fazendo com a Moka. Usar a Moka pode ser prejudicial à sua saúde, ou mesmo pôr sua vida em risco! E aqui as advertências do fabricante: moka express Before First Use Remove all labels and packaging. Hand wash all parts with warm water. Rinse all parts thoroughly to remove any soap residue. Make 2-3 pots of coffee to season the pot. Follow to use instructions below for each cycle. To Use Fill the lower chamber with cold water just below the valve. Insert the funnel and fill it with ground espresso (do not tamp). Remove any coffee grounds on the edge of the funnel Tightly screw the upper part of the pot on to the base. Avoid using the handle for leverage. Select burner size to fit bottom of pot. For gas stovetop, make sure the flame is not larger than bottom of pot. The flame should not come around the sides of the pot. Place pot on the stovetop until the water boils and coffee begins to come out of the center post. There will be a gurgling sound during this process. When the top of the pot is full of coffee, remove from stove. Hazel brown foam appears just seconds before the coffee is completely done. Before pouring coffee, stir it in the upper chamber with a small spoon to equalize all the different coffee layers for optimum flavor. Cleaning Wash by hand with warm water. Dry thoroughly with towel. Do not reassemble the product until all parts are completely dry to avoid oxidation. Do not use soap or detergent. Do not use in dishwasher. Do not use steel wool or other abrasive products. Tips/precautions Use coffee ground specifically for a moka coffee maker. Don't use too fine ground coffee. Periodically check the funnel, the filter plate and the washer for wear. Over time, they may need to be replaced. Never use the pot without water. Never use other contents besides coffee like teas, cacao powder or instant coffee as it will clog the filter plate. If the heat is too high, coffee may have a burnt taste. Getting the optimum temperature for brewing may take some trial and error. Store coffee grounds in airtight container, away from sunlight. Use filtered water for best coffee flavor.

Este aqui não é original da AP, mas talvez seja interessante pq o original não é lá grandes coisas: http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-892978881-400-filtros-descartaveis-para-cafeteira-aeropress-_JM E os originais: http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-895092963-filtro-cafeteira-aeropress-original-aerobie-eua-_JM

Exato: "como testar"! mas aposto que eles não farão a mesma (e usual) lambança do Socratic Coffee... O forte lá, na minha opinião, será seu Dinamométrico, já tem patente?

Gil, o Barista Hustle lançou um teste-debate (The Great Distribution Tool Debate) que farão com produtos para espresso: alinhadores e tampers. Vão arrecadar fundos para custear o experimento. PRESTENÇÃO: VOCÊ E SEUS BRAVOS BRAVOS NÃO PODEM FICAR FORA! Aqui estão os links do Facebook (grupo fechado, não sei se vc aderiu, é só pedir inscrição) e do Barista Hustle: https://www.facebook.com/groups/baristahustle/?multi_permalinks=1788400224742861&notif_t=group_highlights&notif_id=1502247415911027 https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/the-great-distribution-tool-debate Qualquer dúvida ou ajuda, nos falamos pelo ZAP.

Sendo breve, o que não costumo ser, muitos dos melhores cafés brasileiros que tomei desde o final do ano passado até agora, foram na roça na casa dos produtores (dois daqui de Caconde, que tb têm seus cafés exportados e fazendo muito sucesso lá fora), torrados num Bolinha, moídos num Mimoso, passados num Melittão 103, água fervendo despejada de uma chaleira daquelas de bico curto e grosso que apitam (ou mesmo de uma leiteira grande) e tomados (descansados) na garrafa térmica uma hora depois de preparados. Quando o café é excelente, e é preparado com um mínimo de cuidado, fica excelente, vc começa a tomar e não consegue parar. Enfim, equipamento que custa menos que R$200,00 (com garrafa térmica e tudo o mais).

Acho mais interessante abrir tópícos específicos para digamos cada exportador gringo, a exemplo dos da Square Mile e Has Bean, onde já existem bastante informações (inclusive contraditórias, digamos totalmente opostas) sobre as experiências de importação e degustativas de cada fornecedor. Como o Bruno disse acima, a Has Bean é uma excelente opção em termos de custos e variedades, e a Square Mile em excelência de torra para coados de baixa intensidade (para mim).

@canknlubt Se o moedor é muito simples, como é o seu, ele deve estar entregando uma faixa muito larga de moagem, então é de se considerar alguma peneiração (pode ser destas de cozinha com uma malha bem fina, que se de boa qualidade deverá estar na casa dos 650-700µm) para moagem de média pra cima, isso melhorará o café na xicara para extrações do tipo padrão (moagem média, até 3min, água a 90-92ºC). Vc disse que ficou tentando não deixar passar de 3 min, e foi aumentando; vc quis dizer foi diminuindo? ou foi aumentando mesmo? Sempre esqueço o no nome dele, mas um famoso barista, que ministrava cursos e formava baristas, uma vez pegou a sua mulher e um de seus discípulos pra preparar um coado. A mulher dele não sabia manusear o equipamento e demorou 5 min pra extrair, o barista formado por ele seguiu o que tinha aprendido (entre 2:30-3:00min). Adivinha? o café da mulher dele ficou muito melhor, e a partir de então ele passou a recomendar no mínimo 3 min, não havendo nenhum inconveniente em se estender até 4:00-4:30min. Moedor é crucial, uma hora vc chega lá. Tem um outro barista famoso que falou que com um moedor de US$250 ele não conseguia um bom espresso nem numa máquina de US$5.000, mas com que um moedor decente (US$1.000-1.500, acho) ele conseguia melhores resultados numa máquina muito mais simples. A temperatura da água varia principalmente com a altitude, mas tb um pouco em função do clima do momento. Aqui onde moro (830m) a água ferve a 97,3ºC, na casa de minha namorada (1.320m) ele ferve a 95,7ºC. Eu sempre uso água fervendo, qualquer que seja a temperatura efetiva dela no lugar onde eu estiver, já que meu objetivo é sempre extrair o máximo possível (até o sweet spot) de cada grão. Veja aqui: http://www.csgnetwork.com/h2oboilcalc.html Não entendi exatamente o que vc quis dizer com "muita variação na granulometria": seria faixa larga, com muitos finos e muitos grossos, para um mesmo grão? Pergunto isso pq é normal a granulometria variar bastante (em geral, às vezes mais fina, outras mais grossa um pouco) dependendo das características do grão, já que cada grão é um grão e variando significativamente a densidade e umidade (pela natureza do café, mas tb em função do grau de torra) a granulometria poderá variar às vezes significativamente (mais para espresso, nem tanto para coados).

Pois é, às vezes a necessidade nos leva à uma atitude ou ação que sabemos não é a desejável. Naquela ocasião eu estava com urgência (quase emergência) em adquirir o produto pro Campeonato de AP. Paguei e enviei o comprovante 2 semanas antes de viajar, mas não entregaram a tempo, por falha logística deles. Importar não era uma opção pelo tempo de entrega, pois já estava em cima da hora, além do que eu não tinha cartão de crédito na ocasião (agora providenciei um pré-pago para essas compras).

Já embarquei nessa graças a uma galerinha sergipana, né Helder? Vamos comprar 3, frete total de US$29, menos que US$10 por device. Mais o frete de lá pra cá(conde), que talvez saia mais caro do que o das plagas trumpeanas para as tupiniquins! Valeu!

Agora em Agosto estará fazendo dois anos que eu disse que não prepararia mais café subextraído (o que tenho feito, desde então) ou hipoextraído (como costumo chamar, um café que embora tecnicamente não esteja subextraído, ou seja, com menos de 18%, mas não foi levado ao seu limite de extração, o chamado sweet spot). E desde então, não sei o que é tomar café com amargor, salvo se: 1) for devido ao que eu denomino uma das 12 variáveis do grão, principalmente problemas de torra; ou 2) eu ainda não atingi o sweet spot daquele café. Mesmo nas percolações, minhas preparações são longas (6 a 7 minutos, devido à moagem muito fina), agito regularmente, então acaba tendo um perfil de infusão também, daí no meu caso em particular não ter muito sentido dizer que ainda tem muito do café para passar para água, e eventuais sabores ruins que ainda possam ir pra xícara são plenamente compensados pelos sabores bons (especialmente maior doçura) que vão para a xícara devido a uma extração maior. Enfim, nos últimos dois anos, não tomei um café excelente que estivesse bem extraído e que tivesse algum amargor, em qualquer método (menos espresso que não faço). Já fiz inúmeras vezes, inclusive, um teste que o próprio Rodrigo KS já me sugeriu que é ir separando as extrações a cada 30 ou 60 seg em xícaras separadas, medir o TDS de cada uma e provar o sabor, delas e nunca senti na última xícara algo que pudesse prejudicar o sabor total do conjunto das xícaras. Isso se o café, repito, for excelente e estiver bem extraído. E volto a afirmar sem medo, o que descobri há dois anos atrás, e que só venho confirmando ao longo deste período. Café amargo (se não for defeito do grão) é café que, no conjunto do pó, foi subextraído, e não sobreextraído como costumam dizer. A coisa mais difícil de se conseguir é realmente sobrextrair do conjunto do pó: já fiz infusões na AP de até 12 min, ou em percolados de até 9 ou 10min e não sobreextraí do conjunto do pó, ou seja o café não amargou justamente porque não passei do sweet spot dele. Ah! e, sim, eu sou super sensível a amargor, e cada vez mais radical (ou conformado) quanto a isto: um mínimo de amargor já me tira o prazer de tomar determinado café, não importa o quão complexo, rico ou exótico ele seja. Meu primeiro critério de apreciação é amargor: amargou, dançou!

Esta é mesma conversa mole de não apertar o êmbolo da AP até o fim para não amargar. Quanto mais café vai pra xícara, maiores a chances de ir mais doçura pra xícara, o que somado a uma maior diluição aumentam as chances de reduzir o amargor, justamente o contrário, É só fazer um teste prático: pare a extração antes, como recomendado, escoe o que ficou no filtro para uma outra xícara e prove este café residual. Se a BR não for alta demais (ou seja, não superior a 9%-10%), e o café estiver bem extraído, este café residual será muito fraco (super aguado, um autêntico chafé), ligeiramente doce e sem amargor. Se este café residual estiver amargo será porque o café é ruim, e, ou, foi mal extraído.

Um produto interessante, vou experimentar, não porque possa fazer algo parecido com espresso justamente porque o forte da AP é fazer um café que não tenha nada a ver com espresso! Sempre achei o PF da AP o seu ponto fraco com aqueles buracos enormes que favorecem canalização, e venho buscando uma alternativa de PF para a AP (né, Gil?!). O filtro de 80µm poderia estar na casa do 50-60µm, uma aparente vantagem mas achei a área de passagem muito pequena; os furos poderiam ser menores e ter umas duas vezes mais deles por, digamos, cm2. Mas se cabe um filtro de papel em cima (o que geralmente não aprecio muito, pois retém óleos), deve caber um filtro metálico Kohi tb. A pressão (jato central) na extração provoca uma certa aeração no café pronto, o que é uma variável importante e prática, talvez tenha aí outra vantagem. O fato de não precisar inverter a AP tb me possibilitaria testar com maior facilidade uma técnica de extração em duas etapas (que o Sergio m. sugeriu uma vez), a la cervejaria: fazer um infusão longa e extrair tudo, seguida de novo despejo de água para uma segunda infusão longa no mesmo pó já anteriormente extraído. Com a técnica atual de AP Invertida (ou na posição normal) o resultado foi muito interessante, mas de difícil operacionalização; já com o Prismo a coisa poderia funcionar muito bem, o que tb aumentaria duas ou três vezes a capacidade de preparação atual da AP invertida (daria tranquilamente pra fazer até uns 450ml de café na xícara, ou numa garrafa térmica de 500ml). Se alguém for comprar (não com aquele frete abusivo) me avisa que eu entro na compra e rachamos o frete de lá pras terras tupiniquins.

Seria legal um feedback do Nobre depois de um ano e meio de uso! Tô pensando em comprar um... Tem alguma imagem de como são armazenados, mostrados e editados os perfis de torras? É estilo gráfico como no RoastLogger?

Jano, muito legal seu relatório e postagem no Instagram, vou passar a segui-lo lá! No meu Insta Lab.Kitchen.do.Lisboa fiz um review comparativo Granulométricas x Kruve em Fev passado. As Kruve não são exatamente peneiras, na verdade são filtros (para líquidos, como os de espresso, que servem tb para peneirar sólidos), mas são relativamente baratas, muito bonitas e de qualidade, e portanto servem muito bem para um uso menos pretensioso já que são bem menos eficientes que as granulométricas, óbvio (senão laboratórios de precisão usariam filtros perfurados a laser, que são muito mais baratos, em vez de malha trançada). Uma peneiração realmente eficiente na casa dos 400µm numa granulométrica demora uns 5 minutos com ajuda de aparelho, numa Kruve muito mais, e se for só na mão o tempo necessário é muito maior. Com 1 ou 2 minutos, principalmente à mão, numa peneira igual ou abaixo de 600µm (mesmo numa granulométrica) é pura ilusão achar que vc está realmente peneirando: pensa que está, mas non! Não passa de 20% do que você poderia, ou deveria, estar realmente peneirando. É lógico que é melhor peneirar esses 20% (do possível ou do desejável) do que não peneirar nada, como já disseram acima: até com peneira de cozinha a diferença é notável para extrações "normais" (dentro do padrão difundido), em que na verdade se subextrai (ou se hipoextrai) do conjunto do pó, por isso é que amarga (não é, exatamente, por causa dos fines); café muito bem extraído não amarga (só amarga se o grão estiver ou for ruim, por diversas razões). Por isso mesmo parei de peneirar há mais de um ano, moo o mais fino possível (para qualquer método) o que me dá uma faixa granulométrica entre 0-300µm ou 0-350µm (isso mesmo! com todos os fines que vc ousar imaginar). Desperdício zero de pó, antes quando peneirava o aproveitamento (numa peneiração realmente eficiente) como o meu MD40 era em torno de 45% (na faixa 400µm-700µm), mas com um EK43 (que tive a oportunidade de experimentar uma vez) para um mesmo grão o aproveitamento chegou a quase 70%, o que sugere que o moedor faz toda a diferença nesta relação custo x benefício, quando se trata de peneirar.

Uso frequentemente minhas jarras Hario (nºs 1 ou 2, e tb a da cremeira) no microondas e nunca tive problema. P.s.: em todos os anúncio que vi, dizem que os vidros da Hario são de borisilicato, o que os tornam nomeadamente apropriados para o uso em microondas. Mais info aqui: vidro borisilicato.

AVECABRALILLVSTRATVMEST PERICVLVMINVTENDOVSVSPERIDONEAMNONEST GRATIASAGOTIBI

Comprei três rsrs Já consegui falar com o Prof. Eduardo do SENAI, vamos trocar e-mails e quando eu tiver mais informações eu posto aqui. Enviado de meu LG-K430 usando Tapatalk

Ontem achei vários vídeos no Youtube, a partir do link do rbata, e salvei aqueles que não eram muito complicados (caseiros mesmo) e que - ao final, fundamental (rimou) - a torra tendesse a homogênea, o que não foi fácil já que o pessoal lá fora torra de Vienna (Moderadamente Escura) pra cima, daí fica fácil deixar os carvãozinhos homogêneos (ô maldade, fala assim não!). Que material é aquele? metálico não deve ser senão daria problemas com as microondas, não?