Lisboa Santos

Terceira experiência: - Refiz com 50% de potência nominal, mas ao chegar no crack (3:35min ou 4:35min, falhei na anotação!) aumentei a potência nominal para 100%, parei aos 45seg, mexi por 10seg, deixei mais 30seg. - Ficou pior que a segunda: embora poucos subdesenvolvidos, havia muito mais grãos bem sobretorrados. Parece-me que a grande questão é a necessidade de mexer os grãos, para que "assem" mais uniformemente. Como o Aurélio lembrou, o tambor (rotativo ou rotatório?) do cara parece ser a solução, o que me parece óbvio já que foi testado em ambiente laboratorial. Ps.: achei o Prof. Eduardo no Facebook, ele ainda trabalha no SENAI, pedi informações sobre o lançamento do produto ou a possibilidade de ele me enviar um protótipo para testes específicos com café, vamos aguardar resposta.

Segunda experiência: - 80g de café, potência nominal 50% (de 1200W, ou seja, 600W), mexendo após cada ciclo de "on" (os 17seg com potência, seguidos de mais 17 seg de off), demoro +-10seg para abrir a porta, mexer bem, fechar a porta e continuar. Isso deve equivaler a 38-40% de potência (17seg on + 27seg off). - Aos 4:35min comecei a ouvir os primeiros cracks (os cracks param após alguns segundos no cilco off, e retomam uns 4-5seg após iniciado o ciclo on). - Tempo total de 7:40min - poquíssimos grãos sem crack, mas muitos com um crack bem pequeno (mas às vezes um crack grande na parte curva o que nunca vi em torra convencional). Muita desuniformidade, com muitos grãos bem sobretorrados, muito escuros e oleosos (a la Starbucks). - a temperatura que mais vi, imediatamente após abrir a porta e medir com o pirômetro, foi +-175ºC, tive muitas medições de 180ºC e algumas de 188-190ºC. - deu uma perda de 22%, mas pode ter sido meu sistema de sugar as películas com aspirador, então alguns grãos podem ter sido aspirados (vou fazer diferente da próxima vez). - medição com protocolo e kit SCAA: Agtron 68, Light Medium (Clara Média). Tirando os extremos (sobretorrados e subdesenvolvidos): Agtron 73, Moderately Light (Moderadamente Clara). Estou intuindo que após o início dos cracks a potência teria que ser bem baixa (20%?!) e contínua, que são coisas incompatíveis entre si.

Primeira experiência: - 80g de café, potência nominal 30% (de 1200W, ou seja, 360W), mexendo a cada 20seg nos dois primeiros minutos. Percebi que eu estava cortando o ciclo de funcionamento do MO (10seg on + 23seg off = 30% de potência). - daí em diante passei a mexer após cada ciclo de "on" (os 10seg com potência), demoro +-10seg para abrir a porta, mexer bem, fechar a porta e continuar. Isso deve equivaler a 23-25% de potência (10seg on + 33seg off). - aos 16 min comecei a ouvir os primeiros cracks. - pensei em parar aos 22min, mas ainda havia muitos grãos sem crack nenhum, deixei mais 10min, tempo total de 32min. - poucos grãos sem crack, mas muitos com um crack bem pequeno, mas com pouco sabor de subdesenvolvido. Apesar da desuniformidade, nenhum grão ou pergaminho sobretorrados (carbonizados, como tenho visto em torras profissionais brazookas), embora alguns com sinais de chamuscado (scorched). - a temperatura que mais vi, imediatamente após abrir a porta e medir com o pirômetro, foi +-170ºC, tive algumas medições de 180ºC e umas raras de 188ºC. - medição com protocolo e kit SCAA: Agtron 86, Light (Clara). - não pude medir a % de perda pois derrubei parte do grãos no chão ao passar pro meu resfriador. Vou refazer com 50% de potência nominal.

Este é o meu conjunto: pirex, xícara no centro, com 80g de grãos.

Fiz dois desastrosos testes, correndo, semana passada. Pensei até em desistir, mas não sou disto... Não me lembro mais dos números, mas uma foi com uns 200g de café, 100% da potência (máx. nominal é de 1200w) mexendo a cada 30 seg, acho que 6 min no total numa forma plástica própria pra bolo e pudim no MO. Os grãos chegaram a grudar e deformar a forma (desculpe o trocadilho), temperatura final em tornos de 186ºC (medida com pirômetro). Ficou bem desuniforme, mas poucos grãos não chegaram no crack (era um CD, mesmo os grãos bem claros estavam com o rachadinho visível). Não foi dos piores café que já experimentei. A segunda tentativa, foi com 100g de café, 70% da potência nominal, mexendo a cada 1 min, em um pirex redondo com uma xícara no meio (pra acomodar circularmente os grãos), em 4 minutos tinha carbonizado mais da metade, boa parte ainda crua, joguei tudo fora! Vou tentar com potências bem mais baixas (como as novas sugeridas pelo Marcelo no último post) mas com um café merrequinha, pra ver se pego melhor o jeito, pq o que eu tinha usado era ótimo e caro!

AP Bombril em ação!

Imaginei que tivesse (o tópico), apenas tinha certeza que eu não tinha tempo (nem saco) pra ficar procurando, usando apenas a palavra Moka (este Fórum frequentemente me dá nos nervos, quando preciso achar um tópico, o pessoal não colabora usando adequadamente as tags). Investigando (sempre) coisas essenciais e secretas, em vez de perdendo tempo com buscas não essenciais num dado momento...

Por aqueles acasos da vida, minha namorada e os pais dela praticamente só fazem café na Moka, então comecei a experimentar e a testar variações de preparação com ela. Testei umas 10 moagens diferentes para ver qual trazia menos borra pra xícara, normalmente um pouco não me incomoda mas na Moka é muito acima do normal, o que dá uma outra textura (inclusive, corpo) à xicara. Após vários experimentos acabei achando, por ora, uma granulometria satisfatória (nº 10 no Encore, sugerida para AeroPress, mais fina do que para coados, e mais grossa do que para espressos). Uma BR que tem resultado em cafés surpreendetemente doces, sem amargor e acidez equilibrada é entre 6,0% e 7% (não pesei ainda, é um cálculo por estimativa), algo em torno de 15g-17g de pó para 250g de água. Passei a dar uma certa compactada com os dedos, que diminuiu um pouco o fluxo de subida do café coado, o que deve ter aumentado um pouco mais a %Ext (tb ainda não medi). Mas o que melhorou significativamente o café na xícara foi colocar um filtro de AeroPress (ou Hario recortado), que é exatamente do mesmo diâmetro do filtro da cafeteira, o que deixou a acidez mais brilhante e rica e eliminou aquela borrinha típica da Moka, que de certa forma atrapalha a percepção de sabores na xícara. O fluxo ficou um pouco mais lento ainda, o que acredito esteja contribuindo para uma maior %Extração. Não achei um tópico específico de preparação de Moka, mas quando tiver novidades vou postar (talvez num novo tópico específico, de experimentos com a Moka). Um filtro Melitta 103 rende 6 discos (para Moka ou Aeropress hehehe), é uma solução prática para o dia-a-dia e com um resultado surpreendente, para mim. Editado em 10/08/2017: advertência que faço nesta mensagem.

Desde o Campeonato de Aeropress que não paro em casa, mas comprei uma forma de pudim para microondas (aquela que deixa um furo no centro, assim alinho o café em vota do centro), e ainda esta semana devo experimentar com os cafés crus que tenho estocado (uns 10Kg). Não custa nada... Já tinha chupado fruta de café muitas vezes, é interessante como a doçura e os sabores da polpa são diferentes em cada varietal, e estágio de maturação. Ontem, pela primeira vez, comi (mastiguei bem) com casca e tudo um catuaí amarelo que estava bem maduro, e fiquei surpreso como o "caroço" do café lembra pouco o grão depois de torrado, o que significa que a torra (a convencional rsrsrs) modifica bastante nosso amiguinho café.

Muito legal este post, Marcelo! Estou pra (re)começar a torrar no bolinha, então vou experimentar no microondas tb. Só acho que não dá pra chamar de "torra", embora ainda não saiba como denominar: assar? cozer ou cozinhar? Por este artigo, https://pt.wikipedia.org/wiki/Forno_de_micro-ondas (a versão em Inglês é mais completa), "cozimento" para ser a expressão mais adequada, teríamos então café cozido no microondas! À medida em que ia lendo o seu relato fui imaginando que haveria problema de homogeneidade, só estranhei vc dizer que os do centro ficaram mais "assados", pois quando cozinho no MO ajeito a comida na borda dos pratos (deixo o centro livre), pq essa era a informação que eu tinha até então (de que esquenta mais nas bordas do que no centro). Mas parar mais vezes (em intervalos menores) e mexer (agitar) deve deixar o "cozido" ("torra" é que não é! rsrsrs) mais uniforme. Valeu! vai pra lista de testes do Lab Kitchen do Lisboa!

@Rouston, tb não te achei... e como poderia, se não sei como é seu rosto?! Não deu tempo de ir na região do Forquilha do Rio, por lá tem o Protásio tb que está bem famoso. Em Set ou Out pretendo voltar pra lá pra ficar uma semana, visitando as fazendas e o Parque. Abração.

Eu e o Leandro também piramos com o Heimen. Eu ganhei de presente de um amigo competidor, que trabalha lá. Não sei se vendem pela internet, mas não vou ficar sem esse café, até poder ir pra Pedra Azul (possivelmente em Set).

@ Hugo, valeu mesmo: antes, durante e depois! Abração, e provavelmente nos veremos em Brasília, se não antes. @Wagner, esse negócio de "ganha e perde" é com o Hugo; eu só perco (na competição), mas ganho muito no aprendizado, conhecimento e evolução, fora novas amizades... @Almir, você não tem idéia de como é o Caparaó, em beleza natural e cafés! Consegui fazer algumas visitas: Sítio Santa Rita, Ninho da Águia e Fazenda Santo Antonio do meu companheiro de jornada lá e colega aqui do CdC, Leandro, a quem publicamente agradeço a oportunidade de ter conhecido e à inestimável ajuda que me deu lá. Devo voltar lá em Setembro com mais calma pra fazer um circuito cafeinado legal, e conhecer as belezas do Parque e adjacências. Ah! e troque os óculos, ou passe a usar um, pq não reconhecer imediatamente o Hugo (daquele tamanhão, com barba, toquinha e seu bom humor) é dose!

Não sou de ficar postando sobre cafés que ando bebendo, porque é um questão de gosto pessoal, mas peguei dois espetaculares lá no Caparaó que ficaram soberbos na AP (torra para coados): Microlote Ninho da Águia, Catuaí Vermelho, Safra 16/17, Torra de 27/05, 1.300-1400m, Floral, Jasmim, Bergamota (tomei uns 600ml, sem parar, na Fazenda Ninho da Águia no V60 preparado pelo Clayton, no domingo), e um Heimen Coffee Natural, Torra Branda (sem outras informações, mas divino). Já tinha ouvido falar muito bem, mas provando foi de salivar: https://www.fjordland.com.br/apresentacao/cafe-organico-heimen/

Vai ter Iron Man no Jamboree....

Grande parceiro Gil! Vou levar o Iron Man pro campeonato, não vou usar, é só pra judiar mesmo, para o pessoal ver o que é qualidade, e deixá-los com aquela cobiça, ou inveja, depende de cada um!

Tenho uns testes que fiz no ano passado, acho que no tópico "café gelado", em que falo da aceleração e estabilização da extração de cold brew feito em temperatura ambiente a 25ºC (3h-3:30h, depois disso é inútil, perda de tempo), ou a 6ºC (dentro da geladeira) que estabiliza em cerca de 8h (inútil depois disso). Isso usando moagem de 0-300 micrômetros, exatamente o que o Marcelo descartou. Zero amargor! Talvez com moagem mais grossa, como média-grossa (acima de 400 até uns 700) precise de mais tempo, mas não acredito que precise mais de 12h mesmo a 6ºC e sem agitação nenhuma. Com mais agitação dá pra acelerar e fazer cold brew em temperatura ambiente em até 1-1:30h com os mesmos resultados. Isso tudo com café no mínimo excelente, sem defeitos de torras (torra para coados) e boa solubilidade, claro. Ps.: achei! começa por aqui: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/785-café-gelado/?p=162833

Na web tava difícil achar a página deles, por isso nem dei o link. Eu telefonei pra lá, falei com o Berg, ele me passou o e-mail de contato e fiz tudo por e-mail. É uma empresa, não conheço ninguém lá. https://www.facebook.com/pages/Pasquali-Maquinas/1713555178942518

Achei dois tópicos sobre o "Grindz - Grinder Cleaner" da Urnex, e estou postando, em ambos, o que adiante segue. A Libermac não revende mais, encontra-se à venda agora na: Pasquali Máquinas e Acessórios Contato: "Berg Oliveira" <berg.oliveira@pasqualimaquinas.com.br> Fone: 55 (11) 2207-9400 Embalagem com 480g R$225,00 (fora o frete)

Achei dois tópicos sobre o "Grindz - Grinder Cleaner" da Urnex, e estou postando, em ambos, o que adiante segue. A Libermac não revende mais, encontra-se à venda agora na: Pasquali Máquinas e Acessórios Contato: "Berg Oliveira" <berg.oliveira@pasqualimaquinas.com.br> Fone: 55 (11) 2207-9400 Embalagem com 480g R$225,00 (fora o frete)

Ainda bem que não uso filtro de papel, mas no Campeonato de AP do ano passado preferi um duplo Hario do que um duplo original da AP, o resultado era ligeiramente melhor, tb em termos de segurar borra.

Qui qui é saporra de "miguezinho"?!?!

Fazendo a lição de casa direitinho, hein Hern Kizner!? Parabéns....

Alex, acho que vc ainda não entendeu, desculpe dizer.... O café pode estar "aguado" com TDS de 1,2% (a média SCAA é 1,35% como no segundo link que postei acima, e o Perger diz que pro gosto dele não aprecia menos que 1,2%TDS), com BR de 5,5%, como costumo fazer os meus, e no entanto ele pode estar muito bem extraído para coados (geralmente fico entre 20% e 21% de Ext). O café do atual campeão de coados estava com o TDS na média, intensidade equilibrada (isso ele diz durante a apresentação: 1,35%), mas em função dos outros parâmetros estava tecnicamente subextraído (como no primeiro link acima, menos que 18% é subextraído), o que ele não disse, lógico. O Sergio já explicou isso direitinho nos posts #128 e #130 acima. Quando o barista começa a falar que está privilegiando isto ou aquilo (ou doçura, ou acidez, como fez o campeão que privilegiou a doçura, acho) ele está no mundo da subextração, o que os números confirmam. Isto, de tentar equilibrar, tem sentido quando o café é desequilibrado, o que não deveria ser o caso do café que ele utilizou no campeonato mundial, que tenho certeza chegaria na casa dos 20%-20,5% sem muita dificuldade, caso em que um café daquele nível de qualidade estaria natural e normalmente equilibrado em acidez, doçura etc. Por isso que passei o meme do Perger, onde ele diz que 17% é coisa de novato, recruta (rookie).

Ele tá Nazoropa, mas o Rafa Rocks (e muitos outros aqui, mas há controvérsias) já disseram inúmeras vezes que acham o Melitta (principalmente esse novo com furos) melhor que o V60. Eu, pessoalmente, nunca comparei os dois lado a lado, mas mesmo quando faço Clever (em que predomina infusão) o filtro acaba não sendo tão relevante assim, salvo pelo aspecto de reter (mais ou menos) óleos, o que acaba trazendo resultados diferentes na xícara (há muitos meses que prefiro o café com mais, muito mais, óleos).