José Kizner

Galera, Alguém tem alguma referência literária sobre a relação solúveis x tempo x temperatura? Por exemplo, relação solúveis x tempo. Já li que alguns solúveis desejáveis só vem com o tempo, por isso, em tese, no espresso, só é possível chegar numa "gold cup", já que o fator tempo é "burlado" pela pressão (Aceleramento do processo) Já em métodos por infusão, pelo tempo maior de contato água x pó, da pra atingir o máximo da extração, "sweet spot". Relação solúveis x temperatura. Já li algo por cima, que alguns soluveis desejáveis só vem para a xícara com temperaturas maiores que 95ºc, porém, como já sabemos, há também métodos de infusão a frio, e também posso citar a receita do campeão mundial de aropress 2016, usando água a 84ºc. Mas como citei acima, foram leituras muito rasas, só pequenas frases isoladas.. Então reforço, alguém tem algum post, link, estudo mais detalhado, algo relacionado a essa relação?

João, só pelo fato de você poder moer muito mais fino, vale a compra. Você poderá extrair mais, e seu moedor poderá entregar uma faixa de moagem bem mais estreita.

Galera, esse vídeo é bem interessante, sobre as razões pelas quais usar filtros de precisão. É da Decent espresso, mas vale também para a VST e IMS.

Valeu Leogodoy!! Essa semana vamos fazer umas fotos legais (fotógrafo), daí eu envio algo com mais qualidade. A base é uma beach cruiser, daí fomos montando toda a estrutura na raça mesmo haha Fala RBcassani, não cara, esse pacotinho de 250g foi comprado pra fazer alguns testes de águas (estavamos com 9 rótulos ao total), pois na minha cidade é o único que achamos com torra fresca. Mas o grão que vamos trabalhar a princípio, é o exótico do Mário, estamos ajustando a torra, 87 pontos.

Lonadi está ligado a isso sim, os gases em geral na verdade. Quanto mais velha a torra, maior a volatilização dos gases, menor a crema, em tese. Mas não se apegue muito a isso, já fiz testes com café de supermercado, a vacuo, já moídos, com 5 meses de torra, e consegui cremas bem espessas.. Só pra deixar claro, não fiz esses tipos de testes para beber, mas sim para checar alguns ajustes na máquina haha A pressão da máquina também é um fator bem importante na crema, experimente baixar para 4 bar, e tire um espresso, com grão de torra fresca, provavelmente sairá uma crema rala.

Pessoal, sobre o vídeo acima, padrão SCAA das águas (não que eu as siga) só dando algumas informações extras para cálculo, pois alguns dos itens não constam nas embalagens das águas brasileiras. Total Alkalinity: Bicarbonato x 0,82 = TDS 3 é o resíduo de evaporação. Calcium Hardness: (Calcio x 2,5) + (Magnésio x 4,1) =

É justamente o contrário Dr., um ristretto tem infinitamente mais probabilidade de sair ácido do que amargo. Como o Lisboa citou em tópico anterior, 99% dos ristrettos são subextraídos. Você pode usar filtro simples, duplo, triplo, tanto faz.. Quanto a moagem, já que para ristretto é uma das mais finas, o seu moedor doméstico pode vir a entregar bons resultados, pois nessa faixa de moagem, a distribuição de partículas é mais estreita. Mas para afinar o tanto quanto seria necessário para que um moedor doméstico entregue uma distribuição de particulas aceitável, é necessário filtros de precisão, e regulagem de pressão e flow na máquina de espresso. Se estamos falando em chegar numa gold cup, o auge de extração de café no espresso, você precisa de uma máquina que entregue temperatura, flow e pressão ajustáveis (vide acima) + shower screen de precisão. Filtros de precisão (vide acima), distribuição adequada, porta-filtro naked para checar se houve canalização ou não. Grão de qualidade, torra fresca e desenvolvida, água dentro dos parâmetros. Espresso é algo que depende muito de equipamento.

Boa Gil!!

E aí Dr. Vinicius, tudo bem? Ainda não cara, estamos aguardando a chegada da máquina nova, uma plus4you, deve chegar na quarta-feira agora, dia 17/05. Mas esse tempo todo de projeto, foi mais em aprofundamento de estudo, do que execução em si. Abaixo algumas imagens. .

Respondido

Lonadi, quanto a granulometria x tempo de infusão, sim, influencia. Mas há outros fatores, como, temp. da água, método, água mais mineralizada ou não e etc. Como você citou acima, uma moagem mais fina, em tese, requer um menor tempo de infusão, pois as particulas são menores e saturam muito mais rápido. Porém, há que tomar cuidado, pois quando se afina demais, as partículas acabam aderindo uma nas outras, e o efeito acaba indo na contramão da lógica, o Matt Perger chama isso de "Law of diminishing returns". Não há uma fórmula para calcular o tempo de infusão, visto que depende dos fatores que acima citei + grão e tipo de torra que você está usando. O teste seria mais empiríco do que teórico. Mas siga essa linha de raciocinío, quanto mais escura a torra, mais solúvel é o café, quanto maior a temperatura, mais longe (em porcentagem) você consegue ir na extração em menos tempo, quanto mais fina a moagem, mais rápido os grãos saturam, e o contrário também é verdade. Recomendo que você leia sobre a extração em si, variáveis, BR + TDS + %EXT.

Vish.. Esgotou parece. Alguém tem o resultado?

Sobre a 4ª onda... A justificativa pelo engarrafamento, praticidade na apresentação dos cafés especiais pro consumidor final direto nas prateleiras de supermercado, sem ter que se preocupar com extração, é interessante, entendi o conceito da matéria. Ainda não tenho um conceito formado sobre a 4ª onda, mas alguns falam, da 4ª onda ser sobre o barista doméstico, métodos variados, grãos especiais em casa, e não só em cafeterias. Outros falam que será o estudo mais complexo da extração em si (água, temperatura, grão, refratometro, etc..)... E por aí vai haha

Cara, na Australia existem alguns coffee bikes que utilizam gás como fonte de energia para a máquina de espresso. Pelo que pude perceber, não existe uma máquina em específico, e sim, adaptações em cada uma para que possa funcionar dessa forma. Mas existe uma série de fatores para que você faça essa adaptação, primeiro: creio que você perderá a garantia do fabricante, segundo: segurança, terceiro: peso em excesso para um coffee bike, já que gás + bombona + máquina + moinho, fica em torno de 160 kgs pra cima. Você tem algum conhecimento de equipamentos, máquinas, como está o andamento do projeto? Eu aconselharia a locação como primeira opção, é complicado importar, tanto pelo preço, como pela assistência (cheque se a máquina de sua escolha, tem representante no Brasil).

Opa.. Estou de acordo aí com o Lipe. Só acrescentaria que, os fines não são em si o causadores de uma extração desuniforme. O grande problema é uma faixa granulométrica com muita disparidade, ou seja, uma grande variação de particulas na moagem, sejam elas grossas, ou finas. Por isso o moedor é tão importante. Para uma extração mais uniforme (dentre outros vários fatores), você precisa estreitar essa faixa granulométrica, ou com peneiras, como a Kruve (isso falando mais em termos de coados) Ou afinando o máximo possível a moagem (espresso) Estou considerando aqui que você tenha um moedor mais básico.. Se possível, preencha o perfil com seus equipamentos. Valeu Dr.

Também estava com dificuldades de acesso pelo face, agora está tudo OK, valeu pessoal.

"Agitação com aeração, liberação de CO2 para acelerar a extração, quebra das moléculas de ácido carbônico.." Po lisboa, manda a fonte aí dessas suas leituras, fico 1 mês fora do fórum, e vejo que nada sei ahaha Mas agora falando sério, o que é a aeração durante a infusão?

Alguém vai estar por floripa amanhã? (02 - março) Vou fazer um mini tour pelas cafeterias que mais me agradaram da última vez que estive por lá... Uma Origem + Black Horse + O Ciclano,e talvez passe no Café cultura Lab Valeu raça.

Boa Daniel, ta levando o coffee bike pra outro nível! La marzocco linea + Mythos + special coffees. Meu projeto é parecido com o seu, mas com equipamentos mais humildes haha Boa sorte, abraço

Pessoal, algo meio off topic.. Mas, talvez, um pouco on topic auhahu Uma pergunta que eu faço sempre, se um café tem uma nota marcante em específico, como o melaço de cana do mário, ou sei lá, amoras, ou qualquer outra nota como caramelço, vocês conseguem sentir bem essas notas sensorialmente? Ou traz apenas uma lembrança distante desse sabor, e só é perceptível com um paladar mais "avançado". Pra ser sincero, 1 vez na vida eu pude presenciar algo assim, um com um café da Etiopia, torrado pela Has Bean, na aeropress, com sabor absurdo de ervas cidreiras, qualquer um que tomasse, leigo ou não, cachorro, todo mundo saberia dizer o que era haha

Vão marcar alguma data em curitiba em fevereiro? Se rolar, tô dentro pessoal

Ahahah aqui o vapor ainda tem vida, e fica até melhor pra vaporizar...

Exatamente cara. Quanto a ligação hidráulica, faremos como nos campeonatos, temos um espaço interno no projeto para acoplar 2 bombonas de 20 litros, a bomba rotatória da máquina puxa água direto das bombonas. No vídeo acima da pra ver o teste que fizemos quanto a temperatura durante a extração. Baixamos o pressostato de 1 bar ( 122,7 ºc na caldeira) para 0,8 bar (120,5ºc bar na caldeira), o que gerou uma temperatura no grupo, média, de 91,5ºc. Ficamos felizes com o resultado, a princípio, não será necessária a troca da máquina, pois temos um bom sistema HX, com termossifão, que nos dá estabilidade nas extrações.

Le nez du café Confesso que errei 97% ahahhuahuau Essências tem um aroma meio artificial, lembram muito xaropes. É complicado o negócio

Fala Daniel, na boa cara? Então, desde a criação do tópico, muita coisa já rolou haha Falo em termos de leitura, aprofundamento, networking.. Com a ajuda de todos aqui do fórum, algumas bibliografias gringas e visitas a dezenas de cafeterias. Largamos a ideia de pegar uma máquina doméstica/de entrada, que não tem como proporcionar uma repetibilidade na escala que estamos pretendendo. Visitamos algumas empresas que ofereciam máquinas comerciais para aluguel, entre as marcas, cotamos com a la marzocco, la spaziale, san remo, nuova simonelli, victoria arduino e astoria. Estamos hoje com uma Astoria Pratic Avant 2 grupos (é uma HX com sistema de termossifão) e um moinho Ceado E37S (Mós planas novas, 83 mm), já com o sistema anti clumping e estática atualizado. O moinho já está definido, será esse, mas a máquina, estamos em fase de testes. Fizemos um scace caseiro, para check de temperatura nas extrações, tempo de recuperação entre os shots, vapor + grupo ligados, enfim, todos os tipos de testes possíveis para verificar se é possível ter uma temperatura estável durante as extrações, e se também, em sequência (vários shots seguidos). Devemos concluir nos próximos 3 dias. O controle de temperatura no início da extração, nas HXs (que é o caso da nossa), é através de flush, ou seja, requer mais conhecimento do operador (barista). Enfim, caso ela não dê conta do recado, vamos optar por uma Sabrina ou uma Plus4you, ambas Astoria. Obrigado pelos comentários e pela ajuda Dr. Abraço