Notas do café

[Kayke Castro]

Fala gente, tudo certo?

Comecei no mundo dos cafés especiais agora, comprei um Kit V60, Kingrinder K2 e o café Chocolatte da Unique. Fiz um Tetsu Kasuya puxando mais pro doce, porém ainda assim não consegui sentir esse doce que tanto falam :/

Tomo café com açúcar desde sempre (aquele de mercado mesmo) e amo doce, e não consigo de jeito nenhum sentir o doce em cafés especiais.

Teriam alguma dica de como conseguir?

Obrigado!

[eldermarco]

4 horas atrás, Kayke Castro disse:

Fala gente, tudo certo?

Comecei no mundo dos cafés especiais agora, comprei um Kit V60, Kingrinder K2 e o café Chocolatte da Unique. Fiz um Tetsu Kasuya puxando mais pro doce, porém ainda assim não consegui sentir esse doce que tanto falam :/

Tomo café com açúcar desde sempre (aquele de mercado mesmo) e amo doce, e não consigo de jeito nenhum sentir o doce em cafés especiais.

Teriam alguma dica de como conseguir?

Obrigado!

Olá, 

É difícil comparar a doçura do café com a de bebidas açucaradas. O teor de açúcar nessas bebidas é muito superior e, portanto, mais obviamente perceptível. E considerando um café filtrado na V60 ou Mellita, é importante dizer que 98% da bebida é formada por água, o que reduz bastante a concentração dos açúcares na bebida. Isso quer dizer que você não irá perceber a doçura desse fruto? Não, só quer dizer que o seu paladar está acostumado com algo bem mais doce ao ponto de ser mais difícil perceber a doçura do café bem preparado e fresco. Aos poucos você vai desenvolvendo isso e percebendo outras coisas na bebida. Aprecie o café e não muito quente para ficar mais fácil. Vez ou outra tu pode até experimentar um café tradicional para comparar e lembrar que esse tem um amargor mais acentuado. Eu mesmo estou nesse processo de aprendizado e é bastante prazeroso.

[Diego Nunes]

Bem-vindo ao mundo, Kayke.

O primeiro ponto é definir as expectativas quanto à doçura: nenhum café vai ter doçura de açúcar ou igual a uma fruta. O grão do café torrado não possui carboidratos ou açúcares na sua composição. Quando falamos de doçura no café, estamos falando da percepção dela através de compostos que dão essa percepção de algo doce, como uma fruta, um caramelo, chocolate, etc. A doçura no café também está associada com a ausência ou baixo amargor na bebida.

Sobre a extração, infelizmente não é tão simples como se faz parecer pela receita do Kasuya. Uma extração por percolação (V60, Melitta, etc.) tem diversas variáveis e às vezes é difícil decidir o que alterar para corrigir uma extração. Eu sugiro usar uma abordagem simples e sempre repetí-la, alterando uma variável por vez para entender qual é o impacto.

Sugestão de técnica:

20g de café para 300g de água (proporção 1:15)

0:00 - Adiciona 60g de água e espera 45s (bloom)
0:45 - Adiciona 120g de água
1:30 - Adiciona 120g de água 

Como alterar as variáveis?

1. Moagem - a principal variável. Existe uma faixa de moagem que funciona na v60, mas cada café vai ter um ponto diferente que você precisa descobrir por conta própria na tentativa e erro. Via de regra, começa com uma moagem mais grossa e prova o café. Tá aguado, meio ácido, sem graça, mas sem amargor ou adstringência? Afina a moagem na próxima extração. Repete até achar o ponto onde o café ficou amargo e adstringente, volta para a regulagem anterior do moedor e pronto.
2. Temperatura - tópico muito polêmico, cheio de mitos e inverdades. Água fervendo não vai queimar seu café. Quanto maior a temperatura, maior a capacidade de extração da água. Se seu café tem uma torra clara, com muito sabor, pode usar água fervendo sem medo. Ela é necessária para extrair todo esse sabor e mostrar a doçura do café. Com torras médias acaba dependendo do café, mas começa a fazer sentido usar a água entre 92-96ºC para não extrair tanto desse café.
3. Proporção - pelo menos 1:15. Para torras claras e cafés de alta qualidade, 1:17.
4. Estrutura de despejos - Não mudo ao menos que o café esteja passando muito rápido ou muito devagar mesmo após ajustes na moagem. Não existe um tempo exato que uma extração de v60 deve durar, depende do café e da quantidade que se está fazendo. Mas se a extração está abaixo de 2:00 min ou acima de 4:30 min e o café não tá gostoso, pode significar um problema na extração. Primeiro passo é ir pelo caminho da moagem, se não der certo, a estrutura de despejo pode ajudar. Se o café passa muito rápido, divide em mais despejos a água. Se passa devagar, tenta fazendo menos despejos (no mínimo o bloom + um despejo).

Por fim, tenta ir em alguma cafeterias boas de café especial se possível. Bebe um café com eles, conversa com os baristas, isso pode ajudar você entender o que esperar dos cafés também.

[valacomum]

Olá.

Além do que os colegas escreveram acima, tem duas coisas que podem ser feitas para ajudar neste desenvolvimento da percepção gustativa.

Uma é reduzir o consumo de açúcar em todos os outros alimentos. Demora um tempo, mas ajuda a apurar o paladar. Parece discurso de galera fitness, mas a verdade é que a gente consome açúcar demais.

A outra ideia é, como teste, você extrair café na sua V60 "fatiado" em 3 parcelas iguais. Digamos que você faça 180mL: com auxílio de uma balança simples ou de copos medidores, os primeiros 60mL você tira em um copo, os 60mL do meio em outro copo e os últimos 60mL em um terceiro copo. Prove cada  um deles e o primeiro trará realce das notas mais ácidas; o segundo, doçura; o terceiro, amargor. Misturando os três, virá um café equilibrado. Se você procurar pela internet, tem alguns vídeos interessantes sobre esse experimento. É uma boa aula prática para trabalhar o paladar.

Lembrando, mais uma vez, que a doçura do café jamais será comparável à do açúcar.

Saudações!

 

[ivoesazevedo]

Brasileiro é viciado em açúcar. Já vi gente adicionando açúcar a Nescau (que já contém um monte) antes de servir a uma criança. Também é impressionante o sucesso que fazem as bebidas excessivamente doces - "néctar" de fruta (água, açúcar e um pingo de fruta só para dar o nome), refrigerante, refresco em pó. Abandonar essas coisas é um bom começo.

[Kayke Castro]

15 hours ago, eldermarco said:

Olá, 

É difícil comparar a doçura do café com a de bebidas açucaradas. O teor de açúcar nessas bebidas é muito superior e, portanto, mais obviamente perceptível. E considerando um café filtrado na V60 ou Mellita, é importante dizer que 98% da bebida é formada por água, o que reduz bastante a concentração dos açúcares na bebida. Isso quer dizer que você não irá perceber a doçura desse fruto? Não, só quer dizer que o seu paladar está acostumado com algo bem mais doce ao ponto de ser mais difícil perceber a doçura do café bem preparado e fresco. Aos poucos você vai desenvolvendo isso e percebendo outras coisas na bebida. Aprecie o café e não muito quente para ficar mais fácil. Vez ou outra tu pode até experimentar um café tradicional para comparar e lembrar que esse tem um amargor mais acentuado. Eu mesmo estou nesse processo de aprendizado e é bastante prazeroso.

Entendi cara. Vou começar a fazer esses experimentos. Muito obrigado pela ajuda

15 hours ago, Diego Nunes said:

Bem-vindo ao mundo, Kayke.

O primeiro ponto é definir as expectativas quanto à doçura: nenhum café vai ter doçura de açúcar ou igual a uma fruta. O grão do café torrado não possui carboidratos ou açúcares na sua composição. Quando falamos de doçura no café, estamos falando da percepção dela através de compostos que dão essa percepção de algo doce, como uma fruta, um caramelo, chocolate, etc. A doçura no café também está associada com a ausência ou baixo amargor na bebida.

Sobre a extração, infelizmente não é tão simples como se faz parecer pela receita do Kasuya. Uma extração por percolação (V60, Melitta, etc.) tem diversas variáveis e às vezes é difícil decidir o que alterar para corrigir uma extração. Eu sugiro usar uma abordagem simples e sempre repetí-la, alterando uma variável por vez para entender qual é o impacto.

Sugestão de técnica:

20g de café para 300g de água (proporção 1:15)

0:00 - Adiciona 60g de água e espera 45s (bloom)
0:45 - Adiciona 120g de água
1:30 - Adiciona 120g de água 

Como alterar as variáveis?

1. Moagem - a principal variável. Existe uma faixa de moagem que funciona na v60, mas cada café vai ter um ponto diferente que você precisa descobrir por conta própria na tentativa e erro. Via de regra, começa com uma moagem mais grossa e prova o café. Tá aguado, meio ácido, sem graça, mas sem amargor ou adstringência? Afina a moagem na próxima extração. Repete até achar o ponto onde o café ficou amargo e adstringente, volta para a regulagem anterior do moedor e pronto.
2. Temperatura - tópico muito polêmico, cheio de mitos e inverdades. Água fervendo não vai queimar seu café. Quanto maior a temperatura, maior a capacidade de extração da água. Se seu café tem uma torra clara, com muito sabor, pode usar água fervendo sem medo. Ela é necessária para extrair todo esse sabor e mostrar a doçura do café. Com torras médias acaba dependendo do café, mas começa a fazer sentido usar a água entre 92-96ºC para não extrair tanto desse café.
3. Proporção - pelo menos 1:15. Para torras claras e cafés de alta qualidade, 1:17.
4. Estrutura de despejos - Não mudo ao menos que o café esteja passando muito rápido ou muito devagar mesmo após ajustes na moagem. Não existe um tempo exato que uma extração de v60 deve durar, depende do café e da quantidade que se está fazendo. Mas se a extração está abaixo de 2:00 min ou acima de 4:30 min e o café não tá gostoso, pode significar um problema na extração. Primeiro passo é ir pelo caminho da moagem, se não der certo, a estrutura de despejo pode ajudar. Se o café passa muito rápido, divide em mais despejos a água. Se passa devagar, tenta fazendo menos despejos (no mínimo o bloom + um despejo).

Por fim, tenta ir em alguma cafeterias boas de café especial se possível. Bebe um café com eles, conversa com os baristas, isso pode ajudar você entender o que esperar dos cafés também.

Muitíssimo obrigado!

Vou tentar essa receita amanhã mesmo e ir ajustando direitinho.

1 hour ago, ivoesazevedo said:

Brasileiro é viciado em açúcar. Já vi gente adicionando açúcar a Nescau (que já contém um monte) antes de servir a uma criança. Também é impressionante o sucesso que fazem as bebidas excessivamente doces - "néctar" de fruta (água, açúcar e um pingo de fruta só para dar o nome), refrigerante, refresco em pó. Abandonar essas coisas é um bom começo.

Isso é verdade. Vou ver se abandonando esses hábitos, consigo apreciar o café.

[viniciusdsg]

Uma coisa que é interessante para entender e sentir como a doçura sutil se manifesta é comparar duas xícaras com água quente, uma delas pura e outra com uma pitada de açúcar (pitada mesmo). Nessa comparação vai perceber que, mesmo que de leve, aquele açúcar muda o sabor da água.

O café não vai ter exatamente a sacarose do açúcar de mesa, mas é uma forma de entender a manifestação de dulçor em baixas concentrações.

O que os colegas comentaram também faz sentido.. compostos aromáticos remetem a dulçor mesmo sem a intensidade do sabor doce na língua. Aromas de baunilha, melaço, caramelo remetem a sabores que conhecemos e que são doces.

Outra coisa que remete a dulçor é textura. Café com uma textura mais "licorosa" tende a remeter a coisas doces.

Recomendo também experimentar o café em várias temperaturas para ver como o sabor vai mudando. Bem quente, morno, quase frio... as percepções dos sabores do café se alteram com a temperatura e acho isso bem legal.

Bons cafés!

[regisassao]

Um dos sabores mais fáceis de perceber relacionados a doçura é o caramelo. Curiosamente, sinto muito fortemente em alguns cafés ao escovar os dentes alguns minutos após tomar um café, especialmente nos espressos.

[Kayke Castro]

On 4/6/2023 at 1:50 PM, viniciusdsg said:

Uma coisa que é interessante para entender e sentir como a doçura sutil se manifesta é comparar duas xícaras com água quente, uma delas pura e outra com uma pitada de açúcar (pitada mesmo). Nessa comparação vai perceber que, mesmo que de leve, aquele açúcar muda o sabor da água.

O café não vai ter exatamente a sacarose do açúcar de mesa, mas é uma forma de entender a manifestação de dulçor em baixas concentrações.

O que os colegas comentaram também faz sentido.. compostos aromáticos remetem a dulçor mesmo sem a intensidade do sabor doce na língua. Aromas de baunilha, melaço, caramelo remetem a sabores que conhecemos e que são doces.

Outra coisa que remete a dulçor é textura. Café com uma textura mais "licorosa" tende a remeter a coisas doces.

Recomendo também experimentar o café em várias temperaturas para ver como o sabor vai mudando. Bem quente, morno, quase frio... as percepções dos sabores do café se alteram com a temperatura e acho isso bem legal.

Bons cafés!

Vou fazer esse teste hoje mesmo! Obrigado

On 4/8/2023 at 10:03 PM, regisassao said:

Um dos sabores mais fáceis de perceber relacionados a doçura é o caramelo. Curiosamente, sinto muito fortemente em alguns cafés ao escovar os dentes alguns minutos após tomar um café, especialmente nos espressos.

Interessante. Chegou o caramelo e mel da netcafés hoje e provei, achei muito bom apesar de ainda não sentir a doçura direito

[fabio_yamauti]

A doçura natural do café especial é muito mais sutil do que café adoçado com açúcar. Se você está acostumado a ingerir muito açúcar e alimentos muito doces, pode ser um dos motivos. 
Mas procure comprar cafés com sensorial rapadura, caramelo, melaço, mel que costumam ser mais doces sem açúcar.