Granulometria vs. Torra

[Anara Diniz]

Olá pessoal!

 

Sou uma espectadora silenciosa do fórum já há um tempo, mas estou estreando agora nas postagens por aqui. Entrei no mundo do café especial exatamente há um ano, e graças às horas dedicadas lendo as discussões e ensinamentos de vcs, pude conter meu entusiasmo e salvar minha vida financeira ao investir inicialmente em grãos/torras de café, optar por um único método para me aprofundar e entender melhor como tudo funciona antes de sair fazendo extravagâncias com equipamentos, principalmente expresso.

É com esse racional que gostaria de saber a visão dos colegas com relação a moagem para diferentes tipos de torra. Sei que estou entrando num terreno em que a resposta mais segura é "depende de muitas variáveis, não tem resposta certa", mas a intenção aqui é tentar buscar ao menos um ponto de partida para não precisar "gastar" 5 ou mais extrações razoáveis até chegar no potencial máximo do grão quando o pacote já estiver na metade...

O que tenho testado nos últimos dias é pensar que torras mais claras vão com moagem um pouco mais grossa/temperatura mais alta, e conforme a torra escurece, aperto a moagem e extraio com temperatura mais baixa. A partir daí, vou testando leves variações até acertar.

Uso o método 4:6 no V60, e por algumas vezes o pensamento me fez acertar de primeira, mas a realidade é que me falta o entendimento da lógica por trás, pois já me peguei invertendo as ordens. Até mesmo enquanto escrevo aqui, fico me questionando se não confundi tudo... 

Por isso, o apelo: alguma visão e raciocínio lógico sobre o tema?

 

Obrigada, e bons cafés!

 

[Diego Nunes]

Olá, Anara!

A resposta é... depende de muitas variáveis.  

Mas de maneira geral, o raciocínio é o inverso. O grão torrado mais claro é menos solúvel em relação ao mesmo grão torrado mais escuro. Quanto mais torra, mais poroso o grão se torna. Logo uma torra mais clara é mais difícil de extrair e uma das formas de aumentar a extração é afinar a moagem. 

Mas claro, depende de N fatores, como o grão utilizado, como é executada a torra, sua técnica de extração e preferência pessoal.

O método 4:6 na verdade é heterodoxo no sentido de recomendar moagem grossa para v60, pois a norma é moagem média ou média-fina (como tantos outros profissionais recomendam), porém fez sentido para o contexto onde essa receita foi criada – um campeonato de barista onde são usados cafés diferentões e se tenta criar bebidas diferentonas para se destacar.

[Anara Diniz]

Oi Diego!
 

Obrigada pela explicação... vou fazer experimentos pensando nesse racional. O 4:6 também está sendo um mundo à parte. No início segui muito a questão da moagem mais grossa, mas confesso que ultimamente estou trazendo o padrão de moagem mais perto do convencional, pois achei que por vezes ele ficava sub extraído, mesmo alterando temperatura.

De toda forma, entender mais sobre o comportamento do grão em si me parece um aspecto inicial e primordial para qualquer boa xícara de café.

Abraço!

[Octávio]

Olá, Anara.
Em minha experiência pessoal, também em fase de aprendizado, não tenho me dado bem com moagens grossas em filtrados, seja qual for o perfil sensorial gerado pelo moedor. Tenho preferido filtros de papel com tendência para um bom fluxo de passagem, usar moagem média e média fina no Koar, v60, Clever e mesmo melitta. Meu ponto de partida em relação a este tema é a temperatura, com torras claras uso temperaturas altas já de partida. Quanto à moagem, aí infelizmente o “depende” é mais explícito!

O que pode ser pedagógico para a próxima extração é o aspecto da borra

Se estou a usar um grão com torra mais desenvolvida, passo para um de torra clara, aumento a temperatura, uso a mesma regulagem, por vezes a borra fica um pouco com aspecto de lama ao final no Melitta e Koar. A tentação é engrossar, mas a coisa pode provavelmente culminar em sub extração, afinal é mais difícil extrair, como bem dito pelo colega. Meu procedimento, pois, é manejar os despejos e agitação, de forma que uma moagem um pouco mais grossa não resulte em sub extração, e a borra tenha um bom aspecto. Claro, o que dá a diretriz mais importante é o gosto na xícara.

O que percebi é que, mesmo que a fase final passe um pouco de 3 minutos, o sabor em si não é automaticamente amargor. Creio que um dos fortes apelos ao café especial é a ojeriza ao amargor, então, não estando amargo, tudo certo. Porém, não é bem assim, é indecisa a fronteira entre extrair bem e ficar subaproveitado o potencial do grão. 

[Anara Diniz]

32 minutos atrás, Octávio disse:

Olá, Anara.
Em minha experiência pessoal, também em fase de aprendizado, não tenho me dado bem com moagens grossas em filtrados, seja qual for o perfil sensorial gerado pelo moedor. Tenho preferido filtros de papel com tendência para um bom fluxo de passagem, usar moagem média e média fina no Koar, v60, Clever e mesmo melitta. Meu ponto de partida em relação a este tema é a temperatura, com torras claras uso temperaturas altas já de partida. Quanto à moagem, aí infelizmente o “depende” é mais explícito!

O que pode ser pedagógico para a próxima extração é o aspecto da borra

Se estou a usar um grão com torra mais desenvolvida, passo para um de torra clara, aumento a temperatura, uso a mesma regulagem, por vezes a borra fica um pouco com aspecto de lama ao final no Melitta e Koar. A tentação é engrossar, mas a coisa pode provavelmente culminar em sub extração, afinal é mais difícil extrair, como bem dito pelo colega. Meu procedimento, pois, é manejar os despejos e agitação, de forma que uma moagem um pouco mais grossa não resulte em sub extração, e a borra tenha um bom aspecto. Claro, o que dá a diretriz mais importante é o gosto na xícara.

O que percebi é que, mesmo que a fase final passe um pouco de 3 minutos, o sabor em si não é automaticamente amargor. Creio que um dos fortes apelos ao café especial é a ojeriza ao amargor, então, não estando amargo, tudo certo. Porém, não é bem assim, é indecisa a fronteira entre extrair bem e ficar subaproveitado o potencial do grão. 

Oi Octávio.

Pois é, às vezes a linha que divide o "amargo" do "perfeito" é 1ºC, rs. A questão do tempo total de extração também é outra incógnita que não consegui encontrar padrão. O 4:6 recomenda terminar em 3'30", mas o café mais perfeito que tomei foi tirado com 4'...

Sobre a borra, já tive experiências como as que vc descreveu. Realmente o fator da temperatura influencia bastante nessa questão. Aliás, essa é uma variável extremamente importante. Encontrar o equilíbrio certo entre temperatura e moagem é a arte da coisa, rs.

[valacomum]

Olá.

Tentando acrescentar algo ao que os colegas já tão bem explicaram (e perdoe -me se eu estiver "chovendo no molhado"), como depende de muitas variáveis, uma regrinha de ouro é mexer em apenas uma variável a cada extração.

E outra é ter um caderninho para anotar nele o seu diário de bordo da nau cafeeira . Compensa mesmo para quem tem uma memória fotográfica, ao menos no início, para poder registrar os grãos, suas características, os parâmetros usados no preparo e sua impressão com relação ao resultado na xícara.

Porém, para fazer isso com mais propriedade, talvez valha a pena gastar um pouquinho com instrumentos (nada de absurdamente caro, mas balança, termômetro e afins são essenciais). E até alguns outros itens menos necessários, como uma fita de ph, podem ser úteis nas experimentações. Assim como pode ser bom fazer algum curso para aprimorar a degustação, desses cursos rápidos de um dia mesmo.

Em tempo: parabéns pelo foco em querer aprender antes se sair comprando um monte de apetrechos e badulaques. De minha parte, confesso que sofri de "febre ruiva" e adquiri bastante coisa no início de minha jornada.

Saudações!

[Anara Diniz]

16 minutos atrás, valacomum disse:

Olá.

Tentando acrescentar algo ao que os colegas já tão bem explicaram (e perdoe -me se eu estiver "chovendo no molhado"), como depende de muitas variáveis, uma regrinha de ouro é mexer em apenas uma variável a cada extração.

E outra é ter um caderninho para anotar nele o seu diário de bordo da nau cafeeira . Compensa mesmo para quem tem uma memória fotográfica, ao menos no início, para poder registrar os grãos, suas características, os parâmetros usados no preparo e sua impressão com relação ao resultado na xícara.

Porém, para fazer isso com mais propriedade, talvez valha a pena gastar um pouquinho com instrumentos (nada de absurdamente caro, mas balança, termômetro e afins são essenciais). E até alguns outros itens menos necessários, como uma fita de ph, podem ser úteis nas experimentações. Assim como pode ser bom fazer algum curso para aprimorar a degustação, desses cursos rápidos de um dia mesmo.

Em tempo: parabéns pelo foco em querer aprender antes se sair comprando um monte de apetrechos e badulaques. De minha parte, confesso que sofri de "febre ruiva" e adquiri bastante coisa no início de minha jornada.

Saudações!

Obrigada! Mas se serve de consolo, apesar de não ter comprado na prática, meu histórico do navegador iria me denunciar, pois grande parte do meu tempo livre é gasta em vídeos sobre máquinas de expresso e moedores de alto nível rsrs.

A regra de trabalhar em uma variável por vez é ouro mesmo! Se já é difícil encontrar precisão mudando uma a uma, alternando várias a coisa fica impossível.

Sobre os acessórios, minha balança de cozinha velha de guerra, termômetro a laser e cronômetro (do celular mesmo) são presença indispensável nas extrações aqui de casa. Como upgrade, tenho planos de comprar uma balança de precisão com timer embutido, e futuramente trocar minha bico de ganso de fogão por uma elétrica que dê mais precisão na temperatura. Mas, estou indo por partes, rs... no momento, meu objetivo em termos de atualizações é fazer upgrade do moedor (Bravito é o sonho). Uma hora eu chego lá

Abs!

 

[regisassao]

Eu partiria de onde você quer chegar: independente da torra ou moagem, você curte um café mais encorpado e doce, ou você gosta de um frutado, floral, acidez, se deu bem com fermentados, inclusive os anaeróbios que ficam com aquele aroma alcoólico ao invés da sutileza dos fermentados naturais?

Se busca os perfis mais tradicionais, as torras mais desenvolvidas, com moagens mais finas, tendem a ser a escolha. Nesse caso, você consegue ter uma ideia de ponto de partida com seu moedor para aquele tipo de torra e faz ajustes finos com cada novo café. 

Da mesma forma, ao adquirir o hábito de consumir torras mais claras, grãos mais exóticos e complexos, você vai pegando a manha dos ajustes no seu setup. 

Eu prefiro os exóticos tanto no espresso quanto nos filtrados, um café muito doce as vezes acho sem graça, pois em geral sinto falta daquele "suco de café".

Então, para os meus moedores, já tenho como ponto de partida mais ou menos 1v20 a 1v50 no K6 para um V60, ultimamente tenho feito dois despejos além da hidratação, e tento extrair em aproximadamente 2:30, 1:14, 15g para 210g. Temperatura em torno de 92.

Normalmente, só tenho torras claras, mas as vezes ganho um mais achocolatado. Então, parto de 1v30, por exemplo, 92 graus numa chaleira de fogão com termômetro espeto, sem grandes pirotecnias. Vejo o tempo: demorou demais para extrair (alguns grãos geram mais fines e alongam a extracao), amargou, apagou o café? Então, engrosso a moagem, se necessário, baixo um pouco a temperatura numa terceira extração, uns 2 graus apenas, e vou fazendo esse ajuste fino para o meu paladar. Se ficou ácido demais ou adstringente, faço o caminho inverso. 

E assim vou testando e tentando perceber aquele grão, achar o meu máximo naquele potencial que eu julgo ter, sem tanta obsessão para não perder o prazer da experiência também. Parte do prazer para mim não está apenas em conduzir a nau, mas em apreciar a viagem.

Acabei dizendo "depende" kkk, mas espero ter ajudado.

Bons cafés!

[MaLeandrini]

11 horas atrás, Anara Diniz disse:

O que tenho testado nos últimos dias é pensar que torras mais claras vão com moagem um pouco mais grossa/temperatura mais alta, e conforme a torra escurece, aperto a moagem e extraio com temperatura mais baixa. A partir daí, vou testando leves variações até acertar.

No meu ver voce pode fazer absolutamente o oposto! Uma torra clara com moagem grossa dificilmente vai sair uma bebida bem extraída.
Moagem mais fina para torra mais clara e moagem mais grossa para torra mais escura! Conceito do coldbrew aqui, um modo de ir extraindo ´´pouco´´ pelo tamanho da molecula do café. Logico que ai entra a temperatura da agua, mas na pratica para ´´salvar´´ um cafe de torra escura a tecnica é baixar a temperatura e aumentar o tamanho da granulometria.

[Anara Diniz]

20 horas atrás, regisassao disse:

Eu partiria de onde você quer chegar: independente da torra ou moagem, você curte um café mais encorpado e doce, ou você gosta de um frutado, floral, acidez, se deu bem com fermentados, inclusive os anaeróbios que ficam com aquele aroma alcoólico ao invés da sutileza dos fermentados naturais?

Se busca os perfis mais tradicionais, as torras mais desenvolvidas, com moagens mais finas, tendem a ser a escolha. Nesse caso, você consegue ter uma ideia de ponto de partida com seu moedor para aquele tipo de torra e faz ajustes finos com cada novo café. 

Da mesma forma, ao adquirir o hábito de consumir torras mais claras, grãos mais exóticos e complexos, você vai pegando a manha dos ajustes no seu setup. 

Eu prefiro os exóticos tanto no espresso quanto nos filtrados, um café muito doce as vezes acho sem graça, pois em geral sinto falta daquele "suco de café".

Então, para os meus moedores, já tenho como ponto de partida mais ou menos 1v20 a 1v50 no K6 para um V60, ultimamente tenho feito dois despejos além da hidratação, e tento extrair em aproximadamente 2:30, 1:14, 15g para 210g. Temperatura em torno de 92.

Normalmente, só tenho torras claras, mas as vezes ganho um mais achocolatado. Então, parto de 1v30, por exemplo, 92 graus numa chaleira de fogão com termômetro espeto, sem grandes pirotecnias. Vejo o tempo: demorou demais para extrair (alguns grãos geram mais fines e alongam a extracao), amargou, apagou o café? Então, engrosso a moagem, se necessário, baixo um pouco a temperatura numa terceira extração, uns 2 graus apenas, e vou fazendo esse ajuste fino para o meu paladar. Se ficou ácido demais ou adstringente, faço o caminho inverso. 

E assim vou testando e tentando perceber aquele grão, achar o meu máximo naquele potencial que eu julgo ter, sem tanta obsessão para não perder o prazer da experiência também. Parte do prazer para mim não está apenas em conduzir a nau, mas em apreciar a viagem.

Acabei dizendo "depende" kkk, mas espero ter ajudado.

Bons cafés!

Oi Regis,

 

Muito obrigada pela sua descrição tão bem detalhada. Meu perfil sensorial de preferência é parecido com o seu, pelo jeito. Quanto mais exótico, melhor... inclusive, não sei se já teve a oportunidade de provar, mas a Unique lançou um ed. limitada batizado de Floral tão incrível que parecia até que eu estava bebendo vinho francês. Fica a recomendação, caso ainda esteja disponível.

Testei o seu método hoje cedo numa torra clara que já tinha feito antes, e achei que foi a melhor extração que consegui nesse grão. No momento tenho um C2, usei o clique 18 e terminei em 3'15", mas saiu um café excelente, muito equilibrado, com boa acidez e sabor floral. Nada de amargor ou gosto flat.

No fim das contas, é como vc disse: a descoberta diária de novas possibilidades a cada xícara pode ser tão satisfatória quanto beber o café. A jornada faz tudo ser mais especial ainda.

Abs!

[regisassao]

Que legal que deu certo. Esse é o meu método mais preguiçoso. Muitas vezes faço o Tetsu Kasuya. Esse lance de fazer só dois despejos peguei a mania com o Thales. Em umas visitas a Não Cafeteria para gravar vídeos, ele fazia desse jeito, ficava bom, aí um dia estava com preguiça do método do Kasuya, e fiz outra vez, e mais outra, acabou virando uma receita mais frequente aqui em casa. Só mudo um pouco o ratio e temperatura em função do grão. 

E bacana essa dica da Unique. Vou dar uma pesquisada. Só preciso ver a logística, pois estou com muito café em casa e outros pra chegar...

Abs!

[Anara Diniz]

A verdade é que estou concluindo que o método do Tetsu é muito mais complexo do que parece no início. Eu ainda tenho ele como o principal que uso, porque em comparação com outras receitas ele sempre parecia extrair um café mais completo e equilibrado, mas realmente em alguns grãos eu tive a impressão de que nunca iria conseguir acertar em cheio.

Talvez com mais refinamento e estudo, seja possível dominar melhor a técnica. Por hora, está sendo legal testar os relatos de vcs!

[regisassao]

O problema do 4:6 é que são muitas variáveis pra mexer. Já variei as proporções nos quatro despejos, mas tem que ser com o mesmo café, e as vezes é difícil perceber a variação e ter certeza que foi a mudança de proporção. Aí começa a combinar com temperatura e moagem, viram combinações exponenciais. É muito fácil se perder mesmo. 
Depois de muitos testes variando proporção, acabei voltando pra receita original em 90% dos casos, até pra ter referência também.

Agora, estou brincando com Hario Switch, Mugen, e combinações de Mugen com Switch, e testando um moedor modificado, o iCafilas que eu tinha emprestado para o Thales. Tá uma bagunça aqui em casa, mas logo posto meus comentários pelo fórum.

E alem de apreciar os cafés, essa bagunça é uma das minhas maiores diversões… rs…

[valacomum]

2 horas atrás, regisassao disse:

E alem de apreciar os cafés, essa bagunça é uma das minhas maiores diversões… rs…

Difícil é convencer quem mora junto de que essa parte é divertida! 

[Anara Diniz]

Verdade, rs. Felizmente, eu tenho a sorte do meu marido embarcar no hobby junto comigo. Ele não é tão nerd como eu, mas está junto aprendendo também, e até me deu de presente um Bravito novinho, que deve chegar em algum momento dessa semana. Em breve vou poder dividir experiências dele também

[valacomum]

Parabéns pelo presentaço. Vou mostrar esta mensagem para minha esposa; vai que ela se motiva...

[Rafael Rocha Pires]

Para ajudar a todos que querem aprimorar a técnica 4:6, segue abaixo link do YouTube do próprio Tetsu ensinando de um forma bem descomplicada (acho que nós que acabamos nos preocupando demais e acaba errando a mão).

Ressalto que tem legenda em português para esse vídeo:

https://youtu.be/lJNPp-onikk

1 minuto atrás, Rafael Rocha Pires disse:

Para ajudar a todos que querem aprimorar a técnica 4:6, segue abaixo link do YouTube do próprio Tetsu ensinando de um forma bem descomplicada (acho que nós que acabamos nos preocupando demais e acaba errando a mão).

Ressalto que tem legenda em português para esse vídeo:

https://youtu.be/lJNPp-onikk

Para colocar a legenda em português, basta selecionar graduação automática e escolher português.

Abracos