Pão e Café

[Klause]

Padeiros de Brasília,

A Varandas agora está vendendo as farinhas que usam em seus pães.

Não vou mais precisar passar óleo de peroba na cara para conseguir uma farinha boa.

[Gilberto]

Muito bom, e o padeiro como anda ?

[sergio.m]

Hoje rolou pão com 95% da farinha de espelta citada. (5% foi a inoculação com meu levain de trigo branca)

 

Apesar da farinha ser clara o pão fica com cor de integral. Ficou bem gostoso, mas não conseguiria explicar em que é diferente o sabor de um pão de trigo comum.

 

5a-feira experimentei o pão lá do Arturito (Paola). Não é alveolado como almejamos mas é ótimo de sabor sem dúvida. Parece ser um semi-integral.

 

Fotos de hj. Estava bem hidratado para essa farinha, 70%, então não lasquei antes de ir pro forno.

[Gilberto]

Sergio, a espelta é a farinha meio amarela que é para macarrão ?

[sergio.m]

Não, para macarrão geralmente seria semolina (de trigo duro).

 

Espelta ou trigo-vermelho[1] (Triticum spelta) é uma espécie da família das gramíneas, próxima do trigo.

[Klause]

Sérgio,

Qual o truque pro fundo do pão não ficar tão queimado? Os meus ficam sempre pretos.

 

Um dos meus melhores pães saiu do forno semana passada: espelta com italiana 00. Ficou com a casca fina e muito macio. Achei que ia ficar horrível pois não sovei e fiz apenas duas dobras e nem sei qual foi o tempo entre as dobras, foi meio que: "vou gastar esse resto de farinha de espelta de qualquer jeito pq já está ficando velha"

[sergio.m]

Klause, coloco uma boa camada de polenta. Nessa última foto dá pra ver ela grudada na casca. Geralmente raspo ela com escova de aço, o que não fiz dessa vez.

[sergio.m]

5% inoculação

25% mirella integral + 75% branca anaconda

70% hidratação (dava para ser um pouco mais hidratado)

1.0% semente de coentro torrada e moída

1.4% açafrão da terra

2.0% sal

 

Bem bom e com sabor interessante =)

 

 

[Burny]

Hoje sairam dois de trigo (70% integral, os redondos) e um com 70% de centeio integral e 30% de trigo branco (exagerei com a farinha no baneton com esse):

 

[sergio.m]

Legal Burny! Outra farinha que preciso comprar para testar em casa é a de centeio. Sabor conheço e gosto.

[Burny]

A fermentação demora um pouco mais, mas vale a pena. O sabor é muito bom. Nas últimas vezes comprei no mercado central de BH, marca "Flor da Terra".

[Burny]

Mais dois de trigo e um de centeio integral. Recebi comentários bem safados por causa do de centeio.

 

[Gilberto]

Caramba, o que mais gostei foi o de Centeio.

O corte eu acho que você pode fazer a 30º com relação a superficie da massa, embora eu mal consiga cortar meus pães, mas se conseguir ficara melhor.

[Burny]

Não entendi, Gil. Assim?

 

http://www.abload.de/img/008bh9tp.jpg

[Gilberto]

Não. Não entrar com a lamina de corte perpendicular a superfi ie do pão e sim cortar com a lamina inclinada.

[Burny]

Ah OK. Assim um lado fica mais alto do que o outro?

[Gilberto]

Facilita abrir a pestana também.

[Cabral]

Gil, da próxima vez, desenha o pão e a faca no CAD... ou faz no SolidWorks e anima...   

 

PS: se imprimir e grudar na geladeira, vão achar que foi trabalho de escola do pré-maternal-1-mirim...

[Gilberto]

Kkkkkkkkkkkkk, até me engasguei de tanto rir.

[carlos eduardo]

 

 

Gil o nome técnico desse corte no ambiente padeiristico e pestana mesmo ou vc está carteando .

[sergio.m]

Em inglês chamam de ear (orelha)

[Gilberto]

Pestana é o nome dado a casquinha levantada no pão, o corte não tem nome, rsrsrs

[sergio.m]

incisão serviria

[Klause]

incisão serviria

 

em inglês: scoring

[carlos eduardo]

Pestana é legal , uma palavra em desuso , não ouço faz tempo , meu pai quando ia tirar uma soneca , dizia que ia tirar uma pestana. 

 

chega de offtopic.

[Gilberto]

A semana passada participei de um workshop com Izabela Tavares, um das padeiras nota 10 de SP, dicas extras e lá fui eu despertar meu fermento que dormia a um mês na geladeira. Ficou bom.

 

[sergio.m]

Bom não, parecem ótimos!

[Careca_RS]

Bah, bonitões, Gil.

 

Eu estou brigando aqui no RS com meu levain sustentado ultimamente com temperaturas entre 5-15C, mesmo com maior proporção de fermento os pães não estão saindo lá essas coisas. Mas igual acho que é a farinha que estou usando, então não posso reclamar muito tb.

 

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[Gilberto]

Eu sou meio exigente com meus pães, mas depois de cortado de o dizer que desta vez ficou ótimo.

[sergio.m]

Sabia =) Que farinhas ou blends está usando?