Pão e Café

[Gilberto]

Este foi 25% integral na ional ( esqueci a marca) e 75 % 5stacione Superiori, 69% hudratação com fermento 75% hidratado.

[Klause]

Parecem ótimos mesmo Gil.

Depois passa as dicas.

Ontem fiz um de espelta mas não cresceu muito. Acho que deixei muito tempo na geladeira.

[Fernando Lopes]

Que satisfação ! Hoje vejo a turma mandando ver nos pães...

Tenho uma satisfação pessoal muito grande em saber que de uma maneira ou outra, pude ajudar a turma com um pouco de conhecimento que adquiri !

 

 

Forte abraço a todos os padeiros

[João Martins]

Alguém sabe onde vende esse tipo de bowl de cerâmica aqui no brasil?


grato,

João

[Careca_RS]

João, não é de cerâmica velho, é um tipo de madeira/bambu/algo assim. Os meus eu comprei no AliExpress mesmo (dois redondos iguais ao da imagem e dois retangulares), estão me servindo muito bem  . Eles inclusive vêm com uma cobertura de pano com elástico, se quiser usar esse pano para deixar a massa em proof e não entrar em contato direto com o banneton. Eu uso com pano mesmo.

 

Se procurar por 'banneton' mesmo no AliExpress já aparecem itens similares a esse teu da imagem.

[Careca_RS]

Pergunta aos entendidos: vocês já testaram as farinhas argentinas e italianas? Vi no primeiro post dessa página que o Gil está usando uma italiana (5Stagioni), em alguns fóruns vejo que o pessoal também usa as farinhas argentinas (000 e 0000). Sei que muda fatores P/L e W, mas isso só na teoria.

 

Na prática... quem usou ambas, notou muita diferença?

[Guilherme Torres]

Uso a colavita 00. A massa fica bem mais elástica. Outra textura também.

 

Destaco que não sou nada entendido.

 

Meu negócio é café mesmo. Curto um pão, mas só faço os mais básicos, como o de batata que fiz ontem com linhaça dourada e aveia incorporadas na massa.

 

[sergio.m]

Careca, já usei só a de pizza da 5Stagioni e o pão fica mais "chewy"/elástico. Prefiro quando uso ela meio a meio com uma farinha mais fraca, geralmente a Anaconda.

 

Faça o teste, no fim é preferência pessoal.

[Gilberto]

Careca,

 

A um bom tempo venho usando a 5Stagione, mas esta semana acabou e acabei usando uma que comprei no Eataly e o pão fico ruim como a tempo não ficava, e era uma farinha de R$ 26,00 o kilo, e porque ? A farinha é ruim ?

Não, vamos ver a 5stagione, eles tem 15 modelos de farinha, variando o W , que é a força da farinha, bem com o P/L que é a relação entre elasticildade e extencibilidade, e dentre estes 15 modelos, todos são bons , mas cada qual tem seu uso.

Esta que comprei, embora cara, teve ser para outro uso.

Esta semana vou fazer com uma farinha nacional que a tempo não uso, vamos ver o resultado.

 

Mas, de ante mão da para dizer que a 5Stagione é definitivamente superior, a minha última compra usei a Superiore, embora ela não seja a mais corte deles eu a hei a ideal.

[Burny]

Hoje fiz o pão 70% integral que virou o meu padrão, mas essa vez com o objetivo de conseguir uma casca de grão firme que não solta na hora de fatiar o pão.

 

[Gilberto]

Acabaram as minhas farinhas especiais, a minha última super farinha do Eataly foi um desastre.

Me enchi e comprei uma Dona Benta mesmo, e o pão ficou show, estou chegando a conclusão que o problema quase sempre é o padeiro mesmo.

 

[Careca_RS]

Parabéns aos padeiros, os pães estão muito bonitos.

 

Entre ontem e hoje eu fiz pela primeira vez pão com fermento biológico, até então estava usando somente o levain. Como aqui estava dando umas friacas meio complicadas achei que meu fermento havia passado dessa para melhor, havia se juntado no céu dos levains junto aos outros que já fizeram a transição, mas hoje deu uma esquentada na temperatura e bolhas já se mostram presentes após a alimentação de ontem.

 

Enfim... não tirei foto pois o pão não ficou lá essas coisas, já fiz melhores e não curti muito o pão com fermento biológico. Fica macio, aerado, mas meio sem gosto. Uma vez que tu te acostuma a comer só o pão com levain é complicado sair desse vício hehehe.

[sergio.m]

Esse frio é bom para treinar croissant =)

[Gilberto]

Faz tempo que não faço um croissant, como aprendi mais um pouco desde o ultimo que fiz de o conseguir um resultado melhor.

Lembro que demorava muito, mas nada comparado aos pães com Levain.

[sergio.m]

Gil, se quiser que demore só fazer croissant com fermento natural

 

Faz uns 10 dias fiz usando fermento seco. Acertei na laminação mas a modelagem ficou média. Ficaram de tamanhos um pouco diferentes. Agora de sabor muito bons!

[Gilberto]

Sabe quando tudo dá errado ?

Tive que interromper o procesoo várias vezes pois tive que sair, mas no final o pão ficou ótimo.

 

 

Estes vão pelo correio.

[Burny]

Opa, vc tem o meu endereço, Gil, ne? Rsrsrs

[Gilberto]

Rsrrrsr, esta indo para o Lisboa.

[Burny]

Ficaram lindos, incl. os cortes! Ainda não acertei isso nos meus.

Abçs

Burny

[Lisboa Santos]

Gil, você disse "estes", no plural?!?! uhuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu

[Fernando Lopes]

Saiu mais uma dupla

[Guest Anita]

Esse menino é nosso ídolo da panificação.

[Fernando Lopes]

[Guest Anita]

Fê, dia 17. Assar no forno a lenha.

[Cabral]

Ainda bem que eu tô lembrando de só olhar esse tópico depois de uma refeição recente... senão é só passar vontade!

[Klause]

Alguém falou em croissant?

Qual manteiga e a farinha boa pra usar?

Nunca fiz, acho que vou tentar esta semana ou outra.

[Gilberto]

Quanta eu fazia, eu usava qualquer farinha.

Já manteiga usava a melhor que encontrasse, ultimamente tenho encontrado umas francesas.

Receita usava uma francesa e manteiga para a parte da dobra usava 40% do peso da farinha que entrou na receita.

Normalmente se coloca bem mais manteiga na dobra mas eu não gosto.

[sergio.m]

Falando em manteiga, como praticamente só cozinho com ela, estou pensando em comprar no atacado naquela allfoods e congelar.

 

E no tópico, saudades do meu pão. Esse fds sai =)

[Klause]

Como aqui não é São Paulo, não tenho muita opção.

A manteiga mais diferente que consigo achar nas prateleiras por aqui é a President. Essa atende para resultar em um bom croissant?

[sergio.m]

Klause, eu gosto, é a que geralmente compro em supermercado (sem sal).