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Pão e Café


Rodrigoks

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Tá aí meu primeiro croissant.

Parece que deu certo, ficou bem crocante depois que saiu do forno.

Utilizei a manteiga argentina SanCor que encontrei no Sams. A farinha foi uma 00 sobrando a tempos no armário.

Fiz com fermento biológico dessa primeira vez pra ter certeza de que consigo fazer a coisa (coloquei só um pequeno pedaço de levain só pra aliviar a consciência). Da próxima é com fermento natural sem dúvida.

 

2016-07-10%20-%20primeiro%20croissant.jp

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Pessoal, algum de vocês já usou essa farinha?

http://www.lojacasadesaron.com.br/farinha-de-trigo-francesa-t65-bagatelle-kg.html

 

Costumo usar as italianas tipo 00 (geralmente a Caputo ou a 5Stagioni), mas encontrei essa em uma pesquisa pela internet que pareceu interessante. Sou do Rio e não conheço a loja. Pessoal de SP que conhece acha que vale a pena tentar? Eles entregam para o Brasil todo...

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Guest Anita

Jefferson, tão boa quanto a Le 5 Stagioni (inclusive há quem prefira a Bagatelle).

 

Da marca você encontra a rara farinha de espelta, que faz um pão maravilhoso.

 

Bagatelle tem na Casa de Saron (atacadista confiável), a granel na Estação dos grãos (link abaixo, acho que lá tem também a de espelta) e saca fechada na France Panificação (também link abaixo).

 

https://www.estacaodosgraos.com.br/

 

http://france-panificacao.com/produtos/

 

Bem-vindo ao clube do pão.

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aqui em botafogo, na Rua São João Batista, tem uma 'slow bakery'. Eu tinha ouvido falar bem. Tentei ir numa segunda... mas não abrem segunda.

Hoje era caminho pra mim e passei lá... mas só abrem às 11 (eram 10:40). Finalmente, voltei mais tarde e quando cheguei, a moça disse que só tinha um tipo de pão, com uma tal farinha ancestral (?), por módicos 50 reais! Supostamente era um pão de 1kg. O preço por quilo até é o mesmo que o pão do Zona Sul, mas não quis pagar 50 reais para experimentar um pão do lugar.

A moça falou que se eu quiser, posso reservar baguete. Achei um tanto surreal. Acho que não volto.

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Guest Anita

Cal, espelta é justamente uma das variedades conhecidas como trigo ancestral.

 

No Rio tem a maior galera fazendo pão de fermentação natural. Podemos atualizar uma lista aqui.

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José Cal, recomendo fortemente os pães da Slow Bakery. O com parmesão da mantiqueira é uma delícia.

Aos sábados, eles abrem às 9h. Mas é bom chegar cedo para garantir, pois acaba muito rápido.

 

Obrigado, Anita! Vou comprar para experimentar. Cheguei a ver também essa farinha de espelta, mas nunca usei. É fácil de trabalhar com ela? Seria algo mais próximo de uma farinha integral, em termos de textura etc.?

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Guest Anita

Espelta não é fácil. Ela é fina e trabalhosa para fazer o pão, mas o resultado é incrível (sabor). Só usei uma vez e devo ter um pouco para apenas um outro pão.

 

Boa panificação.

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Anita,

 

Estou com bastante farinha de espelta em estoque e ultimamente só tenho feito pão com ela.

 

Não sei se peguei a manha, mas trabalho com ela como a mesma dificuldade que o trigo, nada tão diferente.

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Guest Anita

Klause: só usei uma vez. A amiga que me deu falou que dá um pouco mais de trabalho.

 

Achei o sabor fantástico. Tenho vontade de passar na Estação dos grãos e pegar um pouco mais.

 

Klause, PS: você viu uma DM que te enviei?

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Na Alemanha tem muito pão de espelta, o preço é somente um pouco mais caro que o de trigo, eu usei bastante desde (Dinkel) , que dizem ter menos (ou não ter) glúten, o que sempre ajuda na digestão.

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o preço do pão lá da slow bakery não era muito mais alto do que em outros lugares (minha referência é o Zona Sul). O problema é que só tinham um pão de 1kg pra comprar.

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Cal, o "pãozinho francês" dúvido ter esse preço de R$ 50/kg, mesmo no Zona Sul...

 

Já o dessa Slow Bakery, provavelmente vale o preço.

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Dinkel, legal. Essa é integral ou branca? Fala nada na loja, então deve ser branca. Dinkel integral tem um sabor de avelã muito agradável.

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Cal, o "pãozinho francês" dúvido ter esse preço de R$ 50/kg, mesmo no Zona Sul...

 

Já o dessa Slow Bakery, provavelmente vale o preço.

 

O Zona Sul também vende vários tipos de baguete, pão italiano etc. Esses são mais caros, entre 30 e 50 reais o quilo.

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Eles fazem outros formatos de pão, inclusive baguete, na Slow Bakery. Mas depende do dia e do horário...

 

O mesmo vale para a SPa Pane, que fica no posto Ipiranga, na Lagoa, e vende ótimos pães de fermentação natural. A média de preço é a mesma...

 

http://www.spapane.com/

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William, também encomendei um tanto dessa farinha.

 

Pelo que andei lendo, a espelta tem uma concentração menor de gliadina com relação à gluteína (os dois compostos do glúten: o primeiro é responsável pela extensibilidade da massa, enquanto o segundo confere a ela elasticidade). Isso a torna mais "quebradiça", o que significa que sovas muito longas devem ser evitadas. Também significa que a massa provavelmente não crescerá tanto quando a feita com farinha de trigo especial para pães. Em geral, as receitas falam em equilibrar 50/50 a espelta com farinha de trigo.

 

Enfim, isso foi o que li. Só testando pra comprovar...

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Quando eu fiz 95% espelta, 5% trigo branca do levain, 70% de hidratação pareceu muito. Talvez tentar 65%-67% de hidratação para começar.

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Comecei meu levain ontem com abacaxi, vamos ver o que vai dar, já tenho a panela de ferro, os bannetons, comprei a pedra refrataria e também um bisturi para fazer os cortes e não vou sovar a massa na mão porque não gosto nem um pouco de fazer isso, vai ser sovada na em uma planetária da kitchen aid, esses dias tentei sovar 750g de massa de pizza, outra massa para brioche e sovou bem. Não sei se o fermento mãe vai pra frente pois aqui a temperatura esta fria... 

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Meu fermento esta pronto e pelo jeito ficou bom, vou ver se consigo tempo de fazer hoje, mas não quero mais sovar na mão, antes era 10 minutos sovando pão bastante hidratado o que não era fácil, agora pergunto aos mestres, e na batedeira planetária, quanto tempo de sova, uns 3 a 5 minutos?

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Não sou mestre, apenas um entusiasta. Tenho usado a panificadora doméstica como masseira. Coloco na função "Massa" e tenho obtido bons resultados. A ciclo mistura, descansa e espera crescer. Demora 1:30h. Ai tiro da "masseira", coloco na Banneton e aguardo mais umas horas, até dobrar de tamanho. Depois panela, telha ou forma e forno.

 

Ainda apanho um pouco pra modelar massas muito hidratadas(mais de 65%). Alguma dica?

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Experimentou deixar a massa um tempo na geladeira antes de tentar moldar ela? Tipo 30min-1h (tempo que eu já usei) antes de manusear ela deixa em geladeira refrescando, a baixa temperatura faz com que a massa fique mais amigável. Tem gente que só assa a massa depois de um tempo que ela esteja fora da geladeira (20-30min), eu não espero.

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Experimentou deixar a massa um tempo na geladeira antes de tentar moldar ela? Tipo 30min-1h (tempo que eu já usei) antes de manusear ela deixa em geladeira refrescando, a baixa temperatura faz com que a massa fique mais amigável. Tem gente que só assa a massa depois de um tempo que ela esteja fora da geladeira (20-30min), eu não espero.

Vou seguir essa dica na próxima fornada. valeu!

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Para o pessoal que faz pão , entrevista da Veja com o Rogério Shimura.

 

http://veja.abril.com.br/tveja/bons-de-garfo/mestre-dos-paes-rogerio-shimura-amplia-numero-de-padarias/

 

Eu , que não entendo nada de fazer pão , achei bem em interessante.

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Consegui matar meu levain  :(

 

Ia viajar, fiz uma alimentação reforçada e esqueci dele dentro do armário, quando voltei tinha uma massa verde, mal cheirosa e com muito liquido...

 

Mas uma participante do fórum quebrou mais uma vez meu galho e me presenteou com esse lindo Pão!  :)

 

tA17yPy.jpg

 

hAkh3xh.jpg

 

FNESKFo.jpg

 

Bonito e delicioso! Comi um quarto dele com Azeite, manteiga, conserva de alcachofra, queijo e mortadela, não sei qual combinação ficou melhor!

 

Obrigado Gentil Panificadora! (adivinhem quem?)

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