Pão e Café

[Fernando Lopes]

Não resisti e acabei fazendo outro pão italiano, mas desta vez com um fermento de um amigo meu .... Este fermento for iniciado com garapa e, depois de ativo foi inserido cascas de queijo minas "canastra" e malte pilsen (moído na hora). Isto ficou fermentando por mais uns 5 dias e depois mais 5 para purificar.

 

Resultado:

 

[Guest Anita]

Fê, só UM comentário: #afe

 

 

Coisa MAIR LINDA, RAPAZ!!!

[Fernando Lopes]

Ana,  Em off: Comi este pão com um jamón serrano ....

[Guest Anita]

Bom, depois desta vou voltar para a cozinha e terminar minha sopa creme de alho-poró....

 

#ofensa

 

       

[Gilberto]

Fernando,

 

O malte e o queijo foi um extra para o fermentão ou foi só para este pão que você fez ?

[Alexandre Leme Checchia]

Nossa!!!! O gordinho aqui ficou babando   

[Guest Anita]

Bem-vindo ao tópico da tortura do Clube, Alexandre.

[Fernando Lopes]

Ana,  Ok ! Então vai aí a dica . Pique o alho-poró em tirinhas bem finas, frite rapidamente em óleo bem quente e depois use para colocar por cima da sopa

[Cláudio]

babando aqui, vamo pará....   

[Guest Anita]

Na verdade na sopa, Fê, cozinhei rapidamente couve-flor, com a mesma água bati no liqui, agora vou dourar o poró exatamente da forma acima e acrescentar o creme de couve-flor. Deixar engrossar um tico e voilà.

[Fernando Lopes]

Fernando,

 

O malte e o queijo foi um extra para o fermentão ou foi só para este pão que você fez ?

Foi para acrescentar mais fungos e bactérias ao fermento do colega.... O meu não possui isto

[Alexandre Leme Checchia]

Fernando uma dúvida, faço pão a um pouco mais de dois anos, iniciei com panificadora e depois parti para a sova.

Tentei diversas vezes fazer pão italiano como esse que você fez, esse resultado só é possível com fermentos desse tipo?

Pergunto por que sempre usei o fermento biologico, tanto o fresco quanto o seco e não cheguei nem perto desse resultado.

[Gilberto]

Italiano, só com fermento natural, o meu é a base de caldo de cana também.

Fernando, ok, no livro de pães do Senac (excelente livro) eles falam para por malte.

[Alexandre Leme Checchia]

Obrigado Gil... a quantidade de coisas que estou aprendendo nas últimas semana são incríveis!!!!

[Fernando Lopes]

Fernando uma dúvida, faço pão a um pouco mais de dois anos, iniciei com panificadora e depois parti para a sova.

Tentei diversas vezes fazer pão italiano como esse que você fez, esse resultado só é possível com fermentos desse tipo?

Pergunto por que sempre usei o fermento biologico, tanto o fresco quanto o seco e não cheguei nem perto desse resultado.

O Gil já disse tudo ! Pão italiano só com fermento natural... O fermento vai trazer aroma, acidez e textura característica.O polimento final, fica por conta do forno vaporizado ou panela de ferro

[Gilberto]

Fernando, ontem fiz o primeiro pão na panela de ferro, muito legal, só não me acertei bem como colocar o pão dentro da panela, como você faz para não destrui-lo ?

[Fernando Lopes]

Italiano, só com fermento natural, o meu é a base de caldo de cana também.

Fernando, ok, no livro de pães do Senac (excelente livro) eles falam para por malte.

Gil, 

 

Este fermento que utilizei foi um teste, mas ainda é cedo para tirar conclusões, pois o fermento ainda é novo e deve ter no máximo 2 meses de existência.

Percebi que o aroma é diferente do meu, o qual possui brincando mais de 3 anos. Na opinião de minha esposa, está muito doce e alcoólico.  

[Gilberto]

O meu tem 1 mês e até que vai bem, nada alcoolico, aquele leve azedo caracteristico do pão italiano, tenho gostado, vamos ver na panela agora.

[Fernando Lopes]

Quando comecei, recortava um papel manteiga do tamanho do fundo da panela, colocava o pão em cima e, fazia quatro cintas de papel manteiga para içar o pão até a panela. Sempre acabava grudando, pois é difícil encontrar um bom papel. Melhor usar o método da panela invertida

[Guest Anita]

Fernando, ontem fiz o primeiro pão na panela de ferro, muito legal, só não me acertei bem como colocar o pão dentro da panela, como você faz para não destrui-lo ?

 

Boa pergunta!!!

 

Vamos aguardar a resposta do mestre, mas comigo é sempre uma aventura. Gil, recomendo expressamente o uso de luvas de padeiro, aquelas até os cotovelos. Lembro que a panela estará super aquecida, portanto virar da tigela ou do banneton lá dentro é algo meio loteria (principalmente do banneton, que às vezes gruda no fundo, mesmo enfarinhado). 

 

É por estas razões que tenho preferido o método invertido: colocar o pão (virando tigela ou banneton) sobre uma pedra ou forma e sobre esta colocar a panela invertida, criando um forninho.

 

Após 15' levanta-se um pouco a panela e injeta-se com uma seringa água sobre a pedra, para criar mais vapor.

 

Foi a forma como me dei melhor. Desvantagem é que o pão não fica tão modelado quanto fazendo-se dentro da panela direto.

 

beijo

[Gilberto]

Vou tentar, ontem coloquei o integral na pá de pizza, na hora de ir para a panela descolei ele da pá , joguei farinha em baixo, e na hora de solta-lo na panela, um pedacinho grudou na pá, putz quase perdi o pão, mas a cor ficou linda.

Hoje estava falando com a moça da cafeteria aqui perto de casa e ela comentou que o cara que faz o pão integral para ela as vezes deixa o pão crescer por 2 dias, vou experimentar.

[Fernando Lopes]

O meu tem 1 mês e até que vai bem, nada alcoolico, aquele leve azedo caracteristico do pão italiano, tenho gostado, vamos ver na panela agora.

O meu consigo deixar do jeito que o cliente quer ! 

 

Gil, 

Você possui adega climatizada ?

[Guest Anita]

Metido! 

[Gilberto]

Não tenho, o que você iria sugerir ?

[Fernando Lopes]

Fazer uma baguette com bloqueio de fermentação. Vou procurar um video e já posto

[Fernando Lopes]

Da uma olhada neste video

 

https://www.youtube.com/watch?v=yiA__sEi3O0

 

Autolise de 1 hora e 30 min( misturar apenas farinha, bater um pouco e esperar descansar, isto ajuda desenvolver o glutén)

Aqui ele usa um bloqueio de 24h com temperatura de 3°C ( pode tentar usar a geladeira mesmo )

Hidratação de 75%

 

Eu uso os dois fermentos: Pasta madre ativa mais pra líquida e, fermento biológico fresco ativo por 3 horas com um pouco de farinha e extrato de malte

 

Fica nota 10 e muito perfumado !

[Fernando Lopes]

Quando tentei fazer ficou assim, mas na época não usei a forma de ferro ... O vapor foi jogando água dentro do forno. O miolo fica com mais buracos. Até pela casca da para perceber a força da fermentação

 

[Guest Anita]

Esses dois são nota ONZE!

 

No evento da sexta, na Le Pain, eu tentei cortar um destes com uma faquinha (nem era de serra), não partia de jeito nenhum. O chef parou do meu lado rindo e explicou que pão é rústico, alimento primordial, portanto se parte COM A MÃO. E me quebrou um naco. 

[Gilberto]

Putz se eu te falar que a uns 2 anos atrás gastei uns 50 kg de farinha tentando fazer esta baguete,.... E nada.

 

Este malte faz tempo que queria comprar mas só achei ai em Campinas, não achei disposição para ir buscar.

[Fernando Lopes]

Uai sô ! Eu mando pro cê !!