Ir para conteúdo

Pão e Café


Rodrigoks

Postagens recomendadas

Não resisti e acabei fazendo outro pão italiano, mas desta vez com um fermento de um amigo meu .... Este fermento for iniciado com garapa e, depois de ativo foi inserido cascas de queijo minas "canastra" e malte pilsen (moído na hora). Isto ficou fermentando por mais uns 5 dias e depois mais 5 para purificar.

 

Resultado:

 

14351757761_c316495621_o.jpg

  • Curtir 6
Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

Guest Anita

Na verdade na sopa, Fê, cozinhei rapidamente couve-flor, com a mesma água bati no liqui, agora vou dourar o poró exatamente da forma acima e acrescentar o creme de couve-flor. Deixar engrossar um tico e voilà.

Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

Fernando uma dúvida, faço pão a um pouco mais de dois anos, iniciei com panificadora e depois parti para a sova.

Tentei diversas vezes fazer pão italiano como esse que você fez, esse resultado só é possível com fermentos desse tipo?

Pergunto por que sempre usei o fermento biologico, tanto o fresco quanto o seco e não cheguei nem perto desse resultado.

Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

Fernando uma dúvida, faço pão a um pouco mais de dois anos, iniciei com panificadora e depois parti para a sova.

Tentei diversas vezes fazer pão italiano como esse que você fez, esse resultado só é possível com fermentos desse tipo?

Pergunto por que sempre usei o fermento biologico, tanto o fresco quanto o seco e não cheguei nem perto desse resultado.

O Gil já disse tudo ! Pão italiano só com fermento natural... O fermento vai trazer aroma, acidez e textura característica.O polimento final, fica por conta do forno vaporizado ou panela de ferro

Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

Italiano, só com fermento natural, o meu é a base de caldo de cana também.

Fernando, ok, no livro de pães do Senac (excelente livro) eles falam para por malte.

Gil, 

 

Este fermento que utilizei foi um teste, mas ainda é cedo para tirar conclusões, pois o fermento ainda é novo e deve ter no máximo 2 meses de existência.

Percebi que o aroma é diferente do meu, o qual possui brincando mais de 3 anos. Na opinião de minha esposa, está muito doce e alcoólico.  

Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

Quando comecei, recortava um papel manteiga do tamanho do fundo da panela, colocava o pão em cima e, fazia quatro cintas de papel manteiga para içar o pão até a panela. Sempre acabava grudando, pois é difícil encontrar um bom papel. Melhor usar o método da panela invertida

Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

Guest Anita

Fernando, ontem fiz o primeiro pão na panela de ferro, muito legal, só não me acertei bem como colocar o pão dentro da panela, como você faz para não destrui-lo ?

 

Boa pergunta!!!

 

Vamos aguardar a resposta do mestre, mas comigo é sempre uma aventura. Gil, recomendo expressamente o uso de luvas de padeiro, aquelas até os cotovelos. Lembro que a panela estará super aquecida, portanto virar da tigela ou do banneton lá dentro é algo meio loteria (principalmente do banneton, que às vezes gruda no fundo, mesmo enfarinhado). 

 

É por estas razões que tenho preferido o método invertido: colocar o pão (virando tigela ou banneton) sobre uma pedra ou forma e sobre esta colocar a panela invertida, criando um forninho.

 

Após 15' levanta-se um pouco a panela e injeta-se com uma seringa água sobre a pedra, para criar mais vapor.

 

Foi a forma como me dei melhor. Desvantagem é que o pão não fica tão modelado quanto fazendo-se dentro da panela direto.

 

beijo

Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

Vou tentar, ontem coloquei o integral na pá de pizza, na hora de ir para a panela descolei ele da pá , joguei farinha em baixo, e na hora de solta-lo na panela, um pedacinho grudou na pá, putz quase perdi o pão, mas a cor ficou linda.

Hoje estava falando com a moça da cafeteria aqui perto de casa e ela comentou que o cara que faz o pão integral para ela as vezes deixa o pão crescer por 2 dias, vou experimentar.

Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

O meu tem 1 mês e até que vai bem, nada alcoolico, aquele leve azedo caracteristico do pão italiano, tenho gostado, vamos ver na panela agora.

O meu consigo deixar do jeito que o cliente quer ! 

 

Gil, 

Você possui adega climatizada ?

Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

Da uma olhada neste video

 

https://www.youtube.com/watch?v=yiA__sEi3O0

 

Autolise de 1 hora e 30 min( misturar apenas farinha, bater um pouco e esperar descansar, isto ajuda desenvolver o glutén)

Aqui ele usa um bloqueio de 24h com temperatura de 3°C ( pode tentar usar a geladeira mesmo )

Hidratação de 75%

 

Eu uso os dois fermentos: Pasta madre ativa mais pra líquida e, fermento biológico fresco ativo por 3 horas com um pouco de farinha e extrato de malte

 

Fica nota 10 e muito perfumado !

Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

Quando tentei fazer ficou assim, mas na época não usei a forma de ferro ... O vapor foi jogando água dentro do forno. O miolo fica com mais buracos. Até pela casca da para perceber a força da fermentação

 

14356148295_a7c82e750c_o.jpg

Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

Guest Anita

Esses dois são nota ONZE!

 

No evento da sexta, na Le Pain, eu tentei cortar um destes com uma faquinha (nem era de serra), não partia de jeito nenhum. O chef parou do meu lado rindo e explicou que pão é rústico, alimento primordial, portanto se parte COM A MÃO. E me quebrou um naco.  :)

Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

Putz se eu te falar que a uns 2 anos atrás gastei uns 50 kg de farinha tentando fazer esta baguete,.... E nada.

 

Este malte faz tempo que queria comprar mas só achei ai em Campinas, não achei disposição para ir buscar.

Link para o comentário
Compartilhar em outros sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.
Note: Your post will require moderator approval before it will be visible.

Visitante
Responder

×   Você colou conteúdo com formatação.   Remover formatação

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Processando...
×
×
  • Criar Novo...