Torrando hoje ...

[Cabral]

Acho que precisamos usar uma barra padrão de ajuste CMYK/RGB pra tirar fotos de algumas coisas aqui no CdC, sendo as de torras as mais fundamentais.

 

Cada câmera/celular, cada monitor, cada padrão de ajustes pessoais de placa de vídeo e de tecnologia de tela influenciam nas cores que vemos em nossos computadores/tablets/telefones. No Celular essa foto tá com uma cor mais avermelhada, no tablet tá parecido, mas mais pra tom de telha de barro, no desktop tá com cor de terracota. Pior é que todos são da Samsung.

 

Meu monitor passou pela calibragem do Scanner da HP, aquela que você imprime uma tela na impressora, escaneia, depois ajusta o monitor pra casar as cores e escaneia de novo. Em geral, quando mando imprimir na laser-color, sai exatamente o que vejo na tela, mas quando transfiro fotos do celular, as cores da imagem na tela nem sempre estão como as que eu vi ao vivo quando bati a foto, então preciso ajustar na mão pra poder imprimir algo "fiel" à realidade, mas tem de ser de memória.

 

Minha câmera Canon tem uma calibragem que a deixou "regulada" com o monitor e a impressora, então ela já faz tudo sozinha, mas o celular, não. Imagino as discrepâncias com fotos tiradas pelos outros... nem temos referência das cores reais do que estamos vendo.

 

Ou seja, não sei a cor das torras de vocês.

 

Se todos usarmos o mesmo cartão de referência e o incluirmos em nossas fotos, ficaria bem mais fácil avaliar as torras, pois bastaria ajustar a foto até o cartão representado na tela "bater" com o cartão físico.

 

Esse modelo de cartão eu já vi no Brasil, mas gosto mais desse aqui, parece mais fácil de ajustar luminância com essa escala de cinza junto.

[Guilherme Torres]

Foto realmente não fiz nada. Ainda mais qdo tirada à noite. O café ficou na faixa de 45-50ag (me confundi com o color track)

[Cabral]

Hehe...

 

é que, por um lado, curiosidade mata gostaria de saber as cores dessas torras que vocês postam.

 

por outro, está em meus planos entrar para o clube dos torradores de café, talvez ainda esse ano, talvez ano que vem... (depende do Sr. Torres )

 

Como novato total em torra, com uma péssima experiência com a PopFun (que no meu caso fez muito "pop-pop-pop" e nenhuma "fun"), gostaria de ter todas referências possíveis. Estou pesquisando bastante o assunto e, para minha surpresa, descobri que mesmo os referenciais impressos profissionalmente para identificação de grau de torra pela cor variam de edição pra edição. É um pesadelo de falta de padronização.

 

Se conseguíssemos criar um  "padrão CdC" de fotos, combinando uma "compra coletiva" de cartões de referência entre os torradores, teríamos uma coisa única, inédita, que é o reconhecimento remoto das cores de torra para cada tipo de grãos fotografados. Se eu fosse rico e mesmo assim tivesse tido condições de virar Coffeegeek, eu até compraria ou mandaria fazer um lote de cartões GS-CMYK(+L)-RGB(+L) e mandaria de presente pra cada um. Como não sou o Miyamoto , não posso ficar importando coisas caras (como as canecas ECM) só pra presentear os outros, então sugeri essa idéia.

 

Se mais gente concordar, podemos organizar até mesmo uma imagem "padrão", feita por nós mesmos, e impressão em birô gráfico em papel de alta estabilidade e à prova d'água, com proteção UV, assim teríamos uma referência comum pra todas nossas fotos de torra, com custo mais baixo do que importar algo pronto.

 

Sou só eu que acho que isso ajudaria?

[Guest Anita]

Cabralix:

 

Isto está nos nossos planos. Tem um tempo inclusive.

 

Não foi pra frente (ainda) por falta de tempo mesmo.

 

Deixa passar o Jamboree que a gente reassume isto.

 

Gráfica é sempre um problema. Mandei fazer uns cartões meus esta semana (que deveriam ficar prontos para sábado, mas o cara pisou na bola e não ficarão), o cara mesmo avisou que na impressão pode haver variação de até 5 tons em relação ao monitor.

 

Acho que tirando Pantone, sempre estaremos sujeitos a instabilidades.

 

Por isto uma escala padronizada POR NÓS, pelo menos daria mais coerência dentro do Clube mesmo.

[Guilherme Torres]

Cabral, ainda haveria o problema do espectro de luz. Todos teríamos que investir em lâmpadas full spectrum.

[Guilherme Torres]

Mas seria legal ter um mínimo de padrão

[Cabral]

@ Ana, que legal! E eu aqui pensando que minha "neura" seria ridícula demais pra postar... Como tendo a exagerar nas análises, tendo também a medir a expressão de minhas opiniões.

 

Se fizermos "nosso padrão", temos de fazer a impressão de um lote bem grande com material bem estável, porque o importante não seria bater com algo pré-estabelecido, mas apenas entre nós. Mas o Guilherme tem razão, precisaríamos também padronizar a luz pra tirar a foto. Flash full-spectrum não é um troço baratinho... talvez uma compra coletiva de lanternas LED CREE de mesmo modelo, mesmo LED (a série U6 tem um espectro bem amplo e ótima relação rendimento/potência) e driver de potência, com foco fixo, resolva essa "parada" por padronização inclusive das "deficiências".

[Guest Anita]

Ai...

[Marcia]

2

 

Não bastaria combinarmos de tirar as fotos em ambiente interno com luz branca (fluorescente, comum, que todos tem em casa)??? 

[Rodrigoks]

@ Ana, que legal! E eu aqui pensando que minha "neura" seria ridícula demais pra postar... Como tendo a exagerar nas análises, tendo também a medir a expressão de minhas opiniões.

 

Se fizermos "nosso padrão", temos de fazer a impressão de um lote bem grande com material bem estável, porque o importante não seria bater com algo pré-estabelecido, mas apenas entre nós. Mas o Guilherme tem razão, precisaríamos também padronizar a luz pra tirar a foto. Flash full-spectrum não é um troço baratinho... talvez uma compra coletiva de lanternas LED CREE de mesmo modelo, mesmo LED (a série U6 tem um espectro bem amplo e ótima relação rendimento/potência) e driver de potência, com foco fixo, resolva essa "parada" por padronização inclusive das "deficiências".

 

Não é mais simples tirar a foto no sol do meio dia? Luz grátis.

[Cabral]

@Márcia, lâmpadas fluorescentes são as mais instáveis em termos de temperatura de cor, pois a interação do reator com as deformidades da forma de onda da corrente elétrica geram harmônicos e derivações de frequências que resultam com constantes variações dos componentes da luz emitida. Nesse sentido, é melhor usar uma lampa incandescente comum com filamento de tungstênio, de boa procedência, ligada num variador linear de voltarem (estilo Variak) e controlar a tensão com um voltímetro digital pra ter sempre a mesma intensidade de corrente. Depois de atingir saturação térmica, a lâmpada estabiliza sempre na mesma faixa de cor. Não é 100%, mas muitíssimo melhor do que qualquer fluorescente, que iria requerer um sistema de feedback ativo e microprocessado pra ter a mesma precisão.

 

@ Rodrigo, se todos morássemos na mesma latitude, e com o mesmo índice de refração atmosférica, seria... Com a poluição de Sampa, o espectro de refração varia o matiz da luz solar em até 20% na "multiplicação componente da média das potências" (acho que isso se chama "potência medianiz" ou algo assim), no mesmo horário, num raio de 8 quilômetros. Absurdo! Acompanhei um "estudo da luz urbana" de um estudante e fiquei chocado ao descobrir quanto a composição espectral da luz varia de um ponto a outro na cidade, a despeito de se medir o "sol a pino", dentro de um tupo preto de 50x10cm, sem sombras ou reflexões incidentes.

 

Mas, pra simplificar, podemos tentar o método da "foto do meio dia". Quem mora em locais mega-poluídos (como eu) não pode brincar...

[Guest Anita]

Usaremos todos uma vela.

 

Branca, nova, 1 cm de diâmetro e 12 cm de altura.

[Cabral]

Hehe... e podemos tanto fazer o experimento da dupla-fenda quanto evocar almas do além!

[Guest Anita]

Podemos ainda fazer a torra de vela (homenagem ao samba de vela).

 

A torra acontece enquanto a vela queimar. Cabô, cabô.

 

À prova de vizinhas reclamonas.

[Cabral]

Nesse caso melhor usar vela mais curtinha, senão vai passar do 2o crack... e para os casados pode chegar no 3o crack (o tapa na cabeça dado pela esposa) quando a casa encher de fumaça de carvão de café...

[paulohvs]

A questão da cor é bacana de ver, mas na pouca experiência que tenho com torra cada dia acho a cor um dos aspectos menos relevantes. O "como" se chega a uma mesma cor é muito mais crítico.

 

O mesmo pode ser dito da perda de massa. Um mesmo café, uma mesma perda, mas um "caminho diferente" na torra produzirão resultados distintos na xícara.

 

Não me entenda mal, acho a cor e a perda de massa parametros importantes para se controlar. Porém, acredito que o melhor seja focarmos em entender "qual caminho tomar" para fazer com que a torra de determinado café chegue ao resultado desejado.

 

Infelizmente comparar apenas a cor traz pouca informação, na minha opinião.

[Cabral]

Depois de tudo que li, aqui e nos outros núcleos de maníacos por café, acho que a cor da torra é um parâmetro muito importante, sim, pois interromper a torra na hora certa pra chegar na cor desejada parece equivaler ao momento de "cortar" a extração do espresso.

 

Ainda fazendo uma analogia com a extração, o perfil de temperatura e a pressão da extração vão determinar todo o corpo componente de sabores e aromas do espresso, mas se cortar fora de hora, ou antes (fica faltando finalizar) ou depois (começam a sair os "indesejáveis" do café), todo o trabalho de perfilagem para obtenção do "corpo completo" é perdido, pois o perfil fica descaracterizado.

 

Se fizer um ótimo perfil de torra, acertando todos estágios intermediários de tempo e temperatura, mas deixar passar do ponto porque a cor nas fotos informa erroneamente que a "cor final" mais desejável para aquele perfil de torra, para aquele grão específico, ainda não foi atingida, vai ficar ruim como se tivesse dado tudo errado...

 

Pelo menos foi isso que concluí...

[Guilherme Torres]

É importante sim, desde que se observou curva adequada para o café e ele não ficou heterogêneo demais (diferença de coloração dentro e fora).

[Guilherme Torres]

Diz o momento que o cabra deve despejar.

[Guilherme Torres]

Mas não deve ser considerada isoladamente. O cheiro é muito relevante tb. O perfil é importantíssimo. A quantidade de calor fora do tambor ET e perto BT tb são parametros relevantes.

[Guilherme Torres]

Esqueci de mencionar que esses cabras (os pros) costumam fazer uma torra de prova, em que vão tirando várias amostras do café durante a torra para definir a que ficou melhor e o tempo de despejo. Depois replicam o perfil no torrador maior e despejam com base no tempo e na cor.

[Guilherme Torres]

Já postei aqui em algum lugar. Posto de novo

 

[Igor]

Completando o raciocínio do Mestre Torres e do Paulo, analisar a cor isoladamente pode ser perigoso e traiçoeiro. É possível desenvolver a mesma cor externa dos grãos com perfis de torra completamente diferentes.

 

Somente para ilustrar, uma das provas para se tirar a certificação Q-Grader inclui identificar entre cinco amostras diferentes qual perfil de torra foi desenvolvido em cada uma. Como o objetivo é que a análise seja feita através do aroma e do sabor, as torras são executadas de forma que a coloração externa dos grãos fiquem muito próximas. As amostras são as seguintes:  

• Torra curta, torrada em poucos minutos e com um pico de alta temperatura, chamam de burnt;
• Correta;
• Torra longa, o tempo da torra é bem prolongado com temperaturas mais baixas, esse é o baked;
• Torra subdesenvolvida e;
• Torra sobredesenvolvida.

Desta forma, não adianta ter um luz full spectrum se a única informação que vier da torra for a cor (que seja por uma foto) dos grãos. Dentre todos os dados relevantes da torra a coloração externa do grãos é, na minha opinião, a menos importante. 

[sergio.m]

Cabral sua analogia com parar no blonding não corresponde a parar na cor da torra. Como já falaram aí essa é a menos importante.

 

O grão pode estar "queimado" por fora e crú por dentro (baked). Numa extração, basicamente, a cor varia com a massa total do pó e não só com alguma superfície.

 

Se for para pegar algum parâmetro que diferencie mesmo café e mesmo perfil de torra, a perda de massa faz o papel e é muito mais simples de se medir.

[Guilherme Torres]

Cês ficam falando em torra. Aí fica difícil resistir.

Fiz mais uma hoje, desta feita, do rubi. Ta cheiroso que só.

 

 

[Guilherme Torres]

Esqueci de mencionar que a perda foi de 14,5%, aproximadamente, pois, de 200g verde, resultou 169,9g torrado.

[paulohvs]

Complementando um pouco mais o que o pessoal acrescentou e o que eu disse, vejo a cor apenas como um parâmetro "consequente", ou seja, é apenas resultante do tempo e temperatura empregados na finalização da torra.

 

É muito importante e relevante para o controle da finalização, mas pouco útil para compararmos nossas torras aqui no clube, pois, como já bem esclarecido, há muitos caminhos e com resultados bem distintos na xícara para um mesmo café com cor final igual.

 

Assim sendo, uma escala, mesmo que não padronizada, seria mais que suficiente para termos um referencial para controlar-mos nossas torras domésticas. Todavia, concordo com a ideia de termos uma escala padronizada, pois por aqui compartilhamos não apenas as fotos, mas todas as informações sobre a torra. O importante é apenas se lembrar de que uma comparação de cor apenas será válida ao repetir o mesmo perfil para o mesmo café.

 

É devido a este ponto que quis destacar que o mais importante é focarmos em compreender "quais caminhos tomar" para obtermos os resultados esperados, até por que cada um tem seu gosto pessoal. Uns preferem o café mais ácido, outros mais achocolatado, outros mais equilibrado, e por aí vai. Isso sem nem mesmo considerar o método de extração e o moedor, que também muda completamente o perfil de sabor na xícara.

 

O café ficou acído demais. O café ficou sem graça, com quase nenhuma nota de sabor. O que fazer?

 

Desprezando as outras variáveis, a resposta está em alterações em cada uma das fases da torra. A cor final, assim como a perda de massa, serão meras consequências.

[Bernardo B]

Agora aparece o Matt Perger dando um outro sentido a palavra "baked" .

Sempre entendemos que uma torra "baked" acontecia por falta de calor durante o desenvolvimento, o que produzia um grão com boa cor externa, porém cru por dentro, com um gosto (e cheiro) de pão em vez de café.

Agora vem ele, chamando de "stalled" (o que chamávamos exclusivamente a falta de calor durante o 1C) quando falta calor durante qualquer etapa do desenvolvimento.

A rigor: um "stall" de calor durante o início do 1C produzirá um "baked", porém um stall no desenvolvimento mais tardio, onde alguns torradores procuram escurecer a torra, simplesmente irá atenuar a acidez, o sabor varietal podendo escurecer até o ponto de conferir gosto de carvão ou cinzas, porém isso não é sabor "baked".

E agora, num desses seus últimos escritos (Let’s Talk About Roasting), chama de "baked" aos grãos muito torrados, com gosto de torrada queimada.

Como se já não fosse complicado o suficiente ... mudam o significado das palavras e expressões ao bel-prazer e acaba ocasionando mal-entendidos.

[paulohvs]

Como meu inglês é péssimo , não pude compreender integralmente ao vídeo sobre o desenvolvimento do profile, então peço compreensão caso a minha dúvida já esteja respondida no vídeo.

 

Ao que percebi, ele pega diversas amostras no final e faz cupping para determinar quais foram as melhores. O que não consegui perceber foi muita informação quanto às variações na fase de secagem, o que ao meu ver muda bastante o perfil de sabor. Então me pareceu um método um pouco incompleto.

 

Como na segunda torra o que ele buscou foi repetir a mesma curva que a anterior, então pelo que entendi não foi feita nenhuma modificação quanto a fase de secagem.

[Bernardo B]

IMHO, é que cada torrador (pessoa) tende a achar mais importante as fases em que sua torradora (máquina) tem mais deficiências ou dificuldade de controle.

Assim, temos máquinas onde a desidratação é o problema, outras onde é o tempo para chegar no crack (ex: pipoqueira) e ainda, eu diria a maioria, onde o problema é o de "fugir" o ROR (muito rápido se não baixar o calor, ou "stalled" se baixar demais) no desenvolvimento.

Ai desenvolvemos métodos de controle e tendemos a definir uma regra geral, o que acaba confundindo aos que utilizam equipamentos com outras características e com problemas diferentes.

Evidentemente que utilizamos tipos de torra e grãos de densidade ou origem diferentes, em que umas máquinas (de tipo, marca modelo, capacidade, etc.) se saem melhor que outras.