Campeonato Nacional de Aeropress e outros

[RogerioD]

Queria consumir pouco assim também Lisboa, ainda mais em tempos de crise rsss

Ainda vou experimentar dar uma "peneirada" para tentar um AP, não vou comprar nada específico pois minha praia é o espresso, mas esses coadores pequenos domésticos utilizados por ex. para coar a nata do leite, alguém teria uma ideia mais ou menos de qtos mícrons seria?

[Lisboa Santos]

A olho nu é quase impossível dizer qual a malha de uma peneira, quanto mais fina pior para avaliar. Mas fiz uns testes rápidos aqui que podem dar uma vaga ideia da malha:

 

1) sal refinado de boa marca: passa 100% na peneira de 600 micra e uns 20% na de 350 micra;

2) açúcar refinado de boa marca: passa 100% na peneira de 600 micra e uns 5% na de 350 micra;

3) açúcar cristal de boa marca: passa 20% na peneira de 850 micra.

 

No Jamboree Brasília o Ensei Neto disse (ouvi dizer) que para o espresso a granulometria está em torno de 260-280* micra (não sei se é o mínimo ou o alvo médio). Segundo ele, quanto mais fina a partícula mais triangular ela vai ficando, e mais rápido tudo acontece, o que dificulta o controle e ajuste de variáveis; o Matt Perger diz que é a favor de moagens mais finas (finers, não confundir com fines), mas que isso geralmente mais atrapalha do que ajuda, certamente por causa do fast motion com que tudo acontece. Para você ter uma ideia, meu MD40 em sua moagem mais fina não mói menos que 180 micra, ou seja, ele moeria satisfatoriamente para espresso (entre 180 e 600, média de +-400), mas eu não conseguiria tirar os fines indesejáveis. Para mim, peneiragem para espresso não é o canal devido à pouquíssima eficiência, mesmo com granulométricas.

 

Por isso venho há meses trabalhando para AP na faixa igual ou superior a 600 micra (eu diria normal motion, e slow motion acima de 850), pois vi num campeonato francês de AP que o 3º colocado tinha usado uma peneira granulométrica de 500 micra. Nesse contexto específico e relativista, chamo de "finos" (fines), mais exatamente, de "mais finos" (finers), tudo que estiver abaixo de 600 micra, que é exatamente o que dá o lodinho (turbidez) na xícara, o fio de de lodinho na borra (bolo) da AP, e, especialmente, o amargo na xícara.

 

* Editado corrigido posteriormente.

[Rafa Rocks]

 

 

No Jamboree Brasília o Ensei Neto disse (ouvi dizer) que para o espresso a granulometria está em torno de 360-370 micra (não sei se é o mínimo ou o alvo médio). Segundo ele, quanto mais fina a partícula mais triangular ela vai ficando, e mais rápido tudo acontece, o que dificulta o controle e ajuste de variáveis;

 

Lisboa acho que o Ensei falou que espresso era entre 200 a 280, se eu não estiver enganado. O Bernardo estava la tb talvez ele se lembre os valores exatos. Vou ver se algum membro do Espresso Pequi anotou esses valores citados na palestra.

[Lisboa Santos]

Desculpe-me Rafa, é que apaguei o áudio que vc me mandou, mas acho que vc falou mesmo algo em torno de 260, o que me deixou espantado pois ouvira dizer que espresso estava na casa dos 400. Na casa dos 200 é um pó fino pra caramba! quase o limite do meu MD40, ainda bem (no bom sentido) que não faço espresso.

 

Ps.: depois, com os valores corretos, eu corrijo meu post.

[Rafa Rocks]

Nosso colega Leo aqui do espresso pequi que estava la anotou:

840 pra french- grosso

600 pra coado grosso

400 pra coado fino

Até 300 pra espresso.

Se eu não me engano era uns 280...

Acho que foi isso.No próximo Jamboree vocês anotam direitinho e repassam aqui no CDC! Rsrsrs

[Hugo Rocco]

Foi o Ensei que falou isso? Vocês têm ideia da onde veio o estudo?

 

=)

 

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[Rafa Rocks]

Hugo, ele deu uma palestra muito boa no Jamboree cujo tema era exatamente esse:

 

Palestra com Ensei Neto:

Extração de Café uma visão microscópica

 

Como fontes lembro dele mencionar a época em que ele era da SCAA e eles desenvolveram essas pesquisas. Mas não me lembro especificamente dele citar algum livro ou pesquisa. Talvez você encontre essas informações em materiais da SCAA ou na página da SCAA.

[Rodrigoks]

Provavelmente são padrões de referência, não acho que é algo que tenha significado para muito além disso.

[carlos eduardo]

Procurando no meu PC eu achei uma apresentação feita na SCAA 2010 , por Daniel Ephraim da MPE , o assunto é otimização da extração por meio da correta moagem.

 

A partir da página 25 ele começa a apresentar os gráficos de tamanho de grão e uniformidade da moagem , os números são meio diferentes , mas a palestra é relativamente velha.

Na MPE da para baixar ela.

 

https://www.mpechicago.com/coffee/images/uploads/pdfs/scaa_2010.pdf

 

Se for de utilidade.

[Lisboa Santos]

Muito legal e útil a apresentação, embora esteja um pouco defasada, por ex., não tem AeroPress!

 

Gostei da visão microscópica das partículas, pensei que pudessem ser mais regulares. Gostei demais do gráfico de solubilidade, o que é dissolvido antes e depois, e em que proporções (taxas), antes eu havia procurado muito e não tinha encontrado.

 

A questão da uniformidade passa pela peneiragem, pela minha experiência quanto mais estreita a faixa granulométrica (uso preferencialmente entre 600 e 850 micra), maior o controle de extração e mais alta pode ser a %Ext sem trazer os solúveis indesejáveis para a xícara. E segundo o Compasso do Coado, do Perger, melhores resultados (pelo menos para o meu paladar) são obtidos em BRs equilibradas ou ligeiramente fracas (eu diria entre 5,5% a 6,0%, ou até 6,5% dependendo da qualidade do grão), pois quanto menor a BR maior a %Ext.

 

Vê-se também que ele chama de moagem ideal a de 850 micra (mesh 20) que é a usada em degustação (cupping), como na AP tudo é mais rápido (embora minha receita seja de 3 min, mais longa do que a da grande maioria), tenho me dado bem na faixa de 600 a 850 micra.

 

Faltou jogar uma variável, que passei a usar depois de ler o Matt Perger que é a agitação, a qual aumenta a %Ext, sendo assim conveniente em métodos que teriam o "marketing" de serem mais rápidos na preparação, justo o caso da AP que veio com a propaganda inicial de faça o seu café em 1 min! mais ou menos isso... E o formato tubular da AP é perfeito para agitar, leia-se: manter o pó perfeitamente distribuído em toda a água, com esta em movimento.

 

Sobre temperatura, vou reler com calma depois, tenho minhas dúvidas... O Perger diz que a temperatura influencia tão somente na velocidade: tanto mais alta, e tudo acontece mais rápido; se mais baixa, em câmera lenta. No entanto, há que se jogar nesta chaleira de informações o que li outro dia, sob a ótica química, de que a melhor faixa de solubilidade (temperatura apropriada para solver, portanto não necessariamente relacionada à velocidade para solver) está entre 90ºC e 96ºC aproximadamente. Eu já vinha trabalhando há tempos na P.I. com a água a 92-94ºC e na infusão a 95-97ºC, o que resulta na massa líquida a uma temperatura em torno de 90-92ºC depois de despejada toda a água. Temperaturas mais baixas, com tempo de infusão total de 2:30 min e granulometria média, dão café subextraído.

[Bernardo B]

Ensei falou inferior a 360 micras, e que ideal estaria entre as 300 e 360, mas não lembro disser de onde veio essa informação ...

[Wagner Castilho]

Ahahhh!!!   BR's baixas com temperatura alta. hohoho

Vamos tentar isso tb.   

[Cabral]

Vendo como os outros preparam, lendo as sugestões e estudando, nossas rotinas de preparo vão ficando hilárias.

 

Preparei uma AP "pra acompanhar bolo", recebendo um casal de amigos. Usual modo invertido, começando pelo temperar da água e acompanhando com medições de temperatura,, moagem de grãos, pré-infusão, infusão, mexeção pausada da infusão etc, e o casal ficou encantado e também entretido... perto do final, comentários em forma de pergunta, vindo de ambos: "você tá fazendo um experimento? preparando drogas? executando ritual? dando passe?  tá mesmo passando um café pra gente?"...

 

Rimos um pouco, gostaram da bebida e do bolo... Daí mostrei trechos do video do campeonato, com algumas das rotinas de preparação. Que choque! nunca imaginaram que existia "olimpíadas de fazer café", muito menos que o Brasil iria mandar alguém! Agora tem mais 2 torcendo pelo Hugo!

[carlos eduardo]

Quando fazem essas perguntas , eu costumo responder : " fazendo o cerimonial "

[Daniel Silva]

quem ganhou o campeonato foi o cara do AK47? (pra quem acompanhou o tópico desde o início) 

eu votaria nele, sem nem pensar 2x 

[Wagner Castilho]

no no no

Quem ganhou foi o Hugo do Moka Café.

 

Enfim, testei BR mais baixa (5%) com temp. mais alta. Aumentei o tempo de extração. Engrossei um pouco mais a moagem. Ficou um pouco aguado... com o tempo, na xícara melhorou o sabor. Que de modo geral, ficou agradável. Usei dois filtros de papel.

O teste foi um pouco rápido e não estou conseguindo anotar nada por aqui, vcs. já sabem mais ou menos o porque. rsrsrs   

[Cabral]

 

O Hugo é do Moka Clube...

 

tem uma kombi que serve "moka" com pão-de-queijo, ao lado das barracas de pastel, numa ponta da feira de quarta-feira, aqui perto de casa, e na lateral tá adesivado "Moka Café". Não é o Hugo que atende...

[Hugo Rocco]

Kkk pessoal não é um café, é um clube =)

 

Moka Clube.

 

Quanto as extrações, gosto de ler sobre os microns, BR, %Ext e temperatura que estamos discutindo aqui. Porém acho que essas variáveis só seriam realmente relevantes se a moagem fosse perfeita, caso contrário estamos fazendo uma média da extração de cada partícula moída do grão, nesse caso centenas de pedacinhos.

 

Na minha opinião, todo esse controle de %Ext deve ser usado como ajuste fino de uma receita que foi previamente provada.

 

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[Lisboa Santos]

Moagem perfeita não existe, pena que na confusão do dia, com a mania de limpeza de coisas inúteis, eu acabei jogando fora as 5 amostras que tirei no EK43, em casa eu queria traçar o perfil da curva dele, e pelo que me lembro era muito melhor (mais estreita) do que a do meu MD40.

 

Toda esta brincadeira com parâmetros servem não só para o ajuste fino para um café específico mas também, e principalmente, para chegar à receita-padrão. Isto foi curioso, e acontece muito comigo em outras áreas, de já ter (ou saber) algo mas testar opções e então, depois de horas de experimentação, voltar à origem. Quando saiu a inscrição eu já tinha feito (e testado parâmetros isoladamente) mais de cem receitas de AP, portanto já tinha a receita-padrão há uns 3 ou 4 meses. Daí testei mais umas 40 variações (por causa do café) e acabei voltando pra receita original, apenas aumentando a descida do êmbolo de 20 para 50 seg, para deixar a xícara límpíssima e, indiretamente, aumentar um pouco a %Ext, já que o café não era muito solúvel.

[Hugo Rocco]

Mas o que seria a receita padrão Mestre?

 

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[Lisboa Santos]

Mestre!?    Are you talking to me!?! Que nada tô só bacharalendo nesta Universidade do Café....

 

Eu chamo de receita-padrão aquela em que, após ter testado e escolhido uma granulometria, e independentemente das variáveis do grão (torra, data da torra, data da abertura do pacote, características sensoriais), você vai ajustar as outras variáveis básicas (tempo, temperatura e agitação) para chegar numa preparação em que normalmente você consegue extrair entre 18% a 21% (isso depende do café, e serve indiretamente para avaliar a solubilidade dele). Ela inclui também a BR pois as características que você leva pra xícara depende de o café pronto (na xícara) estar mais ou menos "forte" (concentrado), ou "fraco" (mais diluído) ou equilibrado, isso de acordo com aquele "Compasso do Café Coado" que o Matt Perger publicou, e deve ter sido testado (e medido) exaustivamente, e que eu vi confirmado na prática.

 

Abaixo minha receita-padrão de Dez/2015, após a aquisição das peneiras granulométricas (vou postar um vídeo delas neste fim de semana em um tópico novo), e minha receita ajustada para o Campeonato de 2016, adaptada às características do grão.

[Santiago Luz]

Acho que a receita-padrão tem que ser a mais simples possível. Gostei da receita do Hugo, porque além de ganhar o campeonato, foi uma receita simples. Até pensei se seria possível pegar os 30g de água que são adicionados no final e acrescentá-los direto no começo junto com os 150g. Dá diferença adicionar depois, Hugo? Ou é só charme, mesmo?

[Cabral]

Santiago, será bom ler a resposta do Hugo, mas na minha opinião são duas coisas bem distintas: se colocar antes, muda a extração, colocando depois, muda a diluição.

 

A exemplo disso, pense no "carioca". Se você passar o dobro de água no mesmo bolo de espresso, vai sobrextrair, certo? Se adicionar água quente ao espresso até dobrar o volume, vai aumentar a diluição por dois,, ou seja, muda o BR sem sobrextração. Sào resultados completamente distintos.

 

Em outro exemplo, o "americano" seria inviável sem adição posterior de água, pois partindo de um espresso chega-se à taxa de diluição de um coado. Se você tentar fazer um "americano" passando água pelo bolo, ficaria intragável. Colocando água quente depois, na proporção adequada ao seu gosto, fica bom.

 

Quando estou em dúvida se quero chá ou algum tipo de infusão de café pra acompanhar um "petisco", muitas vezes faço o tão mal-falado "americano". Se feito direito, fica muito bom, principalmente partindo de um bom doppio ristretto...    Fica diferente da Impress/Presse, de coado, de FP e AP... mesmo quando a proporção pó/bebida resultante é a mesma! A harmonização é outra e preenche um espaço interessante no leque de sabores, vazio esse que antigamente eu "preenchia" com alguns chás. Hoje quase que só uso café, só mudando os métodos, e o "americano" está no meu "cardápio". Já do preparo "carioca" eu (ainda) não aprendi a gostar...

[Lisboa Santos]

Cabral, também penso intuitivamente que muda o resultado (vou testar suas sugestões, embora não faça espresso), mas segundo o Matt Perger, que é o mestre da diluição e sua relação com a Ext (Strength), a diluição posterior afeta também a taxa final de Extração, diminuindo-a, o que muda a percepção sensorial da xícara; será que diminuiria tanto, a ponto de "neutralizar" ou "minimizar" a percepção dos solúveis ruins? Aumentando a água antes você aumenta a Extração, embora o café fique mais diluído (mais "fraco"), e assim corre o risco de extrair os tais solúveis indesejáveis. Mas a questão é que um ristretto parece ter uma %Ext tão relativamente baixa que mesmo que você aumente muito a Extração ele ainda não "parecerá" sobreextraído. A próxima vez que eu for numa cafeteria, vou fazer uma medição de TDS e comparar os resultados na xícara, do tipo: um normale (30ml na xícara), um normale com adição posterior de 30g de água, e um longo com 60ml na xícara.

[sergio.m]

Lisboa, está confundindo. Strength (intensidade) não é extração.

 

Extração é o quanto se tira do pó. Intensidade é o quanto se tem na água da xícara.

 

Tanto pode existir alta extração e baixa intensidade quanto o contrário.

 

Medir TDS de ristretto e depois do respectivo carioca é desnecessário pois é só fazer uma conta óbvia. Na verdade isso seria apenas para verificar se o medidor de TDS está funcionando.

[Lisboa Santos]

Tá certo, Sergio, tava (não tô mais, acho) confundindo os conceitos. Eu costumo falar em Extração como sinônimo de %Ext, e raramente falo em (taxa de) Intensidade. Uma vez, há muito tempo atrás, perguntei aqui no fórum se Strenght estava relacionado com o fato de o café ser mais forte (strong) ou mais fraco (weak, ou watery), ninguém respondeu e eu acho que fixei errado o conceito. O Strenght = BR x Extraction. Minhas preparações costumam ter alta Extração, mas como minha BR atual é "baixa" (6% por enquanto, dependendo do café subo pra 6,5% ou 7,0%), a intensidade é menor, é isso então? tá me dando outro nó....

 

De vez em quando eu leio este link aqui (https://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_extraction), mas nem sempre consigo tirar a dúvida. Outro dia me deu um nó e tive que consultar o Rafa sobre como calcular BR, porque no espresso é calculada com base no café coado (ou na xícara, ou brewed coffee) e nos outros métodos é calculada com base na água (total) utilizada na preparação. ai ai ai.....

[sergio.m]

Minhas preparações costumam ter alta Extração, mas como minha BR atual é "baixa" (6% por enquanto, dependendo do café subo pra 6,5% ou 7,0%), a intensidade é menor, é isso então?

Isso. O contrário é praticamente qualquer ristretto, onde geralmente a %ext é baixa mas com pouca água na xícara ficando mais intenso (forte).

[Lisboa Santos]

hummm... então é isso! gosto de cafés bem extraídos mas com intensidade "equilibrada" ou ligeiramente mais "fraca". Seria interessante experimentar na prática (= sabor na xícara) dois cafés com a mesma intensidade mas com BRs e Extração diferentes. À noite, em casa, vou rever a fórmula de minha planilha, acho que ela está calculando Intensidade, em vez de Extração.

[strangedata]

Se ajudar, aqui estão as definições do Matt Perger:

 

when people talk about coffee ‘strength’ they might be talking about one of three things:

 

Intensity of flavour

Texture, weight or viscosity

Concentration of dissolved coffee flavour.

 

These three things are also regularly part of the same sentence, so to avoid confusion, here’s how I’m going to write about it:

 

When I use the words ‘strength’, ‘strong’ and ‘weak’ I’m talking about the concentration of dissolved coffee flavour, or Total Dissolved Solids (TDS).

 

When I use the word ‘intensity’ I’m talking about intensity of flavour.

 

When I use the words like ‘rich’, ‘watery’, ‘heavy’ and ‘light’ I’m talking about texture, weight and viscosity.

 

http://www.baristahustle.com/analyzing-espresso-recipes-strength/

 

Ele ainda completa:

 

Strength plays two major roles in your drinking experience. The first is in the intensity of flavor. The second is in the texture, weight and viscosity of the coffee.

 

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[Lisboa Santos]

Obrigado, eu lembrava de algo sobre Strength, mas não achei em meus arquivos salvos (preciso reorganizar isso melhor). Ele não fala explicitamente em "complexidade" (isto é, mais notas perceptíveis) do sabor, mas passa por ela quando diz: "Weaker coffees aren’t necessarily watery or insipid. Sometimes, a lower strength can allow our palate to enjoy more subtle flavours that would be hidden by a higher strength."

 

Curioso é ele falar em TDS, e faixas de apreciação em TDS, sem correlacionar com a BR. Ele fala que Strength (um dos conceitos, o mensurável objetivamente) é igual a TDS. Mas depois vi que ele está certo, pois combinando diversas fórmulas, mesmo esquecendo que BR em espresso é ligeiramente diferente de BR em coados, temos:

 

BR = Pó / Café ou Café / Pó = 1 / BR

 %Ext = TDS x Café / Pó ou %Ext = TDS / BR

Strength = BR x %Ext ou Strength = BR x TDS / BR ou finalmente Strength = TDS

 

Loucura, loucura, loucuuuuraaa!

 

Vi agora que em Abril minha média de TDS foi de 1,44 (com o Reserva Especial NdA, que estou achando excelente), portanto quase no meio da faixa de apreciação entre 1,3 e 1,7 (pro gosto dele, como ele mesmo ressalva). Legal, essa brincadeira!