Cafeterias em declínio?

[LUW]

Venho notando isso há dois anos, e obviamente esse ano com a pandemia está bem evidente. E terminal. Em Curitiba, que há uns anos era considerado um dos maiores polos de café especial do país, atualmente são muito raras as boas cafeterias. E com "muito raras" quero dizer que dá para contar nos dedos de uma mão e sobra pelo menos dois dedos. As que sobraram, com exceção de uma, já eram ou viraram "bistrô", que ao meu ver nada mais é que um restaurante de cardápio bem restrito que serve café. Aqui em Pô Largo das Cavernas graças a Deus o Santidade ainda persiste, mas também como bistrô. Lastimável ver isso, pois há uns anos atrás era impossível passar em todas para experimentar café sem fazer overdose de cafeína... Agora dá para ir nas duas melhores (únicas?) que ficam a 3 minutos a pé de uma da outra e está completo o tour de café pela cidade.

Triste

[Fogo ruivo]

Verdade luw

 

É uma tristeza.....

Dói ver tanto investimento ir por ralo abaixo assim.

Precisamos de aposentados abrindo cafeterias, para dar conta do negócio e nos proporcionar sensações.

Mas sei que não é fácil.... Quem está aposentado quer sossego.

 

 

Ricardo Gobbi

Embaixador e Moderador do CDC

Venda de máquinas moedores e torradores

34-99937-1222

[EduardoAlemao]

Fiquei bem feliz em descobrir que tem uma cafeteria terceira onda na minha cidade, mas seguindo no instagram da para ver que está complicado para ele.
O público para esse tipo de negócio é muito restrito, mesmo antes da pandemia.
Esta nas entranhas do brasileiro que café é um negocio barato (uns 7,00 meio kg no mercado). Então nao faz sentido tomar uma xícara que custa mais que isso, e na primeira impressão ainda é um chafé. Ou tomar um espresso por 5 reais e vem míseros 50ml de café.
Por isso pessoal vira bistro, para se manter vivo.

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[Luke S]

Acaba não valendo a pena manter apenas para café um espaço que poderia ser usado como restaurante/bistrô. Cafés no estilo "coffee bar" como era o primeiro café do Leo Moço são difíceis de achar, ainda mais com qualidade.

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[LUW]

Sempre pensei que seria um negócio difícil de ver aqui no BR, porém há uns 5 anos atrás eram várias as cafeterias 3ª Onda em Curitiba padrão "just coffee and no bullshit". Sério, se você inventasse de parar em todas para apenas um espresso era perigoso passar mal de tanto café. Sobraram a Lucca, que sempre foi meio bistrô, e a Super Nova, que agora tem uma espécie de padaria junto. A nova do Léo, que é restaurante+padaria+confeitaria+cafeteria ainda não tive coragem de ir conhecer.

[Dartagnan]

Aqui no RJ, o Curto Café já era quase um ponto de happy hour, ainda mais que se ajuntou com lojinhas de pizza, salgados, etc, ao lado. Ficou muito bom o lugar. Foi triste mesmo ver um lugar bem animado como tava, vazio.

Eles se adaptaram, e as entregas, que até então tinham sido deixadas de lado, são praticamente a única fonte de vendas. Detalhe que eu nem sabia: o rapaz das entregas sai da Nova Iguaçu....dei graças a Deus que eles tão vindo até Niterói, e normalmente dou um $ a mais na hora de pagar (até porque tem pedágio).

Eu espero mesmo que a turma que berrava "Fique em casa" (custe o que custar?) de forma automática, saiba o cenário que isso vai gerar....é pedra cantada, no fundo todos sabem; e um assunto chato, mas não tem solução fácil.

[tcmedeiros]

A tendência é essa mesmo.

Como consumidor eu fico bem triste. Gosto de ir nas cafeterias por causa do café, da experiência e etc. Comida pra mim é só um extra. Quando eu viajo procuro sempre os locais com melhores cafés, com uma boa variedade... E como alguma coisa só pra forrar estômago entre um café e outro. Nesses bistrôs da moda o que acontece é que geralmente a comida é boa, mas o café fica em segundo plano... Nem sempre é tão bom ou tão bem tratado como deveria.

Agora falando como dono de cafeteria eu entendo bem a situação. Café especial é um nicho muito pequeno. Você precisa de um giro alto todo dia, precisa treinar e qualificar você e seus funcionários para extrair o melhor da matéria prima, precisa de consumidores educados (ou educá-los) que entendam e valorizem o que está sendo feito. Isso demora muito para ser construído. Dá muito trabalho.

Abrindo um bistrô/doceria você atrai um público muito mais amplo, menos exigente e o lucro vem mais rápido. Eu vejo muita gente que realmente ama cafés abrindo mão de ir nas cafeterias focadas em café porque vão acompanhados e as outras pessoas não querem só café...

A pressão dos consumidores também é grande. Todo dia tem gente me perguntando se eu não sirvo sopa ou sanduíches, dizendo que eu ganharia muito se servisse. Todo dia tem gente procurando tortas confeitadas também.

(Dá pra fazer tudo isso? Claro! Mas pra mim se for para abrir mão do café, se ele deixar de ser o foco, então eu prefiro fechar o negócio e fazer outra coisa da minha vida)

[Pedro Freire]

Ola pessoal,

Minha experiência com café em cafeterias sempre foi decepcionante. Lindas maquinas e moinhos com grãos envelhecendo no hopper. Pra não falar que muita das vezes já está moído no dispenser. E na maioria das vezes some isso a uma pessoa que prepara o café sem noção do que faz e desinteressada.  Vou a cafeterias pra degustar bolos e docinhos e etc, mas já sabendo que o café é um terror.  O café que faço em casa é nectar em relação. Dou preferência em cafeterias as cápsulas Illy ou Trés. Verdade que nunca fui a uma administrada, por conhecedores, Leo Moço, Raposeiras, Velloso e etc. porque são raras. 

Bons cafes a Todos.

[LUW]

Ir em cafeteria por causa do bolo ou salgado é o fim da moita. É como ir a uma churrascaria porque o pastelzinho do buffet é bom

Infelizmente, porém, sem falsa modéstia, atualmente tomo café coado ou espresso MUITO melhor que 98% dos lugares que servem café em um raio de 50 km da minha casa.

[rafafes]

Olá pessoal.

O que eu tenho notado hoje é um movimento dos próprios cafés de investir em doces e afins para atrair o público, visto que cafés "instagramáveis" chamam mais atenção do pessoal. Concomitantemente vejo de alguma maneira nessa terceira onda uma ascensão de cafeterias especializadas em métodos. Moro em Porto Alegre-RS e posso citar uns 3-5 estabelecimentos que oferecem um bom método coado, e até torrefações próprias que me agradam bastante.

Em termos de espresso sou bastante relutante em dizer que os resultados me agradam 100%, mas vejo uma popularização dos coados evidente, e isso traz um diferencial pra cafeteria. Porém, sabemos que cafeterias especializadas em specialty são bastante caras, e agora muito mais...  

Acredito também que por serem coisas tão artesanais, as pessoas que realmente se interessam pelos specialty investem para tomar em casa. Vi o James Hoffmann falando sobre o negócio de cafeterias especializadas em métodos, e o movimento geral é adotar 1-3 métodos para oferecer, e aumentar a variedade de cafés ofertados, visto que em termos de serviço, o tempo para alguns métodos é demasiadamente grande para oferecer um resultado de qualidade (alô prensa, não tomei em nenhum lugar que me agradasse tanto quanto o meu).

Uma que eu conheço em sampa dispõe de uns 2-4 métodos (+ o coado na Bunn e o espresso de uma Spazialle) e disponibiliza o "método do dia" caso o cliente queira.

Enfim, acho que o home made brew tem se tornado mais viável do que pagar 10 reais em 150ml de um coado "padrão" na V60. 

Abraços!

Editado 30 Julho 2020 por rafafes

[Pedro Freire]

2 horas atrás, LUW disse:

Ir em cafeteria por causa do bolo ou salgado é o fim da moita. É como ir a uma churrascaria porque o pastelzinho do buffet é bom

 

Kkkkk. Pois é LUW, por mim cafeteria só pra pegar docinhos e levar pra comer em casa com nosso maravilhoso espresso. Porém tem o fator STF, a Suprema Teocracia Feminina, ( a esposa) que gosta e aí já viu quem manda mesmo é o STF. Kkkkkkk. A gente reclama, reclama e depois diz Sim!

[Pirata-br]

São alguns fatores , o principal é que as contas não fecham . Para aumentarem o ticket partiram para as comidinhas e doces.  

Quanto a tomar um espresso descente na rua tá difícil , muitas poucas casa conseguem entregar uma boa xícara. 

 

 

[José do Café 013]

Mas como treinar alguém interessado oferecendo um salário mínimo com descontos? 

Muitos estabelecimentos vão à falência porque sequer uma regulagem de moinho fazem. 

Quantas vezes já vi leite mal acondicionado, restos grossos de leite no vaporizador, pedaços de borra indo direto pro grupo queimando a guarnição dentre outras tantas e tantas bizarrices de gente que parece não ligar mesmo pra nada.

Por outro lado, a maioria dos clientes só analisa preço. O que cria um ciclo vicioso de certo modo. Se você não tem bons produtos para oferecer, logo a qualidade não será tão boa, logo as pessoas desaparecerão e o negócio entrará no vermelho.

É fundamental ter baristas profissionais, com treinamento e anos de experiência. Mas se você não tem para oferecer mais de um salário mínimo com descontos, creio que o funcionário também não vai de matar de trabalhar pra entregar a melhor xícara de café do mundo, que hoje é algo essencial para alguém que está lidando com cafés que custam centenas de reais o quilo. 

É um negócio direcionado ao ócio, ou seja, à usufruição de bons momentos, prazeres sensoriais...E raramente você encontra proprietários interessados em conversar sobre o que é possível melhorar também. Muita gente se lança nesse negócio sem entender direito do equipamento, dos métodos, xícaras, harmonização, tipos de extração e diferenças de acidez como o sabor fosfórico e o lácteo ou licoroso...

Raramente você vê pessoas presentes na administração desse tipo de negócio. Acaba que uma coisa vai puxando a outra.

Acredito que não sejam as cafeterias que estejam em declínio, apenas o modelo de negócio. É importante usar a criatividade. 

Na minha época de barista, tive um chefe italiano que era proprietário de uma respeitável casa, conhecida no Brasil...Ao chegar pela manhã, ele que era sempre o primeiro a chegar, ligava a máquina é tirava 20 espressos ruins pra esquentar a máquina e fazia tiramisús, várias e várias unidades que rendiam boa parte do faturamento da manhã. Muita gente joga esse café fora! Sempre fazia promoções, como 1 hora por dia o espresso a 1 real.  Pq? Pq às 16h ele sentia uma diminuição do fluxo de clientela, então das 16h as 17h o espresso era 1 real. Ele mantinha a casa cheia, o que acabava atraindo outros clientes pelo movimento, ele acabava lucrando alguns centavos, mas o network compensava, uma vez que diversas pessoas estavam ali sempre pela primeira vez e sempre consumiam algo a mais. Se a cafeteria mantivesse o preço naquele horário, dificilmente manteria o fluxo de clientes, o que ocasionaria em perda de receita e por aí vai...Outra coisa era dar um caffè sospeso aos clientes que se anunciavam como clientes novos, já ganhavam um espresso grátis dele...resultado: voltavam.

São pequenos detalhes, mas aí vai depender de como cada um administra seu negócio..

[LUW]

A impressão que tenho é que salvo raras exceções, cafeterias especializadas em café especial vão acabar no Brasil nos próximos um ou dois anos. A coisa já estava ruim e agora a pandemia foi o prego final no caixão. E pior, acho que não para aí não - até os bistrôs vão trocar café especial pelo dito "café gourmet", uma vez que seu foco deixou de ser café e sim comidas e comidinhas. Não tem porque pagar R$ 80 a 100 no kg de café especial se os cafés de combate (R$ 50/kg), tirados em máquinas ruins e por mão de obra desqualificada, vendem do mesmo jeito.

Não vou deixar de tomar café bom, pois faço em casa, mas isso de ir a uma cafeteria para tomar café bom e diferente vai ser coisa do passado.

[José do Café 013]

É o modelo de negócio que precisa ser revisto. As cafeterias existem há 400 anos e resistiram a guerras, pandemias, fome em massa e até ao próprio tempo. As pessoas querem ir à cafeteria. O que o empresário precisa entender é que ele ao abrir um café, não está vendendo CAFÉ. Como uma senhora me disse uma vez; "pra fazer café você só precisa de um pano". As pessoas vão atrás de bons momentos, esquecer um pouco a realidade num ambiente que te traz prazeres sensoriais. O empresário deve entender que apesar do produto que sai do moinho ser o café, não é ele que está sendo vendido ao cliente quando chega à mesa, e sim o trabalho de toda uma cadeia produtiva e hierárquica complexa, de uma planta que da semente de transforma em sensações...

O fato é que poucos brasileiros conhecem o produto "café". Não somos como franceses que dão nomes de origem para manteigas, óleos, vinhos, licores, conhaques e aguardentes...O brasileiro quer pagar pouco porque tem pouco a pagar, e isso também está na cultura de muitos proprietários. Aqui no meu trabalho eu lido diariamente com pessoas que me perguntam sobre 'CUSTO' e raramente ouço a palavra 'VALOR', e eu acho que isso explica muito da nossa conduta como consumidores... nós perguntamos quanto custa e não quanto vale, logo se você acha que seu momento de ócio tem um custo e não um valor, fica muito complicado de trabalhar com esse público e muito restrito a uma determinada classe social.

Nesses países europeus, os produtos de denominação de origem costumam ser simples e de preço acessível à população, mas aqui a gente sabe que não é bem assim, acaba que o melhor produto sai do país porque não temos interesse (acima de condições) em mantê-lo aqui.

Vejo muitos neófitos no negócio correndo pra comprar uma Marzocco em estabelecimentos que contam com 4-5 mesas...Com qual finalidade??? Não dá pra entender...falta conhecimento dos dois lados e isso afeta o negócio como um todo..

[Dartagnan]

Eu vou um pouco na contramão do que já foi dito aqui. Acho válido isso de 'vender a experiência' e essa coisa toda, mas ainda mais pro momento atual, penso que (re)começar devagar e sabendo se adaptar ao bairro vai ser fundamental pras cafeterias não caírem no esquecimento, especialmente de clientes que estavam começando a formar esse hábito. Empreendimentos de menor custo inicial podem ser um bom começo. Um exemplo é algo como um carrinho (como aqueles antigos de picolé) só com o essencial pra fazer um café melhor: um moedor, máquina de espresso e um ou outro detalhe. Lembro que já vi uma iniciativa dessas....não sei se era em Curitiba ou São Paulo....da mesma forma que alguém chega na agitação da rua e quer simplesmente comer um churrasco (mas bom), pode tomar um café melhor que o da padaria.

Algo mais gourmetizado vai continuar tendo seu espaço, mas naturalmente, vai levar mais tempo pra se reerguer. 

[tpv-rs]

Em 29/07/2020 at 07:55, LUW disse:

Sempre pensei que seria um negócio difícil de ver aqui no BR, porém há uns 5 anos atrás eram várias as cafeterias 3ª Onda em Curitiba padrão "just coffee and no bullshit". Sério, se você inventasse de parar em todas para apenas um espresso era perigoso passar mal de tanto café. Sobraram a Lucca, que sempre foi meio bistrô, e a Super Nova, que agora tem uma espécie de padaria junto. A nova do Léo, que é restaurante+padaria+confeitaria+cafeteria ainda não tive coragem de ir conhecer.

Boa noite. Na época que morei em ctba, eu achava legal a 4Beans, é uma cafeteria beem pequena que tb faz torrefação. Não sei como está hoje em dia, mas na época era um local interessante.

[José do Café 013]

A pauta não é nem gourmetização...uma prova de adaptação inclusive do consumidor, foi começar a provar novos métodos por achar um espresso caro...

Tenho muitas dúvidas sobre a viabilidade de um carrinho de café. Quem proverá segurança, por exemplo? Você com um equipamento de 15 mil reais numa rua qualquer...Em Brasília roubavam esses trailers em plena luz do dia em lugares movimentados...Qual seria a viabilidade de puxar um negócio desses de bicicleta? Em balneário Camboriú tem um pessoal que apostou num coffee bike e trabalha com coados e pão de queijo...deu certo aparentemente, mas qual a viabilidade de um negócio desse se sustentar por décadas? 

São questionamentos genuínos.. não tenho ideia. As pessoas não deixaram de frequentar festas lotadas e vão esvaziar as cafeterias por medo de contágio ou algo do gênero? Sinceramente creio que não seja tanto isso, e sim a questão do tal do "custo" acima do "valor"... Afinal, as pessoas pagam em festas 300-400-500 reais, mas acham um espresso de 5 reais caro. O que está sendo vendido nesses estabelecimentos é um café que remete aquele pensamento: "café eu tomo em casa"...Ou seja, o cliente te abandona porque acha que em casa toma um café semelhante e até melhor. O que o empresário pode fazer de diferenciado? Pq o cliente tem que entrar na sua cafeteria e não em qualquer outra ou até mesmo tomar um café em casa no melittao? 

A resposta não está somente nas marzoccos e cafés com sabor de maracujá e damasco ou maçã verde...

[Dartagnan]

Desconheço casos de roubos ou assaltos a esses profissionais dos carrinhos (não digo que inexista), mas em geral, esse tipo de comércio não chama tanto a atenção quanto outros, até porque é visto como se fosse um camelô ou vendedor de picolé. Questão da segurança vai muito do local que a pessoa escolhe. Os locais que eu vi, são/eram relativamente seguros, bem movimentados e com alguma segurança ostensiva.

Sobre quanto tempo pode durar esse empreendimento? Ninguém sabe ao certo, já que isso é algo relativamente novo. Em geral, quando o ponto é bom e o negócio se mostra mais lucrativo que as opções que a pessoa tem, ele dura por vários anos. 

O Curto Café, aqui no RJ, apesar de não ser desse tipo, acho que serve de bom exemplo. Eu mesmo cheguei a duvidar que aquele estilo despojado com café de qualidade fosse pra frente. O dono fez algumas mudanças (eu mesmo imaginei que faria) e taí até hoje. A pandemia é ponto fora da curva, e pode atrapalhar. Mas vamos ver.

 

[José do Café 013]

1 hora atrás, Dartagnan disse:

Desconheço casos de roubos ou assaltos a esses profissionais dos carrinhos (não digo que inexista), mas em geral, esse tipo de comércio não chama tanto a atenção quanto outros, até porque é visto como se fosse um camelô ou vendedor de picolé. Questão da segurança vai muito do local que a pessoa escolhe. Os locais que eu vi, são/eram relativamente seguros, bem movimentados e com alguma segurança ostensiva.

 

 

https://ibb.co/tCSb2km só alguns exemplos...

O problema é que você carregar um carrinho de pipoca e picolé é uma coisa, outra é carregar equipamentos de cafeteria e ainda assim o Brasil não é para principiantes...Quem já trabalhou na rua, sabe como é..

[Dartagnan]

Ah, eu pensei que a gente tava falando só de café. Food trucks de tudo que é comida, eu já vi serem roubados.

Especificamente os de café, pode até ter no meio dessas manchetes, mas enfim, meu ponto é que talvez pelo perfil ser um pouco diferente dos outros, calhe que os locais escolhidos serem mais seguros.

Aqui no RJ, o mais comum é ter automáticas de espresso em alguns pontos. Alguns na rua, e a maioria em comércios, escolas, etc

[LUW]

Continuo achando que o problema não é pandemia, acesso ao produto ou criar apreciação, o buraco é bem mais embaixo. É basicamente uma questão de custo × valor - o brasileiro não quer pagar a mais por algo melhor se pode pagar menos por algo pior. É a Lei de Gerson, pura e simples. A expansão do mercado que presenciamos na década de 10 fui exclusivamente pela novidade da ideia, estava na moda tomar café bom e caro em lugar descolado. Mas agora voltamos à carne fria, e aqui a Lei de Gerson impera.

Quanto à 4Beans, até onde sei continua apenas com microtorrefação. Infelizmente, porém, seus preços continuam meio inflacionados.

[mandynerujo]

Concordo com tudo que foi dito até o momento, acho que além do custo x valor, também tem a falta de conhecimento. O café bom se tornou um medidor de status, como tudo acaba se tornando. Tem aquele preconceito básico de quem aprecia café e quem só toma café de gôndola de mercado. Não estão acostumados com os sabores e nuances de um café especial. Acham que comprar café de cápsula (principalmente Nespresso, que é caro e ruim) já é apreciar café.

Digo isso porque aqui em Campinas ainda existem (ainda bem) muitas cafeterias com ótimos cafés, torrefação própria etc. E já ouvi muito as pessoas falarem que o café era ralo, que era caro a toa e que não ia pagar a mais pelos quitutes. Acham que a cafeteria cobra caro porque estão em bairros nobres, sem entender que o café em si é a arte daquele estabelecimento.

Sofro esse preconceito até em casa para vocês terem ideia. Quando faço meus coados sempre dizem que o café é fraco (porque fica mais claro) e querem encher de açúcar. Mesmo já explicando e tentando fazer meus parentes e amigos entenderem a arte que é uma simples xícara de café, ainda hoje a arte está sendo deixada pra trás por causa da falta de conhecimento dela.

E não adianta a gente achar ruim, porque infelizmente somos minoria. E os empreendedores acabam sofrendo muito mais porque não conseguem fazer os clientes entenderem essa diferença.

Pra mim a diferença é clara: vejam quantos clientes o Starbucks tem por dia e compara com qualquer cafeteria especializada. O povão só quer saber de Instagram e aparências (como já foi dito aqui) mas tomar café bom (porque convenhamos que café Starbucks é péssimo) ninguém quer, porque não é popularmente aceito e conhecido. Tem toda aquela questão da experiência, das sensações etc. (como também já foi dito) Nenhum local ou máquina, que só serve produto padronizado pra lucrar mais consegue fazer.

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[LUW]

Eu particularmente não consigo ver o futuro com esperança. Na minha humilde opinião a 4ª Onda do café é tomar café bom em casa, pois vai ser MUITO difícil tomar café bom na rua.

PS: E haverá um aumento na oferta de café fermentado, já que com fermentação dá para melhorar e normatizar café ruim e barato.

[Marcio Costa]

Eu já acho que tem espaço para todos.
Quem gosta de café especial e paga por isso tem tanto direito quanto quem gosta de Starbucks e paga por isso.
O importante é o consumidor se sentir bem e ter opção para todos os gostos.

O mundo do café especial exige conhecimento para poder apreciar, exige dedicação, estudo, experimentação. E tudo isso exige um investimento.

Você não pode querer que o mundo passe por essas experiencias acima só porque você acha legal ou julga superior. A pessoa tem que entrar nessa mesma sintonia e nem todos estão dispostos ou tem interesse.

Muita gente, a maioria, só quer beber um cafezinho quente e doce, ou tirar uma selfie com o copo da Starbucks na não. Estão errados? Não, pelo menos na minha opinião.

Ha espaço para todo mundo!


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[mandynerujo]

Claro, não estou julgando a opinião de ninguém.
Estou dizendo que em relação ao declínio de cafeterias especiais e a vontade do povo em aprender mais sobre a arte do café (levando em conta todos os pontos já debatidos antes, principalmente no quesito valor x custo). Estou dizendo que a grande maioria que vai no Starbucks aceita pagar mais caro pelo status da cafeteria e não pela arte de apreciar o café especial.

E claro, a quem goste dos cafés deles (me refiro ao grão, o café "coado" mesmo), já eu acho que são iguais aos cafés de gôndola do mercado, de especial só o preço.

Essas cafeterias padrão fast food (que tem muitas franquias) geralmente são assim, na minha opinião não fazem produtos agradáveis para quem aprecia a arte do café.




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[JoaoW]

Olha, fico olhando para mim para tentar entender isso aí. Eu sou um cara que curte café especial, claro. Tenho vários métodos em casa, já testei de mil maneiras em cada um até chegar no "ideal", depois o ideal muda, e por aí vai. Espresso não faço em casa.

Então acabei ritualizando tanto o café em casa e criando tanto o meu paladar, minhas exigências, pro café que eu gosto e que minha mulher gosta, que não encontro isso numa cafeteria. Fora de casa, tomo espresso, mas até por não tomar tanto, por ter passado um tempo na Itália e pego um pouco da cultura deles lá, tenho um certo paladar e exigência do espresso. Tomo um, dois, e fim. Coados volta e meia tento fora de casa, mas por mais que reconheça que às vezes estão bem feitos - muitas vezes não estão né, o preparo demanda e não é só seguir um script -, não é do "meu jeito" que faço em casa. Eu gosto do café do meu jeito, que sei porque ficou assim ou assado, e quando sai errado, posso entender por quê. Acabou que nessa coisa de café especial ser algo que tomamos em casa, testamos, experimentamos, vemos como fica com vários cafés e tal, eu não acho isso em cafeteria, então não busco por isso. E não é que o café esteja ruim, é só que não é do jeito que estou acostumado a vivenciar cafés especiais.

Se for para gastar dinheiro, e café especial (equipamentos, grãos etc) é caro, prefiro gastar em boas doses de grãos variados.

Se for para sair de casa, encontrar amigos, relaxar, acabo priorizando o ambiente agradável. Starbucks não acho um bom café não, mas pelo menos eles têm umas bebidas grandes que duram bastante, e aí a conversa rende rs. O café fica em segundo plano, para mim, nessas horas. Se for terrível não voltarei lá, mas se for passável e tiver um preço praticável - que dê para repetir, que eu não pense "essa saiu caro" -, está ótimo. Isso que não como nada em cafeterias, geralmente - sou diabético. 

Então se eu, que frequento esse fórum aqui, gosto pra caramba de cafés especiais, não tenho o hábito de ir numa cafeteria "top" de cafés especiais e, francamente, não me vejo muito tentado a mudar, como atingir a escala para que esse setor "se pague", "dê lucro" com outros que não estão nem aí para isso? Ou nem tem grana? É difícil. Acho que nas grandes cidades, que tem mercado, tem gente, há lugar para alguns estabelecimentos estratégicos, possivelmente se pegarem fama ou oferecerem algo a mais. Muita gente, acaba tendo muita gente com dinheiro, e mais chance de converter outros a esse hábito. Mas em outros aspectos, talvez tenha sido uma bolha, um modismo que por um tempo inflou mas que depois acaba se ajustando às possibilidades de hábitos e capacidade financeira dos clientes.

Enfim, meus dois cents! rs

 

 

[José do Café 013]

Todo mundo conhece aquele sentimento de ir à uma cafeteria esperando uma coisa por conta da fachada e ao entrar deparar-se com outra realidade...

Uma vez em Santa Catarina entrei num café todo arrumadinho, sentei, pedi o espresso e fiquei caçando a máquina com o olho e não vi nada...eis que o garçom me traz um café feito por uma Gaggia automática, o que estranhei bastante por tratar-se de uma cafeteria e não um escritório. Preço do espresso =R$ 8,90.

Quando vi 3 pessoas paradas fora do balcão, pensei que fosse clientela, mas eram os sócios. Oras, como abrir uma cafeteria investindo em arquitetura e decoração, fazendo café numa Gaggia automática cobrando 8,90 numa xícara (claro, pois cada um vai ter que repartir o valor em 3, uma gambiarra econômica) e ainda esperar que o cliente saia satisfeito da vida? Fui até os proprietários e reclamei pois não acreditei que eles me serviram um café de uma automática..Acabei ouvindo: "é uma máquina italiana top e o café é muito bom"...Se o proprietário não está disposto a ouvir o que o cliente pensa, está fadado a fechar mesmo...

Também acho que tem espaço pra todo mundo e é importante essa variação de nichos...As pessoas não deixam de comer hambúrguer em pequenas hamburguerias e nem o McDonald's fica vazio..tem espaço pra todo mundo.

Imagino que o pessoal que entre no fórum seja mais exigente, afinal veio até esse espaço justamente procurando afinidade com outras pessoas que fizeram essa imersão no mundo do café...Mas o cliente do dia a dia é aquele que pede cappuccino às 18h com bastante chocolate e por mais linda que saia sua latte art, ele vai botar açúcar e balançar bastante a colher até virar um Nescau...tá errado? Não.. Como cervejas, tem pessoas que preferem as genéricas, outras preferem intermediárias e outras preferem as gourmetizadas..tem espaço pra todo mundo! Nós que entramos no fórum por sermos de hobbistas a cafeólogos, temos esse senso mais apurado, mas somos uma parcela ínfima da população consumidora de café.

Estritamente em relação às cafeterias, não basta ter café sabor de sei la o quê... Realmente é importante trazer variedade, mas há de se analisar primeiramente seu público alvo e quanto você pretende investir para atrai-lo. Como eu trabalho com máquinas de café, procuro sempre ouvir os baristas e os proprietários a respeito do equipamento deles e também trocar ideia sobre o assunto..Já vi cafeterias com 3 mesas e o proprietário falando em comprar uma Marzocco...Em Brasília, por exemplo, o café Cristina tem uma Synesso que é uma das máquinas mais caras do Brasil, é uma cafeteria de 3 mesas (que dificilmente encontram-se as 3 ocupadas simultaneamente), sem espaço no balcão e nos fundos do comércio...Tem certas coisas que a gente não consegue entender por mais que tente. Você tem que trazer a clientela que se identifica com seu espaço e tomar cuidado pro café não ficar em segundo plano. 

É importantíssimo regulamentar a profissão do barista também...Apesar de haver uma regulação rudimentar, não dá pra reclamar quando seu café vem cheio de pó, com a xícara suja de café por fora com uma pessoa que está ali fazendo bico, e essa é uma parcela enorme de empregados no ramo...O sabor que a gente sente na xícara é o sabor da precarização de diversos trabalhadores, desde o campo até a sua mesa. E quanto mais precariza, mais sobra espaço pra esses oligopólios cafeeiros que tomavam conta do Brasil antes da década de 10 que voltaram a exportar o melhor e a vender fermentado aqui. Vocês já repararam que está cada vez mais difícil ver microtorrefacoes e cafés variados com torra fresca? De repente eles foram sendo suprimidos por essas empresas enormes que precarizam a mão de obra (como 3 corações, L'or, Melitta, quase tudo com o selo ABIC) que passam pelas torrefacoes como se fosse um rolo compressor, com seu café de média-baixa qualidade com preço """competitivo"""...O sabor da precarização da mão de obra de muitos seres humanos na sua xícara.

[LUW]

Bom, se tem barista campeão nacional trabalhando e patrocinado por mega-empresa do ramo, o que esperar?

Repito, vejo um futuro sombrio.

[Buzybuzar]

Estou curtindo o café do rei do mate.