Café gelado

[Burny]

Fiz inicialmente na nossa FP de 1L, mas li que garrafa PET (de agua mineral) bem cheia seria melhor para evitar a oxidação. Mas fiquei na duvida porque nessas maquinas especificas como o Bruer o café também tem muito contato com ar. O que eu notei é que um restinho na garrafa com bastante ar em cima oxida rapidinho e fica sem graça.

[José Cal Neto]

Eu confesso que não gostei quando fiz em casa, usando uma prensa francesa.

O que eu tomei agora em Cartagena, feito nessa geringonça da foto abaixo

 

 

achei bom. Acho que cai uma gota a cada 2s. Por coincidência, a loira da foto é brasileira. Era uma família brasileira que estava tomando café lá. Tinha até bastante brasileiro e argentino lá.

[Jose Alexandre]

depois da prensa fiz testes também com o Dlever.

A mesma receita, 75 gramas de pó para 300 de água.

A vantagem da prensa é que posso empurrar o embolo até a metade pra evitar que fique café na superfície.

Já o Clever, depois que tiro da geladeira está pronto pra coar.

Tinha dúvidas se o filtro se desintegraria depois de tantas horas de molho.

Mas se mostrou ainda eficiente.

[Jose Alexandre]

No caso da feitura em garrafa isso resolveria o problema da oxidação.

[Cabral]

Sergio, pensei nisso, mas fiquei receoso de "explodir" na geladeira. Quando tiro o ar com a bomba de vácuo, faço um "teste" da válvula e deixo o ar entrar e depois bombeio de novo. Sei quanto ar tem de "sugar" quando destravo a válvula da tampa. Ao final do processo, a pressão negativa é menor do que a inicial, sempre suga menos ar, independentemente de a temperatura ter baixado: há liberação de gases durante a infusão, o que repõe algo da pressão removida. Por um lado, se a reação continuar a despeito da pressão crescente, pode ejetar a tampa e fazer meleca na geladeira. Por outro, se a reação parar por conta da pressão aumentar, a infusão pode não dar certo como deveria, até porque a liberação de açúcares depende de certo grau de "fermentação", não é? (estou enganado?).

 

Por isso fui adamante em sugerir o preenchimento em 3/4 do volume quando não se usa bomba de vácuo: acredito que é necessário haver ar suficiente a ser resfriado e criar pressão negativa maior do que a gerada pela liberação de gases nas 10~12 horas que deixo a infusão acontecer antes de passar pela AP para filtrar e espremer.

 

Se alguém quiser experimentar com a garrafa cheia até a boca, por favor, depois conte o resultado! Na minha geladeira, não...

 

Carpe Coffeam!

[sergio.m]

O jeito é usar garrafa pet (pelo jeito o Burny faz assim). Não enche até a boca, amassa a garrafa até começar a transbordar e depois tampa.

[Cabral]

Minha experiência é parecida com a do Cal.

 

Eu achava o processo de infusão fria estendida aceitável antes de tentar o Cold Drip. Depois que comprei a Bruer, nunca mais usei as gambiarras anteriores. O sabor é muito diferente, fica mais agradável, dá pra sentir muito mais detalhes no sabor e mesmo no aroma, e se acertar a moagem, não fica nenhum amargor.

 

Na Bruer, o melhor é ajustar o "drop-ratio" pra que 700ml de água demore 4hs pra passar, o que dá uma gota em pouco mais de 1 segundo (~52g/m).

 

A razão que me agrada pra tomar puro fica em torno de 11/1 ou 12/1, com 65g de café, uso 60~70ml pra enxarcar (pré-infusão?) e coloco 700ml de água gelada e gelo (1/2 a 1/2) no recipiente superior.

 

Dá pra montar uma cold drip com equipamentos laboratoriais, bem baratinho. Eu ia montar uma, mas como calhou de aparecer a Bruer no KS resolvi esperar.

 

Carpe Coffeam!

 

PS: vixi, houve transporte (parcial?) do off-topic pra cá, ficou um pouco desconexo, mas é bom pra gente aprender a não ficar "off-topicando" por aí

[Mortari]

Cabral, o que achou que ficou desconexo?

 

Trouxe pra cá as mensagens em que o assunto não era mais a Aeropress e sim cold brew de forma mais "geral". Como esse tópico estava falando de infusão em FP e a sua primeira mensagem que veio fala sobre fazer "algo parecido" mas usando uma garrafa tampada pra gerar pressão negativa (apesar de você não ter se referido especificamente à FP e sim à AP), achei que deu o gancho pro assunto e não prejudicou o raciocínio.

 

Se tiver alguma sugestão diz aí que eu edito.

[Daniel.H]

Por aqui não saiu o cod brew... Esqueci de preparar ontem

 

Já vou ter que fazer de duas ou três maneiras diferentes para testar.

 

Mortari teve trabalho hoje, nos off-toppicando, reportagens completas postadas, acho tinha dias que não nos comportavamos tão mal... [emoji14]

[Cabral]

Opa!

 

Num carece di mexe mah nada não, Mortari.    Precisava mesmo tirar a conversa de lá. Lamento por pesar na sua carga de trampo-moderativo.

 

Estava me referindo à série, que ficou em ordem cronológica geral mas, como houve postagens simultâneas nos dois tópicos, faltaram as devidas referências à fulano ou ciclano nas respostas (anteriormente estavam encadeadas, sem mensagens no meio).

 

Como ficou dá pra entender, principalmente pra quem já tinha lido em separado. Quem for ler pela primeira vez também vai entender, só vai achar que quem escreveu não sabe usar forum, escrevendo respostas longe das perguntas sem citar pra quem é...   Não requer mais nenhuma edição, tá bom assim.

 

Carpe Coffeam!

[Burny]

Esse aqui faz cold brew e coado tradicional. O que vcs acham?

 

https://www.kickstarter.com/projects/brewover/brewover-20-coffee-system

[Mortari]

Eu achei até interessante e imagino que funcione bem, mas $55 por um negócio com cara de "gambiarra" acho meio salgado.

Podiam ter caprichado mais na parte estética, dá a impressão que o cara pegou partes de outros equipamentos e empilhou pra montar esse brewover.

 

Aliás, não é a primeira vez que esse projeto aparece no Kickstarter (se não me engano da primeira até foi comentado aqui no CDC), baixaram o alvo de 65k pra 35k e o preço inicial de $60 pra $55. Não sei não se vinga.

[Burny]

Também não gostei da estética. Mas a opção de remontar o troço para fazer cold brew é legal.

[José Cal Neto]

espero que quem comprar tenha mais sorte do que eu com o Invergo, que originalmente já devia ter sido enviado (dezembro), mas até agora nem está pronto. Volta e meia vem um email contando como terminaram uma peça aqui outra acolá, tudo na China, e que em breve vão começar a testar a dada peça pra se tudo estiver bem, começar a produção em série. Pessoalmente acho que não fica pronto nunca. Esse daí parece ser mais simples e tem chance de sair mais fácil.

[Cabral]

A Brewover 2.0 já passou da meta mínima e será "bancada" pelos Kickstarters que se aventuraram. Ainda tem 26 horas a partir de agora, pra quem quiser embarcar.

 

Como comentei da outra vez, acho que vale se você tiver endereço nos EUA e puder trazer na mala, o frete fica proibitivo pra mandar pro Brasil.

 

Acho mesmo que dá pra montar algo mais bonito, com as mesmas funções, até mais barato, comprando equipamentos de laboratório por aqui mesmo. E o preço de $55 foi só pros Early Birds, no momento só tem de $60 ($5 mais barato do que no projeto original). São ~ R$ 170,00 entregue nos EUA (com IOF e câmbio turismo de hoje).

 

Cal, sobre atrasos, amarguei 8 meses com o projeto PowerUp 3, foram 2 meses e meio com o projeto da Bruer, e com o Glyph, a programação prevê um atraso de 10 meses a 1 ano (era Dezembro/2014, foi pra Outubro~Dezembro/2015). Quase todos projetos que banquei atrasaram. Só uns poucos foram entregues no prazo ou com atraso insignificante. Aliás, tem mais projetos cancelados do que entregues no prazo.... Entrar em "crowd funding" tem dessas.

 

Carpe Coffeam!

[Miyamoto]

Cold Brew na geladeira.. Desta vez serão 400ml..

 

Haja café..

 

Amanhã veremos!

[Draegir]

Ai quando a STARBUCKS veio para São Paulo fiquei no shoping por 3 dias enchendo a cara de café, o que o cara barista fazia era fazer o expresso mais longo, mais curto, colocava tudo lá dentro depende da receita, e gelo, gelo, às vezes mais as vezes menos nem precisa pagar para ver vai lá e fica olhando que tu aprende bem lembrado vou tomar café com gelo. Até minha decisão. Tá calor

[Draegir]

Os moderadores moderaram demais isso ficou papo de doido, ou não To entendendo ????

[Draegir]

Os karas da kikstar tem cara de sete um, espero que nenhum amigo tenha dado a grana, primeiro eles falam e não entendo nada, só de dar a grana isso entendi, mas é show.

[Mortari]

Draegir, salvas raríssimas exceções - palavrões, ofensas pessoais etc. (coisas que nunca vi no CDC) ou questões técnicas como corrigir algum link ou citação errados -, moderadores não alteram as mensagens dos usuários.

 

Sugiro que leia o que escreveu antes de postar.

[Fábio A. Castelli]

fiz uma experiência cold brew de 30 horas. Tomei um pouquinho hoje pela manhã e gostei, mas trouxe para os amigos aqui do trabalho pra compartilhar o feito e ver as opiniões.

 

Minha experiência:

 

- 22g de café Nuance (presente do Jamboree) em 250ml de água, moído para prensa francesa, um pouco mais fino talvez.

- mistura café com água a temperatura ambiente, numa garrafa/jarra de vidro com bastante espaço, tipo 1 litro.

- "lacrei" a boca da garrafa com um plástico e fechei com a tampa da própria garrafa.

- geladeira por 30 horas.

[Pedro Kok]

Estou com uma Bruer e ainda não consegui acertar a extração, após diversas tentativas.

Busco uma xícara intensa, adocicada e sem acidez, mas o amargor tem sobressaído sempre, junto com um toque de acidez.

 

Os grãos são especiais  (Geisha, Bourbon e Caturra ... da Costa Rica e Guatemala), frescos e de boa procedência (Has Bean, Birch, Stumptown).

Uso a receita recomendada: 350g de gelo + 350g de água + 60g de café em moagem média. O ritmo de extração está correto, uma gota por segundo com tempo total de 6 horas.

 

Já tentei fazer um bloom a quente com 60g de água; já passei a Bruer para a geladeira depois de 3h.

A saturação do bolo parece correta, mas não consigo identificar se há formação de canais internos (ou se isso é relevante numa extração a frio).

 

Alguém tem boas receitas para extração a frio por gotejamento?

 

Pedro

[Bernardo B]

Voce já tentou o normal ?

Tem que verificar a proporção certa, acho que eram 60gr de pó (entre FP e coado) para 300ml de água gelada.

Extrair num frasco com tampa, mexer e colocar na geladeira por pelo menos 12 horas (faço à tarde e no outro dia de manhã já esta pronto).

Dai e tirar a borra sobrenadante com colher, peneirar e finalmente filtrar com filtro grande (porque entope bastante). Rende uns 150ml mas muito bom. Dura mais de semana na geladeira (já experimentei com duas e ainda estava bom.

[exclusivoeventos]

 

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[Jose Alexandre]

Voce já tentou o normal ?

Tem que verificar a proporção certa, acho que eram 60gr de pó (entre FP e coado) para 300ml de água gelada.

Extrair num frasco com tampa, mexer e colocar na geladeira por pelo menos 12 horas (faço à tarde e no outro dia de manhã já esta pronto).

Dai e tirar a borra sobrenadante com colher, peneirar e finalmente filtrar com filtro grande (porque entope bastante). Rende uns 150ml mas muito bom. Dura mais de semana na geladeira (já experimentei com duas e ainda estava bom.

Eu uso mais ou menos essa proporção, 75 gramas de pó para 300 gramas de água.

Moagem de prensa francesa.

E o da pra extrair na prensa francesa também. 

[Santo Anjo Café]

Coloque o café de sua preferência em forminhas de gelo. Quando congelado é só colocar no liquidificador e se preferir adicionar leite gelado. Uma forma mais preguiçosa é extrair o café, adicionar uns 5 cubinhos de gelo e leite gelado, bater no liquidificador e pronto! Eu faço de ambas as formas e fica muito bom e cremoso.
Aqui na cafeteria também faço com sorvete de creme, leite e um expresso duplo. Fica muito cremoso e gostoso!

[strangedata]

Pessoal,

 

Não sei se é adequado reviver um post antigo, ou se seria melhor fazer um post novo. De qualquer forma, gostaria de apresentar a minha receita de extração a frio (cold brew). Se for melhor abrir um post novo, peço ao moderador que o faça ou que me avise para fazê-lo.

 

Material necessário:

1. Pote de vidro com capacidade de 1l (ou um pouco mais, dependendo da tampa) que possa ser vedado, preferencialmente de borosilicato;
2. 250g de café de qualidade normal, torra média ou média-escura, moído para French Press;
3. 750ml de água filtrada;
4. Geladeira;
5. Pote para guardar o café extraído, que possa ser vedado, com capacidade de 350-500ml;
6. Método de filtragem (eu uso a Aeropress com um Able Disk regular, mas pode ser  um V60, uma FP, um saco de filtro de ricota, et al).

Modo de preparo do concentrado:

1. Coloque o café no pote de 1l e despeje a água lentamente, tomando cuidado para encharcar todo o café e removendo o ar preso no pó;
2. Misture lentamente com um mexedor que não seja de metal, para evitar riscar ou danificar o vidro;
3. Tampe e verifique a vedação do pote;
4. Deixe descansar na geladeira por 12horas;
5. Após o descanso, cuidadosamente passe o conteúdo do pote para o seu método de filtragem.

Após a filtragem, o café concentrado pode ser bebido puro (eu até que gosto as vezes, mas é bem forte) ou diluído com mais água fria ou leite ou, ainda, água quente. Também achei bem interessante despejar o concentrado sobre soverte de creme, ficou como uma calda fina de café.

 

Notas sobre o método:

• A BR que eu achei interessante foi 1:3, mas pode-se variar conforme o gosto, pois terá uma segunda fase de ajuste na diluição. Eu gosto de deixar o concentrado bem forte, porque daí cada preparo ocupa menos espaço e dura mais tempo.
• Até 16 horas de extração deu um resultado interessante. Experimentei deixar 20 horas e começou a dar um certo amargor no concentrado.
• A saída do método é mais ou menos metade do que foi colocado de água. O café acaba ficando bem encharcado, mas não consegui extrair mais nem mesmo pressionando com certa força no êmbolo da Aeropress.
• Pode-se guardar o concentrado na geladeira por bastante tempo, se for em um pote de capacidade próxima ao total e que possa ser vedado. Já deixei até duas semanas na geladeira, sem perda na qualidade.
• A diluição com água quente é bem interessante, com sabor diferente da extração a quente.
• Tanto a diluição com água quente, fria ou leite prepara um café adocicado, com baixa acidez. Noto bastante o gosto de cacau e castanhas.
• Não vi muita vantagem em utilizar grãos de qualidade melhor. O método meio que funciona como um compressor, neutralizando notas ruins de cafés piores, mas também enfraquecendo características boas de cafés melhores. Use um grão bom, mas não precisa ser o melhor. Até uma torra um pouco mais velha acaba sendo redimida.

[Fernando de Macaé]

Estou com uma ideia aqui: drip cold brew usando um coador Melitta. Ponho uma garrafa pet aberta no fundo (ou uma com boca larga, tipo água mineral de 2,5l) ,com uma torneirinha para regular o fluxo, numa estante mais alta. Da torneirinha uma mangueira para um coador Melitta, que vai estar com o filtro normal, o cafe moído, e um filtro cortado redondo sobre o café moído. Uma garrafa coleta o que passar. Uma alternativa é usar um filtro só na saída do coador (assim a água não corre o risco de percolar entre o filtro e o coador sem passar pelo café) e outra é fazer um buraco cônico no pó e encaixar ali um filtro cortado na metade (cone pequeno).

 

Vou tentar fazer e conto aí. Em todo o caso, desde já batizo o método de "Pinga na Melitta".

 

Valeu

[Lisboa Santos]

@Strangedata, parabéns pela sua receita! Como sempre, a exemplo da sua para o Globinho, é bem estudada, técnica e simples ao mesmo tempo, muito bem explicada nos detalhes, e com uma apresentação visual clara e didática.

 

Comprei na Flavors (está pra chegar) um bule para chá Hario, metálico, 700 ml que acredito servirá tanto para preparação de chá (quente ou frio) quanto cold brew coffee, de repente para iced brewed coffe também.

 

Hoje fiz (estou fazendo) meu primeiro cold brew (infusão a frio), com o Camocim do Henrique, torra da Sílvia Magalhães (torra de 3 semanas, aberto dois dias depois da torra), que já estava perdendo suas características, então aproveitei sua sugestão para testar. Adorei o visual da preparação! Pus numa garrafa de água Voss (800ml), primeiro 400ml de água, daí joguei 95g de pó por cima, o café começou a cair devagarinho e de repente implodiu para baixo (desceu tudo de uma vez) foi um espetáculo à parte, lembrou a excentricidade "alquimística" do globinho que comecei a usar a semana passada! Foi demais! depois completei com mais 350ml de água (BR de 12,7%), de vez em quando virava a garrafa de cabeça pra baixo e vice versa, e a dança das partículas e espuma é um show visual à parte, relaxante! adorei!

 

Vou continuar testando receitas, a ideia de fazer mais concentrado é muito interessante, pois pode-se preparar com menos frequência, mas vou reduzir a BR nas próximas para ver como fica. Vou deixar este 12 horas. Andei experimentado na semana passada cold brew e iced brew em cafeterias de Sampa e adorei; de longe o cold (em garrafinhas)  e o iced na AP da Urbe foram os melhores, quase zero de amargor, e bem sofisticados.

 

Talvez fosse mesmo interessante mudar essa sua receita para um tópico de Cold Brew Coffee. Ainda não sei exatamente a terminologia apropriada, mas este tópico é de café gelado, que pode ser o cold brew (infusão a frio) ou o iced brew (infusão a quente sobre pedras de gelo). Sei lá.... ambos se tomam frios ou gelados, mas são técnicas e resultados totalmente distintos.

 

Valeu!

 

Ps.: duas horas depois de iniciada a preparação, dei mais uma viradinha na garrafa e abri a tampa: o exótico e característico aroma deste "africano de Camocim", mel de lichia, já está demais!    acho que vou dormir dentro da geladeira (deve estar mais quente que meu quarto) dando um cheiradinha na infusão de vez em quando!   

[Lisboa Santos]

Bem... resultado da primeira experiência. Tive que parar a infusão com 11 horas, pois a outra opção era de 14 horas, o que seria (será?) excessivo pra primeira vez. Usei moagem grossa do tipo para French Press, sem peneirar. O aroma estava delicioso com aquela nota de mel de lichia e passa, mas ficou um pouco mais amargo do que eu esperava, pouco doce e bem ácido (com uma acidez não complexa), sintomas de subextração. Bingo! medi o TDS e deu uma Ext de 14%. O Strength estava alto (2,42) pro meu costume, sem dúvida porque a BR foi o dobro da que estou acostumado, então usei o Barista Hustle Strength Calculator (do Matt Perger) e ajustei o Strength para 1,40 (adicionei 85g de água a 100ml de café), reduziu bem o amargor mas não resolveu, como era de se esperar, a falta de doçura e excesso de acidez por causa da subextração originária. Da próxima vez vou peneirar e preparar com uma BR mais baixa, o que acredito deverá aumentar a Extração e deixar o Strength num nível mais compatível ao meu costume atual.

 

A área de contato da água com o pó depois que ele sedimenta, e se não houver agitação periódica, é bem pequena na garrafa Voss, pra quem não conhece ela é estreita e alta; com a chaleira que comprei acredito que esta área de contato deverá aumentar umas 6 a 7 vezes, tanto no contato imediato (pó tocando a água) quanto no mediato (porção mais interna da massa de pó versus distância da água). Isso deve mudar muito o resultado final. Agora... a experiência visual da dança das partículas e gases dentro da garrafa foi fantástica, perderei isso com o novo bule. Mas a vida é assim mesmo: toda escolha implica em renúncia(s). O que não me impede de, volta e meia, preparar na Voss em prol do espetáculo!