Eu não acho que seja apenas marketing para cobrar mais caro. O sensorial existe, embora talvez haja um certo exagero na descrição das características. E o preço é caro não pelo sensorial ou por ter passado por uma avaliação de um Q-grader, mas sim pelo processo de produção, seleção, beneficiamento, torra ser mais caro.
Recentemente eu fiz uma "experiência de café" numa pousada que também é um sítio produtor de cafés especiais. Nessa experiência a gente degustou 3 variedades de cafés, mas antes, fizemos um treino sensorial. 2 cafés que degustamos eram mais "normais". Mas um deles tinha um sensorial bem claro de frutas amarelas (que eu nunca havia sentido). Daí a moça q estava conduzindo ficou me interrogando qual fruta predominava. E no final ela disse: cajá. Mas eu nunca iria supor que fosse essa fruta, já que não estava no meu catálogo de frutas da minha memória.
E outro dia fiz um mesmo café com mellita (2x) e o gosto saiu sem graça. Mudei a proporção e fiz uma menor quantidade no V60 e consegui extrair o frutado daquele café.
A conclusão que eu cheguei é que dá pra chegar no sensorial ajustando moagem, temperatura, quantidade e tempo de extração - e talvez até variando o método. Sentir o sensorial requer um pouco de treino. Se você beber correndo, quente e não focar no café... vai passar batido mesmo.
Meu entusiasmo por cafés especiais começou mesmo quando comprei um café de uma cafeteria em Campinas e nas primeiras extrações dei sorte de acertar. Senti muito presente o sabor achocolatado e caramelo que nunca tinha sentido antes. Tão bom que cheguei a perguntar se tinha alguma essência no pacote ou algum processo diferente durante a torra.