Carneiro

A crema é formada por causa do CO2... Basicamente torra recente e restrição do fluxo vão proporcionar a formação de creme. Para restrição do fluxo, uma moagem boa é necessária, se a moagem estiver variada demais, provavelmente não conseguirá uma extração boa. Torra com poucos dias (de 1 a 5) dão crema até demais. O ideal é de 10 a 20 dias, a partir daí começa a diminuir. Claro que depende da torra também, torras muito claras ou que não expandiram o grão no 1º estalo não vão dar muito crema, mas isso não quer dizer que darão um café ruim. Mas a maioria do café torrado por aí vai te dar creme, basta ser torra recente. Outra opção é mistura com Robusta - normalmente dão bom creme mesmo com mais tempo de torra. Márcio.

Demorou mas fiz um vídeo: E novas fotos (o porta-filtro é depois da extração acima, até que o bolo bem comportado... ):

O Quest não tem nada complexo, são termopares e um Arduino com uma placa pensada pelos torradores domésticos (Jim Galt e Bill Welch). Conto em um tópico dedicado... Acabei de provar as três torras, é bem difícil comparar, mas com calma e atenção rola. As fragrâncias (cheiro do pó sem água) estão levemente diferentes, a torra "normal" tá mais adocicada, a rápida tá mais picante, talvez pra canela, e a lenta tá mais maltada, lembrando um ovomaltine... Os aromas corresponderam, a água intensificou as diferenças. O sabor é o mais interessante, realmente o café é complexo. A torra "normal" ficou a mais equilibrada, bem encorpada e com a acidez balanceada, e ao esfriar um pouco mostrou bem essa característica que o Ensei chamou de vinhosa e que lembra Malbec. Não tenho conhecimentos de vinho, mas realmente lembra ao final um vinho encorpado e doce. Não é licoroso como outros cafés, é diferente. A mais rápida ficou mais brilhante, não que acidez esteja maior, mas parece que fica mais leve, mesmo tendo bom corpo. A mais lenta ficou com acidez maior e com doçura diferente, lembrando mais o malte que comentei. Bom, eu estou completamente destreinado, mas é isso, o café é excelente e tem muito potencial para os gostos, basta brincar na torra. Depois falo mais dele coado ou no expresso, acho que essas torras que fiz dá para brincar de várias maneiras. Abraços, Márcio.

Olás! Hoje mesmo recebi cafés do Renato, que me enviou na quarta-feira e em dois dias chegou, por PAC mesmo. Recomendo pelo custo baixo. Já experimentei torrar o café do Johann Nick, que é um Obatã, cereja descascado, da Fazenda Jaboticabal. Fica em Tomazina: Mapa de Tomazina, PR. O café é muito bem selecionado e mesmo sendo CD tem um cheiro interessante. Não conheço a região. Achei interessante uma apresentação do Ensei, e achei curioso que a altitude é 550m: Desgustação comentada de cafés do Norte Pioneiro do Paraná Fiz 3 torras para experimentar perfis diferentes. A primeira bastante comum do que faço no meu torrador (azul é o mais importante, a temperatura na massa de grãos): A segunda bastante rápida. O fluxo de ar é maior que as outras após os primeiros 4:30. E a terceira mais lenta para chegar no primeiro estalo, com uma finalização curta... Interessante que consegui finalizar em temperaturas muito próximas e todas as torras deram 170g a partir de 200g, ou seja, uma perda 15%. Amanhã vou fazer uma prova (cupping) para comparar... Que será que vai dar de diferença? Abraços, Márcio.

O Renato passou as torras recentes e quantidade que ele tem: Do dia 23/01/2012, Chapadão (6,25 kg) e Cerrado Unaí (45 kg). Do dia 24/01/2012, Tomazina (10 kg) e Cerrado Paracatu (7,5 kg). Os preços continuam os mesmos, 50 reais o kg dos micro-lotes (Chapadão e Tomazina) e 38 reais pros Cerrados. Abraços, Márcio.

Muito bom! Perguntas: 1. Você consegue repetir isso seguidamente com pouca variação na extração? 2. Você consegue comparar o sabor dessa extração com um moedor profissional? Independentemente da resposta, também é viável fazer novamente esses testes e comparações com algum café excepcional. Abraços, Márcio.

Um dos melhores pra espresso que tomei foi o deles de outuno de 2009. Pra mim nunca repetiram algo daquela maneira... Eu acho estranho comprarmos café do Brasil torrado lá fora, exceto se for uma mistura com outros... Márcio.

Faiper. Se essa moagem grossa é o mínimo do seu Preciso, algum problema ocorreu com o moedor... Márcio.

Não encane essa questão de força da compactação. Você precisa de uma moagem consistente. Muito fino, e não sai. Quando chega numa granulometria boa, pelo jeito, não é tão consistente a moagem e está com problemas...

Eu culparia o moedor...

A válvula 3-vias com defeito, normalmente, não abre. Então não deve ser problema aí. O café úmido, normalmente, é resultado de um pó muito fino ou muito torrado, não se preocupe com isso. O café muito fresco para testar é ruim, vai dar problema do bolo expandir demais e vai canalizar facilmente. Tente usar com 10-15 dias. O parafuso com essa cabeça que é um cone, não adianta. Você acha que não tentei na sua Silvia, Dona Ana? Márcio.

O cara que fizer uma máquina que atenda 100% desses requisitos não vai ganhar dinheiro, pois a máquina custará muito e já sairá do critério custo baixo... O mais próximo que pode conseguir é uma boa máquina que faça sachê e pó, que já é difícil. Vejo que você não vai preparar o café, então aconselho a comprar uma máquina dedicada a sachê. Vai ter um resultado melhor. O Ruston e o Nilton têm máquinas que querem vender, se não me engano. Abraços, Márcio.

Se você não tem moedor, de repente o filtro pressurizado ("crema perfecta" da Gaggia) pode ajudar. Um moinho bom e café recém torrado (de 10 a 15 dias de torra) é o ideal! Márcio.

Parece-me que essa Espressione Cube tem filtro para cápsula Point, não Blue. A point é a cápsula com filtro de papel, que vem em embalagens metalizadas, e não requer que a máquina fure. A Blue é o padrão mais novo e requer que a máquina fure a cápsula. Márcio.

Você disse que faz 100g por vez. Precisa girar os grãos no começo com o cabo de uma colher de pau, por exemplo, até que eles girem só com o ar, ou desde o começo o fluxo de ar dá conta de movimentar os grãos? Abraços, Márcio.

Bacana! Realmente, o termômetro deve pegar bastante do ar quente, por isso a temperatura chega a 225°C. Cada torrador é de um jeito, tem que entender. O Gene é interessante, mas conheço um cara que comprou e teve muito problema com as películas pegando fogo (nosso café costuma ter muita). O Hottop, se puder trazer de fora na mala, pode valer a pena. Abraços, Márcio.

Tradução, entre 224°C e 229°C... Cuidado com a posição do termômetro para comparar as torras. Mais perto de onde sai o ar quente é mais constante e bem quente, mais pro meio é a massa de grãos, mas deve ser mais quente que na massa de grãos na superfície. Só a título de comparação, se eu torrar até 224°C no Quest M3 a torra é bem escura... Normalmente trabalho entre 205°C (clara) até 213°C (média). Márcio.

Do jeito que ele torra mais claro não perde muito além de 15-16%... Mas imagino que ele tenha escolhido os 8 kg como mínimo, mas basta perguntar mesmo! Acho que o torrador é maior. Márcio.

Não duvido que sejam cafés excepcionais, mas o COE acaba elevando o preço demais por ser uma vitrine para os compradores. Pior ainda, lembro de ter ouvido de um produtor que já ficou entre os 5 primeiros em outro ano que não obteve muita vantagem comercial nem muito com a venda do lote nem com a publicidade. O que o deixou mais feliz foi conseguir o resultado, que o incentiva a continuar investindo em qualidade e mandando bem. Nesse ponto, apesar de não ter o mesmo nível final de cafés, os concursos da ABIC garantem que o dinheiro vá direto ao produtor, pois o ganhador do lance paga diretamente. E esse ano pensaram melhor com lances mínimos de 50% da BM&F (ficou em 815 reais) para incentivar mais compra. Abraços, Márcio.

Pelo que o Rafa conta que as torras dele são próximas do 2º estalo, certamente as torras do Renato não vão agradar. São mais leves, por isso comentei que talvez não fiquem tão boas no espresso, dependendo da habilidade e gosto do barista! Márcio.

Boa idéia. Se eu entendi que ele torra 8 kg por vez, dá uns 6,8 kg torrado. Não sei se ele guarda amostra, então consideremos 6500g. São 26 pacotes de 250g ou 13 de 500g Márcio.

Usar primeiro o filtro duplo... O simples é mais difícil. Mas não é impossível... O café está fresco? Talvez moer mais fino e tentar um ristretto... Fundo da xícara mesmo. Márcio.

Tem também os kits do Jim Galt: http://www.pidkits.com/index.php

Eu devo ter algum problema... Nunca consegui acertar muito a Aeropress! Mas sempre usei filtro de papel, não tenho o de metal. Mas, gosto do método, com alguns cafés bem legais eu gostei. Márcio.

Olá. Troquei e-mail com o Renato, que é o proprietário e mestre de torras da Nuance Cafés Especiais. Ele tem disponível alguns cafés, inclusive os que o Ateliê do Grão costumava usar (agora o Ateliê está torrando). Aqui vai a descrição que ele me passou: Nuance Cafés Especiais - Micro-lotes (safra 2011/2012) São cafés de altíssima qualidade, com características muito diferenciadas dos demais cafés, conforme abaixo: Preço: R$50,00 o quilo, embalagens de 500 ou 250 gramas; torrado em grãos ou moído para coador Origem: Tomazina-PR (Norte Pioneiro do Paraná) Variedade: Obatã-CD Características: Grande complexidade com notas desde baunilha, cítricos, amêndoa, caramelo e leve chocolate a frutas vermelhas, mel e canela. Notas gerais intensas lembrando uvas malbec. Encorpado, excelente acidez cítrica, finalização longa e vinhosa. Origem: Chapadão de Ferro – Patrocínio – MG (cerrado Mineiro) Variedade: Mundo Novo – CD Características: Intenso aroma floral como jasmim e fundo a caramelo. Sabor de boa complexidade iniciando-se com flores brancas, mel, cítrico a limão siciliano, e caramelo ao final. Característica mineral vulcânica presente, típica do Chapadão de Ferro. Café muito equilibrado entre seus sabores, corpo e acidez. Origem: Fazenda Serra Negra – Patrocínio – MG (Cerrado Mineiro) Variedade: Mundo Novo – NT Características: Intenso aroma frutado com notas de frutas amarelas como pêssego e fundo a caramelo. Sabor de boa complexidade mesclando notas de frutas como pêssego, damasco, laranja e toque de limão siciliano, além do caramelo e melaço. Elegante equilíbrio entre sabor, corpo e acidez. Nuance Cafés Especiais - Gourmet (safra 2011/2012) São genuinamente dois cafés do cerrado. Preço: R$33,00 o quilo (torra tradicional, escura), R$ 38,00 o quilo (torra com perfil especial), embalagens de 500 ou 250 gramas torrado em grãos ou moído para coador Origem: Fazenda São Sebastião – Unaí – MG (Cerrado Mineiro) Variedade: Mundo Novo – NT Características: Sabor de boa complexidade lembrando frutas secas e chocolate. Elegante equilíbrio entre sabor, corpo e acidez. Origem: Fazenda Paraiso da Nascente – Paracatu – MG (Cerrado Mineiro) Variedade: Catuaí Amarelo – NT Características: Intenso aroma frutado. Sabor de boa complexidade lembrando frutas. Elegante equilíbrio entre sabor, corpo e acidez Datas de torra: "Quanto aos dias de torra, para os cafés de micro-lotes, faço sempre torras de 8kgs, e como a venda ainda é pequena, quando temos um pedido, informamos a data de torra que temos no estoque, e só envio se o cliente confirmar, mas se esta demanda aumentar, vamos implementar uma rotina de torra para estes lotes." Deve-se acrescentar frete, ele está em Araguari. Acho que SEDEX fica um pouco caro, mas tem PAC que fica em conta e deve levar 5 dias, talvez 7 se pegar um fim de semana. De repente, pegando torra recente, o café chega com 10 dias, já no ponto. Ou ainda, uma quantidade maior e SEDEX pode chegar logo depois da torra e ser viável congelar. Eu não provei nenhum desses cafés ainda, mas já provei torras do ano passado do Renato. Estavam bem legais, mas não sei se muito apropriadas para espresso, cada um deve tentar como preferir. Esse tópico serve para trocarmos experiências ao longo do tempo. Item importante, que colocarei no "Torra doméstica", o Renato vende esses cafés verdes, por R$ 26,50 o kg dos micro-lotes e R$ 21,00 o kg dos outros. Contatos: Renato Domingues de Araujo Nuance Cafés Especiais Ltda Telefone: (34) 3241-1622 / (34) 8849-5255 renato@cafenuance.com.br http://cafenuance.com.br/ Abraços, Márcio.