sergio.m

Sim aquela PCB só aproveitei para segurar a bombinha. O nível da água pode ir até a parte de plástico do mergulhão.

O meu fiz com um mergulhão, bomba de aquário, SSR e para o PID um arduino com lcd que tinha sobrando.

O que também gosto do sous vide é que com a selagem rápida, menos cheiro espalha pela casa, especialmente aqui que não tenho coifa.

Comprei sim Carlos. É bom recordar =) Ahh, lá no Curto estavam usando um Bravo tamper.

Voltei depois de 5 dias lá no Rio. Só usei o transporte público que apesar de cheio funcionou bem. Fui em praticamente todos os centros olímpicos. (caracas deodoro é longe) Filas tinham, devido a segurança, mas andavam rápido. "Comida" lá dentro era realmente cara. Ainda bem que só em um dia tive que ceder devido aos horários/fome. No geral foi bem legal e gostamos bastante de ter ido! Consegui tempo para passar no Curto e tomar 2 espressos e 2 cappos excelentes. Também foi bom para comprar bastante grão com preço legal. Já no Sofá Café tomei um V60 sub-extraído^2 (coou em 30 segundos, e com água a menos de 90 C) A cidade está cheia pacas, e mesmo assim parece que está tudo rodando relativamente bem.

O cara pegou o biscoito globo "para cristo". É só um biscoito industrializado popular, não tem o que exigir. Acho que o problema é que faltou açúcar (do milho de preferência) para ele adorá-lo.

João, essa "alforroba" que vc usou, apesar de espessar, provavelmente menos, não é a que normalmente se usa. A boa é feita com as sementes e não é escura. Essa daí é feita com a casca. Quando vc fala em PAC fico meio sem noção pois só uso a queda do ponto de congelamento em graus (fpd). O Callebaut é o melhor custo/benefício com certeza. Já de sabor não espere algo espetacular. Sobre esfriar o sorvete, acho que basta chegar na temperatura que se serve o mais rápido possível. Aí ele fica nessa temperatura até acabar. Ter que esquentar e esfriar toda hora parece ser pior pros cristais.

João, e o sabor vc gostou? Nesse fds fiz um de chocolate usando leite. Realmente o leite "arredonda" o sabor. Também fiz com dulçor baixo, 15%, e o pessoal acho bem amargo para os 6.5% de SNGdoCacau. Eu gostei mas ficou fora do gosto popular. Ficou com 36% de ST o que achei "aguado". Próximo colocarei mais gordura para o ST ir pros 40%. O agar agar não funciona a frio, uma vantagem da guar. Veja nessa tabela a temperatura de hidratação. Sobre essas regrinhas do Gil não vejo sentido. O que faço é evitar ao máximo usar dextrose pois é o "menos saudável" por ter o índice glicêmico alto. Minha ordem de preferência é invertido->sacarose->vodka->dextrose. Na verdade, se acabar o pacote de dextrose provavelmente não comprarei de novo. O ponto de congelamento vai subir em certos casos, mas acho preferível.

Alguém viu foto desse Shot Collar por cima? Imagino que tenha um raspador vertical.

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É que ele é chatinho. A crosta dura pouco. Primeiro tem que esperar esfriar, tipo 1 hora. Depois fica legal umas 4-5 horas pois vai absorvendo umidade e amolencendo. Esse que fiz (segunda tentativa, a primeira foi pouco forno), estava bem melhor que o que comi na viagem, justamente pela "validade curta". Se eu tivesse que vender, teria que deixar exposto numa caixa transparente fechada com pouco volume, fundo falso de grade, e abaixo do fundo um dessecante.

Não é pão... Na viagem comprei forma de silicone para Canelé. As de cobre eram bem caras e não tive coragem. Até que deu certo, aerado e formou a crosta, bastando acertar o tempo de forno =)

Breve, vai ter gente: HG one, uso sim, para moer pimenta. Café é nos Bravos

É, menos água, menos cristais. A textura começa a fugir do gelato e ir para o tradicional sorvete. É bom também, questão de gosto. Sobre o dulçor aumentar com os sólidos, seria somente se os tais sólidos precisem ser balanceados com o açúcar, como o chocolate e seu amargor. Ahh, não lembro de você comentar a máquina que usa.

Agora é só começar a vender para arranjar fundos para a Bravo Corp =) Quanto pesam os pães da Flávia? Ela não fala nos emails/site.

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É que dependendo do que tem percebemos o dulçor com intensidade diferente. O tablete de chocolate que mais gosto é o 70%. Não acho doce apesar do PE ser 30%. Refrigerante que tem PE de 10% já acho intragável. Acaí (desses de tigela) tem uns 20% e sem misturar com outra coisa tb acho doce demais. Atualmente estou mantendo os PE dos sorvetes em 16% mas já usei mais altos. Li tb que 4h de maturação já é ok.

Se com o Bravo funcionava o "problema" é o moinho sim. Mas tem que entender o por que. O Bravo deve gerar um distribuição mais tolerante a preparação do bolo aguentando assim uma pressão maior sem canalizar.

Gil e a comparação entre o seu e o da Flávia? Já está bem perto? Quais seriam as diferenças?

Em busca de um sorvete de chocolate melhor eu e a esposa fizemos dois testes cegos em caldas geladas, sem passar pela máquina. Como chocolate foi usado cacau em pó 23% da callebaut extra brut (mais alcalinizado). Como gordura, manteiga e manteiga mais gema (crua e cozida). 1) Calda com cacau fervido durante 5 minutos OU cacau só misturado na água quente? Já li que ferver é importante para tirar o sabor "cru" do cacau. Pelo jeito deve valer só para cacau não alcalinizado. Diferença pequena e escolhemos o cacau sem ferver. 2) Calda sem gemas OU com gema crua OU com gema cozida? Na calda sem gemas, elas foram substituidas por manteiga e água para manter o percentual de gordura. Na ordem de melhor para pior, mas também com diferença pequena: gema crua gema cozida sem gema A proporção de gema que usei (e geralmente uso) foi uma para cada 200 g de calda total. E a busca continua =)

Ou o esmalte da esposa (ou o seu, caso use )

Rodrigo, meu moedor moe em toda a faixa e tem precisão de ajuste. Idem os Bravos. Claro que as mós não são adequadas para todos os métodos, mas eu não sou obrigado a comprar outro moedor apenas para fazer prensa de vez em quando...

A única coisa que não gosto é esse novo pino com cara de gambiarra. Se possível Gil, o meu gostaria sem esse furo/rosca =)

Também não é desculpa. Há moedores com a faixa total e precisão e stepless =)

Não tem como defender isso pois é possível fazer com a faixa toda e com precisão.