sergio.m

Fazer café é extrair café. Me parece muito mais lógico fixar a extração (TDS e %ext) que qualquer outra coisa quando se for comparar. No meu exemplo, daí sim, depois de experimentar ambos, pode ser dito que a temperatura alta (ou seria o tempo mais curto) que é o culpado pelo sabor melhor ou pior. Imagino que quem manda, no caso, é a temperatura e não o tempo, mas como daria para comprovar?

Sobre mudar variável para testar se o café melhorou deve se tomar cuidado. Exemplo: Café 1 extraído com água fervendo. Café 2 somente se muda a temperatura para 90 C e esse fica melhor. Falsa conclusão: Água fervendo é ruim. O correto seria: esse café fica melhor _menos extraído_. Para saber se a temperatura é importante é necessário comparar os cafés anteriores com mesmos TDS: Café 1 extraído com água fervendo em _menos tempo_. Café 2 extraído com água 90 C em _mais tempo_. Ambos dando TDS igual. Aí sim pode-se falar se a temperatura é importante no sabor. Usei temperatura mas isso é válido para qualquer variável, inclusive a PI discutida.

Gabriel, colocar toda a água para a agitação molhar todo pó não é tão eficiente quanto usar somente a água suficiente para isso. Muita água dificulta o agitador a quebrar pó "empelotado". Veja esse vídeo do Perger. Inclusive acho que é o melhor jeito de se extrair coado.

Quando eu fiz 95% espelta, 5% trigo branca do levain, 70% de hidratação pareceu muito. Talvez tentar 65%-67% de hidratação para começar.

Cal, o "pãozinho francês" dúvido ter esse preço de R$ 50/kg, mesmo no Zona Sul... Já o dessa Slow Bakery, provavelmente vale o preço.

Não tenho aqui. Tenta colocar "coffee hx machine diagram" no google imagens. Esse da la spaziale é interessante. Mas dá para chamar de dual boiler sim já que são dois =) A diferença é que o aquecimento do boiler de extração não tem resistência e feedback dedicados. É passivo. Não me agrada.

Felipe, perdas por dissipação podem ser calculadas, só que é complicado. Dependem do formato das peças e de como o outro meio passa (ar ou água, convexão ou forçado). Sobre entrar em equilíbrio sempre é possível. Basta a potência de entrada (das resistências) ser igual a dissipada. E atualmente é mais simples e até menos sujeito a erros, bolar um conceito e testá-lo simulando no Solidworks.

Comprei já torrado do Santiago. Se já acabou não sei.

secando no forno =)

Humm, isso do potássio explica a condutividade maior do nescafé. Legal. Usando o NaCl deu os 22.9% de extração. Talvez esteja ok para a BR de 6.4%, gesha, água fervendo, extração lenta.

Gil, acho mais legal a linea mini onde a água entra pré-aquecida e não fria.

Lisboa, vc usa o valor direto em ppm (x10) de NaCl em seus calculos? Se eu usar direto, nessas minha experiencia aí, a extração dá 22.9%...

Fiz uma experiencia interessante. Fiquei mais confiante no condutivímetro. Fiz um coado, extraindo quase metade numa xícara e o restante em outra. xic 1: 90.4 g e 2450 ppm xic 2: 92.8 g e 1090 ppm Juntando as xícaras a medição deu 1750 ppm Isso bate razoavelmente bem com a média ponderada: (90.4 * 2450 + 92.8 * 1090) / (90.4 + 92.8) = 1761 ppm Antes de começar achei que os solúveis extraídos antes poderiam ter condutividade diferente dos solúveis extraídos depois. Parece que não é o caso, o que é bom!

E finaliza levando a pizza lá pro teto do forno =)

O problema é que vocês estão admitindo que o condutivímetro marca certo quando BR são diferentes. Nesse gráfico que postei, o indício é que BR mais alta mais subestimado o ppm lido. Como "cabe" bastante na água, também acho difícil acreditar nessas medidas. Seria importante alguém com refratômetro fazer esse teste. Se BR importasse espresso nunca seria bem extraído.

Victor, não é o que a datasheet do mega8 (parece ser o usado no uno) diz: De qq forma, vc pode dar uma forcinha, ligando um pull-up (resistor de ~ 1k entre a entrada do relé e o +5v).

Imagino que pré-assada o oven-spring da massa seja menor. Palpite só, nunca testei.

Vendido!

Vendo Lido 3 por R$ 700. Pouco uso, basicamente para testes. O motivo da venda é que ganhei, mas já tenho moedor com mós desse tamanho e não me interesso pela mobilidade. O frete pode ser calculado no site dos correios usando meu cep, 13280-000

Isso do "deveria ter medido" depende da faixa, pois a relação não é linear. A curva que fiz com nescafé segue. Eixo horizontal ppm/10 Vertical, TDS "real" fazendo a conta com o pó e considerando umidade dele de 3%

Fiz uma curva usando nescafé. Não é equivalente. O nescafé parece conduzir bem menos corrente que um café decente. Então não tem como escapar de secar amostras no forno... (caso se queira uma relação próxima da realidade). Espero ter inspiração para fazer isso. Fiz um coado agora e o TDS marcado foi 164 ppm. Espresso do almoço, 730 ppm. Mas não confio nesses números antes de testes com secagem.

Como que um forno vai piorando com o tempo? Talvez, se for a gás, seria o injetor entupindo? Daí seria só limpar.

Forno "bom" é 80%. No meu consigo tirar a pizza em 3'30". Como o Rafa, faz muito tempo que não tenho vontade de comer pizza fora. =) O que não acertei ainda é fazer com fermentação natural. Fica melhor com o seco.

Sim Gil, de NaCl =) Lisboa, esse que eu e Gil compramos é meio fuleiro, só dá uma medida, em ppm. Nem se sabe de que...

Gil, o 219 que vc mediu seria 2190 ppm (tem um x10 no display). Mas é, provavelmente de NaCl não de café. Inicialmente vamos considerar que o café conduza 10x menos que o NaCl (já li isso em algum lugar, mas devemos confirmar no mínimo com várias soluções de nescafé) Então os 2190 ppm de Nacl = 21900 ppm de café O TDS, em percentual, seria 21900 * 100 / 1000000 = 2.19%