Bernardo B

Prezado Five, Acho que estas encarando a escolha de equipamentos para espresso de forma pouco adequada, a questão é um tanto mais complexa. Pensa, para teu equipamento, como se estivesses escolhendo um automóvel, com muitas opções, preços, tamanhos, utilidades, oportunidades, luxos, orçamentos, gostos, etc. Se existisse uma única opção, nitidamente superior para todas as circunstancias, todos estaríamos usando o mesmo carro.

Oi Alexandre, Desculpem se acabei confundindo os participantes ... Me comentario foi um tanto OT, já que meu post nao se refere especificamente a Chef Crema, mas me empolguei com o tema da PI verdadeira. Achei interessante postar desde que minha maquina, sendo uma das poucas híbridas, com alavanca e pistão, mas que também permite utilizar a bomba, a discreção do operador, permite a manipulação da pressão de PI e de extração a exemplo da Slayer e da Hidra.

Acabei de fazer o etíope. Muito bom, gostei demais, o melhor do lote, fiz 2 ristrettos com a intenção de beber só um, mas não pude resitir e aqui estou, com overdose de cafeína :-) O grão é cor bem canela e bem homogêneo, igual a aquele Triple Roasted que mostrei a Márcio e Klause (só a cor, sabor e outro departamento). Usei a mesma técnica que me deu tão bom resultado hoje cedo. Deixei descongelar por mais de meia hora (grãos a 24 C). Fiz um flush muito curto, sacrifiquei 3 gramas para purgar o moinho, daí moí 18gr bem fino, coloquei no filtro de 18gr, calquei simples e suave, sem distribuições, batidinhas e demais magicas habituais. Sem novo flush, fiz uma preinfusão de 18 segundos, e uma extração a pressão moderada (tipo leva comercial). O fluxo foi suave, lento e homogêneo (como um regato, se me permitem a licença poética), a crema aveludada, cor de avelã e bem coesa. A bebida lembra mais um gel que um xarope ou um mel. O sabor claro, permitindo distinguir os sabores e com acidez sutil, sem se sobrepor, fazendo uma combinação agradável de sabores. O aroma é bem floral e não senti em nada a falta do chocolate nem do caramelo. Um complemento de agradável bitter no fim. Aftertaste gostoso e muito persistente, colado até agora no céu da boca. Tentei descrever o melhor possível, peço desculparem a prolixidade e exageros. Em síntese, acho que tive sorte na extração e o café saiu bem gostoso.

Acabei de fazer uma preinfusão bem longa, de 17 segundos a 1-3 bar, usando 18gr em um filtro duplo grande (o da espresso parts, de 18 gr em vez dos 14 originais) e saiu um shot de fluxo lento, super suave e homogêneo. O resultado me pareceu bem mais doce, mais cremoso e sem nehum amargor. A intensão era de deixar bastante espaço entre o bolo e o chuveiro para permitir que o pó inchasse bem, com suficiente tempo para florescer bastante e, ainda, diminuir o amargor devido ao moído muito fino e que atribuo ao aumento na proporcão de fines. Aparentemente funcionou, vamos ver se consigo repetir consistentemente.

Amargo só quando gostoso, como em chocolate amargo. Acredito que consegues melhorar ainda mais, pelo que descreveste você ja fez mais a maior parte do caminho. Agora experimenta o seguinte: moe 3 gramas a mais da tua dose habitual, no Hario, porém com um click mais grosso. Depois passa o pó do Hario para um copinho de licor ou uma xícara pequena, mas sem bater, deixando os fines "presos" pela estática, no Hario (antes que me aches pirado: esta é uma dica de Barb, da Orphan Espresso). Dai passas do copinho para o filtro e fazes tua magica com a distribuição a temperatura, etc. e extrais. Se o amargor é causado pela extração, deveria estar muito melhor.

E, quando o flush funciona, tem neutralizado o amargor ou ainda esta presente ?

Opa ! Tinha congelado o meu ! é que estou com muitos abertos. Mas amanhã experimento para ver se tenho mais sorte.

Oi Rodrigo ! Após voce ter constatado que a água de teu grupo sai muito quente, eu, no teu lugar e tentaria o: Ensaio 2. Esfria mais a extração, faz um flush mais demorado. Para mim é a técnica que melhor funciona para neutralizar o gosto amargo, tanto na Graef, onde a regulagem da temperatura é digital, quanto na Strega onde é atraves de flushs (número e duração dos flushs) e do periodo de recuperação após flush. Experimenta, pode ser que também de certo contigo é, o pior que pode acontecer é o café ficar ácido demais e ir direto para a pia.

Caro Clayton, Tem vários torradores no mercado, mais ou menos sofisticados, de diferentes capacidades, sistemas de filtragem, tratamento de fumaça, preços, etc, para melhor atender as características de cada caso. No entanto, dificilmente terá um resultado eficiente e de qualidade sem um bom mestre torrador, quem tambem seria o mais indicado para assessorar acerca do equipamento mais adequado a seus objetivos.

Lucas, você já fez coado ? Bem, colocas o filtro de papel no coador Melita, jogas um pouco de água quente, para tirar o gosto de papel, colocas o cafe no filtro (e este na jarra) e dai, com cuidado e lentamente jogas no meio do cafe água quente, até humedecer todo o pó. Ai aguardas e observas que o pó hidratado começa a "crescer" e borbulhar, soltando um agradável aroma. Esta fase chaman em inglês bloomimg (florescer) e o que acabas de fazer é a preinfusão. Uns 20 - 30 segundos depois, quando para de florescer podes ir agregando água, vagarosamente, até completar a infussão. Tem outras formas de fazer, sem preinfusão, com agitação, etc. Eu escolhi esta porque acho que fica mais fácil de entender o processo. Nas maquinas espresso, com preinfusão, ao apertar o botão, a bomba começa jogando água a baixa pressão por uns 6 a 10 segundos, para fazer uma preinfusão hidratando o pó antes de aplicar toda a pressão de extração da bomba. As que nao tem PI aplicam a pressão desde o inicio, sem propiciar a prehidratação do bolo. Espero que tenha ficado mais claro agora.

Não posso falar com conhecimento de causa, mas li um review onde o Rocky, para espresso, se teria saído surprendentemente bem, no mesmo nível que os bons (Vario, MACAP, Mazzer, etc.). No entanto, para coados e demais, nesse review, não se deu bem ...

Oi Guilherme ! Só agora que me toquei de quem se tratava ! Olha, na Europa eles dividem em algumas categorias. Os de menos de 100 euros, onde alguns (Tchibo, Braun, Zazenhaus, Krups, Cuisinart, etc) até que atendem para espresso mas não são recomendados. Os de 140 a 230 euros (Graef, Demoka, Ascasso, Isomac, etc) que são considerados entrance grinders, perfeitamente aptos para moer espresso porém sem grandes pretensões de extrair nuances de sabor ou perfeição na consistência. Dos 250 aos 500 euros, já são moinhos de qualidade realmente boa, o Vario, o Bezzera, Elektra Mignon, Quamar, Macap, Compact, Mazzer Mini, etc. Alguns modelos mais básicos e mais baratos, e os com recursos mais sofisticados, mais caros. Agora seria a categoria dos muito bons de 1000 a 2000 euros, K30, quamar K10, super Jolly, etc E os alto luxo, acima de 2000 euros, o Robur, Versalab, Nino, etc.

O BZ005 esta por volta dos 280 - 330 euros. O Mahlkonig Vario 380 - 400 euros. Atenção que são 220V,

O Red Brick é difícil mesmo, achei os grãos duros e a torra clara para espresso, só se entrega com mais "violência". O melhor resultado, que permitiu identificar as caracteristicas descritas - agradável, mas sem chegar a ser especial - consegui fazendo a extração bem quente (sem flush) , nao muito fino, mais para grosso, com overdossing e muita pressão (usei a maxima da máquina, teoricamente 11 bar inicial e por volta dos 6 final). Achei mais complexo que Culpan.

A Twin também é termobloco, é suficiente tirar o tanque e deixar-lo sem água durante a ausência. No regresso e só colocar água fresca, fazer alguns flushs (verificando o cheiro e sabor da água extraída) e tudo deve estar no ponto. Se demorar muito tempo sem usar, também é conveniente fazer algumas extrações de "amaciamento" , sem beber o café, só para lavar o grupo e filtros com café e tirar eventuais cheiros e sabores.

Square Mile em 12 dias ! E ainda em Brasília. Torrado em 16.08.

Assino embaixo do comentário de Rafa Rocks. Descreveu a situação com isenção e precisão. Só poderia acrescentar que, exatamente no momento em que o café atingiu o seu pior momento, com uma qualidade muito aquém a dos concorrentes, o preço aumentou injustificada e exageradamente ficando o mais caro de Brasília. Como falavam os sabios latinos: "Boni pastoris est tondere pecus, non deglubere".

E por aí. Minha experiência e bem similar a de Rafa. A regulagem de temperatura da Graef permite ajustar de 2 em 2 graus com 5 posições, portanto num intervalo de 10 C, teoricamente de 88 a 98 C. Eu regulo de acordo ao sabor do café: se acido demais aumento, se amargo diminuo. Se não chegou onde eu quero aumento (ou diminuo) mais uma posição até chegar onde eu quero. Mas eu não tenho certeza se a temperatura indicada é a real, mem se é no grupo, portafiltro, termobloco, nem me interessa. O valor me serve somente de referencia, nada mais. Poderia ser 1-2-3-4-5, como na DallaCorte Mini, da no mesmo. O que realmente me interessa é chegar no sabor, e poder replicar quando necessário.

A Stoll nao esta mandando maquinas para o Brasil. Tiveram problemas no passado e, no que se refere ao envio de mercadoria, como diz o Markus Stollmayer "parece que o Brasil fica em outro planeta, tudo é diferente e complicado". Não posso deixar de concordar.

E muito discutido até que ponto a uniformidade "absoluta" de temperatura durante a extração e benéfica. Algumas maquinas tem aquecimento no grupo ou caldeira grandes atarrachadas diretamente a grupos maciços (o que permite ao grupo acumular calorias a serem trocadas durante a extração) mas sempre existe um gradiente de perda (muitos gráficos disponíveis para os diferentes modelos na internet). Imagino que se o PID consegue fornecer boa parte das calorias necessárias, o efeito se refletira na xícara. Do contrario não valeria a pena. Existe uma discussão sobre a Bezzera 07, que tem um modelo com PID embutido (bem bonito), onde falam que o PID e só para efeito de marketing (o mercado pede e eles atendem, ainda que não apresente vantagem real) desde que o grupo é aquecido e praticamente não se beneficiaria do PID, já que o controle com flushs, nesta máquina é muito eficiente.

Caros, eu acabei perdendo o objetivo da conversa ... Sobre a utilidade do controle de temperatura de extração não tenho dúvidas. A Graef permite programar a temperatura e a diferença e marcante, de ácido a amargo em 4 graus. Nas máquinas com trocadores de calor a necessidade do flush é evidente, bem como surfar na Silvia e em várias outras. Agora, se o PID é eficiente como instrumento de controle de temperatura de extração, para determinada máquina e modelo o melhor é perguntar a quem o utiliza, ele poderá dizer se atende ou não vale a pena. Os testes só servirão para tentar explicar o resultado obtido , para eventualmente tentar replicar em outra oportunidade. Me faz lembrar ao pre-infusor da Vivaldi, que é vendido (caro) separado pela Chris Coffee: não há consenso se melhora o resultado da extração. Uns gostam, outros não e há os que o colocam, tiram, voltam a colocar e não conseguem decidirse se fica melhor com ou sem ele ...

Das ist ein Schuemli mit Kuchen !

Foi um grande prazer ! Marcio é Klause foram visitantes extremamente gentis e agradáveis, e o papo, além de prazeroso, muito proveitoso e informativo. Como bem disse Marcio, temos de agradecer ao café que nos propicia conhecer e partilhar destes bons momentos com pessoas especiais. Estimo prontas melhoras, eu curei a resaca de cafeina com um Tylenol, estou pronto para outra (mas não hoje Vamos repetir com certeza ! Bernardo

Ruston, repara que o café dele já esta moído, o processo de envelhecimento é muito mais rápido.

Rodrigo, para você que gosta de experimentar: Ensaio 1. Moe um ponto mais grosso e aumenta 1,5 a 2gr a dose. Ensaio 2. Esfria mais a extração, faz um flush mais demorado. Ensaio 3. Com a peneira mais fina que achares (qualquer material serve), peneira o pó moido para retirar o máximo de fines e utiliza o resto no filtro. As duas primeiras são clássicas, acharas multiplas referencias no HB, e com a última acabam de ganhar o campeonato de baristas de Viena (categoria brew).