Bernardo B

Testei somente os tres etíopes: Michiti, Leka Wato e Sidamo Yirgacheffe. Os dois primeiros, além de muito recomendados, era o que tinham de torra mais clara, o Sidamo eu não queria deixar de experimentar. Devo ter perdido a pratica, mas o Michiti, que foi o primeiro, resultou bem dificil para achar o ponto, de fato não consegui ainda, e estou dando um tempo antes de tentar novamente, de forma que não seria justo avaliar. O Leka Wato, é um atípico para Etiópia, desmucilaginado e deixado em água por uma noite, e a grande novidade para espresso do El Magnifico. Os ristrettos , quando no ponto de extração "certo", se mostraram muito fortes e amargos para meu gosto, acho que mais para o gosto dos espanhóis. Porém em expresso mais longo e subestraído, que em outro café seria rápido demais, ficou gostoso, muita claridade e complexidade, amargor no ponto. Sidamo Yirgacheffe, o etíope por excelência, me indicaram como exclusivamente para coado e infusão mas, no meu caso, o que mais me agradou para ristretto e espresso, tanto na Strega quanto na Graef (com bomba Ulka). Em geral estou gostando dos etíopes mais a cada dia. Precisei habituar com os sabores, desde que são bastante diferentes aos nossos: mais "secos" , sem chocolate, menos doces, mais fermentados, com frutas e aromas diferentes, que ainda não consigo diferenciar nem descrever bem. A torra mais escura tampouco ajuda, e não tenho achado que funcionem melhor na Aeropress. Estou preferindo utilizar preinfussão a pressão bem baixa (aprox 1 bar), e emular extrações tipo Electra Mcal e LM, com dossagens bem baixas (7-8 e 14 - 14,5), com bastante Flush (para baixar temperatura) e só para o Sidamo (muito ácido) uma extração um pouco mais quente.

Heresia !!! :-) Alguns dos melhores cafés do mundo são exclusivamente para coados ou infusões. Normalmente são de torra clara e não conseguem se "mostrar" em espressos ...

Todos certos ! Rodrigo: o Unique ficou igualzinho a tua descrição. Esta lindo para filmar: muita crema, cheio de manchas de tigre; mas de sabor .... Marcio: deu para ver que o Gene esquenta bem mesmo, por isso o Crack com tanta energia. A temperatura foi só um pouco mais alta da que uso no forno (240ºC em vez dos 235ºC no forno) mas como a câmara é muito menor a circulação do calor deve ser mais eficiente. Rafa: concordo, 17 minutos é demais. Com essa temperatura sempre torrei de 13 a 15 minutos, mas, como desta vez não consegui ouvir o crack, optei por seguir o que indicava o perfil de torra ... Pelo que dizem não ha muito problema de usar cargas menores no Gene, o que desaconselham são cargas maiores. O manual diz que é para 0,5 libras ou 250gr (o que evidentemente não coincide); os usuários indicam um máximo de 233gr. Ainda, para grãos brasileiros (ou de secado natural e peaberries) o manual indica torrar como máximo 8 oz ou 200gr, desta forma acredito que uma mudança de carga, dentro deste limites, não deveria afetar significativamente o resultado da torra. Outro "problema" , além de estar em fase de testes: nós consumimos em casa entorno de 250gr por semana, e estou com um estoque (parte congelado) de quase 2kg, por isso não quero torrar quantidades maiores, ao menos por enquanto.

Oi Lucas, A recomendação para vinagre é quente e deixar bastante tempo, ao menos uma noite de molho. Lembro que vi uma experiência mostrando as curvas da eficiência na descalagem em função do tempo e da temperatura, sendo que esta ultima era a mais importante. Tal vez deixar em banho de uma solução de vinagre diluído em água, em banho Maria por um par de horas?

O que me chamou a atenção foi que, apesar da perda de pesso para 83%, os graõs expandiram muito. Chutaria que por volta de 50%, talvez até mais.

Primeiro teste com o Gene. Levantei quatro perfis e acabei escolhendo o de um torrador inglês, desde utilizou um Bourbon Amarelo brasileiro e a voltagem, 230V, é a mesma do meu: Profile: 140º C for 5 mins of drying, 230º C until 9:30, 240º C until 11:00, 250º C until 14:00, 235º C until end of roast Ele registra o 1º Crack com 13:15, o 2º com 17:00 e o fim com 17:10 Fiz um teste de pre-aquecimento a 150º , até para me familiarizar com os comandos, e fiz o cooling, de forma que comecei efetivamente com o Gene a 60º C. Optei por 100gr, em vez das 233gr do batch tradicional do Gene, de Unique Cítrico, que já torrei anteriormente no forno Continental com bastante bons resultados e que, pela marcada acidez , me permitiria avaliar mais facilmente a qualidade da torra. Funcionou direitinho, a visão é perfeita mas o ventilador, apesar de não ser barulhento não me permitiu ouvir os Crack, de forma que tive de me basear na cor, cheiro e tempo de torra. O cilindro (ou câmara) é muito bem feito, até tem um dispositivo que bate levemente nos grãos limpando a película, muito eficiente. Resfriamento, fiz metade interna (até 130º C, depois passei a manual, para experimentar as duas formas). Destaco que todo o procedimento foi muito tranquilo, limpo, seguro, sem surpresas, queimaduras ou cortes, e que os controles são extremamente amigáveis, transparentes e fáceis de operar. A torra saiu super homogênea, tipo comercial, a cor deu por volta dos 50 Angtron, levemente mais clara que as torras espanholas "claras", porém mais escura das claras, que eu prefiro. Diria que deu uma torra para espresso comercial típica. Não resisti e duas horas após fiz um AE com 9gr em 110 de água. O resultado (bem preliminar) foi uma bebida forte, encorpada, ligeramente amarga (não chega a incomodar), de acidez baixa, pouco doce, nada de chocolate, aroma indefinido (nem agradável nem desagradável) pouca complexidade e nada de claridade, em fim: um espresso comum, sem nada de especial, onde acredito que a torra escura prejudicou a acidez o aroma e o sabor. Vou experimentar novamente em 48 horas, mas pela pouca evolução do aroma, não espero grandes mudanças. Tipo do espresso que agrada a muitos (forte, sem acidez) e bom para beber com leite. Para mim, foi uma verificação de que 17 minutos é tempo demais. Síntese: gostei demais da máquina e, apesar de não ter acertado a minha primeira torra, acredito que logo, logo vai dar certo.

Esse mesmo, mas redondo, funciona bem e custa R$2,00 nas lojinhas de importados ou na feira. Eu comprei três , só para ter de reserva.

Não é essa não. A daqui custa R$2,00 em qualquer loja de 1,99 e é super fácil de achar. E muito útil para requentar comida e cozinhar sem que queime ou cole comida no fundo da panela. Chamam também (porque imita um) de banho Maria, e tem o tamanho do fundo de uma panela média. Tem dois modelos que utilizo. O primeiro são duas chapas redondas, com furinhos desencontrados, com espaço no meio e um cabo para segurar. O segundo, mais antigo e ainda mais eficiente, é um circulo de asbesto coberto de um lado com alumínio. Nos fogões elétricos e só colocar no fogo baixo.

Essa mesmo Márcio !

O site acabou de apagar o que tinha escrito sobre o Sidamo :-( Não vou repetir o que escrevi, até porque fui prolixo demais. Em resumo: fiz com a Strega e saiu inesperadamente muito bom, já que dizem que não dá para espresso, só para coado. Exagerei no calor e além da acidez apaguei demais a claridade e alguns sabores, da próxima vez acredito que vou acertar melhor ainda. Shot não característico para Sidamo: boa crema, encorpado, forte, leve amargor, pouquíssima acidez, doce, sem grande presença dos sabores, normalmente muito ativos. Em síntese: um bom espresso, extração quente demais e torra bastante escura.

Abri o Sidamo Yirgacheffe hoje. Novamente superextraí na Graef, mas deu para perceber que se trata de um bom café, e como a torra é bastante escura acredito que possa funcionar bem para espesso. O que posso dizer por enquanto é que é super ácido (mas gostoso), e precisa de bastante calor, que é muito complexo (vários aromas e sabores que ainda não consegui separar) e um aroma muito ativo e gostoso: quando passei junto ao lixinho, onde tinha despejado a borra, o cheiro diferente me fez virar a cabeça e procurar de onde vinha o cheiro bom. Daqui a pouco, na hora do café, tentarei novamente.

Grato pela clara explicação Marcelo ! Agora consigo fazer sentido da discussão entre Scott Rao e Jim Schulman acerca as mediçoēs oficiais de TDS e de uma máquina (não consigo lembrar do nome) que substituiria economicamente um refratómero, acho que desenvolvida pelo Vince Fedele da VST. Ainda não sei se a tal da maquina realmente funciona como proposto, mas de fato eu também acredito que não precise de um refratómero para saber se gostei do café :-)

Flush no termobloco permite trocar a água do termobloco. Sae a água do dia anterior e enche com água fresca do tanque. Também serve para uniformizar a temperatura em todo trajeto ... Por exemplo: no me caso, o termobloco para vapor leva pelo menos 10 segundos de aberta a chave para sair toda a água condensada, e mais um pouco para o vapor ficar mais forte e uniforme.

Lembrei a recomendação para descalar alumínio ! Tenho quase certeza (mas e bom conferir: minha memória esta com a garantia vencida) que era com solução de vinagre. De fato tanto faz branco ou vermelho mas atenção que não contenha impurezas que possam obstruir bombas, válvulas, etc. Acho que filtrando o vinagre através de um filtro de papel de café deva ser suficiente.

Foi com a Graef ES90 (bomba, dois termoblocos), estava encostada desde a chegada da Strega e que estou utilizando para variar um pouco e para evitar que estrague por falta de uso. Achei que ia estranhar mas estou gostando. Nem lembrava que fazia um espresso tão gostoso e que esquentava tão depressa. O perfil de sabor sempre me pareceu bem parecido com o da LM FB80 da Ernesto.

Meus singles saem até mais facilmente que os duplos. Acredito que o que ajuda é: 1. O filtro, muito parecido com o LM1 (La Marzocco single), 2. O tamper da Macap (convexo de 56 mm), acho que aperta mais no meio e parece selar melhor as bordas. Detalhe: para os duplos uso tamper flat de 57 ou 58. Misteriosamente, neste caso o da Macap não nivela bem. 3. A dose 7 a 9 gr. Doses maiores tambem funcionam, mas eu uso estas; em dossagens menores a selagem das bordas fica muito frágil. 4. A distribuição: bem distribuídas - eventualmente pode-se usar WDT (no meu caso, com o dosador do Macap e o recipiente do Lido normalmente fica bem de primeira, só preciso usar ocasionalmente, quando algo da errado na distribuição) 5. E finalmente: calcar simples leve e nivelado. Sem batidinhas, voltinhas ou demais firulas, para evitar movimentar o bolo que, pelo menor volume, é mais sensível no single.

Eu preciso "economizar" na minha dose diária de cafeína :-)

Uso o single direto, o filtro da Graef, que tem um formato parecido com o LM1, funciona ainda melhor que o original Bezzera. Para single não uso tamper manual (calcador, segundo Alexandre) depois que experimentei o do Macap, e só uma apertadinha para cima e nivela que é uma beleza. Estranhamente não funciona bem (comigo) para o filtro duplo, fica desnivelado ... O Tidaka vende separados ou o conjunto completo, base, funil e tamper, acho que por 100 euros ... Por volta de $20 tem o funil da OE, acho que em Aluminio, e segundo Rodrigo, o vasilhame do Activia (recortado) também funciona. Como o PF e filtros da Strega são muito altos não tenho esse problema, mas na Graef, recomendavam dar umas batidinhas ou ainda "acomodar" (sem calcar) com o tamper.

Estou acompanhando tua novela de seis meses, ainda bem que teve final feliz ! Estive visitando a família, aos amigos e dando um pulinho em Barcelona que a muito queríamos rever. O Gene estava anunciado por 355 euros em Berlin, mas vendas só pela internet com PayPal. Quando coloquei no "carrinho" o site cotou 298 mais 27 de frete para Portugal (explico: fui de TAP, e tenho amigos em Lisboa, para não precisar carregar mais um volume durante a viagem peguei lá, na volta). Conversei com o dono da empresa, por telefone (que alem de vender café verde e torrado é autor de um livro de torra), gente boa que me disse que era isso mesmo. Acho que o sistema confere o endereço e desconta o imposto. Leonardo, este ristretto foi acidental: estava tentando um duplo e como estava fino demais só deu isso ... Decidi experimentar e, não é que o gosto (apesar de sobreextraído) estava até bom ?

Há ! Quase esqueci ... Um detalhe muito importante Luiz: quando aumentas o ponto de moenda, deves compensar o aumento da velocidade do fluxo, aumentando proporcionalmente a quantidade de pó no filtro !

Tentei o Michiti na Graef, moí muito fino, saiú um ristretto de 120%, também com pouca crema, porém gostoso. Eu que não estou conseguindo achar o ponto na Strega ... Acho que perdi a mão por falta de pratica.

Eu estou ainda lendo o manual de instruções ... Aí temos o Márcio com o Quest, o Foginho, Rafa, Leonardo, Rodrigo e Guilherme que dominan várias técnicas, além dos profissionais da torra o Alexandre e o Marcelo, que dão cátedra !

Acho que o Mercado Municipal fica perto, mas não sei se o metro te deixa bem. Ali tem muitas opções de lanches famosos, de café não tenho certeza, os Paulistanos devem saber indicar melhor ...

Luiz: mais grosso quer dizer um pontinho mais grosso. Se ainda não estiver bem, daí mais um ponto, até chegar lá. Aftertaste é o gosto bom do café que fica em toda a boca, no céu, na língua, nas bochechas e na garganta - algo como o sabor fresco após escovar os dentes pela manhã, ou quando comes uma bala de menta, mas agora é de café quentinho - e que foram "pintadas" por uma crema densa, quase que um gel e que fica minutos ou até horas te lembrando o sabor. Reconheces na hora quando o experimentas :-)

Muito obrigado meus caros ! Hoje experimentei o Michiti (etíope) mas não acertei a moagem. Usei 16,5gr mas, além de claridade, leveza e suave acidez, não senti nada :-( Pouquíssima crema, apesar de ter sido torrado na quinta feira passada. Vou tentar na AP, bem como o Sidamo (Yirgacheffe), deste já me avisaram que não funciona no espresso, só no coado, mas falam tanto dele que quiz experimentar. Ainda bem que o Red Brick, congelado à mais de mês salvou a pátria, estava ótimo ! Estou a procura de perfis de torra para o Gene. Descobri que em 110 não esquenta bem, e precisam colocar toda potência desde o início para conseguir uma boa torra. Ainda bem que o meu é 220, pelo que falam parece que funciona bem melhor.